QUE SAIS-JE ?

Les 100 mots de la diététique et de la nutrition

FLORENCE PUJOL

Diététicienne nutritionniste

Dédicace

À Julien

Remerciements

Je tiens à remercier ici Elian Pujol-Gendre et Bertrand Jacquillat pour leur relecture attentive et leur soutien.

978-2-13-061641-2

Dépôt légal — 1re édition : 2010, juin

© Presses Universitaires de France, 2010
6, avenue Reille, 75014 Paris

Avant-propos

L’obésité galopante ? Le développement du cancer ? La dégradation de l’environnement ? La faute à notre alimentation ! Placée au cœur des grandes problématiques de nos sociétés occidentales, la nutrition mobilise désormais acteurs publics et privés, du corps médical à l’industrie agroalimentaire, en passant par l’éducation nationale et la politique publique en général. Ce n’est pas un hasard si le ministère de l’Agriculture en France a été rebaptisé « ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche ». Car – c’est le mot d’ordre général – il faut agir au plus vite pour prévenir et changer le comportement des consommateurs, autrement dit, de tout le monde !

Cette préoccupation se traduit, dans la vie de tous les jours, par une avalanche de messages diététiques en tous genres, parfois menaçants, souvent contradictoires et qui, mis bout à bout, finissent par nous imposer une certaine façon de manger, d’être et même de bouger. Cela commence dès le réveil. L’esprit encore embrumé, on attrape mécaniquement la boîte de céréales, pétri par le mantra martelé depuis l’enfance : « il FAUT prendre un petit-déjeuner ». Vraiment ? Et si on n’a pas faim ? Pas le temps de répondre à cette question, car la suivante, plus épineuse, se profile déjà : prendre un petit-déjeuner, certes, encore faut-il qu’il soit équilibré. Oui mais voilà, c’est quoi bien manger ? Avec angoisse, on tente de décrypter le « tableau nutritionnel » figurant au dos du paquet de céréales : lipides, glucides, vitamines, calories… Alors, ces céréales, c’est bon, ce n’est pas bon ? On tente de calculer les « kilocalories », d’additionner ces énigmatiques « pourcentages en apports journaliers » En désespoir de cause, on retourne le paquet et là, ouf ! C’est écrit noir sur blanc : « Ce produit est bon pour la santé » ! Cela s’appelle une « allégation » dans le jargon industriel. Mais le message est positif. À moitié rassuré, on sort de chez soi pour tomber nez à nez sur une femme sculpturale au regard gourmand qui nous invite, sur le panneau publicitaire, à déguster une glace au chocolat parsemée de pistaches. Miam… Las ! Au bas de l’affiche, un bandeau blanc : « Évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé », lit-on. Trop salé ? Il y a du sel dans la glace ? Faut-il en conclure que manger une glace, c’est mal ? Au supermarché, c’est pire encore. Face à la variété des produits proposés, choisir devient un vrai casse-tête. Il faut penser à l’équilibre des menus, à son taux de cholestérol, à son régime, à l’éducation nutritionnelle des enfants, à leur plaisir, aussi. Pourquoi ce sentiment de culpabilité nous envahit-il au rayon apéritif ? Grignoter, c’est pécher ? Où s’arrête le plaisir ? Où commence la compensation pathologique ? Décidément, manger s’avère risqué, un condensé de toutes nos peurs : peur de grossir ou de ne pas maigrir, peur d’avoir faim, peur d’être intoxiqué, peur du cancer, peur de ne pas être comme les autres, peur de ne pas finir son assiette comme on nous l’a appris... Se nourrir serait un acte élémentaire. Pourquoi, alors, est-ce si compliqué ?

Voici cent mots pour comprendre comment notre organisme fonctionne et quels sont ses besoins, connaître ce que nous apportent les aliments, décoder les étiquettes des produits empilés dans nos caddies, en finir avec les croyances alimentaires les plus farfelues, relativiser les menaces pesant sur notre santé et retrouver du même coup une certaine sérénité nutritionnelle. Cent mots pour faire de notre liberté alimentaire un synonyme de bien-être et faire rimer, enfin, santé avec gourmandise.

Chapitre I

Nutrition et diététique

1 – Nutrition

L’homme mange. Pour faire plaisir – une bouchée pour maman ! –, pour se faire plaisir, pour partager un moment convivial, parce que c’est bon, par curiosité culinaire, par envie, par stress, pour compenser, par obligation, pour se sentir mieux… Bref, pour vivre.

