QUE SAIS-JE ?

L’environnement

JACQUES VERNIER

Ancien élève de l’École polytechnique
Président du Conseil supérieur
de la prévention des risques technologiques
Ancien président de l’Agence de l’environnement
et de la maîtrise de l’énergie

Dixième édition mise à jour

43e mille

Du même auteur

La bataille de l’environnement, Robert Laffont, 1971.

Les énergies renouvelables, PUF, « Que sais-je ? », 5e éd., 2009.

978-2-13-061300-8

Dépôt légal – 1re édition : 1992

10e édition mise à jour : 2011, avril

© Presses Universitaires de France, 1992
6, avenue Reille, 75014 Paris

Introduction

Le 1er avril 1979, en Pennsylvanie, l’accident nucléaire de Three Mile Island secoue l’Amérique. À quelques kilomètres de là, des villages amish, qui ont toujours refusé le progrès scientifique, vivent à la lueur des bougies. Un patriarche amish déclare que les hommes provoqueront la fin du monde. Vieux débat sur les bienfaits et les méfaits du « progrès ».

Autre vieux débat : celui des relations de l’Homme et la Nature. L’homme est-il fait pour « dominer » la nature, pour s’en rendre « maître et possesseur » (Descartes) ? Ou bien est-il « fou » de faire « la guerre à la Nature avec les machines » (Érasme) ?

Longtemps, on a eu le sentiment que la nature, au formidable pouvoir épurateur et régulateur, « digérerait » les agressions de l’homme. Et que les découvertes de la science corrigeraient les éventuels méfaits du progrès. Ce n’est pas faux. Ce livre illustre les succès enregistrés, depuis les années 1970, dans la lutte contre la pollution de l’eau ou de l’air, démentant bien des prévisions apocalyptiques.

Néanmoins, le monde s’emballe. Démographie, déforestation, consommation d’énergie s’accélèrent, au risque de dérégler la belle et époustouflante mécanique du monde vivant (voir le chapitre « La nature » ). « Meunier, tu dors, ton moulin va trop vite » …, dit la chanson.

Dans un même numéro de La Recherche de juillet 1991, un article évoquait la folle course-poursuite des nouveaux insecticides et de la résistance des insectes, pendant qu’une interview d’un grand spécialiste du Sida se concluait ainsi : « D’autres épidémies graves apparaîtront, rançon d’un progrès qui se fait au détriment d’équilibres biologiques millénaires. »

« Tout est poison, rien n’est poison. Tout est dans la dose », disait le savant Claude Bernard. Tout est dans le rythme, pourrait-on ajouter.

Avertissements

1/ Un livre sur l’environnement peut, ou bien présenter les enjeux (eau, air, silence, faune et flore…), ou bien présenter les acteurs (agriculture, industrie, transports, villes). L’idéal eût été, dans un livre « à double entrée », de présenter les deux. Seule la première approche a été retenue, du fait de la nécessaire concision de la collection ;

2/ il est coutumier de ne pas évoquer, lorsqu’on parle d’environnement, les problèmes du milieu de travail (bien que les expositions professionnelles au bruit ou aux pollutions ne soient guère différentes dans leur nature). On s’en tiendra ici à cette distinction habituelle.

PARTIE 1

Six enjeux

Chapitre I

L’eau

I. – Les ressources en eau

La « planète bleue » … La belle image renvoyée par les satellites nous rappelle la prééminence de l’eau : l’eau, qui recouvre les trois quarts de la surface de notre globe, constitue, aussi, les trois quarts des tissus vivants.

Une telle abondance semblerait nous mettre à l’abri du manque d’eau. Hélas ! il n’en est rien, pour deux raisons :

1. Il ne suffit pas d’avoir de l’eau, encore faut-il l’avoir au bon endroit et au bon moment :

– au bon moment. À quoi sert l’abondant débit d’une rivière en hiver si celui-ci s’amenuise en été, au moment où les besoins sont les plus importants, notamment pour l’irrigation, l’arrosage et la vie des poissons ? La France connaît, périodiquement, des sécheresses prononcées. À quoi sert, inversement, l’eau en excès qui, au moment des crues, s’écoule à vive allure vers la mer ? Bien sûr, l’homme n’a pas manqué de construire des barrages, toujours plus gigantesques, pour retenir l’eau en hiver et la restituer en été, pour, comme on dit, « régulariser » les fleuves. Mais on sait les craintes qu’inspirent, ici ou là, ces barrages, qu’il s’agisse du Nil ou de la Loire… : deux principaux reproches sont faits aux barrages, d’une part la noyade de certaines vallées, d’autre part la coupure du lien entre amont et aval du fleuve, pour les êtres vivants comme pour les sédiments¹. Mais la France n’a pas seulement des barrages, elle a aussi la chance d’avoir, sous terre, ces réservoirs naturels que sont les nappes d’eau souterraines, dont le remplissage, sur plusieurs années, est moins sensible aux caprices d’une année donnée² ;

