BIO-BIBLIOGRAPHIE DE L’AUTEUR

Pascal Ory est professeur d’histoire à la Sorbonne (Paris-1). Il enseigne aussi à Sciences Po Paris (École de journalisme) et à INAsup, École supérieure de l’INA. Il est l’auteur d’une trentaine d’ouvrages traitant de l’histoire culturelle (dont le « Que sais-je ? » L’Histoire culturelle, Paris, Puf, 3e éd., 2011) et de l’histoire politique des sociétés modernes.

Deux de ses principaux axes de recherche portent sur l’histoire de l’identité nationale et sur l’histoire du corps. Dans ces deux domaines, on peut citer : Une nation pour mémoire. Trois jubilés révolutionnaires, 1889, 1939, 1989, Paris, Presses de la FNSP, 1992 ; Le Discours gastronomique français, des origines à nos jours, Paris, Gallimard, 1999 ; L’Invention du bronzage. Essai d’une histoire culturelle, Bruxelles, Complexe, 2008.

On notera aussi sa participation à l’Histoire du corps, Paris, Seuil, 2006 et à l’Histoire de la virilité, Paris, Seuil, 2011.

Il a également publié l’édition scientifique des Souvenirs culinaires d’Auguste Escoffier (Paris, Mercure de France, « Le Temps retrouvé », 2011).

Membre du conseil scientifique de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA), qu’il a présidé jusqu’en 2012, il a participé, à ce titre, à l’établissement du dossier qui a conduit, en 2010, à l’inscription par l’Unesco du « Repas gastronomique des Français » sur la « liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité  ». Il est également membre du Comité d’experts de la Fondation Nestlé France.

ISBN 9782130627845

Dépôt légal – 1re édition : 2013, octobre

© Presses Universitaires de France, 2013

6, avenue Reille, 75014 Paris

« L’identité passe à table »… Sous une autre signature, une autre couverture aussi, on s’attendrait à des investigations policières, des révélations, des aveux… Mais si cette identité-là « passe à table », c’est au sens propre, puisque la table est le lieu où elle se révèle, s’exprime et, peut-être, en ce début de XXIe siècle, se transforme. Car il s’agit évidemment de l’identité alimentaire française, de sa spécificité, des turbulences sociologiques qu’elle a traversées, des modalités de ses permanences et de ses mutations.

Pour autant, un historien est bien un enquêteur, qui relie documents, indices et preuves, analyse les faux-semblants, voire les affabulations – la « tradition gastronomique française » n’en est pas avare, de la poule au pot d’Henri IV au treize desserts des Noëls provençaux –, et surtout s’interroge sur leur sens.

Dans les entretiens qui suivent, Pascal Ory examine, facette après facette, ce « modèle alimentaire français » qui est peut-être un des marqueurs le plus unanimement reconnu – les sondages en témoignent – de notre identité nationale, et il en décrit les évolutions en le confrontant à certains de ses homologues étrangers.

Nulle volonté apologétique dans ces descriptions et, surtout, nul désir de statufier une identité alimentaire dont, on le verra, une des principales vertus est précisément son aptitude à prendre en compte les grands mouvements historiques – particulièrement issus de la révolution de 1789 – à intégrer, dans une démarche constante d’acculturation, les singularités de telle ou telle communauté, classe sociale ou région, sans pour autant abandonner un certain nombre de traits fondamentaux.

C’est précisément ce constat qui a conduit l’Unesco à classer en 2010, comme on le sait, « le repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Dans ce cheminement, qu’explore Pascal Ory avec autant de perspicacité, d’érudition que d’humour, pas question de prendre cette « reconnaissance » comme un terme, voire un terminus. Bien au contraire. La place demeure grande pour l’inventivité, la création. En un mot, pour la constante revisitation d’une « pratique coutumière », pour reprendre les termes de l’Unesco, qui n’entend nullement méconnaître les enseignements de la recherche en matière de « bons comportements alimentaires », mais qui se sait aussi fondamentalement constitutive du « plaisir de vivre ensemble » et qui n’entend pas – hier, aujourd’hui, demain – brader une valeur clé de son identité.

