Résumé

Secteur ultra dynamique, la restauration inspire de nombreux créateurs d’entreprise. Mais il ne suffit pas d’être un cordon bleu pour réussir ! Gestion, ressources humaines, négociation, achats, décoration, marketing, réglementation… Le restaurateur doit multiplier les talents pour tirer son épingle du jeu.

Cet ouvrage pragmatique et méthodique apporte toutes les clés nécessaires à la réussite de l’aspirant restaurateur : acquérir les connaissances essentielles, trouver des clients, gagner de l’argent, respecter la réglementation : ce vaste programme est couvert avec efficacité par l’auteur, s’appuyant sur des exemples et des témoignages riches d’enseignements.

• Votre projet est-il bien défini ?

• Par où commencer ?

• Qui peut vous aider ?

• Combien ça coûte ?

Biographie auteur

ANNE DELABY conçoit et réalise, depuis plus de vingt ans, des logiciels d’autoformation et des cours en ligne, dans le cadre de la formation professionnelle, en tant que chef de projet dans des sociétés d’ingénierie pédagogique, et pour l’Éducation nationale. Elle est l’auteure de plusieurs ouvrages destinés à un public scolaire.

www.editions-eyrolles.com

Anne Delaby

PROFESSION
RESTAURATEUR

Groupe Eyrolles

61, bd Saint-Germain

75240 Paris Cedex 05

www.editions-eyrolles.com

En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans autorisation de l’Éditeur ou du Centre Français d’Exploitation du Droit de copie, 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.

© Groupe Eyrolles, 2013

ISBN : 978-2-212-55574-5

Sommaire

Introduction

Chapitre 1

Définir votre projet de restaurant

Connaître le marché de la restauration

Restauration traditionnelle et restauration rapide

Le « boom » de la restauration rapide

La restauration traditionnelle est-elle condamnée à disparaître ?

Une majorité d’indépendants, mais un développement des chaînes

Choisir votre positionnement et votre concept de restauration

Opter pour un positionnement clair

Imaginer votre concept de restauration

Ouvrir un restaurant indépendant ou en franchise

La franchise, c’est quoi ?

Quels sont les avantages à choisir la franchise ?

La contrepartie : des contraintes en tant que franchisé

Choisir votre emplacement

Un choix stratégique

Comment disposer d’un local ?

Qu’est-ce qu’un bail commercial ?

Qu’est-ce qu’un fonds de commerce ?

Élaborer votre carte de restaurant

L’assortiment proposé

Comment composer votre carte ?

Comment fixer les prix de vente ?

Fixer les prix à partir du coût matières

Équilibrer les prix de la carte

Ajuster les prix avec le quatrième principe d’Omnes

Quiz

Chapitre 2

Connaître la réglementation de la profession

Aucun diplôme requis

Obtention d’un permis d’exploitation

Détention d’une licence

Les différentes sortes de licences

Qui peut obtenir une licence ?

Comment obtenir une licence ?

Respect des règles d’hygiène et de salubrité

La réglementation

Déclaration d’ouverture à la Direction Départementale de la Protection des Populations

Obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration

Respect des règles de sécurité pour l’accueil du public

Les normes de sécurité

La réglementation concernant l’accessibilité des personnes handicapées

Respect de l’interdiction de fumer

Le principe

Les salles closes affectées à la consommation de tabac

Les terrasses ouvertes

Affichage de différentes informations dans le restaurant

Affichage des prix

Information du consommateur sur les produits proposés

Les autres affichages

Respect de la législation sur la diffusion de musique et d’œuvres audiovisuelles

Droit de diffuser de la musique

Droit de diffuser des programmes de télévision

Droit de diffuser des œuvres audiovisuelles

Respect de la tranquillité du voisinage

Délivrance d’une note ou d’une facture au client

Mentions sur une note

Mentions sur une facture

Respect des obligations comptables, fiscales et sociales

Les obligations comptables et fiscales

La protection sociale du dirigeant et des salariés

Les obligations sociales liées à la présence de salariés

Autres réglementations à respecter

Obligations concernant les moyens de paiement

Autres obligations du restaurateur

Les formalités de création de l’entreprise

La déclaration d’existence de votre entreprise

Les autres formalités à accomplir

Quiz

Chapitre 3

Choisir un cadre juridique et fiscal

L’entreprise individuelle

Pas de patrimoine en propre

La responsabilité de l’entrepreneur individuel

Les formalités de création

Le fonctionnement

Les apports financiers

L’imposition des bénéfices de l’entreprise individuelle

La protection sociale de l’entrepreneur individuel

La cession de l’entreprise individuelle

Le régime de l’auto-entrepreneur

L’entrepreneur individuel à responsabilité limitée (EIRL)

