Titres originaux

Bacchus and Me

« A Rivalry Made in Heaven : Lafite and Mouton »

A Hedonist in the Cellar

« My Favourite White »

« The Forgotten Whites of Bordeaux »

« “An Extreme Emotional Wine” : Amarone »

« The Spicy Reds of Chile »

« Malbec Rising »

« Oedipus at Hermitage : Michel Chapoutier »

« Ghetto Boys : Greg Brewer and Steve Clifton Get Radical »

« Jilted Lover : Auberon Waugh »

« First Among Firsts ? The Glories of Cheval-Blanc »

« “A Good and Most Particular Taste” : Haut-Brion »

« The Maserati of Champagne »

« Odd couples : What to Drink with Asian Food »

« Number Two and Bitching Louder : Armagnac »

The Juice

« White Wine on the Rocks : Chablis »

« Cold Heaven, Hot Mama »

« Oh No ! Not Pinot Grigio ! »

« Pop Pop, Fizz Fizz »

« German Made Simple »

« Finally Fashionable : Rosé from Provence to Long Island »

« Lean and Fleshy : The Paradox of Santa Rita Hills Chardonnay »

« Rosé Champagne : Not Just for Stage Door Johnnies »

« A Debilitating Pleasure : Tavel »

« The Founding Wine Geek »

« Writer, Importer, Gentleman Spy »

« The Salesman with the Golden Palate »

« The Retro Dudes of Napa »

« The Rock Stars of Pinot Noir »

« My Kind of Cellar : Ted Conklin and the American Hotel »

« A Tuscan in the House : Julian Niccolini and the Four Seasons »

« Not Just Mario’s Partner : Joe “Vino” Bastianich Breaks Out »

« The Wild Wizard of the Loire »

« Is Biodynamics a Hoax ? »

« The Modigliani of Healdsburg »

« The Odd Couple »

« Mondavi on Mondavi »

« Does Bordeaux Still Matter ? »

« The Exquisite Sisters of Margaux »

« Big Aussie Monsters »

« Is Cornas Finally Having Its Moment ? »

« Barbera : Piedmont’s Everyday Red »

« Reasons to Be Cheerful : Barolo and Barbaresco »

« Blood, Sweat, and Leaps of Faith »

« The Woman with All the Toys »

« The Whole Spice Rack : Old-School Rioja »

« Zowie ! »

« Becky Wasserman : The American Godmother of Burgundy »

« A Grace Kelly of a Wine : Puligny-Montrachet »

« Secrets of Meursault »

« Jacques’s Domaine »

« Starchild and the Marquis : Earthiness Meets Refinement in Volnay »

« Off the Main Drag : Savigny-les-Beaune »

« Peasants and Plutocrats : La Paulée de New York »

« Way Down South : The Great Whites, and Reds, of Hamilton Russell »

« Blending Their Way to an Identity : Paso Robles »

« Kiwi Reds from Craggy Range »

« Spanish Olympian »

« Location, Location, Location »

« Swashbuckling Dandy : Talbott »

« Better Late Than Never : Ridge »

« Old World Head, New World Body : The Reds of Priorat »

« His Magnum Is Bigger Than Yours »

« Aged Effervescence : 1996 Champagne »

« A Towering Red : Chateau Latour »

« What to Drink with Thirty-Seven Courses : ElBulli »

Du même auteur

Ransom

Éditions Payot, 1988

LGF, 1992

Points n° P2959

Toute ma vie

Éditions Payot, 1989

Éditions Rivages, 1997

Trente ans et des poussières

Éditions de l’Olivier, 1993

Points n° P149

Bright Lights, Big City

Éditions de l’Olivier, 1997

Points « Signatures » n° P1924

Le Dernier des Savage

Éditions de l’Olivier, 1997

Points n° P610

Glamour Attitude

Éditions de l’Olivier, 1999

Points n° P752

La Fin de tout

Éditions de l’Olivier, 2003

Points n° P1262

La Belle Vie

Éditions de l’Olivier, 2007

Points n° P1902

Moi tout craché

Éditions de l’Olivier, 2009

Points n° P2489

ISBN : 978-2-7324-6056-7

Bacchus and Me © 2000 Bright Lights, Big City, Inc
A Hedonist in the Cellar © 2006 Bright Lights, Big City, Inc
The Juice © 2012 Bright Lights, Big City, Inc

© 2013, Éditions de La Martinière,
une marque de La Martinière Groupe, Paris, France

Connectez-vous sur :
www.editionsdelamartiniere.fr

Dépôt légal : octobre 2013

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo

PREMIÈRES AMOURS

Une rivalité bénie des dieux

Lafite et Mouton

Quand le baron James de Rothschild acquit le château Lafite en 1868, il cherchait probablement à damer le pion à son cousin anglais Nathaniel, lequel avait acheté quinze ans plus tôt le domaine adjacent de Mouton. Mais moi, j’ai ma petite idée sur sa vraie motivation : faciliter la vie des futurs critiques œnophiles. Tout comme Tolstoï et Dostoïevski, ou Borg et McEnroe, Lafite-Rothschild et Mouton-Rothschild – les deux crus rouges les plus célèbres du monde – sont unis par une rivalité bénie des dieux.

En termes stricts d’image de marque, Lafite est « premier parmi ses pairs », bien qu’à de telles hauteurs élitistes, renommée ne soit pas forcément synonyme de popularité. Si l’on comparait les deux comme on compare Pepsi-Cola et Coca-Cola, c’est sans doute Mouton qui emporterait le suffrage populaire. Lafite est précisément le type de vin qui peut faire douter un amateur passionné de la qualité de son expertise et lui donner l’impression de ne pas le « capter ». Moi, en tout cas, lors de mes quatre ou cinq premières dégustations de Lafite, je ne l’ai pas capté du tout. Pas plus que je ne captais Haydn autrefois, quand mes parents me forçaient à l’écouter. Au contraire, ma première gorgée de Mouton fut comparable à ma découverte de Nirvana sur le plateau de Saturday Night Live.

