HERBES AROMATIQUES

Un concentré de bienfaits pour

votre santé,votre beauté et votre maison

Les herbes aromatiques (lavande, thym, sauge, menthe, romarin, basilic...) ont de nombreuses vertus que vous pouvez mettre à profit :

Pour votre santé : tonifier et détoxifier votre organisme, chasser le stress et mieux dormir, apaiser les troubles digestifs, soulager les douleurs articulaires et les maux de tête, lutter contre les bobos d’hiver...

Pour votre beauté : prendre soin de votre visage, de votre corps et de vos cheveux grâce à des recettes 100 % naturelles telles que lotions, soins, masques, hammam facial, bains, crèmes, frictions...

Dans votre maison : éloigner les insectes nuisibles, nettoyer, assainir et parfumer votre intérieur...

Cet ouvrage combine astuces, conseils, recettes gourmandes et modes d’emploi testés et validés.

Marie Borrel est une auteure spécialisée depuis plus de 20 ans dans les domaines du bien-être et de la nutrition. elle a notamment publié aux éditions Hachette, Leduc.s, solar, trédaniel, La martinière... elle est également l’auteur de Huile d’olive et autres huiles végétales dans la même collection.

L’ouvrage a été validé par Carole Minker, directrice de la collection, Docteur en Pharmacie et en Pharmacognosie.

Marie Borrel

Herbes aromatiques

Un concentré de bienfaits pour votre santé, votre beauté et votre maison

Groupe Eyrolles
61, bd Saint-Germain
75240 Paris Cedex 05

www.editions-eyrolles.com

Dans la même collection :

M. Borrel, Huile d’olive et autres huiles végétales
S. Chapin, Vinaigre
N. Cousin, Brocoli et autres crucifères
N. Cousin, Argile
L. Levy-Dutel, C. Minker et F. Sabas, Son d’avoine et agar-agar
L. Levy-Dutel et C. Pinson, Stévia et autres sucres naturels
L. Levy-Dutel et F. Sabas, Aliments minceur
C. Minker, Ail et autres Alliacées
C. Minker, Myrtille et autres fruits rouges
N. Palangié, Chlorure de magnésium
N. Palangié, Bicarbonate
P. Reggiani, Café, thé, cacao
C. Pinson, Gingembre et curcuma
C. Pinson, Grenade et autres superfruits
C. Virbel-Alonso, Savon de Marseille et autres savons naturels
C. Virbel-Alonso, Citron et autres agrumes

Collection dirigée par Carole Minker Docteur en Pharmacie et en Pharmacognosie

En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans autorisation de l’éditeur ou du Centre français d’exploitation...

Avertissement

Le contenu de ce livre ne peut en aucun cas constituer un traitement pour quelque affection ou pathologie que ce soit. L’utilisation des herbes aromatiques doit s’inscrire dans une hygiène de vie saine, notamment un régime alimentaire équilibré et une pratique sportive régulière. Toute affection ou pathologie nécessite la consultation d’un médecin. N’arrêtez en aucun cas votre traitement sans avis médical.

Introduction

L’usage des plantes aromatiques se perd dans les méandres du passé le plus lointain. Tout a sans doute commencé le jour où une femme, au fond d’une caverne, a jeté dans une marmite bouillonnante une poignée de plantes fraîches dans l’espoir de soigner l’un des siens ou d’améliorer le goût du repas qu’elle était en train de préparer. Toutes les pharmacopées traditionnelles font une large place à ce type d’herbes. Toutes les cuisines du monde, des plus rudimentaires aux plus raffinées, les emploient. Quant aux recettes cosmétiques naturelles transmises de génération en génération depuis des siècles, elles puisent tout aussi largement dans l’immense réservoir des aromates.

CHAPITRE 1

À la découverte des herbes aromatiques

Qu’est-ce qu’une plante aromatique ?

D’abord, essayons de définir ce que sont les plantes aromatiques. Si l’on se fie à la définition qu’en donne le Petit Larousse, ce sont des « substances végétales odoriférantes utilisées en médecine, en pharmacie ou en cuisine ». Le tableau est dessiné : tous les aromates dont il va être question dans ce livre dégagent bel et bien des parfums prégnants, originaux et agréables ; toutes ces plantes sont traditionnellement utilisées pour soigner, embellir et parfumer les plats cuisinés.