Les sociétés

Le nombre d’associés

Le montant minimal du capital

La responsabilité des associés

Les formalités de création de la société

Le dirigeant de l’entreprise

Le fonctionnement de la société

La protection sociale du dirigeant

La cession de la société

Avantages et inconvénients des différentes formes juridiques

La fiscalité de l’entreprise

La TVA

L’impôt sur les bénéfices

La contribution économique territoriale

Le régime fiscal du réel normal

Le régime fiscal du réel simplifié

Le régime fiscal de la micro-entreprise

Quiz

Chapitre 4

Chiffrer votre projet

Établir le plan de financement initial

Définition

Présentation

Quels sont les besoins au démarrage ?

Quelles peuvent être les ressources ?

Évaluer le chiffre d’affaires prévisionnel

Déterminer la capacité du restaurant

Calculer le nombre moyen de couverts servis par jour

Calculer le nombre de couverts servis annuellement

Évaluer le ticket moyen

Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel TTC

Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel HT

Construire le compte de résultat prévisionnel sur trois ans

Les recettes

Les charges

Présentation

Établir le plan de trésorerie

Pourquoi l’établir ?

Comment procéder ?

Construire le plan de financement à trois ans

Calculer la capacité d’autofinancement

Déterminer la variation du besoin en fonds de roulement

Reporter les remboursements d’emprunt

Calculer le seuil de rentabilité

Distinguer les charges fixes des charges variables

Calculer le taux de marge sur coûts variables

Calculer le seuil de rentabilité

Calculer le seuil de rentabilité en nombre de couverts

Quiz

Chapitre 5

Maximiser votre chiffre d’affaires et votre rentabilité

Comment procéder ?

Faire connaître votre restaurant

Fidéliser la clientèle

Augmenter la fréquentation

Maximiser le ticket moyen

Optimiser la gestion de la carte

Maîtriser le coût matières

Calculer le ratio matières

Gérer les approvisionnements

Gérer l’utilisation des matières

Optimiser la gestion du personnel

Prévoir les effectifs

Améliorer la productivité du travail

Contrôler la rentabilité avec le tableau de bord

Pourquoi réaliser un tableau de bord mensuel ?

Comment construire un tableau de bord ?

Suivre l’évolution de votre chiffre d’affaires

Suivre les ratios du tableau de bord

Quiz

Webographie

Études marketing et économiques spécialisées en restauration

Concepts et franchises

Création d’entreprise

Aides financières

Presse spécialisée

Syndicats professionnels

Organismes de formation dans le secteur de l’hôtellerie-restauration

Réglementation

Protection sociale et droit du travail

Salons professionnels

Les réponses aux...

Introduction

Devenir restaurateur, c’est faire le pari de la création d’entreprise, avec tous les espoirs et toutes les promesses que ce type d’aventure engendre ! Être un cuisinier hors pair ou un as de la relation client n’est pas suffisant pour réussir. En plus de votre cœur de métier, vous devrez avoir des compétences très diverses : être capable de recruter, compter, acheter, décorer, négocier, etc. Et des connaissances dans les différents domaines que sont la législation, la gestion, le marketing, le commercial, etc. L’objectif de ce livre est de vous aider dans l’acquisition de ces connaissances, afin que vous, futur restaurateur, maximisiez vos chances d’ouvrir un restaurant qui attire des clients, gagne de l’argent et respecte les différentes réglementations.