Alors, forcément, d’aucuns se sont penchés sur cette science indispensable à la survie humaine : la nutrition. Science de l’action de se nourrir, elle étudie le rapport entre alimentation et santé. Au carrefour de la biologie, de la physiologie, de la physiopathologie, de la biochimie et de la connaissance alimentaire ou agroalimentaire, elle analyse, plus précisément, la transformation chimique des nutriments (→ 34), appelée « métabolisme » (→ 15), en vue de leur assimilation pour la croissance, l’entretien et le fonctionnement de l’organisme (→ 13).

Au sens commun, la nutrition représente l’ensemble des apports alimentaires. Cette composition nutritionnelle est analysée en quantité de nutriments et définit ce qu’on appelle la ration alimentaire. Une ration alimentaire est calculée à partir de l’addition chiffrée des protéines, des lipides et des glucides (→ 37, 36, 35) puis estimée en pourcentage d’apport énergétique total. En tant que fonction physiologique, la nutrition a pour but de stabiliser des constantes sanguines et des fonctionnalités nécessaires. Elle désigne alors l’ensemble des phénomènes d’absorption de nourriture, d’assimilation (→ 22) par la digestion (→ 20), de métabolisation à des fins énergétiques, de catabolisme ou de synthèse, d’anabolisme et d’élimination (« excrétion ») des déchets. Au sens large, elle regroupe l’ensemble des connaissances visant à s’alimenter en optimisant son capital santé.

La nutrition est une science récente : l’acte de se nourrir existe, certes, depuis la naissance du vivant, mais l’attention qu’on lui porte est nouvelle : ainsi, l’obésité (→ 85) n’a été reconnue comme maladie (et problème de santé publique) par l’OMS qu’en 1997. La première politique de prévention mondiale mise en place pour enrayer la « pandémie » remonte à cette époque.

2 – Diététique

Souvent assimilée, à tort, à l’idée de restriction ou de régime alimentaire (→ 75), la diététique est, en réalité, un art de se nourrir pour atteindre un bien-être physique et psychique. Cette science des pratiques alimentaires équilibrées s’attache non seulement, comme la nutrition (→ 1), aux besoins organiques, mais également aux besoins psychiques, émotionnels, culturels ou gustatifs d’un individu.

Cette harmonie nutritionnelle entre les nécessités chimiques et l’existence de l’être s’appuie, selon les cultures, sur des critères différents. Les plus anciens ont été établis dès l’Antiquité : père de la diététique, Hippocrate, médecin grec du temps de Périclès, élabora les premiers régimes alimentaires en fonction de la digestion, des « humeurs » et de la température. C’est ainsi que la « diététique hippocratique » relia santé et alimentation (→ 84).

Quelles que soient les matières retenues, on peut considérer que tous les aliments sont diététiques, dans la mesure où ils apportent tous des nutriments (→ 34) et des saveurs. L’utilisation du terme « diététique » au sens « amaigrissant », « sain » ou « sans graisse » est un abus de langage. En réalité, le contraire de « diététique » est toxique, ou mauvais sur le plan gustatif. Un comportement alimentaire peut être qualifié de « diététique » à condition qu’il permette le maintien d’un « bien-être » psychique et corporel ou l’acquisition d’un « mieux-être ». Au cœur de la vie, l’action de se nourrir reste un acte indispensable… autant qu’un plaisir gourmand !

3 – Diététicien, nutritionniste

Le diététicien est un professionnel paramédical spécialiste de la nutrition et de la diététique (→ 1, 2). Son rôle est de conseiller et de rééduquer un individu ou une population d’individus, bien portants ou atteints d’une pathologie, dans le but de modifier un comportement alimentaire. Ainsi, il évalue les besoins nutritionnels, pose un diagnostic, donne des conseils adaptés en vue d’une amélioration de l’état physiologique du sujet. Il intervient en accompagnement d’un soin : dans le cas d’un patient souffrant d’une hypercholestérolémie, par exemple, le diététicien tentera de faire baisser le taux de cholestérol sanguin (→ 96) du patient avant ou en accompagnement d’une prise en charge médicamenteuse. Sous le statut d’expert, de consultant, de rédacteur ou d’animateur, il exerce en cabinet libéral, dans la fonction publique (établissements hospitaliers, administratifs, scolaires), ou en entreprise (secteurs de l’agroalimentaire et de la communication).

La presse féminine, entre autres, friande des conseils de ces experts, a popularisé le terme de « nutritionniste ». En réalité, c’est un abus de langage, car cette appellation, qui ne correspond à aucun diplôme spécifique, ne constitue pas un titre en soi. Seul celui de « diététicien » est octroyé suite à l’obtention d’un diplôme d’État spécifique (DUT ou BTS de diététique). Le terme « nutritionniste » n’est qu’un adjectif : on parle ainsi de « médecin nutritionniste » ou de « diététicien nutritionniste ». Les seuls médecins qui sont spécialisés en nutrition sont, à l’heure actuelle, diabétologues ou endocrinologues. Les compétences des diététiciens en la matière couvrent un champ complet, mais non médicalisé, de ce qu’est la nutrition.

