La collection dicoRock offre une plongée dans un univers singulier. Drôles, déjantés et très documentés, les dicoRock mêlent petites et grandes sagas, toutes conçues comme un court essai à part entière. Instructifs et distrayants, ces dictionnaires se lisent comme des romans.

Dans la même collection :
Donqui Foot, Dictionnaire rock, historique et politique du fotball, Hubert Artus, Don Quichotte, 2011.
Drogues Store, Dictionnaire rock, historique et politique des drogues, Arnaud Aubron, Don Quichotte, 2012.

À paraître :
American Dream, Dictionnaire rock, historique et politique de l’Amérique, Guillemette Faure, Don Quichotte, 2012.
Sexe Libris, Dictionnaire rock, historique et politique du sexe, Camille, Don Quichotte, 2012.
Science infuse, Dictionnaire rock, historique, et politique des sciences, Nicolas Witkowski, Don Quichotte, 2013.

www.donquichotte-editions.com

© Don Quichotte éditions, une marque des éditions du Seuil, 2012.

ISBN : 978-2-3594-9113-5

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo

AMUSE-BOUCHE

« Une seule conversation à table avec un sage vaut mieux que dix ans passés dans les livres. » Henry Wadsworth Longfellow

ENTRÉE

« Il y a trois choses importantes dans la vie : la première est de manger, les deux autres, je ne les ai pas encore trouvées. » Montesquieu

PLAT

« Dieu a fait l’aliment, le diable l’assaisonnement. » James Joyce

DESSERT

« De toutes les passions la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise. » Guy de Maupassant

DIGESTIF

« Les sots donnent des festins, les sages s’y nourrissent. » Benjamin Franklin

INTRODUCTION

Il n’y a peut-être rien de plus veule que le terme gastronomie. Juste à le prononcer, on a déjà cette impression d’entendre la sirène des urgences. Un ami cher, toujours prodigue à ruer dans les fourneaux, aimait à le décortiquer pour mieux le réduire. Gastro-nomie. Du grec gaster, comprenez « le ventre » et nomos, « la loi » ! Bref, la gastronomie, ou ce curieux penchant à normer l’estomac. Autant dire, comme les fous, l’art imbécile de répondre à l’écho.

Tout le paradoxe (et le malentendu) commence et finit donc par ce fichu mot, bon à tout, utile à rien. À bien y songer, en effet, les affaires de tripes, les intrigues de palais, les dessous-de-table, les coulisses de cuisine et autres bruits de casseroles ne se réglementent pas. Ne se légifèrent ni ne s’enrégimentent. Plus loin et de toute éternité, le goût (puisque c’est bien de lui dont il s’agit) reste ce surréalisme parmi les autres. Bon goût, mauvais goût, dégoût… Là encore, un vice-vertu impossible à cerner. Des siècles de philosophie, des générations de penseur, des heures et des kilomètres de neurones s’y sont usés.

Prière donc de ne pas trop chercher à comprendre ce drôle de continent. À bien l’observer, on s’aperçoit qu’il se moque des ego, se joue des frontières, s’interdit la propriété. Quel primitif découvrit le premier la fameuse flamme par laquelle un simple aliment vira soudain du côté de l’alchimie gourmande ? Personne pour y répondre vraiment ! De simple recette napolitaine, la pizza est devenue totem culinaire planétaire… Si on sait le comment, on ignore le pourquoi. On pourrait ainsi continuer la démonstration à l’envi. En vérité, le goût, la cuisine, la gastronomie, la food ou la tortore, qu’importe la formule, rien de tout cela ne s’encage dans l’histoire. Rien de linéaire dans cette saga. D’abord et surtout parce que la cuisine, la gastronomie, la food, etc., n’ont de génie qu’à raconter des histoires. Des vraies, des tronquées, des anecdotiques, des mythiques.

Car depuis que l’homme se nourrit avec un minimum d’esprit, de talent, d’application et de constance, la gastronomie s’est invitée au banquet de la civilisation, fût-ce à n’y occuper qu’un strapontin. Elle a connu des temps glorieux, d’autres vains. Des pays de Cocagne, d’autres moins. Fatalement, il n’y a, dès lors, jamais vraiment manqué de belles et bonnes âmes pour tartiner à propos des grandeurs et des bassesses des histoires de gueule.