Lafite et Mouton sont deux des cinq vins rouges de la rive gauche de Bordeaux officiellement classés premiers grands crus (bien que Mouton n’obtînt ce statut qu’en 1973, seule modification substantielle du classement de 1855). Les deux crus proviennent de la commune de Pauillac, comme Château Latour, et ont en commun certaines caractéristiques secondaires. On décrit souvent, par exemple, des notes de cèdre et parfois – si étrange que cela paraisse – une odeur de crayon fraîchement taillé (sensation unique qu’aucun autre vin ne m’a jamais fait éprouver). Tous deux acquièrent de la complexité en vieillissant, les plus grands millésimes se révélant quasi éternels. Tous deux, aussi, ont connu des épisodes décevants. Lafite a produit des vins médiocres au cours des années 60 et au début des années 70, Mouton a eu un passage à vide à la fin des années 80 et au début des années 90.

Même si vous ne les avez jamais goûtés, vous savez sans doute que Lafite est synonyme d’élégance et Mouton de puissance. Lafite est odorant et éthéré, Mouton est extraverti et charnel. Comparé à Mouton qui est plutôt Michel-Ange, Lafite est Léonard de Vinci. S’ils créaient des vêtements, Lafite serait Armani et Mouton Versace. « Si Lafite était un peintre, ce serait Chagall », me dit un jour Éric de Rothschild. « Si c’était un musicien, ce serait Mozart. » Et au cas où ces stéréotypes vous sembleraient encore un peu vagues, une visite des deux domaines suffirait à les confirmer.

Mouton est la destination touristique numéro un du Médoc, offrant une des visites les plus haut de gamme de l’œnotourisme mondial. En fait, elle me rappelle celle de la winery de Robert Mondavi dans la Napa Valley, ce qui n’a rien de surprenant quand on sait que le baron Philippe de Rothschild et la fameuse Napa Valley s’associèrent il y a quelques décennies pour créer le grand cru franco-américain Opus One. Le petit film documentaire par lequel commence toute visite de Mouton réussit à être à la fois poétique et technique. Projeté en prises de vues fixes, il expose simultanément, sur deux écrans et reflétées par une boule à facettes, des images de grappes, de vignes et de barriques de chêne. Même l’éclairage des chais, très théâtral, est visiblement conçu autant pour le plaisir du visiteur que pour le travail de l’ouvrier. Le musée consacré aux objets d’art à thème viticole peut paraître à première vue un peu kitsch, mais visitez-le et vous y découvrirez un hommage somptueux au bon goût de feu le baron Philippe, cet aristocrate flamboyant qui hérita de Mouton dans les années 20 et consacra toute son énergie – dont il ne manquait pas – à le mettre en valeur et à le promouvoir. À présent, sa fille Philippine poursuit son œuvre avec un enthousiasme et une exubérance que j’ai eu l’occasion de remarquer lors de nos brèves entrevues.

Lafite offre au visiteur une expérience toute différente. Pour commencer, il n’y est pas encouragé. Moi-même, j’eus quelque difficulté à obtenir un rendez-vous par l’intermédiaire de mon ami Bruno Borie, dont la famille est propriétaire du château Ducru-Beaucaillou. Éric de Rothschild, le jovial propriétaire de Lafite, était à Paris pendant que le directeur du château me montrait les lieux. Lafite ne possède qu’un élément spectaculaire : le Chai 2000, un grand chai à barriques circulaire conçu par Ricardo Bofill, sorte de Panthéon d’Agrippa à demi enterré et, dit-on, d’une parfaite ergonomie. Pourtant, les détails de vinification qu’on m’y donna étaient pratiquement identiques à ceux que j’avais eus à Mouton. Pour obtenir le meilleur vin, aucune dépense n’est épargnée. Autrefois, Lafite était affiné en barriques beaucoup plus longtemps que Mouton, ce qui pouvait jusqu’à un certain point expliquer son style plus retenu, mais à présent leurs temps d’affinage sont pratiquement égaux.

Alors, puisqu’ils sont différents, ces deux vins dont les domaines se touchent, pourquoi le sont-ils ? On est tenté d’appliquer ici l’hypothèse fallacieuse de l’affinité des caractères : le baron Philippe était une personnalité éclatante, donc ses vins le sont aussi. Ou alors la théorie des cépages, Mouton contenant une plus large part de cabernet sauvignon – le John Lennon des raisins – et Lafite utilisant davantage de merlot, un cépage plutôt McCartney. (Notons toutefois que dans les millésimes récents l’assemblage de Lafite comporte beaucoup de cabernet sauvignon.) La troisième hypothèse, celle du terroir, se tient au cœur du classement des grands crus du Médoc : tout est dans la terre – ou plutôt, en l’occurrence, dans les cailloux. Tout est fonction de mille infimes variations géologiques, topographiques et climatologiques. Si les deux vignobles croissent sur les grosses graves fluviales qui assurent le drainage des sols, Mouton possède dans son sous-sol davantage de fer et de grès, tandis que celui de Lafite est plus calcaire.

Ces dernières années, des observateurs ont remarqué que les différences de typicité entre certains grands crus bordelais, parmi lesquels Lafite et Mouton, avaient tendance à s’effacer. Selon eux, voici les coupables : 1. les progrès de la technologie, 2. des vendanges plus tardives et 3. l’influence d’un certain critique en œnologie nord-américain qui aime les vins amples et charpentés1. On constate en effet que Lafite, notamment le millésime 1996, est devenu plus hardi, plus plantureux, ce qui n’est pas nécessairement un mal, vu la timidité et la délicatesse des anciens millésimes. Pourtant, j’ai dégusté récemment le 1999 des deux châteaux et chacun était au meilleur de sa nature, ce qui veut dire qu’ils étaient très distincts l’un de l’autre. C’est pourquoi je suis prêt à parier que le terroir, comme toute bonne éducation, finira par se révéler à la longue. En effet, ce que ces deux crus obstinés ont toujours eu en commun, c’est leur capacité de vieillir et de se bonifier, acquérant à travers les décennies une gamme de nuances d’une formidable ampleur. Si vous avez l’argent, la patience et l’espérance de vie nécessaires, recherchez les excellents millésimes 1995 ou 1996 de ces vins. Et oubliez-les dix ou quinze ans.

1.

Il s’agit de Robert Parker. (N.d.T.)