Ce livre est découpé en cinq chapitres. Le premier d’entre eux vous aide à définir votre projet de restaurant, en présentant les caractéristiques du marché de la restauration, en vous guidant dans vos choix de concept, d’emplacement et d’élaboration de la carte. Parce que la profession de restaurateur est très encadrée, le deuxième chapitre recense les différentes réglementations qu’il vous faudra respecter. L’exploitation d’un restaurant, comme toute activité professionnelle, doit s’exercer dans un cadre juridique et fiscal : le troisième chapitre vous explique les différentes formes juridiques possibles, ainsi que les régimes fiscaux qui en découlent. Il est ensuite indispensable de faire des prévisions financières afin de vous assurer de la viabilité et de la pérennité de votre projet : les différentes projections financières font l’objet du quatrième chapitre. Enfin, dans le cinquième chapitre, vous découvrirez les différentes techniques à adopter pour maximiser le chiffre d’affaires et la rentabilité de votre restaurant.

Au cours de votre lecture, vous rencontrerez différents encadrés. Certains de ceux-ci contiennent des témoignages de restaurateurs, qui illustrent les propos développés. Les encadrés « À savoir » donnent des informations supplémentaires importantes sur un point particulier. Enfin, ceux qui s’intitulent « En pratique » apportent une illustration concrète, un exemple précis sur la notion abordée.

1

DÉFINIR VOTRE PROJET DE RESTAURANT

Connaître le marché de la restauration

Quels sont les différents types de restaurants qui composent le marché français ? Quelles sont les attentes des clients d’aujourd’hui en termes de restauration ? Connaître le marché de la restauration et ses évolutions récentes est indispensable à celui qui souhaite s’y implanter. En effet, ce dernier évolue en permanence. C’est un secteur très dynamique en termes de création d’entreprises, d’apparition de nouveaux concepts, etc.

À savoir

On compte dix mille créations ou reprises de restaurants chaque année en France.

La restauration commerciale (par opposition à la restauration collective qui regroupe les restaurants d’entreprise et autres cantines réservées à une collectivité) se compose d’établissements extrêmement divers, puisque l’on y trouve le fast-food comme le chef étoilé, le restaurant indépendant au même titre que la chaîne.

Restauration traditionnelle et restauration rapide

Le client mange sur place et bénéficie d’un service à table : les restaurants qui proposent cette prestation appartiennent à la restauration traditionnelle.

Le client achète au comptoir des aliments présentés dans des conditionnements jetables, les consomme sur place ou les emporte : voilà ce qui caractérise la restauration rapide. Le fast-food est emblématique de cette catégorie, mais celle-ci inclut également les sandwicheries, les boulangeries, les kebabs, etc. En France, il se vend un hamburger pour huit sandwichs et seize pizzas.

Le « boom » de la restauration rapide

Au 1er janvier 2009, on comptait en France cent six mille trois cents restaurants traditionnels pour trente-quatre mille cinq cents établissements de restauration rapide. Cependant, ces derniers croissent fortement : dans la restauration commerciale, si un établissement sur six faisait partie de la restauration rapide en 1993, cette proportion a atteint un établissement sur trois en 2009.

Comment expliquer ce phénomène ? Par l’évolution des modes de vie : de moins en moins de personnes retournent déjeuner à leur domicile en semaine. Les salariés consacrent moins d’une demi-heure à leur déjeuner, alors qu’ils y passaient plus d’une heure et demie en 1975. Ils utilisent de plus en plus leur pause déjeuner pour faire d’autres activités : les courses, du sport… Le prix est également un critère sur lequel ils deviennent de plus en plus sensibles. La crise économique qui perdure depuis 2008 a accentué ce phénomène. La restauration rapide est en phase avec les attentes de cette clientèle : le désir de déjeuner rapidement associé à une addition bon marché.

La restauration traditionnelle est-elle condamnée à disparaître ?