Les composés aromatiques responsables de leur odeur et de leur saveur sont des associations moléculaires1 particulières. Il en existe des milliers, chacun dégageant un arôme particulier. Ces composés ont des fonctions bien précises. Certains permettent aux plantes de se protéger contre l’ardeur des rayons solaires lorsqu’elles poussent dans des régions chaudes. D’autres attirent les insectes pollinisateurs et permettent ainsi la survie de l’espèce. D’autres encore repoussent les prédateurs et les maladies. Outre qu’elles nous offrent leurs parfums et leurs saveurs, les plantes aromatiques contribuent ainsi, à leur manière, à l’équilibre de la nature.

Nos alliées depuis des millénaires...

Les plus anciens textes médicaux qui sont parvenus jusqu’à nous évoquent l’usage d’aromates tels que la lavande, le basilic, la menthe ou la marjolaine (ou leurs équivalents locaux). Sur de nombreux papyrus égyptiens, on trouve trace de remèdes et de cosmétiques préparés avec ce type de plante. Dans l’Égypte antique, elles étaient aussi utilisées pour la momification des corps, que l’on vidait de leurs organes et que l’on remplissait d’aromates pour améliorer la dessiccation et la conservation des chairs.

L’usage thérapeutique des plantes aromatiques est également présent dans les textes ayurvédiques issus de la tradition millénaire indienne. On y préconise par exemple la coriandre pour neutraliser l’acidité gastrique, les herbes fraîches pour soigner l’acné ou le curcuma pour atténuer les rhumatismes. Ceux qui régissent la médecine traditionnelle chinoise sont vieux de près de 5 000 ans. On y apprend que les plantes médicinales, tout comme les aliments, sont classées en fonction de leur saveur, laquelle est révélatrice de leur capacité à corriger les différents types de déséquilibre énergétique. Ainsi, les plantes acides comme l’oseille stimulent l’énergie du foie, ce qui permet d’atténuer aussi bien les nausées que les maux de tête ou les douleurs de règles, tous ces problèmes étant liés dans cette conception énergétique globale de l’être humain.

Les sociétés traditionnelles africaines et amérindiennes ont développé des pratiques thérapeutiques essentiellement fondées sur les plantes, parmi lesquelles les aromates locaux ont une place. En Afrique centrale, par exemple, on utilise une forme de sarriette citronnée dotée de feuilles rondes (Satureja biflora), mais qu’on appelle là-bas « citronnelle », pour préparer des tisanes digestives et apaisantes.

Plus près de nous, dans la pharmacopée de nos campagnes, les aromates occupent aussi une place de choix. Les guérisseurs, rebouteux et autres sorciers recommandent depuis des siècles le basilic pour améliorer la digestion, le romarin pour stimuler l’organisme ou la marjolaine pour améliorer le sommeil. Certaines recettes, associant des aromates, des venins animaux, des minéraux pilés et d’autres substances peu ragoûtantes, peuvent sembler plus étranges à nos yeux d’Occidentaux modernes. Mais elles ont contribué à la réputation dont jouissent aujourd’hui les plantes aromatiques.

La nouvelle jeunesse des aromates

En Chine et en Inde, les médecines traditionnelles sont restées très vivaces et sont toujours utilisées de nos jours. En Occident, la pharmacopée traditionnelle a connu une longue éclipse. Les succès de l’industrie pharmaceutique ont jeté sur nos pratiques traditionnelles une ombre tenace qui, heureusement, commence à décliner. Depuis une trentaine d’années, les laboratoires orientent une partie de leurs recherches vers le monde végétal. L’OMS2 a même diffusé une recommandation visant à protéger la flore mondiale, arguant qu’elle renferme des espèces encore inconnues à partir desquelles il sera sans doute possible de fabriquer les médicaments de demain, capables de soigner des maladies aujourd’hui incurables.