Mon blanc favori

J’ai horreur qu’on me demande quel est mon livre préféré, mon film préféré, ma chanson préférée, mon favori en quoi que ce soit. Bien sûr, j’adore Norwegian Wood, mais de là à dire que je la préfère à Angie ou à Alison1… Et comment choisir entre Les Sept Samouraïs de Kurosawa et Huit et demi de Fellini ? Pourtant, en ce qui concerne les vins blancs, je crois pouvoir nommer mon favori sans trop d’hésitation : c’est le condrieu. Je ne devrais d’ailleurs pas vous le dire, parce qu’on n’en fait pas beaucoup et la situation n’a guère de chances de s’améliorer : les côtes escarpées qui le produisent, au-dessus du Rhône, sont d’un travail extrêmement difficile, l’appellation est minuscule, et nulle part au monde – pas même sur des reliefs identiques à quelques centaines de mètres au nord et au sud de Condrieu – le cépage viognier ne produit un jus aussi sublime. Certes, le viognier se montre prometteur dans quelques régions de Californie (entre autres), mais boire ces non-condrieux est un peu comme visionner Les Sept Mercenaires : c’est divertissant, mais ça ne vaut pas l’original.

Vous allez peut-être me demander pourquoi j’aime tant le condrieu. Disséquer les plaisirs qu’offre le condrieu, c’est un peu comme tenter d’expliquer un haiku. Je peux au moins vous dire que j’aime ce vin à la folie parce que la pêche blanche est mon fruit préféré ; or le condrieu a souvent un goût de pêche blanche, tirant parfois, il est vrai, sur l’abricot. J’aime sa mâche charnue, visqueuse et ronde en bouche. J’aime ce bouquet floral qui me rappelle parfois le chèvrefeuille. Certains dégustateurs anglais comparent son arôme à celui des fleurs d’aubépine mais, pour le piètre botaniste que je suis, il évoque tout simplement certains jardins que j’ai traversés au printemps. Je l’aime aussi parce qu’il me fait penser aux Gauguin de la période tahitienne. Et pour finir, de façon perverse, je l’aime parce qu’il est dépourvu de deux qualités que tous les grands vins sont censés posséder : l’acidité et la capacité de vieillir. Le riesling, lui, est acide et s’accorde mieux avec la cuisine, et un bourgogne blanc tel qu’un meursault ou un puligny se gardera plus longtemps, acquérant de la complexité avec l’âge. Oui, et alors ? L’amour ne repose pas sur des considérations pratiques et le condrieu est un vin pour romantiques.

Comme le côte-rôtie, son voisin rouge immédiatement au nord, l’appellation condrieu paraissait moribonde au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Ses vignobles pentus étaient presque entièrement à l’abandon et ses vins exotiques bien proches de l’extinction. C’est alors, au début des années 50, que Georges Vernay reprit le domaine familial et devint président de l’appellation. Il encouragea les autres propriétaires à replanter leurs anciennes parcelles en même temps qu’il bataillait pour obtenir des réglementations plus strictes. À cette époque, il restait à peine 8 hectares de vigne sur les hauteurs de Condrieu. En 1988, la surface de l’appellation fut limitée à ces collines escarpées ; et quand Christine, la fille de Georges Vernay, reprit le domaine en 1997, la renaissance de Condrieu était bien avancée et le vin faisait l’objet d’un culte auprès d’hédonistes raffinés.

La famille Guigal, à Ampuis, contribua aussi à la résurrection des grands vins de Condrieu. Bien qu’il soit surtout connu pour ses côtes-rôties, le domaine créé par Étienne Guigal en 1946 et porté au pinacle par son fils Marcel – un homme que l’on croirait venu au monde coiffé d’un béret et pipette de verre à la main – est actuellement le principal producteur de condrieu. Philippe, le fils de Marcel, s’occupe désormais du domaine à plein temps. Je dois à une bouteille de condrieu de Guigal, qui accompagnait un plat de haddock fumé chez le romancier Julian Barnes, le début de mon idylle avec ce vin il y a une vingtaine d’années. En plus des cuvées régulières, Guigal produit une cuvée spéciale, la doriane – un flacon luxueux, décadent, parfait pour accompagner un foie gras. Certaines étiquettes, inséparables du vin dans ma mémoire sensorielle, me semblent en adéquation totale avec le contenu de la bouteille : c’est ainsi que les vives couleurs et la finesse de la gerbe de fleurs vaguement Art nouveau qui orne l’étiquette de la doriane de Guigal, d’après un original du peintre Moretti, me semblent en harmonie parfaite avec ce vin exotique et intensément floral.

Un troisième vin peut prétendre à la distinction du condrieu le plus opulent : le coteau-de-chéry d’André Perret, issu d’un vignoble homogène sur la colline de Condrieu. Perret, homme affable et modeste, ne fait du vin que depuis 1983, mais les vignes de sa cuvée de tête ont plus de soixante ans d’âge. Son voisin Yves Cuilleron, la quarantaine, réalise quatre condrieux différents que l’on peut placer sur une échelle allant du délicat au luxuriant. Sa cuvée La Petite Côte est un vin relativement léger élevé en cuves et en vieilles barriques, tandis que sa cuvée Vertige, élevée en fûts neufs, s’en donne à cœur joie. Il conseille d’ailleurs de l’associer à des poissons en sauce crémée (la cuisine cantonaise lui réussit également très bien). Cuilleron fait aussi un condrieu de vendanges tardives, Les Ayguets, tout en miel et en noisette, essentiellement un vin de dessert bien que personnellement je le préfère seul ou avec des fromages un peu forts.

En mai dernier, après une dégustation matinale dans son nouveau chai, Yves Cuilleron m’a fait visiter une de ses parcelles, Les Chaillets, une pente raide orientée sud-est, couverte de pavots orangés en pleine floraison au-dessus d’un Rhône aux reflets métalliques. Une succession d’anciennes terrasses retenues par des murets de pierre semblait maintenir à grand-peine le sol sableux et granitique de la colline. Il était 10 heures et demie, et le soleil commençait juste à percer le froid matinal. « On dit que ces terrasses furent construites par les Romains », dit Cuilleron. Je lui répondis que c’était bien possible, mais je doutais que les Romains eussent jamais goûté quelque chose de si miellé, de si délicat, avec de telles notes de pêche que cette cuvée les chaillets 2004 dont la sensation restait vivace une heure après la dégustation. Et d’ailleurs, ils ne l’auraient peut-être pas appréciée, car le condrieu est réellement un vin d’amoureux, pas un vin de guerriers.