Le nombre de restaurants traditionnels, qui avait très fortement augmenté dans les années 1980, continue de croître, à un rythme cependant beaucoup plus lent que celui de la restauration rapide. En effet, la sortie au restaurant, notamment le week-end, reste un loisir très prisé des Français. La dimension plaisir devient alors primordiale. Les clients sont à la recherche d’une ambiance conviviale et d’un cadre agréable. Ils veulent bénéficier d’un service attentionné et goûter à une cuisine plus élaborée, plus généreuse et plus authentique que dans la restauration rapide. Ces attentes nouvelles encouragent le développement de la restauration à thème. Un établissement de ce type élabore sa carte et construit le cadre ainsi que le décor autour d’un thème spécifique : la viande, la pomme de terre, les spécialités régionales, etc.

Cette recherche de plaisir de la part de la clientèle favorise aussi l’apparition de concepts nouveaux : on propose au client de vivre une expérience. Par exemple, les restaurants Dans le noir promettent aux clients de vivre une expérience originale : « Une expérience sensorielle qui réveille nos sens et nous permet de complètement réévaluer notre perception du goût et de l’olfaction. Une expérience sociale où le noir désinhibe et déclenche une convivialité libre de tout a priori. Une expérience humaine où le non-voyant devient nos yeux et notre guide d’un moment dans un monde intrigant et sensuel. »

Les restaurants gastronomiques tirent également leur épingle du jeu. On constate un intérêt accru des Français pour la gastronomie et la cuisine, avec la multiplication des émissions culinaires et la médiatisation des chefs étoilés.

Témoignage

PHILIPPE HARDY, CHEF ÉTOILÉ DU MASCARET, À BLAINVILLE-SUR-MER (MANCHE)

Revenu dans sa Manche...

2

CONNAÎTRE LA RÉGLEMENTATION DE LA PROFESSION

La profession de restaurateur est très encadrée : des règles strictes doivent être respectées, notamment en matière d’hygiène, parce que des clients vont consommer des aliments qu’il aura préparés ; en matière de sécurité aussi, parce que le restaurant est un lieu qui reçoit du public.

Dans ce chapitre, vous aurez des réponses aux questions suivantes :

• quelles sont les différentes conditions nécessaires pour ouvrir et exploiter un restaurant ?

• faut-il un diplôme spécifique ?

• quelles sont les différentes obligations demandées à un restaurateur ?

Aucun diplôme requis

L’exploitation d’un restaurant est considérée comme une activité commerciale. Le Code de commerce énonce le principe de la liberté commerciale : toute personne peut ouvrir le commerce de son choix. Aucun diplôme particulier n’est donc exigé.

Le statut de commerçant diffère en cela du statut d’artisan : il faut un diplôme pour être boulanger, boucher, charcutier, etc.

La liberté du commerce a tout de même ses limites : les mineurs et les personnes ayant subi une condamnation pénale ne peuvent pas être commerçants.

Obtention d’un permis d’exploitation

Depuis le 1er avril 2009, celui qui souhaite créer ou reprendre un restaurant doit obtenir un permis d’exploitation. Il s’agit d’un stage d’une durée de vingt heures de formation. À l’issue de cette formation, le futur restaurateur se voit remettre un permis d’exploitation valable dix ans. Passé ce délai, il devra suivre une formation de six heures pour actualiser ses connaissances, ce qui prolongera son permis pour une nouvelle période de dix ans.

Cette formation a pour but d’acquérir des connaissances sur la législation liée à l’alcool, aux stupéfiants et au tabac. Elle dispense aussi des informations sur la lutte contre le bruit. Elle permet également de responsabiliser les exploitants sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, sur la protection des mineurs. Elle rappelle les principes généraux de la responsabilité civile et pénale. En effet, la loi évolue et il est important de bien la connaître pour éviter des sanctions qui peuvent être très lourdes.

Notamment : une loi du 21 juillet 2009 a modifié les règles de vente d’alcool en posant le principe de l’interdiction de vendre ou d’offrir à titre gratuit de l’alcool à des mineurs de moins de dix-huit ans (même la bière est interdite avant dix-huit ans) et a donné la possibilité d’exiger une pièce d’identité pour délivrer la boisson.

La formation au permis d’exploitation ne peut être dispensée que par des organismes ayant reçu l’agrément du ministère de l’Intérieur. Renseignez-vous auprès de la chambre de commerce et d’industrie (CCI) de votre région pour obtenir les adresses des organismes agréés.

