ISBN 978-2-021-06098-0

© Éditions du Seuil, novembre 2011

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Du même auteur

Nourrir l’humanité.
Les grands problèmes de l’agriculture mondiale au XXIe siècle

Préface d’Edgard Pisani

Prix Terra 2008

La Découverte, 2007

La Découverte/Poche, 2009

À Solange Parmentier, ma mère,
Qui m’a appris que la nourriture est beaucoup plus que de la nourriture,
Qu’elle peut transmettre amour, amitié, culture, racines, etc.
Et donner faim de nourritures spirituelles.

Et à Annick Parmentier, mon épouse,
Qui démontre chaque jour les relations étroites qui lient alimentation et santé,
Et dont le combat force mon respect.

Introduction

La fin du « manger simple »

La vie alimentaire jusqu’au début du XXe siècle avait ceci pour elle d’être simple : on se nourrissait peu, mal et toujours pareil. La seule question qui importait était : mangerons-nous demain ? Tout s’est compliqué depuis que, en France du moins, nous n’avons plus eu à nous poser cette question et sommes devenus fines bouches : « Chacun veut à la fois manger beaucoup, simple, pratique, vrai, savoureux, équilibré, sain, naturel, diversifié, du terroir, exotique, sécurisé, pas cher, etc. Sans négliger le fin du fin : se trouvant trop gros, beaucoup de gens veulent d’abord maigrir », écrivions-nous, en 20071 en introduction de notre diptyque consacré aux « civilisations du vivant », dont cet ouvrage constitue le second volet.

De plus, nous avons voulu nous libérer du temps pour travailler ou prendre des loisirs. Des professionnels s’occupent de notre nourriture à notre place, les chaînes s’allongent démesurément et la méfiance s’installe : « On ne sait plus ce qu’on avale. » Choisir devient un casse-tête, se restreindre s’avère bien pire. Actuellement, il y a plus de gens en surpoids (1,2 milliard, dont 400 millions d’obèses) que de gens qui ont faim sur la planète entière.

En France, nous ne savons plus si nous sommes encore au cœur du temple de la gastronomie mondiale ou dans les bas-fonds sordides de la malbouffe ; nous n’avons plus faim, mais nous n’avons jamais autant parlé de nourriture, de diététique, de cuisine, de recettes, de menus, de régimes, etc. Nous avons des avis sur tout, passionnés, fragmentaires, mais toujours définitifs (c’est normal, paraît-il, nous serions les spécialistes planétaires de la question). Mais en même temps, le doute nous mine : tout devient si compliqué. Et lorsque nous voyageons, nous nous apercevons que nos goûts et nos avis sont très relatifs, culturels et pas si avisés, ni si libres ni si objectifs que ce que nous pensions.

Ce livre tente de présenter une synthèse, accessible à tous, autour de ces questions : Qu’est-ce que manger ? Qu’est-ce que « bien » manger ? Et que doit-on faire, en tant qu’individu, mais surtout en tant que société, pour que chacun mange mieux et pour longtemps ?

Un passé alimentaire qui ne passe pas

Compte tenu de l’impressionnante augmentation de l’espérance de vie, une fille sur deux née en France au début du XXIe siècle finira centenaire et un garçon sur deux dépassera les 95 ans. En admettant que nous ne connaîtrons ni la guerre ni la famine, chacun d’entre eux devrait consommer entre 90 000 et 100 000 repas (hors les apéritifs, goûters et autres grignotages) : à raison de trois quarts d’heure par repas, cela représente sept à neuf années complètes, soit treize années d’une vie éveillée. Sans compter le temps consacré à en parler ou à des activités annexes : courses, cuisine ou vaisselle. Manger, cela va sans dire, est une activité centrale de nos vies.

Il y a peu, l’obsession était de savoir si on allait pouvoir se sustenter. Une bonne partie de la vie consistait à résoudre ce problème. Cette malédiction biblique en témoigne : « À la sueur de ton visage tu mangeras ton pain, jusqu’à ce que tu retournes au sol, puisque tu en fus tiré2. » Il n’y a qu’à voir la variété des expressions liées à la nourriture dans la langue française : gagner sa croûte, finir son pain, mendier son pain, partager son pain, se faire du blé, avoir plein d’oseille, mettre de l’eau dans son vin, cueillir le fruit de son travail, communier, jeûner, manger de la vache enragée, payer une pension alimentaire, être une bonne poire, avoir la frite, la pêche, la banane, etc.

Le problème de l’alimentation a toujours été critique dans les régions du monde où il y avait à la fois beaucoup de bouches à nourrir et peu d’espace à cultiver, à commencer par la Chine, l’Inde et l’Europe, dont l’histoire a été rythmée par les famines, mais aussi les guerres et les mouvements de population qu’elles ont provoqués. Rappelons que, si l’Europe a colonisé une bonne partie de la planète, c’est, entre autres, pour exporter sa faim, en profitant d’une relative avance technologique en matière d’armement et de transport. Les paysans et ouvriers au chômage partaient, faméliques, fusil sur l’épaule, conquérir d’autres terres pour trouver à se nourrir. Ils produisaient alors un surplus de nourriture et de matières premières destiné à la mère patrie. Au XXIe siècle, le problème est redevenu crucial : il n’y a jamais eu autant de personnes insuffisamment nourries sur terre, comme on le verra par la suite3. Les émigrations se sont inversées. Ce sont dorénavant les gens du Sud qui tentent, coûte que coûte, de venir travailler et se nourrir au Nord. D’autre part, les pays surpeuplés d’Asie, tels que la Chine et la Corée, ou secs, comme l’Arabie Saoudite et les Émirats arabes unis, achètent ou louent de grandes quantités de terres un peu partout, suivant un mouvement qu’on pourrait qualifier de « nouvelle colonisation4 ». Les opérations ont beau sembler plus civilisées (à coup de chèques plutôt que d’armes à feu), les fondamentaux restent les mêmes : s’alimenter durablement et au détriment des autres peuples s’il le faut.

