QUE SAIS-JE ?

Les 100 mots de la gastronomie

100 MOTS PAR 100 CHEFS,
CRITIQUES ET GASTRONOMES,

coordonnés par ALAIN BAUER

ET LAURENT PLANTIER

978-2-13-061650-4

Dépôt légal – 1re édition : 2010, novembre

© Presses Universitaires de France, 2010
6, avenue Reille, 75014 Paris

Avant-propos

Le gastronome ne rêve-t-il pas d’abord avec les mots ? En entrant dans un restaurant, c’est la lecture, celle du menu, qui titille en premier lieu ses papilles…

Lorsque l’idée de rédiger les 100 mots de la gastronomie, nous a été proposée, nous avons immédiatement songé que, pour un domaine aussi riche, il serait dommage de nous restreindre. Nous avons donc souhaité associer à cette entrée en matière gastronomique le savoir-faire de 100 chefs, critiques et gastronomes.

Certains chefs ont leur produit fétiche, d’autres ont porté une technique culinaire particulière à un degré de perfection inégalé. D’autres encore procèdent par variations autour d’un classique de la gastronomie souvent découvert à l’enfance. À chacun, nous avons proposé un mot – mijoter, chocolat, garbure, citron, poivre, piano, etc. À travers la sensibilité de chaque chef, critique ou gourmet qui raconte son mot gourmand, s’est ainsi écrite une chronique de la gastronomie actuelle, où la diversité des cultures et des approches culinaires semble composer un accord unique : la quête de la saveur.

Bon appétit.

Alain Bauer et Laurent Plantier

Liste des contributeurs

Jean-Paul ABADIE, chef du restaurant L’Amphitryon (Lorient)

Yannick ALLÉNO, chef du restaurant Le Meurice (Paris)

Armand ARNAL, chef du restaurant La Chassagnette (Arles)

Jean-Marie BAUDIC, chef du restaurant Youpala Bistrot (Saint-Brieuc)

Alain BAUER, gastronome

Claude BÉBÉAR, gastronome

Cédric BÉCHADE, chef du restaurant L’Auberge Basque (Helbarron / Saint-Pée)

Olivier BELLIN, chef du restaurant L’Auberge des Glazicks (Plomodiern)

Fabrice BIASOLO, chef du restaurant Une Auberge en Gascogne (Astaffort)

Davide BISETTO, chef du restaurant Casadelmar (Porto-Vecchio)

Georges BLANC, chef du restaurant Georges Blanc (Vonnas)

Paul BOCUSE, chef de l’Auberge du Pont de Collonges (Collonges au Mont d’Or)

Michel BRAS, chef du restaurant Bras Laguiole (Laguiole)

Éric BRIFFARD, chef du restaurant Le V (Paris)

Yves CAMDEBORDE, chef du restaurant Le Comptoir du Relais (Paris)

Boris CAMPANELLA, chef du restaurant Le 59 (Aix-les-Bains)

Franck CERUTTI, chef du restaurant Le Louis XV (Monaco)

Michel CHABRAN, chef du restaurant Michel Chabran (Pont de l’Isère)

Marc DE CHAMPÉRARD, président du Guide Champérard (Suresnes)

Madame CHAPEL, directrice de la Maison Chapel (Mionnay)

Jacques CHIBOIS, chef du restaurant La Bastide Saint-Antoine (Grasse)

Gilles CHOUKROUN, chef du restaurant MBC (Paris)

Bruno CIRINO, chef du restaurant L’Hostellerie Jérôme (La Turbie)

Antony CLÉMOT, chef du restaurant Drouant (Paris)

Mauro COLAGRECO, chef du restaurant Le Mirazur (Menton)

Claude COLLIOT, chef du restaurant Claude Colliot (Paris)

Christian CONSTANT, chef du Restaurant Le Violon d’Ingres (Paris)

Jean COUSSAU, chef du restaurant Le Relais de la Poste (Magescq)

Christopher COUTANCEAU, chef du restaurant Richard et Christopher Coutanceau (La Rochelle)

Hélène DARROZE, chef du restaurant Hélène Darroze (Paris)

Guillaume DELAGE, chef du restaurant Jadis (Paris)

François DELAHAYE, directeur de l’Hôtel Plaza Athénée (Paris)

Yannick DELPECH, chef du restaurant L’Amphitryon (Colomiers)

Cédric DENAUX, chef du restaurant L et Lui (Saint-Paul-Trois-Châteaux)

Alain DUCASSE, chef et président d’Alain Ducasse Entreprise

Stéphane DUCHIRON, chef du restaurant Les Fougères (Paris)