4 – Bilan nutritionnel

Il existait des bilans financiers, sanguins ou encore de santé… À l’heure du diktat du « bien manger », le bilan nutritionnel s’imposait !

Comment procéder ? En consultant un spécialiste de la nutrition… de préférence pas dans la foulée des fêtes de fin d’année. Le diététicien nutritionniste procède alors à un état des lieux des carences et des excès alimentaires afin de proposer un régime personnalisé. Son rôle est celui d’un inspecteur : il enquête sur les apports alimentaires des dernières vingt-quatre heures, voire de la semaine qui précède ou qui suit la consultation. Bien sûr, il tient compte de tous les aléas « exceptionnels » qui ponctuent notre vie alimentaire : un repas de fête en famille, un dîner entre amis particulièrement copieux… Reste que sa mission est d’interroger le « suspect » qui, pour répondre avec sincérité, doit parfois surmonter sa culpabilité, voire sa honte. Le diététicien propose ainsi au patient de répertorier quotidiennement, à l’aide d’un semainier, toutes ses consommations alimentaires (aliments et boissons) et d’en indiquer la quantité (en portions ou en grammes). L’ensemble de ces informations lui permet de calculer la ration alimentaire qui détermine précisément les apports en nutriments (→ 34) – protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux, fibres et eau. En comparant la ration ainsi obtenue aux besoins nutritionnels (→ 26) de l’individu, il révèle les erreurs alimentaires aboutissant à des carences et à des excès (pas assez de fibres, trop de graisses…). C’est à partir de ce constat qu’il détermine des conseils alimentaires adaptés à la pratique et aux objectifs du « suspect » : s’il les suit, ce dernier ne se sentira plus « coupable » de malbouffe (→ 11).

Le bilan alimentaire comportemental, lui, va plus loin et complète le semainier classique avec les informations suivantes : heure de la prise alimentaire, jour, lieu, personne accompagnante, absence éventuelle de faim, ressenti final et idées associées (culpabilité, compensation alimentaire (→ 69), obligation sociale, etc.). Cet état des lieux met en avant les difficultés pratiques, émotionnelles et sensorielles rencontrées par le sujet. Il constitue un point de départ de suivi comportemental alimentaire (→ 83), dont l’objectif sera à la fois la santé (→ 84) et le bien-être.

Qu’il soit classique ou comportemental, le bilan nutritionnel n’est qu’un point de départ d’un long et difficile cheminement personnel. Souvent plus utile au diététicien pour connaître son patient qu’au sujet lui-même, il permet de savoir ce qui fait défaut. Las ! Savoir ne suffit pas pour changer durablement ses habitudes alimentaires… Ensuite, il faut agir !

5 – Menu

Dans la restauration collective, le menu est la liste des plats qui composent un repas ou une succession de repas hebdomadaires. Présenté, le plus souvent, sous forme de semainier, il est affiché dans le hall de la cantine ou du self.

Ces menus sont généralement discutés par une « commission du menu », composée du gestionnaire du restaurant collectif, du diététicien et du représentant de la collectivité (parent d’élève ou salarié). À choix unique ou multiple (c’est le principe du self-service), les menus ne suivent pas forcément les recommandations du PNNS (→ 9), mais ils découlent toujours d’un « plan alimentaire ».

Établi sur un trimestre ou sur une saison, ce plan alimentaire représente la structure de base des menus, organisée de façon à respecter la diversité et l’équilibre alimentaire (→ 12). Il indique, dans un tableau bihebdomadaire, les catégories alimentaires (→ 47) ciblées, sans préciser le nom des plats, ainsi que leur fréquence. Chaque menu suit le schéma suivant : entrée/plat principal/produits laitiers/dessert. Il mentionne le nom des composantes du repas. Cela donne, par exemple : carottes râpées/filet de cabillaud et gratin de chou-fleur et pommes de terre/fromage ou yaourt/fruits au sirop.

Avec la valorisation de l’éducation au goût, on a vu fleurir un peu partout, les « menus découverte », « menus venus d’ailleurs », « menus de la semaine du goût » et autres « menus froids d’été ».