– au bon endroit. Naguère, peu ou prou, l’homme s’installait auprès de l’eau, source de vie. Petit à petit, le déséquilibre s’est créé en de nombreux endroits du monde entre les ressources en eau disponibles et les populations présentes, voire pressantes. Quoi de comparable entre « le lac immense aux eaux claires » au bord duquel se mirait, en 1519, la capitale de l’Empire aztèque et la métropole artificielle de 23 millions d’habitants, dépourvue d’eau, qu’est devenue, en ce début de XXIe siècle, la pullulante Mexico ? Quoi de comparable entre la Mésopotamie, « grenier du monde » il y a quelque cinq mille ans, et le désertique Irak d’aujourd’hui ? L’homme, attiré par l’eau ou par d’autres sirènes, s’est agglutiné, surexploitant les ressources : soit directement, en prélevant l’eau abusivement ; soit indirectement, en s’attaquant au couvert végétal (urbanisation, défrichement agricole abusif) ou en macadamisant à outrance des surfaces urbanisées, supprimant ainsi tout ce qui retenait l’eau sur place et accélérant, en bien des endroits, le ruissellement et la course folle de l’eau vers la mer.

Bien sûr, faute d’eau sur place, l’eau se transporte, même si son transport est un luxe. Les aqueducs ne datent pas d’hier et l’homme ne manque pas, ici et là, de projets plus fous les uns que les autres : l’Australie n’a-t-elle pas détourné des fleuves vers l’ouest et le nord du pays ? La Libye n’a-t-elle pas construit « le grand fleuve artificiel » souterrain qui, à 1 000 km de distance, va chercher les eaux fossiles souterraines du Sahara ? Et des sacs géants, de 200 m de long, transportent l’eau douce de Turquie à Chypre ! Il est clair qu’en tout cas la richesse en eau est très inégalement répartie. C’est vrai à l’échelle du monde (où la richesse en eau peut varier de 1 à 1 000 entre un pays aride et un pays tropical ou nordique). C’est vrai aussi à l’échelle de la France : les quatre grands fleuves français véhiculent à eux seuls près des deux tiers des eaux du territoire, le débit de l’Hérault est 20 fois plus faible que celui de la Seine et bien des régions françaises, notamment tous nos massifs « primaires » (Ardennes, Bretagne, Massif central, Vosges, Corse), sont singulièrement dépourvus d’eaux souterraines ;

2/ il faut avoir une eau de qualité convenable. L’eau salée de la mer, même quand elle est proche, est inutilisable, sauf dessalée à grands frais, pour la plupart des usages : ni le buveur d’eau, ni les chaudières ou fabrications industrielles, ni les productions agricoles ne supportent le sel. C’est bien dommage puisque l’eau de mer représente 97 % de nos ressources, tandis que les eaux superficielles (fleuves, rivières, lacs) ou souterraines en représentent moins de 1 % ! Ce précieux 1 % d’eau douce est de bien meilleure qualité, notamment les eaux souterraines, car elles sont bien protégées, normalement, par les couches de terre ou de roches qui les recouvrent. Hélas, trois fois hélas, l’homme a pollué cette ultime et rare ressource.

II. – Les besoins en eau

La comptabilité de l’eau est bien spéciale. Rien ne serait plus faux que d’additionner les besoins ou les prélèvements, car il arrive, très souvent, que la même eau resserve plusieurs fois, par exemple tout le long d’un fleuve, d’amont en aval. Ainsi, l’eau prélevée par une ville est, grosso modo, restituée après usage à 70 %. L’industrie restitue, aussi, une grande partie de l’eau prélevée. Seule l’agriculture « consomme » vraiment, pour la plante, 70 à 95 % de l’eau d’irrigation. Bien sûr, comme « rien ne se perd et rien ne se crée », l’eau « perdue » n’est pas vraiment perdue : mais elle s’en va à l’atmosphère (évaporation dans certaines industries, transpiration dans l’agriculture).