Julien DUMAS, chef du restaurant Rech (Paris)

Alain DUTOURNIER, chef du restaurant Le Carré des Feuillants (Paris)

Didier ELENA, chef du restaurant Adour Alain Ducasse at the St Regis (New York)

Pascal FERAUD, chef du restaurant Le Jules Verne (Paris)

Éric FRECHON, chef du restaurant Le Bristol (Paris)

François GAGNAIRE, chef de l’hôtel restaurant François Gagnaire (Le Puy-en-Velay)

Pierre GAGNAIRE, chef du restaurant Pierre Gagnaire (Paris)

Alexandre GAUTHIER, chef de l’auberge La Grenouillère (Montreuil-sur-mer)

Philippe GAUVREAU, chef du restaurant Le Pavillon de la Rotonde (Lyon)

Gilles GOUJON, chef du restaurant L’Auberge du Vieux Puits (Fontjoncouse)

Éric GUÉRIN, chef du restaurant La Mare aux Oiseaux (Saint Joachim)

Mark HAEBERLIN, chef du restaurant L’Auberge de l’Ill (Illhaeusern)

Karim HAÏDAR, chef du restaurant La branche d’olivier (Paris)

Fatéma HAL, chef du restaurant La Mansouria (Paris)

Philippe HARDY, chef du restaurant Le Mascaret (Blainville-sur-mer)

Antoine HEERAH, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre (Paris).

Wilfrid HOCQUET, chef du restaurant Benoit (Paris)

Xavier ISABAL, chef à l’hôtel Ithurria (Aïnhoa)

Arnaud LALLEMENT, chef du restaurant L’Assiette Champenoise (Tinqueux)

Nicolas LE BEC, chef du restaurant Nicolas Le Bec (Lyon)

Jacques LE DIVELLEC, chef du restaurant Le Divellec (Paris)

Christian LE SQUER, chef du restaurant Le Pavillon Ledoyen (Paris)

William LEDEUIL, chef du restaurant Ze Kitchen Galerie (Paris)

Lionel LÉVY, chef du restaurant Une Table, Au Sud (Marseille)

Dominique LOISEAU, Propriétaire du Groupe « Bernard Loiseau » (Saulieu)

Édouard LOUBET, chef du restaurant du Domaine de Capelongue (Bonnieux-en-Provence)

Régis MARCON, chef du restaurant Regis & Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid)

Gérard MARGEON, directeur de la sommellerie Alain Ducasse Entreprise

Thierry MARX, chef exécutif de l’hôtel Mandarin Oriental (Paris).

Nicolas MASSE, chef du restaurant La Grand’Vigne (Bordeaux-Martillac)

Jacques MAXIMIN, chef du restaurant Le Bistro de La Marine (Cagnes-sur-Mer)

Christophe MORET, chef du restaurant Lasserre (Paris)

Massimo MORI, chef des restaurants Mori Venice Bar et Armani Caffé (Paris)

Jean-Louis NOMICOS, chef du restaurant Jean-Louis Nomicos (Paris)

Bruno OGER, chef du restaurant La Villa des Lys (Mougins)

Bernard PACAUD, chef du restaurant L’Ambroisie (Paris)

Alain PASSARD, chef du restaurant L’Arpège (Paris)

Gérald PASSÉDAT, chef du restaurant Le Petit Nice Passedat (Marseille)

Alain PEGOURET, chef du restaurant Laurent (Paris)

Laurent PETIT, chef du Restaurant Le Clos des Sens (Annecy-le-Vieux)

Anne-Sophie PIC, chef de la Maison Pic (Valence)

Jean-François PIÈGE, chef du restaurant Thoumieux (Paris)

Laurent PLANTIER, directeur général d’Alain Ducasse Entreprise

Jacques & Laurent POURCEL, chefs du restaurant Le Jardin des Sens (Montpellier)

David RATHGEBER, chef du restaurant L’Assiette (Paris)

Emmanuel RENAUT, chef du restaurant Flocons de Sel (Megève)

Joël ROBUCHON, chef du restaurant L’Atelier (Paris)

Olivier ROELLINGER, chef du restaurant Les Maisons de Bricourt (Cancale)

Michel ROTH, chef du restaurant Le Ritz (Paris)

Laurence SALOMON, chef du restaurant Nature & Saveur (Annecy)

Reine SAMMUT, chef du restaurant l’Auberge La Fenière (Lourmarin)

Guy SAVOY, chef du restaurant Guy Savoy (Paris)

Thierry SCHWARTZ, chef du restaurant Le Bistro des Saveurs (Obernai)

Frédéric SIMONIN, chef du restaurant Frédéric Simonin (Paris)