Les politiques agricoles ont toutes cet objectif en commun : en finir avec la faim. Labourage et pâturage sont « les deux mamelles » de la France depuis Sully. Sous Napoléon, le blocus continental ayant privé le vieux continent de sucre de canne, la culture de la betterave sucrière s’est développée en France et a continué pendant deux siècles malgré son coût excessif afin de parer à cette seule éventualité.

Après la Seconde Guerre mondiale, les Européens, et particulièrement les Français, se sont dotés de moyens efficaces pour ne plus jamais connaître les tickets de rationnement, alors même que le mouvement de décolonisation rendait aléatoire l’approvisionnement agricole depuis l’outre-mer et le rideau de fer l’accès aux plaines céréalières de la mer Noire. La Politique agricole commune (PAC) s’est mise en place dans des conditions économiques favorables au cours des Trente Glorieuses, profitant des nombreuses créations d’emplois industriels et de services. On a ainsi pu vider en grande partie les campagnes, regrouper les terres et investir massivement dans une agriculture toujours plus performante.

Pour faire face à un besoin de main-d’œuvre important, on a encouragé les femmes à quitter le foyer pour aller travailler. Dans le même temps, l’industrialisation des tâches ménagères alimentaires a fait apparaître de nombreux intermédiaires « agro-industriels » et de la « grande distribution » entre le champ et l’assiette, la fourche et la fourchette, les agriculteurs et les consommateurs. Il devient alors possible de ne plus faire les courses qu’une fois par semaine, en une heure et toutes au même endroit. Même harassé par une longue journée partagée entre travail et transports en commun, on peut désormais préparer un repas complet en dix minutes.

En France, comme nous l’avons dit, la peur d’avoir faim a – presque – totalement disparu au cours du siècle précédent. Preuve en est, l’évolution de ces expressions familières : en 1900, on « gagnait son pain » en travaillant ; en 1950, on « faisait son beurre » ou on « mettait du beurre dans les épinards » ; en 1980, on « défendait son beefsteak » ; aujourd’hui, la grande majorité de la population française ne sait plus ce que manquer de nourriture signifie et se contente de « faire de la thune5 ». On ne cesse d’ailleurs de « tendre de nouveaux filets » pour les plus pauvres afin de leur éviter au moins les affres de la faim : revenu de solidarité active (RSA), soupes populaires, banques alimentaires, Secours catholique ou Restos du cœur proclamant qu’« aujourd’hui, on n’a plus le droit ni d’avoir faim ni d’avoir froid ».

La dernière génération à avoir connu le manque de nourriture a maintenant 80 ans. La dernière génération à l’avoir craint a, quant à elle, 50 ans6. Dans les pays riches, le mot même de « crise » doit être relativisé : en 2007 lors de la forte hausse des prix alimentaires, puis en 2008 et 2009 pendant la récession économique, on n’a vu aucun banlieusard arracher ses rosiers pour planter des pommes de terre.

Lorsque George Bush père a envahi le Koweït et l’Irak, beaucoup de personnes âgées se sont précipitées dans les supermarchés pour acheter de l’huile, du sucre, de la farine, des nouilles et du riz ; le souvenir des tickets de rationnement était encore bien présent. Lors du remake militaire de son fils George W. Bush, plus personne n’imaginait qu’on puisse en arriver là. La surabondance était déjà totalement inscrite dans les esprits.

Dans certaines villes chinoises aujourd’hui prospères, il est de bon ton de ne servir le riz qu’à la fin du repas, en guise de dessert, pour bien montrer que c’est par goût, et non plus par nécessité, que l’on continue à en manger.

Dans les pays les plus riches en ce début du XXIe siècle, si l’on craint tant les catastrophes alimentaires en tout genre, c’est parce que, en vérité, on ne risque plus grand-chose. D’ailleurs l’expression « sécurité alimentaire » a elle-même changé de sens : il ne s’agit plus d’être sûr de manger demain, ni de ne pas être malade dans la nuit après dîner, mais de ne pas avoir de problème de santé dans vingt ou cinquante ans.

On voit bien ce que ce revirement majeur a pu provoquer : les Français ne veulent plus de pain, ni même de beefsteak, ils veulent… maigrir ! Si, aujourd’hui, le physique féminin idéal imposé par les magazines et la télévision exige d’être filiforme et bronzée, démontrant qu’on peut se payer des régimes, faire du sport à l’extérieur et voyager au soleil, du temps du peintre Rubens, une belle femme était bien en chair, témoignant qu’elle n’avait jamais faim, et au teint pâle, pour montrer qu’elle n’avait pas besoin de sortir pour gagner son pain. La capacité d’un corps à stocker les matières grasses a longtemps été perçue comme un signe extérieur de bonne santé et de vitalité, très valorisé dans des sociétés traumatisées par les pénuries récurrentes. Aujourd’hui encore, dans certaines communautés traditionnelles de Nouvelle-Zélande ou de Mauritanie, il existe des maisons d’engraissement où des « gaveuses » poussent les futures mariées à grossir.