Tout cela pour dire qu’il ne faut pas confondre eau prélevée (mais éventuellement restituée) et eau réellement consommée et perdue. Ainsi, en France, en 2007, les prélèvements d’eaux douces étaient, dans l’ordre, le fait des centrales électriques (59 %), des villes pour l’alimentation en eau potable (18 %), de l’agriculture pour l’irrigation (12 %), des industries (10 %). Mais ces chiffres sont trompeurs, car les centrales électriques ne consomment qu’environ 20 % du total de l’eau consommée en France, tandis que l’irrigation consomme en été, période critique, près de 50 % de ce total.

Il faut aussi souligner qu’une autre manière de « perdre » l’eau est de ne pas la restituer à son milieu d’origine : une eau de rivière rejetée à la mer est perdue pour la rivière, une eau souterraine (qui n’est en général pas réinjectée dans le sous-sol après usage) est perdue pour cette nappe. Cela n’est pas indifférent, quand le milieu où l’on rejette est moins pur et donc moins utilisable que le milieu où on avait prélevé.

1. Les besoins domestiques. – Dans la plupart des pays industrialisés, ceux-ci sont de l’ordre de 150 l par jour et par habitant (en France : 20 % pour les w. -c., 40 % pour les bains-douches, 22 % pour les lavages de linge ou de vaisselle, 19 % pour les autres usages : arrosage, cuisson, boisson, etc.). Si l’on y rajoute les besoins « communaux » (écoles, hôpitaux, lavage des rues, espaces verts), on arrive à environ 200 l/jour/habitant.

Des efforts d’économie d’eau ont été entrepris pour stabiliser, voire réduire cette demande, dans les appareils électroménagers (lave-linge, lave-vaisselle) ou dans les toilettes (les boutons-poussoirs ou déclenchements électroniques publics font gagner 80 % d’eau !), et pour réduire les fuites des réseaux d’eau potable (qui peuvent aller de 10 % à 40 % !). Méthodes sans doute plus efficaces pour économiser l’eau que la fameuse affiche anglaise qui présentait un couple prenant ensemble sa douche avec le slogan : « Save water, Bathe together » …

En France, 60 % des eaux domestiques proviennent des eaux souterraines, 40 % des eaux de surface. Ces eaux sont en général traitées avant usage, les eaux de surface plus fortement bien sûr. Ce traitement est en effet souvent indispensable. Depuis Hippocrate, les craintes d’une eau insalubre restent bien vivaces. L’épidémie de choléra du Pérou, en 1990, a montré que l’insalubrité de l’eau fait encore bien des ravages. L’Organisation mondiale de la santé considère que 80 % des maladies de la population du monde sont dues à l’eau ou véhiculées par l’eau.

Le traitement consiste à éliminer les particules en suspension dans l’eau par une décantation et une filtration, et à désinfecter l’eau soit par le chlore ou l’ozone³, soit, méthode plus récente et plus efficace (mais plus coûteuse…), par microfiltration. Une directive européenne de 1998 a remplacé celle de 1980 et a renforcé les normes de qualité de l’eau potable.

2. Les besoins industriels. – L’eau industrielle est d’abord et avant tout utilisée pour transporter de la chaleur (refroidissement, chauffage), pour « arracher » ou transporter des matières (lavage, évacuation des déchets de la fabrication), pour être incorporée à la fabrication (boissons, chimie). L’industrie a fait ces dernières décennies des économies d’eau colossales.

Il faut aujourd’hui 50 fois moins d’eau que naguère pour laver la laine, 15 fois moins d’eau en sucrerie, 6 fois moins d’eau pour raffiner le pétrole… Beaucoup d’industries ont recyclé leur eau, réduisant sensiblement leurs prélèvements, mais aussi, par la même occasion, leurs rejets (et allégeant donc leur problème de traitement des eaux usées). Pour autant, comme on l’a vu ci-dessus pour les centrales thermiques, cela ne diminuait pas toujours la consommation industrielle dans les mêmes proportions.