Avec le jeune siècle du frais millénaire, encore mieux ! La désormais fameuse physiologie du goût renoue avec la mode et peut-être même avec une certaine modernité. Elle retrouve le devant de la scène. La voici définitivement mondialisée, expressément médiatisée, tendant son assiette comme on tendrait un miroir sur l’époque. Les chefs sont devenus des stars comme les autres, la cuisine s’avère cathodique pratiquante, les food festivals fleurissent un peu partout à travers la planète, la France voit son sacro-saint repas classé au patrimoine mondial de l’Unesco tandis que, de New York à Copenhague et de Londres à Tokyo, nos sociétés n’en finissent plus de se dire par le petit bout de la fourchette.

L’ère du melting-popote est arrivée ! Aussi dense que contradictoire. L’engouement retrouvé pour les saveurs de terroir côtoie désormais des nourritures rendues soudain plus fébriles par la surenchère agro-industrielle tandis que les nostalgies de saveurs ménagères accompagnent les postures plus ou moins savantes de la cuisine dite moléculaire.

Quant à savoir le pourquoi, en une petite décennie, de cette passion retrouvée de l’appétit, risquons qu’elle offre peut-être comme un refuge sur l’autoroute de la malbouffe. Une frénésie de chère qui verserait comme un antidote à nos vies virtuelles. Et la gastronomie de ne pas en revenir de ce qui lui arrive. Elle que l’on croyait vieille fille se découvre Lolita, folle d’elle-même, rebelle, frondeuse, parfois même précieuse et ridicule. Ne pas trop lui en vouloir. En se réinventant au XXIe siècle, elle se redécouvre. En pleine ébullition mais fidèle à sa vérité primale. Après tout, depuis la guerre du feu et bien avant la guerre des chefs, depuis le cru, depuis le cuit, la gastronomie n’a jamais été que cela : un universalisme offert à toutes les bouches.

De là, riche d’une nouvelle sociologie de cuisiniers, de mangeurs et de gastrosophes, pressée d’inédites manières de table, forte d’une fraîche ethnographie alimentaire, ruminant son passé, salivant son futur, l’époque légitime ce dictionnaire dans son ambition à éclairer les aventures contemporaines de la table.

Car il fallait un genre pour accueillir toute cette matière. Or, à sa façon, le dictionnaire en offre l’opportunité et le loisir. Après tout, on y entre et sort comme dans les auberges espagnoles. On y rédige dans le court de l’article. Ce qui évite, bien souvent, les mastications de l’ennui. On y réfléchit (du moins on l’espère) en se levant de table quand bon nous semble. Ce qui interdit les ruminations grincheuses. Le dictionnaire, c’est le grand mezze littéraire.

À savourer d’une lecture aléatoire, celui-ci est sûrement trop impatient, imparfait aussi mais gentiment iconoclaste, franchement inédit et parfois volontairement impertinent. Si un dictionnaire consiste à nourrir la chronique comme les conversations, alors voici presque trois cents articles, notules et autres particules alimentaires qui, chacun à sa manière, invitent à passer du côté de la cuisine et de ses dépendances culturelles, sociales, pop et politiques.

A

« Dieu a tout partagé en deux. Les riches auront la nourriture, les pauvres l’appétit. »

Coluche

ACURIO, GASTON

Pourtant formé en France à l’École du Cordon-bleu, Gaston Acurio est le plus méconnu des grands chefs de notre temps. Originaire de Lima, au Pérou, ce cuisinier a rapidement trouvé son pays trop étroit pour son talent. Accompagné de sa chère et tendre Astrid, il est parti au milieu des années 1990 essaimer son art à Santiago du Chili, à Santa Cruz en Bolivie, ou encore à San Francisco. Dans la cité californienne, il possède maintenant ses ambassades, comme La Mar dont le viatique consiste en sa cuisine fusion sud-américano-européenne-asiatisante. Tout un programme. Bardé de prix et de distinctions, cet inconnu dans nos contrées est pourtant une figure incontournable de la gastronomie contemporaine et, vous l’aurez compris, pas seulement dans son pays d’origine. À Lima, il détient plusieurs chaînes de restaurants, comme Tanta (« pain », en quechua), et des cantines modeuses que ne boudent pas les grandes stars du continent américain. Il en est ainsi de La Mar, qui s’est fait une spécialité du ceviche, le plat national péruvien, une préparation de poisson cru mariné dans du citron, servi avec de l’oignon et du maïs. Il en a composé de multiples variantes, plus créatives les unes que les autres. Véritable dynamo culinaire d’un pays aux traditions ancestrales qu’il entend placer sur la carte de la gastronomie mondiale, Gaston Acurio, avec son physique massif et son identité quechua portée en bandoulière, s’est imposé dans les estomacs de ses concitoyens et dans les esprits latino-américains comme la figure de proue de la Nouvelle Cuisine andine. Il doit sa renommée mondiale à sa version éclectique et moderne de l’ordinaire péruvien qui lui permet d’abuser de l’aji, un piment local dont il accommode 100 % de ses recettes. D’ailleurs, chaque année, pendant les mois d’été, des délégations des plus grands chefs du monde entier lui rendent visite, tel René Redzepi en septembre 2011. Ensemble, ils ont signé un manifeste des grands chefs, sorte de G9 de la gastronomie militant contre la malbouffe.