1.

Respectivement chansons des Beatles, des Rolling Stones et d’Elvis Costello. (N.d.T.)

Les bordeaux blancs, ces oubliés

Les vins blancs secs de Graves ont un problème d’image. Bordeaux est pratiquement synonyme de vin rouge, lequel représente environ 85 pour cent de son abondante production. Les bordeaux blancs, issus de sauvignon blanc et de sémillon, sont toujours un peu énigmatiques pour le consommateur américain moyen, qui trouve plus de glamour dans les bordeaux rouges ou encore dans les bourgognes blancs issus de chardonnay.

Située au sud de l’agglomération bordelaise, l’appellation graves inclut la plupart des grands bordeaux blancs. Depuis longtemps, les connaisseurs recherchent les blancs de garde de Haut-Brion, de Laville-Haut-Brion et du domaine de Chevalier. Et moi, je les collectionne depuis juste assez longtemps pour commencer à apprécier leur étonnant potentiel. Lors d’un dîner que je donnai récemment chez moi, un laville-haut-brion 1983 suscita chez les amateurs éclairés des éloges largement plus enthousiastes que ne le firent les bourgognes blancs vieux – et chers – qui les suivirent. C’était comme la version liquide d’une crème brûlée à la pêche.

Les meilleurs vignobles des Graves sont inclus dans le tissu urbain de Talence et de Pessac, deux banlieues congestionnées. Les vignes de Haut-Brion, autour de leur château du XVIe siècle, occupent une croupe graveleuse au milieu d’immeubles résidentiels modernes. Haut-Brion, mieux connu pour son rouge de premier cru classé, réalise aussi un blanc aérien en quantité réduite. De l’autre côté d’une route au trafic dangereusement intense s’étendent les vignes de La Mission Haut-Brion (rouge) et de Laville Haut-Brion (blanc), achetées en 1983 par la famille Dillon, propriétaire de Haut-Brion. De chaque côté de la route, les vignobles sont sous la responsabilité de Jean-Bernard Delmas1, un des plus grands viticulteurs de Bordeaux, qui naquit à Haut-Brion même.

Tout comme les rouges, et comme tous les frères et sœurs au sein d’une même famille, haut-brion blanc et laville-haut-brion possèdent des personnalités distinctes, en dépit de leur proximité géographique et du fait qu’ils soient tous deux vinifiés par la même équipe – argument qui souligne l’importance de la notion de terroir. Laville contient davantage de sémillon, un cépage plus charnu et plus onctueux que le sauvignon blanc qui est, lui, plus nerveux, plus acide et plus citrique. C’est en association que ces deux cépages donnent aux bordeaux blancs leur caractère unique, équilibré, facile à associer avec la nourriture.

Suivez cette même route vers le sud-ouest, tournez à droite à la rocade : avec un peu d’attention, vous apercevrez enfin la pancarte du domaine de Chevalier, une mer de vignes au milieu d’une épaisse forêt de pins. Si on le compare aux demeures bordelaises, le château d’un étage arbore les airs modestes d’une maison familiale, bien que le propriétaire Olivier Bernard et son épouse Anne soient sans doute un des plus beaux couples de la région. Leur domaine bénéficie d’un sol de belles graves profondes et pâtit d’un des microclimats les plus froids et les plus grêleux de tout le Bordelais. Les années où ni le gel ni la grêle ne se manifestent, le domaine de Chevalier produit, en plus de ses rouges, un blanc complexe et ensorcelant qui se bonifie et s’amplifie en bouteille au fil des ans. Comme dans l’appellation voisine de Sauternes, les raisins sont vendangés en plusieurs passages successifs pour garantir la maturité optimale.

Ces trois grands blancs de Graves, tous situés dans l’appellation récente Pessac-Léognan, sont plutôt chers et rares ; mais pour à peu près la moitié du prix d’un meursault de village, vous pouvez vous offrir un graves blanc légèrement fumé, à boire jeune. C’est surtout grâce au travail de l’œnologue consultant Denis Dubourdieu. Ce gourou du vin blanc est l’inventeur d’une technique – rarement pratiquée pour les blancs – consistant à garder les peaux en contact avec le moût. À côté de ses propriétés, le clos Floridène et le château Reynon, Dubourdieu est consultant pour de nombreux producteurs de grands vins blancs, dont celui du domaine de Chevalier. C’est à lui que château-fieuzal doit son statut de vin de collection depuis le millésime 1985 ; c’est lui aussi qui a amélioré la qualité des vins souples et parfumés du vieux domaine de Carbonnieux, le plus gros producteur de graves blancs. Un fils de Denis, Jean-Philippe, produit au château d’Archambeau un autre excellent blanc.

Château-smith-haut-lafite, un des nombreux graves qui ont longtemps fonctionné en sous-régime, a revu sa copie depuis son rachat en 1990. Son blanc est un exemple poussé à l’extrême de la mode actuelle des sauvignons vifs et fougueux, vieillis en chêne neuf, conçus pour des palais internationaux. Si bon qu’il soit, je crois que le génie régional est mieux représenté par un assemblage à la Dubourdieu, avec beaucoup de sémillon et moins de chêne neuf. Ce nouveau style n’en est pas moins préférable aux vins hypersoufrés et pauvres en fruit qui étaient la norme il y a quinze ans. Il est bon de préciser que la famille Cathiard, en 1999, a doté la propriété d’un spa luxueux et ultramoderne, une bénédiction dans cette région cruellement privée de bons hôtels. Cependant, n’ayant pas encore eu l’honneur de visiter ce spa, je ne peux m’empêcher de m’interroger sur le sens du terme « vinothérapie ». C’est quoi ? Des piscines de vin ?