Retour vers le futur…

Monique Nemer

Entretiens avec Pascal Ory¹

Chapitre I

Le jour où les Français furent classés par l’Unesco

Monique Nemer : Le 16 novembre 2010, à Nairobi, le Comité intergouvernemental de l’Unesco a annoncé l’inscription du « repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l’humanité. On a applaudi à cette reconnaissance d’un fait culturel auquel les Français sont très attachés. On a aussi parfois ironisé – n’allait-on pas vers une muséification passéiste de notre gastronomie, peu conforme aux élans inventifs de ce début de XXIe siècle ? Et surtout, beaucoup sont restés perplexes, ce qui a donné lieu à certains malentendus… Qu’avait-on « classé », au juste ? Des produits – on a entendu parler du foie gras… Des recettes ? Ou des comportements ? La question n’est pas anodine puisque, peu ou prou, la définition élaborée par l’Unesco jouera comme référence globale en termes d’identité…

Pascal Ory : Comme toujours dans ces décisions solennelles – et on doit tenir compte du fait qu’il s’agit d’une décision prise à l’échelle mondiale : au fond, il n’y a pas de plus haute échelle… –, il s’agit d’abord, pour y voir clair, de s’entendre sur les mots ou, à tout le moins, de les éclairer. Les deux principaux sont deux épithètes : « immatériel » et « gastronomique  », accolées à deux substantifs : « patrimoine » et celui vers lequel nous convergerons sans doute au cours de ces entretiens : « repas ». Qui n’est pas forcément le plus simple à définir…

Commençons par le binôme le plus problématique, du moins en apparence : « patrimoine immatériel ». Dans l’usage courant, un « patrimoine », qu’il soit personnel ou national, renvoie à des objets – terres, édifices, monuments, collections. Bref, à du « matériel », même si la valeur qui leur est attachée, particulièrement en art, peut être immatérielle. J’avoue que, s’agissant du repas, le concept déconcerte un peu…

Reconstituer le cheminement intellectuel qui a abouti à cette notion n’est pas sans intérêt, en soi et pour la suite de ce que je veux dire. Le concept est, pour simplifier, d’essence japonaise – le pays qui a inventé non pas l’idée (ce serait plutôt la France, du vivant de Voltaire, idole des Lumières…) mais l’institution du « trésor national vivant ». Traduisons : il s’agit de personnes reconnues par l’autorité publique, et protégées conséquemment, pour l’exceptionnelle qualité de leur savoir pratique. Lequel, sans cette protection, et surtout la transmission qu’elle permet, risquerait de disparaître « corps et biens ». Cette démarche, assez conforme à un mode de pensée extrême-oriental, est, pour moi, à mettre en relation avec le trauma redoublé de l’histoire japonaise moderne : l’ouverture forcée à l’étranger, qui a conduit à la stratégie du Meiji, et puis la défaite de 1945 – aggravée par Hiroshima –, qui, elle, a conduit à la stratégie du développement économique, l’une et l’autre bien propres à troubler le rapport de cette culture, jusque-là très autocentrée, à ses traditions, à la fois canonisées à l’extrême et sérieusement provoquées par la modernité extérieure.

Le plus intéressant est cependant dans la suite des événements, quand cette démarche a rencontré au niveau international, c’est-à-dire dans l’enceinte de l’Unesco, le soutien des pays de ce qu’on n’ose plus appeler le Tiers-monde – en fait, c’est aujourd’hui le « Second-monde », celui des dominés, par les BRIC émergents comme par l’Occident. Ces pays-là, ces cultures-là ont fait remarquer au « Premier-monde » qu’eux n’avaient guère de monuments matériels à proposer au classement du patrimoine mondial de l’Unesco – un classement lui-même institué en 1972, sur le modèle du classement français, inauguré en 1840. Mais qu’en revanche, ils étaient tout à fait capables d’aligner des pratiques originales, rigoureusement réglées et identitaires : telle danse, tel exercice physique, telle modalité de chant…