Comme cette situation est nouvelle et inédite dans l’histoire de l’humanité, ses effets nous échappent le plus souvent. Quand on a faim, seul manger nous obsède ; une fois rassasié, il y a place pour d’autres problèmes. On réalise aussi que le point d’équilibre entre « manger suffisamment » et « trop manger » est précaire, jusque dans les pays défavorisés, et quasiment impossible à tenir dans les sociétés d’abondance. Or, ingurgiter ne serait-ce que quelques calories de trop chaque jour peut avoir de lourdes conséquences sur les organismes.

Manger est un acte aux implications complexes, une expérience corporelle, identitaire et existentielle majeure, qui implique tout un ensemble de codes entre individus et de pactes et d’alliances entre les personnes et la société7. Les relations entre les agriculteurs – très minoritaires8 –, les transformateurs et les consommateurs – ruraux ou urbains – se sont énormément compliquées, alors que faire confiance est indispensable à une alimentation normale. Cette confiance reposait jusque-là sur l’existence de chaînes très courtes et personnalisées. On était fidèle à son crémier ou à son charcutier et on imaginait que lui aussi connaissait personnellement les éleveurs locaux qui lui fournissaient lait, viandes et fromages. Aujourd’hui, les ingrédients ont fait le tour du monde et sont passés entre des centaines de mains différentes avant d’atterrir dans notre assiette. Nos repas peuvent parfaitement se composer d’aliments provenant du Brésil, de Thaïlande ou de Nouvelle-Zélande. On a une idée de plus en plus vague de la constitution de cette chaîne : la plupart des gens n’ont jamais vu une vache se faire traire, ni un boucher la débiter. Certains petits citadins ne font aucun lien entre le blanc de poulet ou la rondelle de saucisse sur leur pizza, et les animaux dessinés dans leurs livres.

Un livre du « quatrième type »

C’est parce que la méfiance se généralise et que nous recherchons tous désespérément des solutions que, dans les librairies, les rayons de livres sur la nourriture croissent à la vitesse des linéaires de vins et de fromages dans les supermarchés. Trois sortes d’ouvrages, en particulier, recueillent de grands succès.

Livres de cuisine et de gastronomie fleurissent depuis que la chaîne d’apprentissage familiale s’est brutalement interrompue. Auparavant, des milliers d’heures étaient consacrés à la transmission de ces savoir-faire dans les potagers ou aux fourneaux. Dorénavant, cette transmission s’effectue par soi-même, dans les livres, sur internet ou devant la télévision.

Autre grand succès, les livres qui exploitent notre peur sur le thème : « Ces gens-là nous empoisonnent, ils sont cyniques et gagnent plein d’argent au détriment de notre santé. » Les multinationales agroalimentaires et de la distribution constituent de très bons coupables dans notre imaginaire ; beaucoup pensent qu’elles sont apatrides et ne respectent pas nos traditions culinaires, qu’elles sont grandes et riches (quand nous nous figurons que la nourriture devrait être une affaire d’artisanat et de vertus quotidiennes), qu’elles abusent de la publicité pour promouvoir la « malbouffe », qu’elles exploitent les paysans ici et dans le tiers-monde, etc. Leur procès est perdu d’avance : les procureurs se précipitent en masse.

On trouve une troisième sorte de livre en abondance. Ceux-là nous parlent aussi beaucoup de nous-mêmes : les recettes du bien manger pour être heureux, minces, sains de corps et d’esprit en restant en accord avec la Mère Nature. C’est le versant dynamique de nos angoisses : puisqu’on ne peut faire confiance à personne, reprenons en main notre destinée et affirmons notre liberté, notre humanité et notre spiritualité en choisissant de façon plus éclairée ce que notre fourchette introduit dans notre bouche. Le succès est garanti vu l’insatisfaction latente. Là non plus les gourous ne manquent pas.

Cet ouvrage prend le risque de ne s’insérer dans aucun de ces trois courants. Ici, on ne trouvera ni recette de cuisine, ni réquisitoire contre les « méchants » supposés, ni programme pour une vie meilleure. On voudrait y proposer une quatrième voie : comprendre ce que sont devenues nos habitudes alimentaires depuis le milieu du XXe siècle. Au-delà du simple geste de se nourrir, qu’est-ce que manger ? Qu’est-ce que bien manger, et est-ce si facile d’évaluer la qualité alimentaire ? Pourquoi, alors que l’espérance de vie augmente régulièrement, les maladies liées à la nourriture ne cessent de proliférer ? Pourquoi mange-t-on sans sourciller des OGM aux États-Unis alors qu’on s’y refuse en France ? Pourquoi une majorité d’Européens de l’Ouest tient-elle sa subsistance pour acquise après avoir connu la faim durant des millénaires ? Que signifie son désamour pour la Politique agricole commune ? Comment peut-on vouloir « bien manger » au Nord quand on cherche simplement à « manger » au Sud ? Peut-on organiser le monde de telle sorte que chacun de ses 9 milliards d’habitants dispose d’une nourriture adaptée à ses besoins et à ses désirs ? Est-il seulement possible de produire de la qualité en grande quantité ? Quelle est la réalité, et l’avenir, du bio et des circuits courts ?