6 – Hygiène alimentaire

De façon générale, il s’agit de la propreté des aliments. Plus précisément, l’hygiène alimentaire peut être considérée sous deux angles différents. En premier lieu, elle s’inscrit dans le cadre d’une certaine hygiène de vie et fait alors référence à une alimentation équilibrée (→ 12) couplée avec la pratique régulière d’une activité physique. Elle répond aux besoins physiologiques et aux plaisirs gourmands nécessaires à sa bonne santé. Dans un second temps, elle renvoie aux méthodes d’hygiène qui optimisent la sécurité sanitaire des aliments. En prévenant toute contamination ou multiplication impliquant le développement de toxi-infection alimentaire (TIA, → 99), ces règles garantissent une alimentation dite « saine », c’est-à-dire dépourvue d’agents pathogènes.

Ce « protocole » d’hygiène alimentaire s’inscrit dans un cadre strict et légiféré, qui cible les entreprises, les hôpitaux, les maisons de retraite, les établissements scolaires et universitaires.

En France, les méthodes d’application des conditions d’hygiène suivies dans les établissements de restauration collective (restaurants d’entreprises, aux cantines et aux self-services) sont déterminées, en fonction de la taille de la structure, par le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), et le GBPH, (Guide des bonnes pratiques d’hygiène), qui propose une version simplifiée pour les toutes petites structures. Ce HACCP, que l’on pourrait traduire par « analyse des risques et des points critiques pour la maîtrise des dangers », est un recueil de techniques qui permettent d’identifier et d’évaluer les dangers spécifiques en matière d’hygiène, puis d’établir des mesures préventives pour les maîtriser. Il repose sur l’analyse rigoureuse des « 5 M » : la main-d’œuvre (propreté des agents de cuisine), la méthode (de préparation de denrées ou de nettoyage), le milieu (gare aux insectes en cuisine !), la matière première et le matériel. Certaines mesures d’hygiène relèvent du simple « bon sens ». Par exemple, les plats doivent être élaborés selon un circuit défini qui évite le croisement entre le « sale » et le « propre », afin de limiter les risques de contaminations. Se laver les mains permet d’éviter la propagation de bactéries.

Le respect de l’hygiène alimentaire est essentiel… Mais cela ne suffit pas : sans une certaine hygiène de vie également, autrement dit sans l’entretien de son corps, pas de bonne santé !

7 – Code de la consommation

Tout le monde a des droits, même le consommateur. Le Consumer’s International (CI) et l’ONU en ont ainsi déterminé huit, qualifiés de « fondamentaux » : les droits à la satisfaction des besoins essentiels, à la sécurité, à l’information (et donc au choix), à la réparation des torts, à l’éducation du consommateur, à l’environnement sain et durable et à la représentation.

Leur application est précisée de façon concrète par le Code de la consommation, adaptation française de ces principes de droit international. Il porte sur les produits au sens large, des services jusqu’aux divers produits alimentaires, l’aliment étant un produit commercialisé comme un autre. De la production jusqu’à l’assiette, ce code protège le consommateur en lui garantissant l’information et la possibilité d’un recours en justice en cas de vente déloyale ou illicite, de fraude (tromperie sur l’origine) ou de falsification (modification de la composition alimentaire).

Pour informer et tenter d’harmoniser les allégations (→ 59), le Code de la consommation distingue et définit également les appellations suivantes : labels et certifications des produits alimentaires et agricoles, appellation d’origine protégée, indication géographique protégée, spécialité traditionnelle garantie et agriculture biologique (→ 65). L’objectif est de sécuriser les consommateurs, en précisant la conformité et la sécurité des produits et des services auxquels doivent se plier tous les producteurs et les industriels.

Protéger, c’est informer le consommateur pour qu’il achète en toute liberté. Le Code de la consommation a donc créé des instances de communication, tel l’Institut national de consommation (INC), composé, entre autres, du Conseil national de la consommation (CNC), organe de concertation formé de consommateurs et de professionnels qui donnent leur avis et proposent des projets de textes législatifs et réglementaires. Ces textes ont pour but de rassurer les consommateurs et de prévenir des risques éventuels concernant, par exemple, la commercialisation des aliments transgéniques ou encore la traçabilité de la viande bovine. Également né de cette législation, le Centre national de l’alimentation (CNA) est une instance consultative qui rassemble des scientifiques, des représentants d’associations de consommateurs et des professionnels intervenant à tous les stades de la fabrication des aliments.

Ce code est sans cesse réactualisé en fonction de l’évolution des problématiques nutritionnelles et agroalimentaires.

8 – Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA)

Créé en 1999 dans le sillage de différentes crises sanitaires (ESB, ou vache folle, dioxine…) et placé sous la tutelle conjointe des ministères chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé, cet établissement public contribue à la sécurité sanitaire dans le domaine...