Je comprends l’itinéraire, et d’ailleurs son importance géopolitique. Mais cela ne m’éclaire pas sur le sens d’« immatériel ». Dans ces pratiques, il se glisse bien du « matériel » – des corps en mouvement, des ornements, des instruments, qui sont indissociables des pratiques en question…

Le repas va nous permettre de préciser. Le modèle français intègre – et le texte officiel, proposé par la France et adopté par l’Unesco, en parle explicitement – les « arts de la table » (vaisselle, cristallerie, textile…). La cuisine elle-même a intègré des appareillages, du four préhistorique aux émulsionneuses contemporaines, en passant par la casserole ou la cocotte-minute. Et puis, quoi de plus matériel qu’une carotte ou une côte de bœuf ? Seulement voilà : toutes ces matières -là ne sont rien sans la manière. Quand vous visitez aujourd’hui, dans un château ou un monastère, une cuisine vieille de plusieurs siècles, avec ses immenses cheminées, ses grandes marmites et ses broches mécaniques, il vous manque l’essentiel : leur mise en œuvre – et, de surcroît, sur des produits d’époque, par et pour des corps d’époque, nourris, éduqués et catéchisés d’une certaine façon, très éloignée de la nôtre. Cuisiner est une pratique. L’Ancien Régime parle – et nous avons conservé l’expression, à défaut de toujours la bien comprendre – d’« art culinaire », au sens ancien du mot « art », dont la modernité a un peu oublié qu’il signifiait « manière de faire », « technique » (en grec, « art » est rendu par le mot tekhnè).

Bref, l’Unesco a admis, à partir de 2003, qu’on pouvait inscrire à l’inventaire du patrimoine immatériel de l’humanité – il faut prendre ce dernier terme très au sérieux : c’est une reconnaissance et un engagement de toute la communauté humaine – non seulement la cathédrale de Chartres ou le Taj Mahal mais le flamenco ou le kabuki.

Dès lors, les demandes de classement se sont multipliées. On en comptait deux cent trente-deux à la fin de 2011 et, à Nairobi, le repas gastronomique des Français s’est retrouvé classé aux côtés de quarante-six autres pratiques sociales, présentées comme coutumières, allant de la lutte à l’huile de Kirkpinar à l’Opéra de Pékin.

La France était également impliquée dans trois autres demandes, le point d’Alençon, le compagnonnage et la fauconnerie – pour celle-ci aux côtés, entre autres et au premier chef, de l’Arabie saoudite. Au reste, dans cette liste de novembre 2010, figurent plusieurs pratiques culinaires, comme celle du pain d’épices de Croatie du Nord.

Justement, la France aurait pu proposer le classement de la bouillabaisse ou de la tarte Tatin…

Ou du couscous, supposé être devenu un plat identitaire français – j’y reviendrai… Mais c’est que, justement, il s’agissait, d’une part de ne pas choisir entre mille recettes, de l’autre de faire reconnaître une caractéristique plus remarquable, et nous touchons là à l’essentiel de ce qui va suivre : l’importance accordée par la nation française aux pratiques touchant au manger et au boire. Un exemple : le texte du classement ne dit pas qu’il faut accompagner le poisson par du vin blanc. Il dit simplement que la question de l’accord des mets et des vins structure le repas gastronomique des Français.

Signalons tout de suite que d’autres pays ou d’autres régions ont développé au même moment une stratégie analogue. Le Pérou bataille depuis quelques années pour faire reconnaître – ce qui est déjà en bonne voie à l’échelle latino-américaine – l’exceptionnelle diversité de sa cuisine, fondée sur un très grand étagement climatique. Le Mexique, sans plus tarder, a fait classer, sous le vocable du « paradigme de Michoacan », sa cuisine traditionnelle. Une autre stratégie globale – et, de surcroît, internationale (Grèce, Italie, Espagne, Maroc) – a, de même, conduit à la présence dans le classement de 2010 de la « diète méditerranéenne » : autre vaste problème, car cette notion est une invention récente et très discutée.