Voici d’autres étoiles, confirmées ou montantes : chantegrive, coubins-lurton, la louvière, malartic-lagravière, pape-clément et la tour-martillac. En dehors de l’appellation graves, quelques vins blancs secs valent le détour, parmi lesquels ceux des fameux châteaux Margaux et Lynch-Bages. Et bien que 2004 n’ait pas été un grand millésime pour les rouges, il s’est révélé nettement meilleur pour les graves blancs, et le 2005 devrait être au moins à ce niveau. L’un comme l’autre se boiront très bien ces prochaines années avec des poissons blancs, du poulet grillé, des fromages de chèvre ou de brebis. Quant aux « trois grands », ils sont de manière générale délicieux jeunes avant d’hiberner quelques années. Si vous avez la chance de tomber sur un vieux millésime, tel qu’un le-chevalier 1989 ou un haut-brion 1994, traitez-le avec les égards qu’il mérite : achetez un turbot ou une belle sole et partagez le tout avec quelqu’un dont vous aimeriez vous assurer la reconnaissance.

1.

Actuellement, c’est le fils de Jean-Bernard Delmas, Jean-Philippe Delmas, qui occupe cette fonction. (N.d.T.)

« Un vin extrême, à fleur de peau »

Amarone

« L’amarone est un vin extrême… » Romano Dal Forno s’arrête à mi-hauteur de l’escalier en colimaçon de sa villa alors que nous descendons vers les profondeurs glacées de son chai à barriques, car il tient à me mettre en garde. Je me rends compte alors pour la première fois de sa ressemblance frappante avec James Gandolfini en un peu plus patiné. « C’est un vin à fleur de peau. » Qu’entend-il par là ? Un instant, je me demande s’il n’est pas en train d’insinuer que je n’ai pas la carrure pour ce qui m’attend. Parce que moi aussi, après avoir dégusté quelques millésimes au tonneau, je suis un peu à fleur de peau. Je me sens déchiré entre l’extase et la tristesse, car il est peu probable que je regoûte un jour les jus exacerbés de M. Dal Forno.

L’amarone est une anomalie : un vin rouge sec qui imite la douceur, une création relativement moderne avec toutes les apparences de la rusticité, d’une primitivité profonde, comme un riche nectar païen ou le sang d’un monstre de mythe antique. Pour les Italiens, vins et mets sont indissociables, mais l’amarone écrase tous les plats de sa puissance. « Avec l’amarone, ne pensez pas à manger, dit Dal Forno. Sauf peut-être du fromage. »

Dal Forno est le représentant le plus radical de ce rouge radical obtenu à partir de raisins séchés – principalement de cépage corvina – dans les collines de Valpolicella, près de Vérone. Ses amarones hyperboostés, qu’il ne produit que dans les bonnes années, titrent plus de 15 degrés d’alcool et font pâlir en comparaison les plus illustres cabernets sauvignons. Dans les années 90, grâce à Robert Parker, les vins de Dal Forno ont atteint un niveau de vénération égal à ceux de son mentor Giuseppe Quintarelli, au côté de qui il a travaillé avant de reprendre les vignes de son père.

Le domaine de Quintarelli se trouve dans les collines de l’appellation Valpolicella Classico. On l’atteint au bout d’une longue allée bordée d’oliviers soigneusement taillés – pour l’amateur de vin, c’est le signe d’une terre sacrée. À force de sonner à la porte, je vois enfin émerger à la fenêtre le visage du grand prêtre, une large serviette de table nouée par-dessus sa veste verte à chevrons, un peu de sauce tomate au menton. L’aimable septuagénaire semble avoir tout oublié de notre rendez-vous, mais il n’en est pas moins ravi de me faire visiter le domaine une fois qu’il aura fini de déjeuner – et, je devine, de regarder le jeu télévisé qui vocifère en toile de fond.

Le chai de Quintarelli est un gentil capharnaüm aux allures médiévales, plein de fûts géants en chêne de Slovénie. Je n’y vois aucune cuve en Inox. Je n’y vois pas davantage de ces barriques de chêne neuf qui dominent dans le chai immaculé de Dal Forno. Bien que les vins des deux hommes soient unis par un indéniable air de famille, les amarones de Quintarelli sont plus rustiques que ceux de Dal Forno. Ils sont aussi encore plus complexes, évoquant la figue, la datte, la cerise douce-amère et la pâte de réglisse. Inspirant l’émerveillement, poussant à la concentration, ils sont selon moi l’expression ultime de ce concept extrême. Ma visite coïncide avec celle de deux journalistes vins français, d’abord vexés de devoir partager ces chais avec un Américain, mais adoucis ensuite par le plaisir du vin : on ne produit rien de tel en France, reconnaissent-ils.

C’est à un élégant en costume de tweed que je dois mon initiation au secret de l’amarone. Stefano Cesari, propriétaire du domaine voisin de Brigaladara, me fait monter à l’étage de la grange située derrière sa villa du XIVe siècle. Dans les vastes combles, je découvre des milliers de claies de bois superposées. Si la plupart des vins se font à la cave, l’amarone se fabrique au grenier.

Chaque automne, les plus beaux raisins de la vendange sont mis à sécher sur ces claies pendant plusieurs mois. Ce procédé, remontant au moins au temps de Pline l’Ancien (qui en fit l’éloge), concentre les sucres et parfois s’accompagne de botrytis, la pourriture noble qui donne leur arôme aux grands sauternes. Il convient de préciser que tous les viticulteurs ne recherchent pas le botrytis : certains, comme Allegrini, ont équipé leurs chambres de séchage d’un système de thermorégulation afin d’empêcher son apparition. Ce séchage est aux raisins ce que le turbocompresseur est au moteur V8. Traditionnellement, le procédé donne un vin liquoreux, la fermentation des raisins s’arrêtant avant que tout le sucre soit digéré. Ce type de vin, appelé recioto della valpolicella, est encore fabriqué de nos jours. D’après Cesari, le premier amarone fut le résultat d’une erreur : au début du XXe siècle (certains disent bien avant), une barrique de recioto avait fermenté au-delà de sa limite habituelle, jusqu’à produire un vin sec. Ce style, qu’on appela amarone recioto (recioto amer), ne fut produit en quantités commerciales que dans les années 50.

En analogie avec le relatif mystère de ses origines, l’amarone reste un vin mystérieux, presque schizophrénique. Bastianich et Lynch1, dans leur ouvrage Vino italiano, le décrivent ainsi : « Sans être techniquement un vin liquoreux, il se comporte comme tel. » Le bouquet de fruits secs et la texture sirupeuse évoquent un porto et le vin trompe le palais par une attaque douce, mais la finale est sèche, voire amère, comme un cacao non sucré.