Lire aussi : G9, Noma

ADRIA, FERRAN

Cuisinier espagnol hypercréatif, il est l’inventeur dans les années 1990 de la cuisine « techno-émotionnelle », autrement appelée « cuisine moléculaire », qui lui vaut une reconnaissance et un succès planétaires. À tel point que Ferran Adria fait partie des rares de la profession à pouvoir dire : « Si je voulais, je pourrais ajouter un zéro à l’addition, le restaurant serait toujours plein. » S’il ne le fait pas, c’est que son entreprise est déjà tout entière financée par l’industrie agroalimentaire. Au total, une vingtaine de partenaires publicitaires pour développer des produits de la grande distribution, des plats surgelés, ainsi que de la restauration rapide à Madrid. En 2011, Adria a même décidé de fermer El Bulli, son restaurant, à l’instar de Robuchon en 1996… Comble d’une certaine réussite, le Catalan n’en a désormais plus besoin pour exister, et prospérer. Malgré son succès, on dit et écrit toujours les mêmes choses sur Ferran Adria. Il est pourtant nécessaire, pour comprendre ce grand chef, de replacer sa cuisine dans le cadre du restaurant qui l’a vu naître à la haute gastronomie. Surnommé « L’Hacienda » par ses fidèles, ce lieu improbable a des origines qui en disent long. Dans les années 1960, un couple ouvre sur la plage à Roses un estaminet pour les plongeurs du coin. Admirateurs d’Alain Chapel, tous deux se passionnent en effet pour la gastronomie. Peu à peu, la petite brasserie se transforme en un restaurant reconnu, puis couru. Suit bientôt la notoriété, pour un chef dont l’inspiration doit beaucoup à la Nouvelle Cuisine portée par Gault et Millau. C’est à ce moment que le restaurant est baptisé L’Hacienda. Il en émane une atmosphère différente de ce que la région proposait à l’époque, véritable no man’s land en termes de gastronomie. La suite, les circonstances locales, politiques et historiques en décideront. L’un des biographes d’Adria, Oscar Caballero, parle d’El Bulli comme d’« un épiphénomène de la Catalogne moderne ; une anecdote de plus dans une Espagne qui réapprend l’art de s’aimer ». De fait, l’arrivée de Ferran Adria dans cette histoire en marche doit beaucoup au hasard. Plutôt matheux, il n’a pas la vocation. À la fin de son service militaire, il décide de travailler pour gagner de l’argent. Il rencontre alors un ancien de L’Hacienda, qui le recommande au restaurant. Le directeur de l’établissement, Soler, engage alors ce jeune homme de vingt-deux ans sans grande expérience. Après une saison de stage, Ferran Adria, qui se montre très doué, est engagé comme chef de partie. Peu de temps après, le chef en titre d’El Bulli est débauché par un financier. Soler tente alors le tout pour le tout et nomme Adria à la tête de la brigade, au côté d’un autre cuisinier français. Une année plus tard, le Catalan se retrouve seul aux manettes d’El Bulli. Mais il n’est pas encore entièrement lui-même : sa cuisine est plus ou moins calquée sur la Nouvelle Cuisine. Lecteur vorace, Adria ingurgite tous les livres des maîtres classiques, apprend par cœur les recettes de base de tous les grands chefs français contemporains. Sa connaissance de la cuisine devient absolue, à l’image de l’érudit Pierre Gagnaire. Mais le véritable déclic s’opère lors d’un séminaire de la fondation Escoffier où Adria entend Jacques Maximin assurer : « Il faut faire sa propre cuisine. » Admirateur du grand Jacques, le jeune Ferran prend note : puisque copier n’est pas jouer, il lui faut créer. De retour en Espagne, il convainc Soler d’espagnoliser le menu et d’oublier les idées reçues. La suite prouve qu’il ne s’est pas trompé. En 2003, Arthur Lubow, éminent journaliste du New York Times, signe dans le supplément du week-end un long papier à la gloire de Ferran Adria, le magicien de Cadaquès. « L’Espagne détrône une France engourdie sur son piédestal*. » Dès lors le monde entier fait la queue pour obtenir une table chez le Catalan. La liste d’attente s’allonge. Alors qu’il ne peut servir que 8 000 couverts dans son restaurant El Bulli à Cadaquès, voici que plus de 2 millions de personnes se manifestent. Il faut des années d’attente pour obtenir une table. Un vrai plan marketing fondé sur la pénurie. Les industriels se pressent au portillon, des sponsors s’offrent (des contrats publicitaires, des livres en pagaille…