3. Les besoins agricoles. – Depuis l’Antiquité, on connaît les vertus de l’irrigation. Le blé, plus encore le maïs, plus encore le riz, plus encore le coton sont de grands consommateurs d’eau. Dans le monde, la croissance de l’irrigation s’est plutôt ralentie cette dernière décennie pour des raisons économiques (environ 10 % des terres arables sont irriguées). En France, les surfaces irriguées ont plus que triplé entre 1970 et 1997 et se sont stabilisées depuis à environ 6 % des surfaces cultivées. Ce pourcentage est bien plus élevé dans beaucoup de pays voisins, tant de l’Europe du Sud (Espagne, Italie) que de l’Europe du Nord (Danemark, Pays-Bas). L’irrigation concerne non seulement le Sud de la France, notamment pour le maïs, mais aussi les plaines du nord. Ces besoins sont d’autant plus ressentis qu’ils s’expriment en été, période la plus critique. Barrages et retenues collinaires fleurissent, pour cette raison, dans le Sud de la France.

Le tiers de l’irrigation se fait par des canaux et fossés, les deux autres tiers par aspersion (qui perd moins d’eau) ; les techniques d’irrigation au goutte-à-goutte, au pied des plantes, commencent seulement à se développer (en arboriculture).

III. – La pollution des eaux

« Pollution : XIIe siècle, du latin ecclésiastique pollutio », disent les dictionnaires. Les Égyptiens, qui adoraient le dieu Nil, ou les Grecs, qui vénéraient le dieu Océanos, ne renieraient sans doute pas cette définition religieuse de la « pollution ».

À tort ou à raison, nous n’étudierons pas séparément pollution des eaux douces et pollution des mers, même si les effets de certaines pollutions, tout en étant semblables, ne sont pas tout à fait identiques. Ceci afin de mieux marquer la « solidarité » terre-mer. D’une part, c’est la frange littorale de la mer qui est la plus vivante et la plus productive, au point qu’on a pu dire que la haute mer, loin des apports nutritifs des continents, et peu éclairée en profondeur, était, en comparaison, « un désert biologique ». D’autre part, 80 % des pollutions de la mer viennent de la terre, via les fleuves, les rejets côtiers, l’atmosphère (même si ces pollutions « telluriques » sont moins médiatiques que les pollutions accidentelles en mer, évoquées au chapitre V).

À vrai dire, il n’y a pas une, mais de multiples formes de pollution des eaux :

1. La pollution organique. – C’est celle qui a, la première, préoccupé les pouvoirs publics ; celle qui est déversée par les villes, mais aussi par nombre d’industries plus ou moins « naturelles », telles que les papeteries et, surtout, les industries agro-alimentaires. L’opinion publique a parfois du mal à comprendre que des rejets de lait, ou de sucre, ou de bière soient nocifs pour une rivière : d’ailleurs, les poissons se nourrissent volontiers de l’effluent d’une laiterie ! C’est oublier qu’une fois déversées dans la rivière, ces matières organiques vont être « dévorées », « dégradées » par les bactéries de la rivière : tant mieux, il y a, pour ainsi dire, une autoépuration. Mais les bactéries, pour « manger » la pollution, ont aussi besoin d’oxygène. Trop de pollution à « manger » entraîne alors une consommation massive d’oxygène du cours d’eau, laquelle tue les poissons, non pas par toxicité, mais par asphyxie : les poissons ne meurent pas dans l’effluent d’une laiterie, mais ils périssent, asphyxiés, quelques kilomètres en aval… C’est parce que les rivières étaient privées d’oxygène que certaines, amorçant un processus de fermentation, dégageaient dans les années 1960 des odeurs putrides.

C’est d’ailleurs grâce aux bactéries qu’on épure les matières organiques dans les stations d’épuration. Dans de grands bassins, les bactéries (qui sont présentes dans les eaux d’égout) vont « attaquer » la pollution. Il suffira de leur fournir, artificiellement, de l’oxygène par insufflation ou brassage des eaux… Ainsi, le travail de dégradation par les bactéries est fait avant le rejet et la rivière sera préservée. Il restera bien sûr à se débarrasser des boues bactériennes qui tombent au fond de la station. Ces boues sont riches en fertilisants et, en France, 70 % d’entre elles sont épandues en agriculture, mais avec un strict contrôle des polluants qui pourraient les contaminer. À noter enfin qu’une réglementation européenne a rendu obligatoires les détergents biodégradables, faute de quoi ceux-ci n’auraient pas pu être épurés par les bactéries des stations d’épuration urbaines.

