QUE SAIS-JE ?

Les 100 lieux de la gastronomie

ALAIN BAUER

LAURENT PLANTIER

Dédicace

À Michel Prigent, qui sut donner à la gastronomie ses lettres de noblesse dans l’édition « académique » ;

À Marc de Champérard, pour aiguillonner nos quotidiens ;

À Alain Ducasse, pour avoir su monter au firmament ;

À nos compagnons de table.

Remerciements

Nos remerciements vont aussi à Cécile Junod pour nous avoir accompagnés durant ce voyage.

978-2-13-061688-7

Dépôt légal – 1re édition : 2012, janvier

© Presses Universitaires de France, 2012
6, avenue Reille, 75014 Paris

Avant-propos

Après le « Que sais-je ? » Les 100 mots de la gastronomie, réalisés avec 100 chefs, gastronomes ou critiques, voici les 100 lieux des plaisirs gourmands. Grâce à Michel Prigent, alors président des Presses universitaires de France, aujourd’hui disparu et à qui ce livre se veut aussi hommage, nous avons décidé de poursuivre le premier ouvrage par une sélection, parfaitement discrétionnaire, de lieux d’un pèlerinage laïque et gourmand.

Avec nos amis et notre entourage, nous avons recensé la liste des endroits magiques où il nous plairait de passer un moment, que nous aimerions redécouvrir ou faire découvrir. Rien ne peut plus justifier nos choix que nos passions individuelles pour un moment de bonheur partagé, une image gravée dans la mémoire, un bouquet d’anthologie. Certains lieux valent par l’alliance entre le décor et le menu. D’autres parce que ce que l’on mange fait oublier où l’on est.

Voici donc notre promenade gastronomique à travers le monde, au gré de nos rencontres et de nos découvertes.

Ce n’est pas un guide. Il n’y a pas de notes. Juste un recueil de saveurs, un journal de voyage, l’espoir d’une évasion du quotidien.

Les adresses des lieux cités, classées par pays, sont rassemblées en fin d’ouvrage.

Adresses des 100 lieux par pays

ALLEMAGNE

Maison Bareiss : Gärtenbühlweg 14 – 72270 Baiersbronn – (49) 7442 470 – www.bareiss.com (Hôtel-restaurant)

Australie

El Questro Wilderness Park : 75, Coolibah Dr – Kununurra, WA 6743 – (61) 8 9169 1777 ou (61) 8 9169 1777 – www.elquestro.com.au

Flower Drum : 17, Market Lane – Melbourne – (61) 3 9662 3655 (Restaurant) Saffire Freycinet : 2352 route Coles-Bay – Coles Bay, TAS 7215 – (61) 3 6256 7888 (Hôtel-restaurant)

Tetsuya’s : 529, Kent Street – Sydney, NSW 2000 – (61) 2 9267 2900 (Restaurant)

Autriche

Patisseries viennoises : Demel : Kohlmarkt 14 – Vienne 1er arr. – www.demel.at ; Sacher : Philharmonikerstrasse 4 – Vienne 1er arr. – www.sacher.com (Boutiques)

Belgique

Wittamer : 12, place du Grand-Sablon – 1000 Bruxelles – (32) 2 512 37 42 – wittamer@wittamer. com (Boutique)

Brésil

DOM : Rua Barao de Capanema, 549 – São Paulo – Brésil – (55) 11 30 88 07 61 – alexatala@domrestaurante. com. br (Restaurant)

Canada

Fairmont Le Château Frontenac : 1, rue des Carrières, Québec – Québec – G1R4P5 – (1) 418 692-3861 – chateaufrontenac@fairmont. com (Hôtel)

Chine

The Red Pepper : 5/7 Lan Fong Road – Causeway Bay – Hong Kong – (86) 852-25773811 (Restaurant)

Xiao Wang Home – Building 2 – Guang Hua Dong Li – Chao Yang District – Biejing – (86) 65913255 (Restaurant)

Yung Kee : Wellington St 32-40, Hong kong, Hong kong Macau – (86) 852 25221624 – www.yungkee.com.hk (Restaurant)

Égypte

Khan-el-Khalili : entre les mosquées Al-Azhar, Al-Hussein et Al-Hakim-Le Caire (Marché)

Espagne

Asador Etxebarri : Place San Juan, 1 – 48291 Atxondo – Bizkaia – (34) 946 583 042 – www.asadoretxebarri.com (Restaurant)

Casa Cámara : Donibane, 79 – 20110 Pasaia – (34) 943 523 699 (Restaurant)

El Raco de Can Fabes : Sant Joan 6 – 08470 Sant Celoni – (34) 93 867 28 51 (Hôtel-restaurant)