Contentons-nous du problème, déjà assez vaste, de l’identité alimentaire française. D’autant que le texte officiel est assez vague… Vous avez cité l’expression l’« accord des mets et des vins ». On conçoit bien qu’il aurait été impossible, pour mille raisons, d’assigner tel vin à tel mets (et d’ailleurs pourquoi un vin ? Aux dernières Assises de la Fondation, Jean-Robert Pitte se demandait à juste titre ce qu’il en était des bières²). Demeure que l’expression autorise à peu près tout. J’ai lu un certain nombre de définitions de ces « classements » : beaucoup sont infiniment plus « prescriptives ».

C’est souvent moins vague que général, mais l’enjeu de cette généralisation n’est pas anodin. Il ne s’agissait pas, par exemple, de faire enregistrer la recette du « vrai » pain d’épices de Croatie du Nord – le vrai, l’authentique sont des notions sur lesquelles on reviendra aussi – mais un ensemble complexe d’objets, de gestes et de paroles mis en œuvre par un groupe. Dans le cas du repas gastronomique des Français, le groupe défini est la communauté nationale française. On est donc dans l’anthropologie.

Voyons-y un signe des temps. J’ai beaucoup travaillé sur l’histoire de la notion de « culture », depuis sa cristallisation au siècle des Lumières sous le vocable français de « civilisation » jusqu’à son usage élargi d’aujourd’hui. Pour simplifier, on est passé d’une conception hiérarchique, masculine et occidento-centrée, où la culture est savante, identifiable à un stock de connaissances traduisible en termes de jugement de valeur, à une conception reprise à l’anthropologie, principalement anglo-américaine (depuis Edward Tylor) et secondairement française (depuis Lévy-Bruhl, qui se focalise sur les « mentalités », repris par Lucien Febvre et l’École des Annales : ce lien est peu connu).

Sans doute faut-il y voir, entre autres, l’effet de la progression de la souveraineté populaire, même manipulée par les populismes modernes. Au reste, la promotion de la notion de culture a été portée, dans la première moitié du XXe siècle, par le mouvement ouvrier. La culture est dès lors l’ensemble des représentations – donc des pratiques qui en découlent – propres à un groupe, qui à la fois les constituent et les instituent. L’invention puis la valorisation de concepts comme « culture populaire », « culture de masse » ou « industries culturelles » sont autant de signes de cette évolution. Celui de patrimoine immatériel en est un de plus.

C’est pour cette raison qu’il était, d’emblée, totalement exclu que les cuisiniers professionnels participent à la candidature : jamais l’Unesco n’aurait classé une activité incluant une dimension commerciale. Elle devait sourdre du génie d’un peuple… Moyennant quoi, les « chefs » ont été nombreux à saluer le classement, et ce sont eux que les médias ont mis en avant – puisque le people est, paradoxalement, ce qu’il y a de plus élitiste.

Pour comprendre l’étendue des enjeux, le mieux serait sans doute de se reporter au texte officiel de classement³…

Retenons-en, pour l’instant et pour notre propos, la première et la dernière phrases – toujours stratégiques, dans de tels textes, car elles sont calculées au millimètre : « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière ». D’une part, « il constitue un repère identitaire important et procure un sentiment de continuité et d’appartenance », de l’autre. Bref, et c’est capital, ce jour-là, c’est l’ensemble des Français qui ont été classés à l’inventaire du patrimoine de l’humanité. Ils ne s’en sont pas vraiment rendu compte, mais c’est un fait.

Chapitre VII

L’avenir sera gastronomique, ou ne sera pas

La disjonction que vous observez entre la fin de l’ancien régime alimentaire, à tous les sens de l’expression, et le respect du repas gastronomique – dont on rappelait au début de ces entretiens qu’il était autant une reconnaissance qu’un engagement – ne risque-t-elle pas d’installer une sorte de hiatus entre les deux manières de faire, celle du quotidien et celle de l’exception ? Pendant combien de temps ce double paradigme résistera-t-il aux nouveaux modes de vies ?

J’ai déjà, vous l’avez vu, commencé à porter le regard vers l’avenir proche, puisque aussi bien l’historien ne travaille pas sur le passé mais sur le temps. Mais sur le fond, je cours un risque : celui de m’opposer à la tendance dominante en Occident, qui est...