En France, comme dans tous les pays industrialisés, la pollution organique avait fortement diminué, plus rapidement dans l’industrie (– 54 % entre 1974 et 1995) que dans les villes. Aussi étonnant que cela puisse paraître, la lutte contre la pollution des villes était en effet un « chantier » plus considérable. En effet, il fallait non seulement construire des stations d’épuration, mais aussi construire des réseaux d’égout pour collecter les eaux usées et les acheminer vers les stations d’épuration. Il fallait, enfin, faire en sorte que les habitations soient effectivement raccordées aux réseaux d’égout : or beaucoup ne l’étaient pas, malgré l’obligation qui leur en était faite par le Code de la santé publique.

La construction de stations d’épuration urbaines n’a vraiment démarré que dans la décennie 1990. Les trois quarts des stations françaises ont été construites après 1990. La situation des autres pays n’était guère meilleure : ni Athènes, ni Milan, ni Bruxelles, capitale européenne, n’avaient de station d’épuration en 1998 ! Heureusement, la directive européenne sur le traitement des eaux urbaines de mai 1991 a imposé des délais de réalisation. En conformité avec cette directive, la loi française sur l’eau de 1992 a prévu que les villes auraient désormais l’obligation d’assainir et d’épurer (obligation qu’elles n’avaient pas auparavant !).

En 2008, on considérait qu’en France :

– 81 % des logements étaient raccordés à un réseau d’égout et à une station d’épuration. L’efficacité moyenne des stations d’épuration était de 90 % d’élimination de la pollution organique ;

– 15 % des logements étaient raccordés à des systèmes d’assainissement individuels (fosses septiques) : solution valable pour des logements qui sont à l’écart, à condition que ces systèmes individuels soient bien entretenus ;

– 3 % des logements, soit étaient raccordés à un égout dépourvu de station d’épuration, soit n’étaient raccordés à rien.

2. La pollution toxique. – Celle-ci tue directement, par toxicité, contrairement à la pollution organique, qui, on l’a vu, tue par asphyxie. Elle est bien sûr exclusivement le fait de l’industrie et, notamment, de la chimie, de la mécanique et du traitement de surface des métaux. La chimie ne manque pas de produits toxiques, et les multiples bains dans lesquels on trempe les métaux pour les décaper, les chromer, etc., ne sont guère amicaux…

L’une des grandes difficultés était d’ailleurs de trouver une mesure de la toxicité de produits si différents les uns des autres et le test « daphnie » fut mis au point dans ce but au début des années 1970. La daphnie est un minuscule crustacé d’eau douce. On dilue l’eau polluée jusqu’à ce qu’elle ne tue « que » 50 % des daphnies présentes. Plus il faut diluer l’eau, plus l’eau était donc toxique au départ.

En France, la pollution toxique industrielle avait baissé de 77 % entre 1975 et 1996. Chaque usine est bien sûr un cas particulier : ici on a choisi une incinération des polluants, là une détoxication chimique. Soulignons seulement que le préalable est souvent de recycler l’eau au maximum, afin de n’avoir qu’un faible rejet, concentré, à traiter.

Cela étant, le test daphnie ne mesure que la toxicité immédiate et non la toxicité à long terme qui peut résulter des phénomènes d’accumulation. Certaines substances peuvent être piégées dans les sédiments et être libérées bien après s’être déposées. Pour d’autres substances, il peut y avoir bioaccumulation, certaines espèces vivantes concentrant la substance dans leur organisme et des phénomènes de concentrations successives apparaissant tout au long de la chaîne alimentaire.

C’est, notamment, le cas de « métaux lourds » (plomb, cadmium, mercure, qui font courir des risques neurologiques…), d’insecticides ou herbicides (notamment le fameux DDT), etc. Le phénomène de bioaccumulation (végétaux → petits animaux → poissons → mammifères) fut découvert, dans les années 1950, dans la baie japonaise de Minamata : un composé organique du mercure s’était finalement retrouvé en bout de chaîne dans des poissons et des crustacés mangés par l’homme ; beaucoup en moururent. Dans les années 1960, des pélicans américains moururent d’avoir mangé des poissons contaminés par du DDT. On a retrouvé dans certains organismes supérieurs des doses 100 000 fois supérieures à celles qui étaient présentes dans l’eau ! Beaucoup de ces composés non seulement s’accumulent, mais sont persistants dans l’environnement. Cette persistance est prouvée par le fait qu’en 1990, vingt ans après son bannissement, on retrouvait du DDT dans les lacs japonais. La convention mondiale de Stockholm (2001) a d’ailleurs décidé l’interdiction de 12 POP (polluants organiques persistants).