Hermanos Tomás : Pare Pérez del Pulgar 1 – Barcelona 08033 – (34) 933 457 148 (Restaurant)

La Boqueria : Rambla, 85-89 – 08002 Barcelone (Marché)

La Cepa : 7 et 9, rue 31 de Agosto – 20003 San Sebastián – (34) 943 426 394 – www.barlacepa.com (Bar à tapas)

Llotja de Blanes : Blanes (Marché)

États-Unis

Blue Hill Farm – Dan Barber : 75 Washington Place – New York, NY 10011 – (1) 212 539-1776 – www.bluehillfarm.com (Restaurant)

Brown Palace Hotel : 321 17th Street – Denver, CO 80202 – www.brownpalace.com (Hôtel)

Central Michel Richard : 1001 Pennsylvania Avenue NW – Washington, DC 20004-2550 – (1) 202 626-0015 – www.centralmichelrichard.com (Restaurant)

Charlie Trotter : 816 Ouest Armitage – Chicago, IL 60614 – (1) 773 248-6228 (Restaurant)

Chez Panisse : 1517 Shattuck Avenue – Berkeley, CA 94709-1516 – (1) 510 548-5525 – www.chezpanisse.com (Restaurant)

Chinois on Main : 2709 Main Street – Santa Monica, CA (Restaurant)

Daisy May’s BBQ : 62 11th Avenue (46th Street), Midtown – New York, NY 10036 – (1) 212 977-1500 (Restaurant)

Fulton Fish Market : 800 Food Center Drive – Bronx, NY 10474 (Marché)

Le Bernardin : 155 W 51 Street (bet. 6th and 7th Avenue) – New York, NY 10019 – (1) 212 554-1515 (Restaurant)

Peasant : 194 Elizabeth Street – New York, NY 10012 – (1) 212 965-9511 (Restaurant)

Peter Luger : 178 Broadway, Brooklyn, NY 11211-6131 – (1) 718 387-7400 – www.peterluger.com/menu-bklyn.cfm (Restaurant)

Rao’s : 114, Street et Pleasant Avenue – Upper Manhattan – New York, NY 10029 – (1) 212 722-6709 (Restaurant)

The French Laundry : 6640 Washington Street – Yountville – CA 94599 – (1) 707 944-2380 (Restaurant)

France

À la Mère de famille : 35, rue du Faubourg-Montmartre – 75009 Paris – 01 47 70 83 69 (Boutique)

Alain Ducasse au Plaza Athénée : 25, avenue Montaigne – 75008 Paris – 01 53 67 65 00 – www.alain-ducasse.com (Restaurant)

Auberge de l’Ill : 2, rue de Collonge – 68970 Illhaeusern – 03 89 71 80 80 – www.auberge-de-l-ill.com (Restaurant)

Bistrot de la Marine : 96, promenade de la Mer – 06800 Cros de Cagnes – 04 93 26 43 46 – www.bistrotdelamarine.com (Restaurant)

Chez Benoît : 20, rue St-Martin – 75004 Paris – 01 42 72 25 76 – www.alain-ducasse.com (Restaurant)

Drouant : 16-18, place Gaillon – 75002 Paris – 01 42 65 15 16 – www.drouant.com (Restaurant)

Halles de Lyon : 102, cours Lafayette – Part-Dieu – 69003 Lyon (Marché)

Hôtel du Palais : 1, avenue de l’Impératrice – 64200 Biarritz – 05 59 41 64 00 – www.hotel-du-palais.com (Hôtel-restaurant)

Hugo Desnoyer : 45, rue Boulard – 75014 Paris – www.regalez-vous.com (Boutique)

L’Atelier de Joël Robuchon – Étoile : 133, avenue des Champs-Élysées – 75008 Paris – 01 47 23 75 75 (Restaurant)

La Colombe d’Or : place du Général-de-Gaulle – 06570 Saint-Paul-de-Vence – 04 93 32 80 02 – www.la-colombe-dor.com (Restaurant)

La Tour d’Argent : 15-17, quai de la Tournelle – 75006 Paris (Restaurant)

La Tupina : 6, rue Porte-de-la-Monnaie – 33000 Bordeaux – 05 56 91 56 37 – www.latupina.com (Restaurant)

Lasserre : 17, avenue Franklin-Roosevelt – 75008 Paris – 01 43 59 53 43 (Restaurant)

Le Jules Verne : tour Eiffel, pilier sud – avenue Gustave-Eiffel – 75007 Paris – 01 45 55 61 44 (Restaurant)