Ce livre tente d’expliquer sans parti pris ces phénomènes et de rapprocher ainsi deux mondes : celui des producteurs et celui des consommateurs. Directeur de 2002 à 2011 d’une école d’agriculture, d’alimentation, d’environnement et de développement rural9, l’auteur a pu mesurer l’actualité et la profondeur de ces problèmes et souhaite, comme dans son précédent ouvrage, aider les citoyens à mieux comprendre les enjeux du XXIe siècle en la matière, afin de construire un avenir ensemble.

Il est le fruit d’un double mouvement : synthèse personnelle de très nombreuses lectures et observations, discussions et réflexions, tout aussi personnelles. Pendant des années, l’auteur, à chaque repas partagé avec d’autres, s’est demandé comment et pourquoi son convive choisissait ce qu’il mangeait, ce qu’il avait consciemment ou inconsciemment dans la tête, et a ainsi tenté d’analyser son discours (et ses actes) sur la nourriture. Bien entendu, tout cela reste parfaitement subjectif : il n’a pas la prétention d’avoir rencontré tout le monde, ni celle d’être suffisamment neutre pour analyser de façon impartiale les discours entendus. Il est forcément dépendant de ses relations, d’un côté des intellectuels français de la génération 1968 et suivante – urbains et « fanas bio » –, mais aussi, puisqu’il dirige une école d’agriculture, agriculteurs, cadres de l’agro-industrie, professionnels de tous types des secteurs de l’agriculture et de l’alimentation : deux milieux très différents. Les premiers risquent de trouver dans ce livre une faiblesse coupable pour les agriculteurs et l’agro-industrie et une vision trop critique de « la bio », tandis que les seconds risqueront de se sentir attaqués par quelqu’un qui devrait être, a priori, de leur camp...

On trouvera également dans ce livre beaucoup de références aux États-Unis, d’une part parce que les comportements américains sont copiés sur toute la planète et constituent un vrai contre-modèle à celui hérité de la culture française, ce qui aide à comprendre les différents enjeux, mais d’autre part car la relectrice de ce livre, Véronique Mokski, réside à Chicago, excellent poste d’observation dont il aurait été dommage de ne pas se servir.

On a tenté d’être rationnel et synthétique et de répondre à la question centrale : de quoi s’agit-il, dans des domaines où nous sommes tous juges et parties, et où la subjectivité, la partialité et l’émotivité sont reines10. L’auteur implore par avance l’indulgence du lecteur car s’il a choisi de lui livrer beaucoup de chiffres, il pense que ce détour est nécessaire pour aider à objectiver les situations. Mais il a en revanche accordé beaucoup d’attention au style et au vocabulaire, et banni tous les jargons de spécialistes, pour que la lecture soit accessible à tous. Or, à en croire Valéry, « tout ce qui est simple est faux, ce qui ne l’est pas est inutilisable11 » ; l’auteur prend donc délibérément le premier de ces risques, le manque de nuances, et donc celui d’agacer les spécialistes. Mais, à travers cette synthèse des problèmes liés à l’alimentation, il tente de faire œuvre citoyenne, de façon complémentaire de l’ouvrage qu’il a déjà publié sur l’agriculture, afin que tous ensemble, agriculteurs, transformateurs, distributeurs, restaurateurs et consommateurs, nous puissions trouver de nouvelles voies pour respecter notre planète, en user de façon responsable, et en fin de compte manger, tous, bien et durablement.

Angers, Lavelanet de Comminges, étés 2009, 2010 et 2011.

Notes

1. Bruno Parmentier, Nourrir l’humanité, Paris, La Découverte, 2007, puis « La Découverte/Poche », 2009. Ces deux livres Nourrir et Manger forment un tout, ils sont écrits dans le même esprit citoyen et pédagogique et ne sont séparés qu’à cause de l’abondance de la matière à présenter.

2. Genèse (chapitre 3, verset 19), Bible de Jérusalem.

3. Voir 4e partie, p. 219.

4. On peut consulter à ce sujet le site « militant » http://farmlandgrab.org/, ou le rapport de la Banque mondiale de septembre 2010 sur « L’intérêt croissant pour les terres agricoles ». On estime à 50 millions d’hectares les transactions effectuées dans ce sens entre 2008 et 2010, pour 50 à 100 milliards de dollars.

5. Idée reprise du livre Faut-il être végétarien ? de Claude Aubert et Nicolas Le Berre, Paris, Terre vivante, 2007.

6. « Si vous aviez davantage d’argent à votre disposition pour l’alimentation, à quoi l’emploieriez-vous ? » En 1966, 39 % des Français de 50 ans répondant à cette question voulaient augmenter la quantité et 51 % la qualité. En 1998, en revanche, 62 % voulaient augmenter leur fréquentation des restaurants, les deux problèmes précédents étant donc majoritairement résolus par une forte augmentation du pouvoir d’achat (Jean-Pierre Poulain, Sociologie de l’alimentation, Paris, PUF, 2002).

7. La Nourriture et nous, Christine Durif-Bruckert, Paris, Armand Colin, 2007.

8. Dans la 5e partie, on expliquera comment on a divisé par cinquante le nombre d’agriculteurs en un peu plus d’un siècle, alors que la population totale est passée de 40 à 67 millions.

9. Groupe ESA d’Angers, www.groupe-esa.com.

10. Sur cette question de l’objectivité, on pourra consulter avec profit le petit guide méthodologique « Raisonner juste et objectivement en matière d’alimentation », proposé sur le blog personnel de l’auteur : http://nourrir-manger.fr

11. Paul Valéry, Mauvaises Pensées et autres, Paris, José Corti, 1941.

PREMIÈRE PARTIE

Qu’est-ce que bien manger ?