Détention d’une licence

Depuis le 1er juin 2011, vous n’avez plus besoin de licence si vous désirez ouvrir un restaurant ne servant pas de boissons alcoolisées. Le permis d’exploitation n’est pas non plus exigé.

En revanche, à partir du moment où vous souhaitez servir des boissons alcoolisées à vos clients, vous devez être en possession d’une licence.

Les différentes sortes de licences

Les restaurants ont le choix entre détenir une licence « restaurant », avec laquelle les boissons ne peuvent être servies qu’à l’occasion des repas, ou une licence « débit de boissons », avec laquelle les boissons peuvent être servies sans autre prestation (cas du restaurant qui a une activité bar).

Il existe deux catégories de licences « restaurant » :

• la petite licence de restaurant, qui permet de servir des boissons du groupe 2 (voir tableau des groupes de boissons plus bas) ;

• la grande licence de restaurant, qui permet de servir toutes les sortes de boissons alcoolisées à l’occasion du repas.

On recense trois catégories de licences « débit de boissons » :

• la licence de 2e catégorie ou licence de boissons fermentées, permettant la vente pour consommer sur place des boissons des groupes 1 ou 2 ;

• la licence de 3e catégorie ou licence restreinte, qui permet la vente pour consommer sur place des boissons des trois premiers groupes ;

• la licence de 4e catégorie ou grande licence, qui autorise la vente pour consommer sur place les boissons des cinq groupes.

Voici les cinq groupes de boissons :

Groupe | Boissons
1 | Boissons non alcoolisées : eaux minérales ou gazéifiées, lait, jus de fruits ou de légumes (moins de 1,2 degré d’alcool), sirops, sodas, limonades, chocolat, café, thé et autres infusions.
2 | Bières, vins, cidres, poirés, hydromel, vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal du vin, crèmes de cassis, jus de fruits et de légumes fermentés comportant jusqu’à trois degrés d’alcool.
3 | Vins doux naturels – vins de liqueurs et apéritifs à base de vin, moins de dix-huit degrés. Liqueurs de fraises, framboises, cassis et cerises, moins de dix-huit degrés.
4 | Rhums, tafias, alcool provenant de la distillation des vins, cidres et poires, sans addition d’essence. Liqueurs anisées édulcorées de sucre ou de glucose et autres liqueurs édulcorées.
5 | Toutes les autres boissons qui ne sont pas

...

3

CHOISIR UN CADRE JURIDIQUE ET FISCAL

Pour fonctionner dans un cadre légal, une entreprise doit avoir :

• une forme juridique : soit une entreprise individuelle soit une société ;

• un régime fiscal : le système de calcul et de paiement de ses impôts ;

• un régime social : la protection sociale de son dirigeant.

Tout créateur d’entreprise doit donc choisir une forme juridique pour exercer son activité. Cette forme juridique aura non seulement des conséquences sur la vie de son entreprise, sur sa responsabilité vis-à-vis de ses créanciers, mais aussi sur le régime fiscal ou social dont il bénéficiera. Avant d’étudier plus attentivement les différentes formes juridiques, retenez simplement qu’il en existe deux grands types :

• l’entreprise individuelle, où vous êtes seul aux commandes, qui est votre outil de travail personnel et qui fait partie de vos biens personnels ;

• la société, qui est une structure bien distincte de vous et de vos biens.

Nous allons tout d’abord étudier l’entreprise individuelle, ses principales caractéristiques et ses variantes, puis les différentes formes de sociétés commerciales. Nous verrons les avantages et les inconvénients de chaque forme juridique. Nous expliquerons enfin la fiscalité de l’entreprise, avec les principaux impôts à payer et les différents régimes fiscaux.

L’entreprise individuelle

L’entreprise individuelle, par sa simplicité de création et de fonctionnement, est la forme juridique choisie par la majorité des entrepreneurs.

Pas de patrimoine en propre

Dans le cas d’une entreprise individuelle, l’entrepreneur et son entreprise ne forment qu’une seule personne. Au sens juridique, cela signifie que les biens de l’entreprise font partie des biens de l’entrepreneur, au même titre que sa maison ou sa voiture personnelle. De même, toutes les dettes de son entreprise font partie de ses propres dettes. L’ensemble des biens et des dettes d’une personne s’appelant le patrimoine, l’entreprise individuelle n’a donc pas de patrimoine distinct de celui de son créateur.