Le Laurent : 41, avenue Gabriel – 75008 Paris – 01 42 25 00 39 (Restaurant)

Le Louis XV : hôtel de Paris – place du Casino – 98000 Monte-Carlo – Monaco – 377 98 06 88 64 (Restaurant)

Le Petit Nice Passédat : anse de Maldormé – Corniche J.-F.-Kennedy – 13007 Marseille – 04 91 59 25 92 (Restaurant)

Le Train Bleu : gare de Lyon – 1er étage – 75012 Paris – 08 99 69 10 59 – www.le-train-bleu.com (Restaurant)

Les Prés d’Eugénie : 334, rue René-Vielle – 40320 Eugénie-les-Bains – 05 58 05 06 07 (Hôtel-restaurant-spa)

Le Senderens : 9, place de la Madeleine – 75008 Paris – 01 42 65 22 90 – www.senderens.fr (Restaurant)

Maison Troisgros : place Jean-Troisgros – 42300 Roanne – 04 77 71 66 97 – www.troisgros.com (Restaurant)

Marché des Enfants Rouges : 39, rue de Bretagne – 75003 Paris (Marché)

Marché international de Rungis : www.rungisinternational.com (Marché)

Paul Bocuse : 40, rue de la Plage – 69660 Collonges-au-Mont-d’Or – 04 72 42 90 90 (Restaurant)

Régis Marcon : Larsiallas – 43290 St-Bonnet-le-Froid – 04 71 59 93 72 – www.regismarcon.fr (Hôtel-restaurant)

Restaurant de Bacon : 688, boulevard Bacon – cap d’Antibes – 06160 Antibes – 04 93 61 50 02 – www.restaurantdebacon.com (Restaurant)

Inde

Lake Palace : Lake Pichola – Udaipur – Rajasthan (Palace)

Italie

Antica Corte Pallavicina Relais : Deux Tours Palace Road, 3 – 43010 Polesine Parmense – (39) 0524 936539 – www.acpallavicina.com (Hôtel-restaurant)

Antico Pizzicheria de Miccoli : Via di Città 95 – 53100 Sienne (Boutique)

Antica Drogheria Manganelli : Via di Città 71-73 – 53100 Sienne (Boutique)

Dal Pescatore : Runate – 46013 Canneto Sull’Oglio (Mantova) – 39 0376 723001 – www.dalpescatore.com (Restaurant)

Mercato di Porta Palazzo : Piazza Della Repubblica – 10152 Turin (Marché)

Eataly : via Nizza 230 – 101026 Turin – www.eatalytorino.it (Boutique)

Enoteca Pinchiorri : Via Ghibellina, 87 – 50122 Florence – (39) 055 24 27 77 (Restaurant)

Harry’s Bar : Calle Vallaresso, 1323 – 30124 Venise – (39) 41 528 5777 – www.harrysbarvenezia.com (Bar-restaurant)

Caffè Florian : place Saint-Marc – Venise – (39) 041 520 5641 (Restaurant)

Osteria Alla Botte : Campo San Bartolomeo – Calle Della Bissa – 5482, 30124 Venise – (39) 041 520 9775 (Restaurant)

Peck : Via Spadari 9 – 20123 Milan – (39) 0280 23161 (Boutique)

Mercato San Lorenzo : Piazza San Lorenzo – Florence (Marché)

Torre del Saracino : via Torretta 9 – 80069 Vico Equense – (39) 081 802 855 – www.torredelsaracino.it (Restaurant)

Trattoria Toscana a l’Andana : Località Badiola, CP 103 – 58043 Castiglione Della Pescaia (GR) – (39) 564 944 800 – www.andana.it – www.enotecapinchiorri.com (Restaurant)

Japon

Futaba Sushi : 2-3-20 Nakasu – Hakata-ku – Fukuoka-shi, Fukuoka-ken – (81) 92-281-2679 – www.futabasushi.net/profile/index.html (Restaurant)

Hyotei : 35 Kusakawacho, Nanzenji, Sakyo-ku – Kyoto – (81) 75 771 4116 (Restaurant)

Isetan : 3-14-1 Shinjuku – Shinjuku-ku – Tokyo (Boutique)

Izumo Soba : Shimano Uchi – Osaka – (81) 6 6211 7252 (Restaurant)

Koju : Mitsuari Building 1 F, 8-5-25 – Ginza Chuo-ku – Tokyo – (81) 3 6215 9544 (Restaurant)

Le Château – Joël Robuchon : Yebisu Garden Place 1-13-1 – Mita, Meguro-ku – Tokyo 153-0062 – (81) 3 5424 1347 (Restaurant)