Qu’est-ce qu’un « bon » aliment ?

Comment reconnaissons-nous la qualité d’un aliment ? Certaines productions, comme le vin, voient leurs prix multipliés par 5 ou 10, voire 50, lorsque les consommateurs avisés estiment que certaines qualités sont réunies ; dans d’autres cultures, par exemple en Extrême-Orient, il en va de même pour le thé. Dans une moindre mesure, d’autres produits se vendent plus cher que les autres et nous convainquent qu’ils en possèdent les qualités nécessaires : fromages, fruits et légumes, etc. L’anthropologue Claude Lévi-Strauss l’avait remarqué, « il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser ». Comment pensons-nous, alors, la qualité d’un aliment ?

Un mode de classification opérant pourrait consister à récupérer les catégories discriminantes qu’ont pu introduire les hommes entre eux pour les appliquer à la nourriture.

On a souvent qualifié et codifié le « droit du sang12 », qui fait qu’un tel est réputé meilleur que son voisin parce qu’il est le « fils ou petit-fils de… ». Par analogie, en vertu de ce qu’on pourrait qualifier de « racisme alimentaire », on pourrait considérer que certaines productions agricoles sont génétiquement « meilleures » que d’autres. En particulier les animaux de « races à viandes ». C’est ainsi par exemple que beaucoup de vins du Nouveau Monde se qualifient d’abord par leurs cépages : acheter du cabernet-sauvignon ou du merlot13 apparaît alors dans les politiques de marketing et les réflexes des consommateurs comme une première garantie. Il est frappant de voir que ce sont justement des peuples qui ont fui l’Europe et ses pesanteurs aristocratiques, comme les Australiens, les Nord-Américains ou les Argentins, qui recréent inconsciemment l’aristocratie du vin par une sorte de « droit du cépage viticole ».

Une autre analogie pourrait être celle du « droit du sol ». Elle affirme que notre voisin, quelle que soit sa naissance, est plus digne de droits qu’un autre14. Pour les aliments, il est question d’appellation d’origine contrôlée (AOC). Un vin est réputé « bon » s’il est produit à Bordeaux, en Bourgogne ou dans la vallée de la Loire ou, mieux, dans telle commune au territoire exactement délimité (Saint-Émilion, Beaune, Saumur, etc.) ou, encore plus précisément, dans tel château. Les pays latins comme la France, l’Italie et l’Espagne sont très friands de ces classifications, pour les vins comme pour les fromages (bleu d’Auvergne, brie de Meaux, comté, munster, roquefort), la viande (poulet de Bresse, de Loué ou du Gers, bœuf Maine-Anjou), l’huile (de Provence), les fruits (noix du Périgord, chasselas de Moissac), les légumes (piment d’Espelette, lentille du Puy, coco de Paimpol), le miel (de Corse), ou encore le sel (de Guérande). Pour ce qui est du vin, ces deux conceptions s’affrontent fortement sur le marché, à l’échelle mondiale. Elles ne sont pas si éloignées l’une de l’autre. La fine connaissance des régions supposées excellentes productrices, les « terroirs », nécessite l’acquisition de toute une culture qui devient à son tour l’apanage et la marque d’une certaine aristocratie.

Poursuivons l’analogie : le « droit aristocratique », sorte de mélange de droit du sang et de droit du sol. En France, un bon vin doit sortir d’un château et non simplement d’une vallée ou d’un coteau. Si ce château peut être habité par un duc ou un comte, tant mieux, car sa noblesse se transmettrait directement au vin (comme par transsubstantiation, ce phénomène supposé transformer chez les chrétiens le pain et le vin en corps et sang du Christ). Au Moyen Âge déjà, on croyait que le roi pouvait guérir certaines maladies par un simple toucher sur les chairs souillées, la pureté et la noblesse se transmettant ainsi directement et instantanément avec la prière : « Le roi te touche, Dieu te guérit. » En Grande-Bretagne, et bien au-delà, le moindre thé ou confiture frappé de la célèbre phrase « By Appoinment to her Majesty the Queen of England » assure instantanément un succès commercial en dépit de la laïcisation croissante de la société. La tradition – bien vivante ! – des confréries viticoles avec leurs rituels de serments, d’initiations et d’habits traditionnels va dans le même sens : le bon ne saurait être l’apanage du vulgaire.

La qualité se trouve aussi être fonction de la « vertu », d’inspiration religieuse. Toutes les religions ont codifié les conduites vertueuses permettant de mériter le ciel, à commencer par les deux domaines de l’alimentation et de la sexualité15.

On pourrait considérer qu’aujourd’hui l’écologie et la « bio » fonctionnent largement dans nos sociétés occidentales « à la manière d’une religion ». On se doit d’être écologiquement correct : peu importe aujourd’hui la conduite sexuelle, pourvu qu’on mange bio et sans OGM, qu’on pollue le moins possible, qu’on trie ses – rares – déchets, qu’on voyage à vélo, qu’on achète des produits issus du commerce équitable ou local, etc. Celui qui, en sus, fixe du carbone, protège les oiseaux, favorise la biodiversité, dépollue l’eau et convertit ses voisins, est alors un véritable saint.

Un aliment serait décrété « bon » s’il a été cultivé avec toutes les vertus à la mode – exempt de tout péché ; la vertu serait liée au respect des processus biologiques et naturels, et le péché au recours à des pratiques chimiques ou génétiques jugées artificielles. On sacralise ainsi la « Mère Nature », réputée intrinsèquement bonne, et on rejette ce qui lui porte atteinte. On exige alors des aliments « garantis sans péché ».