Quand je suis d’humeur amarone, je recherche volontiers les vins du domaine Allegrini, un des plus modernes et des plus intéressants de la Valpolicella, ou de celui de Brigaladara, qui culmina non seulement lors du formidable millésime 1997 mais aussi en 1998 et 1999, avec un peu moins d’opulence. Bussola, Masi et Tedeschi font aussi des amarones de compétition dans le style de Dal Forno, tandis qu’Accordini, Bertani, Bolla (oui, je parle bien du même2) et Speri produisent des versions un peu plus légères et plus accessibles.

Malgré la complexité de l’amarone, je vois en lui un très bon vin d’initiation pour ceux qui se méfient du vocabulaire fleuri affectionné par les critiques œnophiles. Moi-même, il m’arrive d’être rebuté par des évocations de notes de myrtille ou de fleurs d’aubépine, mais donnez-moi un verre d’amarone et je deviens Superman. Pousse-toi de là, Bob Parker ! Même le dégustateur le plus novice se prend pour un pro alors qu’il identifie sans effort les saveurs et les parfums intenses du vin rouge le plus exacerbé de la planète. Cerise ! Datte ! Figue ! Pâte de réglisse ! Cuir ! Café ! Chocolat amer ! Tabac ! Etc., etc.

1.

Voir page 175, « Joe “Vino” Bastianich prend son envol. »

2.

Grande marque de vins italiens considérée comme « commerciale ». (N.d.T.)

Les rouges épicés du Chili

Le jour où je me suis plu à rêver que les grains de raisin destinés à certain grand champagne fussent vendangés un par un par des vierges vestales, j’étais loin de me douter que j’allais voir un peu plus tard ce fantasme réalisé. Un matin de mars, à mon arrivée au domaine viticole de Casa Lapostolle dans la vallée chilienne de Colchagua, je découvris près de quatre-vingt-dix femmes assises autour d’une table étroite et longue comme un court de tennis. Grain par grain, elles égrappaient des cabernets encore luisants de rosée, vendangés le matin même. Seuls les plus beaux grains étaient sélectionnés, les grains abîmés ou trop verts étaient éliminés. Le tri sur table pour éliminer les feuilles et les brindilles est pratiqué dans le monde entier par les plus grands viticulteurs, mais je n’avais encore jamais vu une telle sélection grain par grain. Ces raisins étaient destinés à la vinification de clos-apalta, un vin rouge de luxe appartenant à la nouvelle vague chilienne. Ce tri d’une minutie extraordinaire était pour moi une preuve de plus, au cas où j’en aurais eu besoin, que les vins chiliens s’étaient hissés bien au-dessus du niveau du gros rouge.

La Vallée centrale chilienne, tracée au milieu de ce haut et étroit pays et traversée en tous sens par des cours d’eau et des vallées secondaires, est un paradis pour la vigne. Son climat, adouci par les Andes à l’est et par le Pacifique à l’ouest, est souvent décrit comme un compromis entre la vallée de Napa et le Bordelais. Les premiers ceps furent apportés par les missionnaires arrivés dans le sillage des conquistadors. Plus tard, au milieu du XIXe siècle, une précieuse ressource viticole fut créée par l’apport de nombreux pieds de vigne – et de vignerons – français. En revanche, le phylloxéra, qui un peu plus tard devait dévaster la majeure partie des vignobles du monde, ne parvint jamais au Chili. Tout le potentiel était donc en place, bien qu’il restât sous-exploité jusqu’à la fin de l’ère Pinochet. Mais par la suite, les domaines viticoles chiliens s’intéressèrent au marché international et des capitaux étrangers commencèrent à affluer vers les vignobles de la Vallée centrale.

C’est au début des années 90 qu’Alexandra Marnier-Lapostolle, arrière-petite-fille de l’inventeur du Grand Marnier, se mit à explorer le Chili. Elle fit ensuite venir Michel Rolland, un célèbre œnologue qui semble doté du don d’ubiquité. En 1994, avec son mari Cyril de Bournet, elle créa le domaine Casa Lapostolle, s’assurant les services de Michel Rolland comme œnologue conseil. Pendant que vous la suivez à travers les vignes poussiéreuses, que vous la regardez goûter les raisins et que vous l’écoutez parler de souches préphylloxériques, vous reconnaissez en elle une de ces dames élégantes, sveltes et follement séduisantes que vous avez déjà croisées rue du Faubourg-Saint-Honoré. Et vous n’êtes donc pas étonné qu’elle parle de clos-apalta comme de son « vin haute couture » (Alexandra produit également deux autres vins commercialisés entre 10 et 20 dollars). Ces raisins si amoureusement égrappés au chai proviennent de parcelles presque centenaires, plantées de pieds noueux de cabernet sauvignon, de merlot et de carmenère. Le vignoble se trouve dans la vallée de Colchagua, qu’encercle un fer à cheval de montagnes enneigées.

Le carmenère, c’est l’arme secrète du Chili. Ce cépage autrefois très répandu à Bordeaux fut redécouvert en 1991 au Chili, où on l’avait jusqu’alors confondu avec le merlot. Comme le cabernet franc, le carmenère a des tendances un peu vertes et rustiques, mais correctement mûri il acquiert une texture soyeuse et un goût qui tient de la framboise et du poivre. Il lui reste encore à faire ses preuves en tant que cépage star de la viticulture chilienne, mais le spectaculaire clos-apalta, avec 40 pour cent de carmenère, démontre magistralement le potentiel d’assemblage de cette variété. Le clos-apalta 2001 est un vrai monstre et déjà une légende du vin. Le 2002 est un peu moins puissant mais tout aussi complexe : on pourrait le prendre pour l’assemblage d’un grand cru de cabernet sauvignon de la Napa Valley et d’un premier cru de Pauillac.