Alain SOULIAC, chef du restaurant de La Bastide de Moustiers (Moustiers-Sainte-Marie)

Yves THURIÈS, Président des chocolats Yves Thuriès (Marssac)

Jacques THOREL, chef du restaurant L’Auberge Bretonne (La Roche-Bernard)

Benjamin TOURSEL, chef breton

Michel TRAMA, chef du restaurant Trama (Puymirol)

Michel TROISGROS, chef du restaurant La Maison Troisgros (Roanne)

David VANLAER, chef

Antoine WESTERMANN, chef du restaurant Drouant (Paris)

Benoît WITZ, chef du restaurant de L’Abbaye de La Celle (La Celle-en-Provence)

David ZUDDAS, chef du restaurant DZ’Envies (Dijon)

Gratin de topinambours façon boulangère

Pour 4 personnes

Ingrédients

La pomme boulangère :

500 g de topinambour
10 tranches de lard gascon
½ litres de bouillon de légumes
100 g de compotée d’oignon
PM sel
PM poivre

La compotée d’oignons :

3 oignons blancs
2 gousses d’ail en chemise
1 branche de thym frais
1 trait d’huile d’olive
30 g de beurre ½ sel
50 ml de vin blanc
50 ml de bouillon de légumes
Sel

Le bouillon de légumes :

2 carottes
1 oignon
½ poireau
1 branche de céleri
1 clou de girofle
5 graines de coriandre
2 litres d’eau

Le bouillon de légumes :

Épluchez les différents légumes, lavez-les et taillez-les en grosse mirepoix. Plongez-les dans le bain d’eau froide, ajoutez les aromates.

Laissez une ébullition et faites cuire 45 minutes. Filtrez.

La compotée d’oignons :

Épluchez les oignons puis émincez-les finement à l’aide d’une mandoline.

Dans une casserole, chauffez l’huile d’olive avec un peu de beurre puis faites suer les oignons avec l’ail et le thym. Faites cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre une belle couleur blonde. Ajoutez le vin blanc puis faites réduire. Ajoutez le bouillon de légumes et faites cuire jusqu’à obtenir d’oignons bien fondants. Retirez l’ail et le thym puis salez légèrement.

La pomme boulangère :

Épluchez les topinambours puis lavez-les bien. Taillez-les à la mandoline en tranche de 2 mm. Dans un plat allant au four, déposez un papier sulfurisé puis beurrez. Faites le montage de la pomme boulangère en alternant deux couches de topinambour, une couche de compotée d’oignons et une couche de lard. Assaisonnez légèrement. Répétez l’opération plusieurs fois.

Mouillez avec le bouillon de légumes puis faites cuire au four à 180 °C pendant 1 heure environ suivant l’épaisseur. Dégustez à la sortie du four.

Anne-Sophie Pic
Chef de la Maison Pic (Valence)

TRUFFE

Vérité historique ou légende ? Assemblés dans l’Olympe pour festoyer, les dieux décidèrent un jour de créer un aromate digne de relever leurs viandes. Héphaïstos, Dionysos et Aphrodite conjuguèrent leurs talents et leurs pouvoirs pour donner vie à leur rêve et Zeus dans sa magnanimité en fit don aux mortels : tel est probablement le plus beau récit que l’on puisse avoir sur l’origine de la truffe.

• Les variétés, la saison

Des soixante-dix espèces de truffes recensées dans le monde, rares sont celles comestibles ou dignes d’intérêt gastronomique. La Tuber Melanosporum reste la référence gustative pour les amateurs. La brumale se trouve dans ce registre de qualité, mais avec un peu moins d’élégance. Ces deux variétés sont également dénommées (quelle que soit leurs origines) truffe noire du Périgord.

Pour ces deux merveilles, savez-vous que les deux tiers du volume récoltés en France sont originaires de la Vallée du Rhône et les volumes récoltés dans la Drôme en font le premier des départements français pour sa production ?

La période de la récolte se situe généralement entre fin novembre et début mars, toutefois, la nature faisant très bien les choses, j’ai eu l’occasion, certaines années, de goûter les premières, celles de mon ami Alain, un rabassier de la plaine de Valence, tout début novembre. Un autre courtier de la Drôme des Collines, l’ancien maire de Montmiral, Monsieur Jean, un personnage que mon grand-père Charles Soubeyrand m’avait fait rencontrer, me fournit également toutes les semaines.