Voilà comment l’OGM est devenu un péché capital. Il rompt symboliquement avec l’ordre naturel. L’homme se prendrait pour Dieu en créant lui-même, de façon artificielle et en laboratoire, des espèces nouvelles (si sournoisement que c’en est invisible à l’œil nu).

Tout cela, dans l’inconscient collectif chrétien, est très proche de la rupture fondamentale et originelle qu’Ève avait provoquée en mangeant la célèbre pomme, symbole de l’arbre de la « connaissance du bien et du mal », auquel l’homme ne devait pas toucher en se prenant pour Dieu. Pour ceux qui héritent d’autres cultures religieuses, l’OGM serait bien évidemment « ni halal ni casher ». Et le « garanti sans OGM ni pesticides » peut être considéré d’une certaine manière comme l’équivalent de centre-ville et des beaux quartiers du « garanti sans viande de porc » des musulmans et des juifs.

Dans la hiérarchie de ces « nouveaux péchés », le pesticide vient juste après. Par son artificialité, il brise le même ordre naturel, d’autant qu’il est du côté de la mort et vise à tuer de façon perfide plantes et animaux. L’amanite phalloïde ou le chasseur tuent, certes, eux aussi, mais honorablement…

Pour être irréprochable, un aliment doit ainsi être produit sans engrais artificiel, sans pesticide, sans antibiotique, cultivé sans trop de tracteurs ni de machines, livré sans transport, sans l’intermédiaire de la grande distribution, sans avoir généré trop de profit, etc. On est alors prêt à le payer plus cher, puisqu’il s’agit non seulement de sa santé, mais aussi de son propre « salut ».

La vertu doit également être positive, car il ne suffit pas d’être pur pour être un saint, il faut également, par exemple, être charitable. Un « bon » aliment doit avoir été cultivé de façon vertueuse, dans une petite ferme méritante et qui fait peu de profit, puis transformé, transporté, vendu et enfin cuisiné de façon saine, dans les règles et en permettant à tous les ouvriers d’en vivre.

Nous voyons là que le rapport à la nourriture se construit sur la confiance partagée16. On tente de l’apprivoiser aujourd’hui par des garanties contractuelles du type labels de qualité. Mais la vraie confiance est une question bien plus profonde. Elle entretient un rapport étroit avec des croyances fondamentales – hier religieuses, aujourd’hui écologiques. Par exemple, souvenons-nous de la crise de la vache folle : de quel droit l’homme peut-il tenter de transformer un herbivore, que Dieu ou la Nature ont voulu ainsi, en carnivore17 ? On a eu affaire à une véritable crise de la foi ou du moins des croyances. Ce ne sont pas des déclarations gouvernementales (et encore moins, d’industriels) démontrant l’innocuité de ces aliments qui y changeront quoi que ce soit.

Il existe aussi un « droit d’ancienneté », caractéristique de nombreuses civilisations qui laissent une place d’honneur aux anciens, réputés avoir accumulé suffisamment d’expérience et de sagesse pour pouvoir dire ce qui est bon. Cela reste bien perceptible en matière alimentaire. Traditionnellement, comme la cuisine reste le domaine des femmes par excellence, grand-mère fait toujours figure de référence absolue, pourvu qu’on la marie avec Google (on cherche sur Internet les recettes d’antan…). On apprécie tel producteur de champagne « depuis 1825 » ou la confiture « comme Bonne Maman », etc.18. Observons qu’il ne nous viendrait jamais à l’esprit d’aller dans un hôpital pour se faire opérer « à l’ancienne ». Une autre figure rassurante, symbole de tradition et d’ancienneté, est celle du moine : ayant renoncé à la chair, il devient une référence en matière de bonne chère.

Considérons une autre approche : dans chaque culture, où est le lieu magique, celui de la véritable transformation de l’ordinaire en génial ? On remarquera par exemple un chassé-croisé entre l’Australie et la France sur ce sujet : en matière d’alimentation, c’est au potager que réside le secret de la création culinaire dans l’océan Indien, le premier mérite du cuisinier étant de savoir respecter et accommoder les produits – déjà succulents – qu’offre la terre. Chez nous, en revanche, c’est en cuisine qu’on assemble du banal (pourvu qu’il soit « sans péché »), pour créer ex nihilo le miracle de la saveur (d’où la réputation planétaire des chefs français19, alors qu’aucune renommée de jardinier ne dépasse le canton). À l’inverse, en matière de vin, le Français a d’abord confiance dans celui qui élève la vigne, le vigneron, tandis que l’Australien place la sienne dans celui qui doit savoir créer du bon vin à partir de raisins même quelconques, le viticulteur. De même quand, en France, il est strictement interdit d’irriguer une vigne – on ne doit la dénaturer à aucun prix –, cela ne choque personne dans l’hémisphère Sud. Lorsque chez nous la marque prime, comme en Champagne et en Cognac20, c’est dans le but de se mondialiser, car ces produits sont vendus majoritairement en dehors de l’Hexagone. Mais la marque procède à de l’assemblage, de la manipulation, et ce n’est plus du vin, mais à nouveau de la cuisine.