Seña, résultat d’un partenariat entre Robert Mondavi de la Napa Valley et Eduardo Chadwick, propriétaire du vénérable domaine chilien Errázuriz, fut le premier rouge chilien superpremium (c’est-à-dire vendu plus de 50 dollars). Lui aussi est un assemblage de cabernet sauvignon, de merlot et de carmenère. Le millésime 2001, dans un style très Nouveau Monde, est jusqu’à présent l’enfant le plus réussi de cette union. Le seul domaine chilien qui puisse revendiquer un lignage d’une telle noblesse est celui d’Almaviva, fruit des amours du baron Philippe de Rothschild (également partenaire de Mondavi pour l’Opus One) et du domaine Concha y Toro, seule winery chilienne cotée à la Bourse de New York. Almaviva 2001, un monument de vin réalisé par Patrick Léon (de Mouton-Rothschild) et Enrique Tirado (de Concha y Toro), ressemble fort à un très bon pauillac : c’est un assemblage structuré (c’est-à-dire lent à évoluer), complexe et généreux de 80 pour cent de cabernet sauvignon et de 20 pour cent de carmenère. Les raisins proviennent de vignes trentenaires croissant non loin de Santiago, dans la vallée de Maipo, une région traditionnellement vouée au cabernet sauvignon. Leur transsubstantiation miraculeuse s’effectue dans un magnifique chai-cathédrale en bois conçu par l’architecte chilien Martín Hurtado Covarrubias, mieux connu pour ses églises.

Parmi les vignobles de création purement chilienne, le jeune prodige est incontestablement le domaine Montes, fondé en 1988. Son cru phare est le montes-alpha M, un rouge riche et puissant issu de vignes assez jeunes plantées à flanc de colline au-dessus de la vallée d’Apalta, à Colchagua. Si j’avais à désigner le domaine chilien récent le plus prometteur, ce serait Haras de Pirque, dans la vallée de Maipo, plus connu jusqu’à présent pour ses haras d’étalons pur-sang. Fondé en 1991 par le cavalier et entrepreneur Eduardo Matte, le domaine Haras produit actuellement un rouge de cabernet sauvignon opportunément baptisé « élégance » et a récemment annoncé son association avec la famille italienne Antinori pour produire un cru parcellaire.

Au sein de cette nouvelle vague chilienne, la plupart de ces cuvées d’exception sont encore produites en faible quantité, mais elles méritent le détour et augurent favorablement de l’avenir de ce pays en tant que producteur de grands crus rouges. Peut-être trouverez-vous que, 70 ou 80 dollars, c’est un peu cher pour un vin chilien – jusqu’à ce que vous puissiez comparer les meilleurs d’entre eux avec d’autres vins rouges du Nouveau Monde dans la même gamme de prix.

L’ascension du malbec

Il paraît que l’Amérique du Sud devient tendance.

Elvis Costello

Le malbec d’Argentine ne forme pas encore avec le tango et les œuvres complètes de Jorge Luis Borges une trilogie glorifiant le génie national, mais à l’heure actuelle je dirais qu’il les suit d’assez près, surtout quand il esquisse un pas de deux avec le bœuf de la Pampa grillé sur les braises. Goûter cette association lors d’un dîner tardif parmi les clients sveltes et élégants du restaurant La Cabaña à Buenos Aires ou, mieux encore, avec les convives d’un asado – barbecue traditionnel – baigné de l’air sec et limpide des hautes Andes, c’est vivre l’expérience d’une forme d’extase carnivore primitive.

Avec son histoire tragique marquée par l’échec et ses institutions politiques et économiques défectueuses, l’Argentine est à la traîne de son voisin le Chili pour la production de vins de renommée mondiale. Mais ses atouts naturels et son potentiel sont peut-être bien supérieurs. Et tandis que des cépages tels que le cabernet sauvignon et le chardonnay prospèrent sur les plateaux arides des contreforts orientaux des Andes, le malbec – cépage mal-aimé, presque oublié dans son Sud-Ouest français d’origine – semble y avoir trouvé sa vraie patrie d’adoption. Sans parler de son affinité parfaite avec le bœuf argentin.

L’Argentine est le cauchemar du végétarien. Bien sûr, on vous servira des salades dans les restaurants chics de Buenos Aires et les pâtisseries françaises ou italiennes ne manquent pas dans la ville, mais manger sérieusement veut dire manger du bœuf, beaucoup de bœuf – et aussi un peu d’agneau ou de porc. Le bœuf qui pâture dans les pampas infinies est une viande plus maigre et plus goûteuse, plus ferme aussi, et consommée plus fraîche que son équivalent américain fini aux céréales et longuement affiné. Pendant des siècles, les Argentins ont arrosé ces viandes d’une piquette grossière et oxydée, mais depuis une dizaine d’années l’attention à la qualité des vins pour l’exportation s’est intensifiée ; or les vins les plus intéressants de cette nouvelle tendance sont des malbecs de vieilles vignes. Les meilleurs de ces rouges épicés et voluptueux sont produits en petit rendement, mais on les trouve plus aisément aux États-Unis que le meilleur bœuf de pâturage. C’est l’accompagnement idéal d’un aloyau de black angus ou d’une belle entrecôte USDA.

Le malbec était autrefois très répandu dans le Bordelais ; c’est encore le cépage principal des cahors, ces vins amples, tanniques et rustiques que l’on adorait en Russie sous Pierre le Grand mais qui, depuis, peinent à retrouver une identité. Au cours du XIXe siècle, ce cépage fut introduit dans la province de Mendoza, à quelque 900 kilomètres à l’ouest de Buenos Aires, au-delà d’une vaste étendue de pampa. Ce territoire est sillonné d’un réseau complexe de canaux légué par le savoir-faire des Indiens Huarpe. Ces canaux rafraîchissent la ville et irriguent les vignes environnantes. Les contreforts des Andes, à mesure qu’ils descendent vers les plaines, présentent une série de microclimats adaptés à la maturation de différents cépages.

Perché à près de mille mètres d’altitude dans la région de Mendoza, le malbec se sent tout à fait chez lui, au point de développer une richesse et une complexité qui en font un prétendant sérieux au club des grands vins mondiaux. Dans sa jeunesse, notamment, le malbec de Mendoza se montre plus affectueux et plus câlin que le cahors. Il est presque toujours plus rond, plus riche, moins astringent et plus accompli que les cabernets sauvignons des autres vignobles andins de la région. Pourtant, pas question de le confondre avec un merlot, qui sera forcément moins épicé et moins tannique : comparé au tango torride du malbec, le merlot est une valse.