Les premières fleurs printanières des amandiers annoncent la fin de la saison. Dès lors, entre le quinze mars et jusqu’à fin avril, les truffes qui n’ont pas été ramassées se décomposent et libèrent les spores qui donnent naissance à un enchevêtrement de filaments : le mycélium se fraye une voie vers les radicelles de l’arbre (les chênes, les noisetiers etc.). Cette rencontre permettra la fécondation et la naissance d’une minuscule truffe rouge à chaire blanche qui évoluera jusqu’aux premières gelées automnales.

• Mon approche

Pendant mon apprentissage, les préparations autour de la truffe se faisaient toute l’année et toutes les truffes étaient stérilisées. Aujourd’hui, je ne travaille que la truffe fraîche et crue de fin novembre à début mars. Je fais également une huile de truffe dont je me sers toute l’année.

Grâce à mes expériences, je me permets de vous adresser quelques conseils.

Une grosse truffe entière préparée en feuilleté, cassolette, etc. peut choquer le profane. J’ai donc élaboré différentes préparations en fonction des supports, des produits qui l’accompagnent et du taillage de la truffe (émincée, râpée, coupée en dés plus ou moins gros, en lamelles). Tout d’abord, elle peut être consommée avec des produits crus : poissons, coquillages ou viandes, en carpaccio, tartare etc., ou juste réchauffée avec des produits très basiques – pommes de terre, riz, pâtes, légumes, œufs. Elle peut aussi accompagner les viandes, volailles ou abats. Grâce au dosage, et à divers supports, je ai fait découvrir la truffe à un très grand nombre de clients et surtout aux plus jeunes, nos clients de demain.

Pour continuer dans cet esprit, je conseille un vin des Côtes du Rhône tout proche de Pont de l’Isère, un Crozes-Hermitage ou un Hermitage blanc qui accompagne merveilleusement ces plats autour de la truffe.

Michel Chabran
Chef du restaurant
Michel Chabran (Pont de l’Isère)

TURBOT

Poisson noble par excellence, rare et très recherché, le turbot est apprécié des gastronomes pour sa finesse, sa blancheur et la fermeté de sa chair.

Connu depuis l’Antiquité, surnommé « roi du carême » pendant des siècles, le turbot a bénéficié des apprêts les plus fastueux.

Poisson plat gaucher, il se fond aisément dans les fonds marins sableux et rocheux grâce à sa peau tigrée et de couleur brune. Le corps ovale du turbot a inspiré il y a déjà plusieurs décennies la création de la turbotière, destinée à la cuisson du turbot entier.

C’est un poisson très agréable à travailler : il s’accommode très bien du goût de la viande, il peut être cuisiné aussi bien à la vapeur que poché, braisé, grillé ou rôti.

Lorsque l’on choisit un turbot, il est important que la peau soit visqueuse, que le poisson ait des ouïes de couleur rouge vif et qu’il soit raide : il faut pouvoir le tenir par la tête sans qu’il ne se courbe. Le turbot ressemble étrangement à un autre poisson, nommé la barbue. C’est la peau de l’un et de l’autre qui permet de les différencier, puisque celle de la barbue est lisse au toucher contrairement à celle du turbot.

Une fois acheté, il ne faut pas être impatient pour déguster un turbot : il est préférable d’attendre un ou deux jours avant de le cuisiner et donc de le manger.

Si j’avais un surnom à donner à ce poisson, je pourrais l’appeler la sirène des mers.

Eric Frechon
Chef du restaurant Le Bristol (Paris)

VIN

Comment parler du vin en quelques lignes alors qu’une vie entière n’y suffirait pas ! Comment le définir sans être terriblement réducteur ? Devons-nous penser, comme Galilée, que « le vin est de l’eau emplie de soleil » ? Comme Paul Claudel pour qui « le vin est un professeur de goût, libérateur de l’esprit et illuminateur de l’intelligence » ? Ou se rendre à la même évidence que Charles Baudelaire, que s’il « disparaissait de la production humaine, il se ferait dans la santé et dans l’intelligence un vide, une absence plus affreuse que tous les excès dont on le rend coupable » ?

Le vin est un royaume d’une richesse incroyable. Loin d’être singulier, il s’affirme multiple, généreux, joyeux. Quel plaisir de partager un vin blanc floral sous une tonnelle, un rouge suave et capiteux autour d’un plat d’hiver, un rosé frais bercé par le chant des cigales ou un p’tit rouge entre copains sur un coin de bar.

Le vin exprime un terroir et révèle un savoir-faire humain incomparable. Il ne connaît aucune règle. Il fait fi de tous préjugés. Savamment enfermé et protégé dans une bouteille, il inspire le respect et apprend la patience. Car un vin évolue, donne et reprend, s’épanouit ou se ferme, s’exprime clairement ou devient mystérieux, pétille, titille, surprend, séduit mais jamais ne se révèle à un buveur pressé ou dédaigneux.