Miyamaso inn : 375 Daihizan, Hanaseharachi-cho, Sakyo-ku, Kyoto – (Restaurant)

Nishiki Shijo Market (Marché de Nishiki) : Nishikikoji-dori entre teramachi et Takakura – Kyoto (Marché)

Tsukiji Fish Market (Marché de Tsukiji) : Tsukiji Shijô – Tokyo (Marché)

Yakumo : 3-4-7 Yakumo – Meguro-ku – Tokyo – (81) 3 5731 1620 (Restaurant)

Royaume-Uni

Bettys : Parliament Street – Harrogate HG1 2QU – www.bettys.co.uk/ (Salon de thé)

Les grands magasins londoniens – Selfridges : 400, Oxford Street – Marylebone – Londres W1A 1AB ; Harrods : 87-135, Brompton Road – Knightsbridge – Londres SW1X 7XL ; Fortnum & Mason : 181-186, Piccadilly – St James’s – Londres W1A 1er (Boutiques)

Manoir Quat’Saisons : Church Road, Great Milton – Oxford OX44 7PD (Oxfordshire) – (44) 01844 278881 – www.raymondblanc.com (Hôtel-restaurant)

Neal’s Yard Dairy : 17, Shorts Gardens – Londres WC2H 9AT – (44) 02072 405700 (Boutique)

Russie

Eliseyevsky : nº 14, Tverskaya ul. – Moscou – (7) 495 650 46 43 (Boutique)

Singapour

Sin Huat Seafood : 659/661, Geyland road, Lorong 3 (Restaurant)

Suède

Icehotel : Jukkasjärvi – www.icehotel.com (Hôtel)

Suisse

Hôtel de Ville de Crissier : 1, rue d’Yverdon – 1023 Crissier – (41) 021 634 05 05 (Restaurant)

Turquie

Refik restaurant : Sofyali Sokak 10 – Tünel – Istanbul – (90) 0212 243 28 3 (Restaurant)

Table des entrées

À La Mère de Famille

Alain Ducasse au Plaza Athénée

Alba

Antica Corte Pallavicina Relais

Antico Pizzicheria de Miccoli et Antica Drogheria Manganelli

Asador Etxebarri

Auberge de l’Ill

Bettys

Bistrot de la Marine

Blue Hill Farm – Dan Barber

Brown Palace Hôtel

Casa Cámara

Central Michel Richard

Champagne

Charlie Trotter

Chez Benoît

Chez Panisse

Chinois on Main

Côte de Nuits – Gevrey Chambertin

Dom

Daisy May’s bbq

Dal Pescatore

Di Porta Palazzo (Mercato)

Drouant

Eataly

El Questro Wilderness Park

El Raco de Can Fabes

Eliseyevsky

Enoteca Pinchiorri

Fairmont le Château Frontenac

Flower Drum

Fulton Fish Market

Futaba Sushi

Halles de Lyon

Harry’s Bar

Hawker Centres

Hermanos Tomás

Hôtel de Ville de Crissier

Hôtel du Palais

Hugo Desnoyer

Hyotei

Icehotel

Isetan

Izumo Soba

Khan El Khalili

Koju

L’Atelier de Joël Robuchon – Étoile

La Boqueria

La Cepa

La chartreuse de Voiron

La Colombe d’Or

La Tour d’Argent

La Tupina

Lake Palace

Lasserre

Le Bernardin

Le Caffè Florian

Le Château – Joël Robuchon

Le Jules Verne

Le Laurent

Le Louis XV

Le Petit Nice Passédat

Le Train Bleu

Les grands magasins Londoniens/Selfridges, Harrods, Fortnum & Mason

Les Prés d’Eugénie

Llotja de Blanes

Maison Bareiss

Maison Troisgros

Manoir aux Quat’Saisons

Marais de Guérande

Marché des Enfants Rouges

Marché international de Rungis

Miyamaso inn

Neal’s Yard Dairy

Nishiki Shijo Market (Marché de Nishiki)

Osteria Alla Botte

Pâtisseries Viennoises/Sacher et Demel

Paul Bocuse

Peasant

Peck

Peter Luger

Rao’s

Refik restaurant

Régis Marcon

Restaurant de Bacon

Saffire Freycinet

San Lorenzo (Mercato)

Senderens

Sin Huat Seafood

Tetsuya’s

The French Laundry

The Red Pepper

Torbreck Wine & Winery

Torre del Saracino

Trattoria Toscana a l’Andana

Tsukiji Fish Market (Marché de Tsukiji)

Wittamer

Xiao Wang’s Home

Yakumo

Yung Kee

www.quesais-je.com