Ces produits toxiques à long terme peuvent contaminer les eaux, soit directement par rejet dans l’eau, soit par transport atmosphérique sur de longues distances (certains des produits cités : les pesticides, ou le mercure, sont assez volatils), soit par lessivage de sols ou de végétaux contaminés (cas des pesticides). La présence de pesticides agricoles dans les cours d’eau et dans les eaux souterraines est d’ailleurs devenue, au seuil des années 1990, un souci majeur pour les producteurs d’eau potable. Lorsque l’origine d’une pollution est à ce point diffuse (et non localisée dans quelques usines, ou quelques décharges de déchets dangereux), la solution passe par des réformes en profondeur des méthodes de production ou le bannissement des produits eux-mêmes (voir chap. V : « Produire propre » ).

3. Les « matières en suspension ». – Les eaux peuvent être chargées de particules dues, soit à l’érosion naturelle, soit à des rejets artificiels des villes ou des industries. Les matières en suspension peuvent créer une pollution esthétique (trouble de l’eau), gêner la vie des poissons (introduction des particules dans les branchies) et certaines matières en suspension peuvent contribuer à la pollution organique ou à la pollution toxique évoquées ci-dessus. Au début de la décennie 1990, environ les trois quarts de ces matières en suspension étaient rejetés par les villes et un quart par l’industrie. Mais les rejets urbains et industriels ont rapidement décru.

L’élimination de ces matières en suspension est en effet assez facile et se fait en général par simple décantation : elles tombent au fond d’un grand bassin (reste à évacuer les boues…). Toutes les stations d’épuration des villes comportent des décanteurs.

Mais les villes ont un problème croissant dû à la pollution des eaux d’orage. Celles-ci, lessivant sols, routes, toits et égouts, charrient en un bref laps de temps des quantités considérables de matières en suspension.

Dans certains pays (Allemagne, Danemark), les stations d’épuration, surdimensionnées, encaissent ce flot d’orage. En France, le flot, débordant, s’échappe encore souvent dans le milieu naturel par des « déversoirs d’orage » … Tout doit être fait pour ralentir le flot, par exemple en le stockant dans des bassins d’orage, ou en retenant l’eau dans des tronçons d’égouts (par des vannes gonflables), ou en laissant l’eau s’infiltrer (chaussées poreuses, puits et fossés d’infiltration). Ce freinage des eaux d’orage est une double nécessité : contre la pollution, mais aussi contre les inondations (Nîmes, 1988 ; Vaison-la-Romaine, 1992 ; Gard, 2002 et 2005).

4. Les matières nutritives (nitrates, phosphates). – Les nitrates et les phosphates dans l’eau sont devenus un souci majeur. Il est assez curieux, a priori, que ces matières « nutritives » puissent être considérées comme une « pollution ». Elles sont, pourtant, responsables de l’eutrophisation des eaux des rivières lentes, des lacs, des mers (en grec, eutrophe = bien nourri). En effet, un excès de nutriments favorise une prolifération, voire une « explosion » d’algues, qui bientôt se décomposent, en consommant d’énormes quantités d’oxygène. Sans oxygène, l’eau devient le siège de fermentations et de putréfactions. Le fond des lacs, les fonds marins meurent : une mort par explosion de la vie !

Il faut ajouter que le voile des algues superficielles peut priver le milieu aquatique de lumière et que certaines algues, notamment dans le milieu marin, peuvent être elles-mêmes toxiques. Ainsi, en 1988, une marée jaune d’algues toxiques a décimé, sur les côtes scandinaves, saumons et truites d’élevage. Un peu partout dans le monde, la mer, ces dernières années, en a vu de toutes les couleurs : marées vertes, rouges, jaunes, brunes ont, tour à tour, défrayé la chronique.

Les nitrates, pour leur part, ont un autre inconvénient, qui concerne l’eau potable. Celle-ci, normalement, ne devrait pas excéder 50 mg par litre de nitrates. En France, en 2006, plus de 98 % des contrôles effectués respectaient cette norme. Les nitrates, en se transformant en nitrites, provoquent chez les nourrissons ou les fœtus des femmes enceintes une maladie du sang, la « maladie bleue » ; le point de savoir s’il y a production de nitrosamines cancérigènes est encore controversé. Il faut cependant noter que certains légumes (céleris, épinards, betteraves, carottes)...