Les aromates bénéficient de ce nouvel intérêt, au même titre que l’ensemble des plantes médicinales. Mais leur nouvelle jeunesse tient aussi à l’engouement actuel pour des substances végétales odorantes : les huiles essentielles. Ces extraits concentrent les substances aromatiques. Seules les plantes aromatiques peuvent donner des huiles essentielles. Employées aussi bien en thérapeutique (elles sont très puissantes) qu’en cosmétique (de nombreux produits en contiennent) et, plus récemment, en cuisine, elles ont fait une entrée fracassante dans les familles.

Extrêmement concentrées (on les utilise dans des proportions de l’ordre de la goutte), les huiles essentielles sont parfois d’un usage délicat. Les plantes aromatiques elles-mêmes sont beaucoup plus faciles à apprivoiser. Sans danger, peu chères, facilement disponibles, simples à cultiver, elles vous rendront d’immenses services. Ne vous en privez pas !

Je vous invite donc à partir en voyage au pays des plantes aromatiques. Un univers odorant et savoureux, tout en douceur et en efficacité, qui recèle pour vous de nombreuses surprises...

Les grandes herbes aromatiques de A à Z

Une plongée dans le monde des plantes aromatiques est un périple au pays des parfums, des saveurs, de la beauté et de la santé. Chacune possède ses sphères d’action, ses secrets et ses réussites. Dans la maison, elles parfument l’atmosphère ou chassent les insectes. Dans la cuisine, elles réveillent les papilles et transforment en un tournemain les plats les plus banals en régals du palais. Dans la salle de bains, elles s’invitent au détour des soins de la peau et des cheveux. Dans la chambre à coucher, elles prennent soin de la détente, du sommeil et même de la libido. Dans l’armoire à pharmacie, elles viennent à bout des petits bobos quotidiens, stimulent le tonus, atténuent les douleurs, assainissent les systèmes respiratoire et digestif... Pour ne citer que quelques exemples.

Chacune possède ses secrets d’utilisation. Certaines doivent être séchées et chauffées pour développer leurs arômes et leurs vertus, quand d’autres s’utilisent plutôt fraîches et crues. Quant aux huiles essentielles qu’on en extrait, elles doivent être maniées avec prudence (voir les conseils p. 61).

Vous êtes prêt ? Alors ouvrez grand vos yeux et...

CHAPITRE 2

Se soigner avec les plantes aromatiques

Inhalations, cataplasmes, tisanes, frictions, massages... les manières d’utiliser les aromates pour se soigner ne manquent pas. Depuis l’Antiquité, les hommes ont bénéficié de leurs vertus pour soigner nombre de troubles : problèmes digestifs, tension nerveuse, douleurs, blessures. Ces pratiques sont toujours d’actualité, d’autant que la culture domestique de ces plantes courantes est des plus simples, ce qui permet d’avoir toujours sous la main une petite pharmacie d’urgence.

Composition et propriétés

Les plantes aromatiques contiennent quantité de substances aux propriétés thérapeutiques éprouvées. Si chacune possède une composition particulière (voir chapitre 1, p. 9), elles ont toutes, ou presque, des vertus antiseptiques, bactéricides et parfois antifongiques ou antivirales. Certaines agissent plus spécifiquement sur la sphère digestive, respiratoire ou cutanée. Les antioxydants sont également présents dans les plantes aromatiques, ce qui leur confère un effet protecteur contre le vieillissement cellulaire. D’autres renferment des composants anti-inflammatoires très utiles pour combattre les douleurs (notamment articulaires) et pour améliorer la cicatrisation des petites plaies. Qu’on utilise la plante elle-même, fraîche ou séchée, ou l’huile essentielle qui en est extraite, les résultats sont au rendez-vous à condition d’opter pour le mode d’emploi le mieux adapté aux différents problèmes.

Conseils d’utilisation

La première manière de préparer ces plantes, c’est la tisane. Mais selon les cas, il faut préparer une simple infusion ou une décoction.

L’infusion

Il suffit de plonger la plante, le plus souvent séchée, dans l’eau bouillante et de laisser infuser entre 5 et 15 min selon les cas. Elle convient aux plantes qui ont une structure plutôt fine ou qui sont exceptionnellement chargées en principes actifs. La chaleur de l’eau suffit alors pour que ceux-ci s’échappent des cellules végétales et se diffusent dans le liquide.