La responsabilité de l’entrepreneur individuel

Comme on ne peut distinguer le patrimoine de l’entreprise du patrimoine de l’entrepreneur, ce dernier est responsable des dettes de l’entreprise sur l’ensemble de ses biens personnels. Concrètement, cela signifie que si l’entreprise connaît des difficultés financières, les biens personnels de l’entrepreneur pourront être saisis pour payer les dettes de l’entreprise.

Possibilité d’effectuer une déclaration d’insaisissabilité

Pour atténuer ce risque important, le législateur a institué, en 2003, la possibilité aux entrepreneurs individuels de faire une déclaration d’insaisissabilité devant un notaire. Cette déclaration permet de protéger certains biens immobiliers en les rendant insaisissables. Les biens que l’entrepreneur individuel peut protéger des poursuites de ses créanciers professionnels sont :

• son habitation principale ;

• tout bien foncier bâti ou non bâti qu’il n’a pas affecté à un usage professionnel.

Une fois cette déclaration effectuée chez le notaire, elle doit faire l’objet d’une publication au bureau des hypothèques et être mentionnée sur le registre du commerce et des sociétés (RCS). À partir de ce moment, les biens mentionnés dans la déclaration ne pourront plus être saisis par les créanciers professionnels. Toutefois, la déclaration ne produit ses effets qu’à l’égard des créanciers dont les droits sont nés après sa publication. Elle ne protège donc pas des dettes passées.

Responsabilité de l’entrepreneur et régime matrimonial

Si vous êtes marié, le régime matrimonial a son importance, car les biens qui peuvent être saisis par les créanciers professionnels ne seront pas les mêmes. Si vous êtes marié sans avoir établi de contrat de mariage, vous êtes sous le régime matrimonial légal, appelé communauté de biens réduite aux acquêts. Concrètement, tous les biens acquis à partir du mariage sont communs aux deux époux. Les biens acquis avant le mariage et reçus en succession restent en propre à chacun. Cela signifie que tous les biens acquis au cours du mariage par le conjoint de l’entrepreneur peuvent être saisis par les créanciers professionnels (en plus des biens propres de l’entrepreneur). De même, l’entreprise individuelle développée durant le mariage appartient...

Les réponses
aux quiz

Quiz du chapitre 1

Question 1 : réponse b.

En vingt ans, la restauration rapide a connu une croissance soutenue, puisqu’un établissement sur six faisait partie de ce segment en 1993, et que la proportion atteint un tiers en 2009. Cependant, la restauration traditionnelle ne fléchit pas, du fait du développement de la restauration à thème.

Question 2 : réponse b.

Avoir un positionnement clair sur un segment de clientèle est un facteur essentiel de réussite. Il est difficile d’espérer répondre de manière satisfaisante aux attentes très diverses de la clientèle.

Question 3 : réponse c.

Le taux de survie à cinq ans d’une entreprise en franchise est de 90 %, alors qu’il n’est que de 53 % pour l’ensemble des entreprises. Un franchisé bénéficie en effet du savoir-faire du franchiseur et de la notoriété de l’enseigne. En contrepartie, il a peu de liberté d’action, notamment dans l’aménagement du point de vente et l’assortiment.

Question 4 : réponse a.

Le bail commercial est un contrat de location conclu entre le propriétaire de murs commerciaux et un locataire qui souhaite exercer une activité commerciale. Il est généralement signé pour neuf ans. La durée peut être plus longue, mais doit être déterminée. Le locataire a droit au renouvellement de son bail à l’échéance, ce qui lui garantit la pérennité de son activité.

Question 5 : réponse c.

Un pas-de-porte peut être demandé par le propriétaire du local vide pour que le locataire entre dans les lieux. Il se négocie en général en contrepartie d’un loyer peu élevé. Lorsqu’un locataire est déjà dans les murs, il peut demander à son successeur un droit au bail, c’est-à-dire une...

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