Notes

12. Cette idée de creuser le droit du sang et du sol, puis d’en imaginer d’autres, m’est venue à la suite d’une discussion avec le Pr. Charles Suaud sur la thèse de doctorat qu’il avait encadrée, de Stéphane Guyard, « Contribution à une socio-histoire de l’espace professionnel au regard des attributs de la qualité des productions bovines, du droit du sang au droit du sol », Université de Nantes, 2008. Les réflexions présentées ici, et a fortiori les prolongements comme celui sur le « droit de la vertu », sont néanmoins purement personnelles et ne les engagent aucunement.

13. Cabernet-sauvignon et merlot sont les deux cépages (variété de vigne, pied ou cep caractérisée par ses feuilles et ses grappes) majoritaires dans le Bordelais, et parmi les plus plantés dans le monde. Mais le vin de Bordeaux, contrairement à celui de Californie ou d’Australie, ne se vend pas d’abord comme cabernet-sauvignon, mais comme originaire de Bordeaux.

14. Le droit du sol accorde la nationalité à toute personne physique née sur le territoire national, indépendamment de la nationalité de ses parents ; il est surtout appliqué en Amérique, dans des pays qui se sont constitués grâce à une forte immigration : Argentine, Brésil, Canada, Mexique, États-Unis, etc.

15. On détaillera cet aspect dans la 3e partie, et en particulier les liens entre religion et OGM.

16. Le mot confiance est d’ailleurs issu du latin fides, qui veut aussi dire foi.

17. On l’a pourtant déjà transformé en granivore ; aujourd’hui beaucoup de nos bœufs sont engraissés au maïs et au soja comme les porcs ordinaires.

18. Voir ci-dessous « Culture, racines, terroirs et traditions », p. 66.

19. Le premier élu de la IIIe République française, Thiers, était officiellement au départ « chef du pouvoir exécutif », un titre qu’il n’aimait pas car, disait-il, en France, « avec chef, on va me prendre pour un cuisinier » ; il troqua donc quelques mois plus tard le titre de chef pour celui de président, qui est resté jusqu’à nos jours.

20. Deux marques prestigieuses qui ont encore des noms de lieux, solidement ancrées dans la culture française…

Qu’est-ce que la qualité alimentaire ?

Les agriculteurs, autrefois au cœur des préoccupations de la société, quand la peur de la faim l’habitait encore, se retrouvent aujourd’hui victimes de leur propre succès et marginalisés. À la ville, on est passé à autre chose : on ne cherche plus la quantité mais la qualité.

La quantité, c’est simple à comprendre et à appliquer, objectif chiffrable et univoque : on parle de litres, de tonnes et de mètres cubes. La qualité, voilà un concept beaucoup plus compliqué, protéiforme, illimité, insaisissable et très souvent contradictoire, qui va bien au-delà des phénomènes mesurables pouvant faire l’objet de signes de reconnaissance (label rouge, AOC, etc.). Elle renvoie à la fois à l’image subjective que le consommateur peut avoir du produit, de sa fabrication, de sa distribution, de sa préparation, des conditions sociales dans lesquelles il le consomme, mais aussi de l’image qu’il se fait de lui-même, de son appartenance symbolique à tel ou tel groupe ou à telle ou telle culture. Une partie de cette qualité est directement perceptible par le consommateur (goût, praticité du produit, prix, etc.), mais la majeure partie est seulement affirmée par le producteur, ou le vendeur, à qui il faut bien faire confiance (race, plein air, bio, traditionnel, terroir, bien-être animal, traçabilité, etc.). Pour ce faire, on peut activer des dispositifs impersonnels tels que les signes de qualité, marques, guides, récompenses, diplômes, médailles, qui allègent les difficultés de choix sans toutefois les faire disparaître ; on peut également faire appel à des dispositifs personnels tels que l’expérience, la connaissance d’un acteur de la chaîne ou l’avis de ses voisins et amis. Le lieu de vente lui-même influe sur notre perception de la qualité, par exemple le marché, avec son atmosphère bucolique et villageoise et où « les citrouilles sont soudain plus rondes, la viande plus tendre et le vin plus gouleyant que ceux qu’on trouve ailleurs21 » ; tout le contraire de l’hypermarché, froid et déshumanisé, même si on y écoule à peu près les mêmes produits…

« Hyper » ou « Alter »-consommateurs

La vente de produits de grande consommation, qui ne cessait de progresser dans les années 1990 à raison de 3 à 4 % par an, a commencé au début des années 2000 à marquer le pas, et même à baisser en 2004. Les experts estiment qu’il s’agit là d’un phénomène de défiance profonde envers les marques. La course à l’innovation et à la concurrence permanente n’est plus systématiquement perçue comme un progrès, et la marque devient moins désirable. Près de 20 % de la population devient alterconsommatrice et commence à pester contre les emballages inutiles, à s’interroger sur le bien-fondé des nouveautés, sur l’éthique des entreprises ou leur comportement environnemental, et plus généralement aspire à reprendre le contrôle de ses désirs. Un phénomène est d’autant plus important qu’il est le fait de classes sociales à fort pouvoir d’achat.

Ces alterconsommateurs, énervés par la publicité, nient qu’une voiture puisse les définir et ne voient en elle qu’un outil permettant d’aller d’un point à un autre ; ils lisent Le Monde ou Libération, vont plus souvent au musée, achètent du fromage à la coupe, les chocolats noirs et forts, les glaces en pot, et se méfient des sodas. Ils se créent progressivement des habitudes alimentaires éloignées de celles de la génération du baby-boom d’après guerre. La société de consommation ne s’est pas encore totalement adaptée à eux, pourtant, ils sont deux fois plus nombreux que leurs exacts opposés, chouchous des professionnels du marketing, les hyperconsommateurs.