Et comment évoquer le vin sans invoquer la table ? Les accords mets et vins offrent des combinaisons infinies et magiques. Mais qui du vin ou du plat sublime l’autre ? La question reste ouverte et le débat sans fin…

Le vin dans ma cuisine est omniprésent car il accompagne chacun de mes plats ou intervient à certains moments de leur élaboration. J’ai la chance de travailler dans un lieu unique et exceptionnel où l’histoire et le respect du vin imprègnent tout. Ma démarche lors de la création d’un plat comme cuisinier est généralement identique à la formation d’un grand vin : tout d’abord les racines du produit, son évolution naturelle, puis la réalisation du plat où notre rôle est de le sublimer pour offrir l’émotion que procure la magie des saveurs qui nous font voyager.

Nicolas Masse
Chef du restaurant La Grand’Vigne
(Bordeaux-Martillac)

VOLAILLES

Brillat-Savarin, célèbre gastronome et compatriote écrivait au XIXe siècle : « La volaille est pour la cuisine ce qu’est la toile pour la peinture […] on nous la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie et toujours avec un égal succès… »

Les produits de la basse-cour, riches dans leur diversité sont utilisés depuis bien longtemps dans la cuisine. Il faut attendre l’âge de bronze pour voir apparaître la volaille parmi les animaux élevés par l’homme pour assurer une réserve alimentaire et pallier aux aléas de la chasse. Cette volaille, c’est la poule que l’on suppose d’origine orientale ; on sait que celle-ci était déjà domestiquée en Inde au temps de la préhistoire. À l’époque gallo-romaine, il semble que nos oies étaient aussi réputées que nos oignons et surtout nos jambons. Alors, la basse-cour fournissait principalement des poules, des oies et des paons.

Beaucoup plus près de nous, le cuisinier que je suis s’est engagé dans la défense et la promotion des bons produits spécifiques de sa région. Enfant de la Bresse où mes ancêtres paysans cultivaient la terre et élevaient ces volailles qui font toujours le renom de notre pays, en constituant une de ses richesses gastronomiques, j’ai accepté avec fierté, à la demande des éleveurs bressans, de présider leur appellation d’origine obtenue en 1957, le sommet parmi les signes de qualité à l’image des plus grands crus.

Ne jamais oublier que, dans la volaille, tout est bon et qu’il est possible de composer d’intéressants menus sur ce thème car on ne se lasse jamais d’une excellente volaille ; simple poulet ou poularde, chapon, plus festif et autre dinde, pintade, canard ou pigeon. Dans l’alimentation d’aujourd’hui, l’aspect diététique est souvent pris en considération : la volaille mieux que d’autres viandes répond à cette préoccupation.

Georges Blanc
Chef du restaurant Georges Blanc (Vonnas)

Liste des entrées

Abats

Agrumes

Aigre-doux

Ananas

Anguille

Armagnac

Artichaut

Baeckeoffa

Beurre

Bistrot

Bœuf

Bœuf Bourguignon

Botrytis

Bouille-abaisse

Bouillon

Café

Canard

Champagne

Champignons

Chef

Chipiron

Chocolat

Citron

Confiture

Cuisine

Cuisson

Dessert

Entremets

Épices

Escargot

Escoffier

Faisan

Far

Févettes

Figue

Foie gras

Fougasse

Fraisier

Garbure

Gargouillou

Gastronome

Gastronomie

Glaces

Goût

Grattons

Grenouilles

Homard

Hors-d’œuvre

Huile d’olive

Huîtres (Ostreidae, Pteriidae, Malleidae)

Hure

Kouign amann

Lard

Légumes

Lentilles

Loiseau

Loup et Bar

Mâchon

Maison Chapel

Mayonnaise

Melon

Mijoter

Moléculaire

Morille

Moutarde

Nougat

Olive

Omble

Ortolan

Pain

Palace

Pâte (Pasta)

Petit farci

Piano

Piment d’Espelette

Poivre

Polenta

Pomme de terre

Quetsche

Râble (de lapin)

Radis

Réduction

Ris de veau

Rôtir

Rouget

Sauce

Saumon

Sel

Soufflé

Soupe

Tablier de sapeur

Tarte

Tartine

Tête de veau

Tian

Topinambour

Truffe

Turbot

Vin

Volailles

Notes

1

Recette de Marc Haeberlin, présentée dans L’Alsace gourmande, Albin Michel, 1995.

2

On attribue à Boulanger, alias Champ d’Oiseaux, l’invention, en 1765, du restaurant tel qu’on le connaît aujourd’hui.

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