La décoction

On plonge la plante dans l’eau froide et on amène à ébullition. On laisse frémir entre 1 et 7 à 8 min, puis on fait infuser entre 5 et 15 min. Ce traitement est nécessaire pour briser les parois cellulaires plus épaisses des plantes ligneuses, et parfois des racines et des graines.

Infusions...

CHAPITRE 3

Cuisiner avec les herbes aromatiques

C’est en cuisine que les herbes aromatiques s’invitent avec le plus de facilité. Certaines font partie des basiques : le beurre persillé sur le steak, la menthe dans le taboulé, le thym dans la sauce tomate... D’autres se font plus discrètes et s’immiscent dans des préparations étonnantes. C’est tout un univers de saveurs à redécouvrir. Un monde bénéfique, car les vertus des aromatiques se glissent jusque dans nos assiettes.

Dans les recettes qui suivent, les quantités sont données pour 4 personnes.

Potages et salades

Crème de courgettes à la verveine

Ingrédients :

1 kg de courgettes

1 grosse poignée de feuilles de verveine fraîche

1 oignon

1 poireau

2 cuillerées à soupe de crème fraîche

Déposez les feuilles de verveine au centre d’un morceau de gaze ou d’un carré de coton fin. Ramenez les bords de manière à former un pochon que vous maintiendrez attaché avec une ficelle alimentaire.

Épluchez l’oignon et coupez-le en quartiers. Rincez les courgettes, coupez les extrémités puis pelez-les en laissant 1 lai de peau sur 2. Puis coupez-les en tronçons. Nettoyez le poireau et tranchez-le en rondelles.

Versez les légumes dans une cocotte avec le pochon de verveine. Ajoutez 1,5 litre d’eau, salez, poivrez.

Faites cuire le potage à feu moyen, à couvert, pendant 20 min.

Lorsque les légumes sont bien tendres, retirez le pochon et versez-les, avec l’eau de cuisson, dans le bol de votre mixeur. Ajoutez la crème fraîche et mixez pour obtenir une crème très lisse.

Servez immédiatement, avec de petits croûtons grillés.

Potage à l’oseille

Ingrédients :

1 bouquet d’oseille

2 gousses d’ail

500 g de pommes de terre à chair tendre

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 pincée de noix de muscade

sel et poivre

Rincez soigneusement les feuilles d’oseille, conservez 1 feuille pour la décoration et coupez le reste en tronçons. Épluchez les gousses d’ail et tranchez-les en lamelles. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers.

Faites chauffer l’huile à feu vif dans une cocotte. Jetez-y d’abord l’ail et l’oseille, laissez cuire 2 min en remuant, puis ajoutez les pommes de terre.

Versez 1,5 litre d’eau dans la cocotte, salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Faites cuire à feu moyen, à couvert, pendant 30 min.

Pendant ce temps, ciselez très finement la dernière feuille d’oseille.

Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, versez le contenu de la cocotte dans le bol de votre mixeur et mixez pour obtenir une crème lisse. Répartissez dans des assiettes individuelles et saupoudrez avec l’oseille ciselée. Servez immédiatement.

Crème de tomate à la coriandre

Ingrédients :

600 g de tomates bien mûres

1/2 concombre

2 gousses d’ail

10 branches de coriandre

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

4 tranches de pain complet

1 pincée de piment de Cayenne moulu

sel et poivre

Pelez le concombre, épépinez-le et coupez-le en rondelles. Rincez les tomates, ouvrez-les en 2 et épépinez-les. Puis tranchez-les en dés. Épluchez 1...

Conclusion

L’univers des plantes aromatiques n’a plus de secrets pour vous. Vous allez pouvoir vous régaler et faire plaisir à vos proches, parfumer votre maison et soigner votre beauté. En plus, à chacun de ces gestes, vous bénéficierez de leurs vertus innombrables. Avouez que les aromates sont d’agréables compagnons de la vie quotidienne. N’hésitez pas à tâtonner, à inventer vos propres recettes à partir de ce que vous avez appris. Les plantes aromatiques ne vous décevront jamais!

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