Ces hyperconsommateurs (11 % de la population) sont de gros acheteurs de produits technologiques et de jeux, amateurs de sport-spectacle, de publicité et des hypermarchés. Ce sont des lecteurs attentifs des pages beauté et mode des magazines, des fans de sodas, de chewing-gums, de fast-foods, de fromages doux et gras ou de glaces en cornet.

À côté de ces deux catégories divergentes, un autre type de consommateur prend le pouvoir : né avec la génération du gratuit, qui a toujours téléchargé ses loisirs (musiques, jeux, films) sans rien payer, il a grandi avec des slogans publicitaires de la même philosophie (prix cassé, options gratuites, deuxième produit pour 1 euro, etc.). Il est resté beaucoup plus longtemps que ses prédécesseurs chez ses parents, ou tout du moins subventionné par eux. Son arrivée aux âges de la décision en matière de pouvoir d’achat est une véritable bombe à retardement pour l’économie. Et il est encore trop tôt pour savoir avec précision ce qu’il va manger, une fois stabilisé (plus tard que les générations précédentes) dans une vie de famille avec des enfants.

On s’est astreint ici à analyser dix déclinaisons différentes, voire opposées du concept de qualité, significatives de ce que pourrait être la demande alimentaire au début du XXIe siècle, et classées par ordre d’importance.

Le prix

Au quotidien, il y a, d’après les observateurs et les statisticiens, quelque chose d’encore plus important que de « bien » manger : il nous faut manger bon marché. Et on est finalement prêt à économiser sur l’assiette pour pouvoir utiliser encore plus souvent son téléphone portable, aller au cinéma ou s’offrir des vacances au soleil. À la caisse des supermarchés, on vote avec ses pieds en mettant dans son Caddie le dernier article en promotion, le lait, la viande ou les pâtes les moins chers ainsi que le pack de 8 bières vendues pour le prix de 6.

En Europe (et dans de nombreux autres lieux), on a en effet pris l’habitude de consacrer son argent à autre chose que la nourriture. En France, il fallait quatre heures et vingt-quatre minutes de travail au SMIC pour se payer 1 kg de poulet en 1960 ; il ne faut plus travailler aujourd’hui que treize minutes. Idem pour le porc (qui passe de trois heures vingt-sept à trente-quatre minutes) ou le lait (de quatorze à cinq minutes).

En 1960, on dépensait en moyenne deux fois plus pour se nourrir que pour le logement, ou pour l’eau, le gaz, le charbon et l’électricité ; quatre fois plus que pour les loisirs et la culture : le salaire servait d’abord à alimenter sa famille. Au début des années 2000, ces rapports ont complètement changé. On mange incontestablement mieux, et plus, mais on y consacre une part deux fois moins importante de ses revenus (11,4 %, hors restauration hors foyer), presque autant qu’à ses loisirs (qui sont montés à 9,1 %) et beaucoup moins qu’à son logement (désormais 19,1 %). Le seul poste budgétaire qui ait aussi fortement baissé est l’habillement, qui est passé dans la même période de 9,7 % à 3,6 %, au prix d’une délocalisation massive de la production dans les pays asiatiques ou africains à très faible coût de main-d’œuvre, ce qui n’est pas (encore ?) le cas pour la nourriture.

Les gigantesques efforts de productivité fournis par toute la filière agricole et agroalimentaire ont indéniablement profité aux consommateurs français, qui trouvent cela normal et entendent bien consacrer leur argent à autre chose qu’aux escalopes, yaourts et autres pommes. Même si, pour cela, il faut aller faire ses courses dans les nouvelles chaînes de magasins discount ou acheter des produits sans marque. Ce phénomène s’accélère d’autant pour la nouvelle génération rentrée résolument dans « l’ère du gratuit » : manger doit rester une activité bon marché.

Grâce à ses supermarchés de l’enseigne Aldi, Karl Albrecht, le fondateur du concept de hard-discount est ainsi devenu la troisième fortune de la planète. Les chaînes de supermarchés traditionnels lui ont rapidement emboîté le pas pour éviter d’être écartées du marché : Carrefour exploite l’enseigne Dia, Intermarché l’enseigne Netto et Casino détient Leader Price. Dans leurs supermarchés d’origine, les « marques de distributeurs » représentent près de 30 % des parts de marché.

Tout cela n’empêche pas les pratiques festives, exceptionnelles ou monomaniaques. D’une manière générale, on aime bien savoir d’où provient le poulet rôti du dimanche midi, et on est prêt à mettre un peu plus d’argent dans son achat si nécessaire (mais pas plus que 15 % du prix habituel, selon les psychosociologues). Mais le reste du temps, « peu importe d’où vient le fromage fondu du croque-monsieur du wagon-restaurant ou le blanc de poulet de la salade-minute prise entre deux rendez-vous. Même pour les moins pressés qui mangent au restaurant d’entreprise, pour les enfants qui vont à la cantine ou les personnes âgées au foyer logement, peu importent parfois l’origine et le goût, pourvu que la chaîne du froid soit respectée et que l’équilibre nutritionnel soit assuré22 ». Sans parler des contradictions des agriculteurs eux-mêmes, qui, lorsqu’ils sont en congrès ou en réunion, exercent bien souvent un maximum de pression sur leurs traiteurs pour qu’ils proposent des déjeuners à prix imbattables, sachant parfaitement que pour tenir ces tarifs-là ils serviront du poulet brésilien et des légumes de second choix.