Passons sur ces généralisations hâtives. Lors d’une dégustation à Terroir (caviste de Buenos Aires accessible uniquement sur rendez-vous) de grands malbecs monocépages ou d’assemblage, je découvris une multitude de styles en même temps qu’une grande diversité qualitative, ce qui laisse à penser que le malbec argentin est un work in progress. Les mieux notés étaient des petites cuvées réalisées par des vignerons venus de l’autre côté de l’océan : le malbec finta-altamira du domaine Achával-Ferrer, issu de vignes octogénaires, est vinifié par le Toscan Roberto Cipresso, tandis que le Yacochuya 2000 est l’œuvre du génial, jovial et omniprésent Michel Rolland. Comme le précédent, il provient de vignes anciennes plantées en haute altitude. Compte tenu de leur production réduite, ces vins sont plutôt faits pour servir de modèles à leurs rivaux que pour abreuver régulièrement les amateurs américains.

Les grands crus de malbec de Catena Zapata et de Terrazas de Los Andes, deux des domaines les plus vastes et les plus novateurs, sont presque aussi remarquables tout en étant plus faciles à trouver hors d’Argentine. C’est au début des années 90 que Catena Zapata, une winery ultramoderne en forme de pyramide maya (on pense à Ieoh Ming Pei), révéla au monde les grands malbecs de Mendoza. Son malbec catena-alta 2000, un vin corsé aux arômes de terre, de bois et d’épices, est le digne successeur des millésimes précédents. Quant à Terrazas de Los Andes, c’est une entreprise financée par Moët-Hennessy qui a commencé sa production au milieu des années 90, bien que sa cuvée de tête, l’ébouriffant et sensuel gran-malbec, soit issu de vignes de soixante-dix ans en lutte permanente contre les fréquentes chutes de grêle de la région. En partenariat avec le légendaire château Cheval-Blanc à Saint-Émilion, Terrazas produit également cheval-des-andes, un assemblage riche, complexe et raffiné de malbec, de cabernet sauvignon et de petit verdot.

Dans le hall du Park Hyatt de Mendoza au printemps dernier, tout en me frayant un chemin parmi des cavistes du Connecticut et des viticulteurs français, je me pris à penser que la découverte de la Napa Valley dans les années 70, juste avant l’essor international de cette région viticole, ne devait pas offrir un spectacle très différent de celui-là. Pas aussi sexy que Carlos Gardel révolutionnant le tango dans le quartier Abasto de Buenos Aires pendant les Années folles, mais pas mal tout de même.

Œdipe à l’Hermitage

Michel Chapoutier

À l’une des plus épineuses questions d’accords mets-vins – que boire avec les asperges ? – Michel Chapoutier a une réponse toute trouvée : « Ce qui va le mieux avec les asperges ? Les vins de mes concurrents. » Or, comme les asperges ont tendance à donner au vin un goût métallique et à le vider de sa substance, cette petite plaisanterie illustre à merveille non seulement l’humour caustique et acéré de Chapoutier mais aussi son sens aigu de la compétition. Cet homme déterminé aux opinions abruptes est dans le monde du vin une figure aussi admirée que controversée. Même son boitement prononcé illustre la force de sa volonté : pendant deux mois, il a marché avec une jambe cassée avant de daigner enfin consulter un médecin. La radio révéla quatre fractures. Mais il a beau se déplacer désormais avec une canne, il a l’air tout sauf handicapé. Alors qu’il bondissait dans les chais de son domaine ou sur les trottoirs de Tain-l’Hermitage, il m’est arrivé de devoir presque lui courir après.

Si quelques auteurs ont pu évoquer Napoléon Ier dans leur description de ce baronnet viticole à l’ambition féroce, moi je le vois irrésistiblement en Œdipe, arrachant le domaine familial des mains de son père, « homme aussi paresseux que violent ». Ce père qui se plaisait à rabaisser les qualités de son fils était l’administrateur négligent de la vaste surface de vignes qu’il avait héritée dans les côtes du Rhône du Nord et notamment sur la vénérable colline de l’Hermitage, un terroir estimé au XIXe siècle à l’égal du Bordelais. Nous sommes assis sur le perron de sa vaste ferme bâtie sur une crête surplombant le Rhône. Chapoutier laisse flamber sa colère et l’éteint immédiatement avec un verre de riesling clos-sainte-hune du domaine Trimbach. Il jette de temps en temps un regard à son épouse, Corinne, ramenée du pays Basque. Il y était parti à la recherche d’un cadeau de fiançailles pour une autre, avait rencontré Corinne et était revenu avec elle.

Depuis deux cents ans que les Chapoutier se sont installés à Tain-l’Hermitage, ils se sont peu à peu constitué un domaine viticole de plus de 200 hectares dans toute la vallée. En même temps, ils dirigeaient une affaire de négoce et vinifiaient des raisins achetés à d’autres vignerons. Tant que le père de Michel fut aux commandes, la réputation de la maison resta au plus bas. Lorsque Michel, ayant accompli ses études d’œnologie et plusieurs stages dans des wineries californiennes, revint au bercail, ce fut pour trouver les affaires familiales en piteux état. Il prit immédiatement les commandes de l’activité viticole et, en 1990, racheta la compagnie à son grand-père avec l’aide de son importateur américain. Son frère aîné Marc, initialement directeur commercial, a été depuis démis de ses fonctions. Chapoutier consulta ensuite d’autres viticulteurs locaux tels que Gérard Chave à l’Hermitage et Marcel Guigal sur la Côte Rôtie, qui lui conseillèrent d’utiliser des barriques de chêne neuf au chai et de réduire le rendement dans les vignes. À l’instar de Guigal, Chapoutier cessa de filtrer ses vins, prétextant que le filtrage diminuait leur caractère. « Filtrer un vin, dit-il, c’est comme baiser avec une capote. » Il affectionne les métaphores sexuelles : en salle de dégustation, quand un de ses invités s’efforce de disséquer le bouquet d’un vin, il l’encourage à se détendre et à simplement apprécier ce qu’il boit. « Si tu y penses trop, tu tues le vin. Le cerveau tue le plaisir. Pas besoin d’être gynécologue pour faire l’amour. »