En 2004, face à l’ampleur mondiale que prend le mouvement, et pour s’en désolidariser, Adria publie un communiqué dans lequel il exhorte à ne pas le réduire à la simple cuisine moléculaire. « Pour en revenir à mon rôle supposé de pionnier de la gastronomie moléculaire, celle-ci n’est rien d’autre qu’une grande opération marketing planifiée et ne désigne aucune forme culinaire précise. » En 2005, une dépêche suffit à mettre le monde de la gastronomie en ébullition : Ferran Adria obtient la première place au classement des meilleurs restaurants du monde, orchestré par le magazine anglais Restaurant. L’information met « officiellement » fin à trois siècles de domination de la cuisine française, et autorise le business d’Adria à tourner à plein. Tant et si bien qu’en février 2009 le chef annonce la fermeture d’El Bulli : « On ne servira pas de repas à El Bulli en 2012 et 2013**. » En réalité, El Bulli n’ouvrait déjà plus ses portes que six mois par an (depuis plusieurs mois) et pour le dîner exclusivement… Mais on est presque tenté de plaindre Adria quand il explique que la charge de travail ne lui permet plus de créer. On pourrait lui répliquer que, vu le nombre de contrats dont il est bardé (une vingtaine de ce qu’il qualifie de « sponsors », à chacun desquels il doit consacrer au moins quatre jours par an), on comprend qu’il n’ait plus beaucoup de temps pour passer derrière les fourneaux. La vérité est en réalité bien plus terre à terre : les fils d’un associé d’Adria tombé malade reprochent au chef d’avoir dissimulé bénéfices et activités de conseil.

* New York Times, 10 août 2003

** Conférence de presse à Madrid, 26 janvier 2009

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ADURIZ, ANDONI LUIS

Le Basque Andoni Luis Aduriz est tombé dans la cuisine presque par chance. C’est sa mère, obsédée par la famine pendant la guerre civile, qui l’inscrit à l’école hôtelière, persuadée que, s’il sait cuisiner, son bon à rien de fils aura toujours de quoi se nourrir. Puis, à l’âge de seize ans, il mord à l’hameçon et se passionne pour son sujet, lit, s’inspire des livres de recettes des plus grands avant de faire ses classes chez Ferran Adria et Martin Berasategui. Cela vous pose un homme. Cependant, avec un tel bagage, il a fallu du temps au jeune chef pour trouver sa voie. C’est chose faite depuis 1998 sur les hauteurs d’Errenteria, au cœur du paradis vert de la montagne basque où il travaille les textures, les parfums et les saveurs avec poésie et imagination dans son restaurant Mugaritz. À mi-chemin entre Ducasse et Veyrat (ou peut-être au-delà), il retranscrit dans ses assiettes les paysages et le terroir qui l’entourent. Il cueille les fleurs, les fruits et les champignons, propose des plats simples en apparence, derrière lesquels la construction est toujours puissante, comme avec ses amandes fraîches au foin de Filipendula. Aduriz est l’auteur de plusieurs sommes remarquées, comme son Dictionnaire botanique pour cuisiniers, en 2007, à la fois scientifique et ludique. D’ailleurs, il travaille du chapeau, Andoni, puisqu’il assure que c’est un choc artistique qui l’a conduit sur ce chemin. En visitant une exposition à Bilbao, il est frappé par l’installation de Felix Gonzales-Torres : une montagne de réglisse très parfumée que les spectateurs ont le droit de sentir, mais pas de toucher ni de goûter. De cette frustration est née chez le cuisinier mi-prodige mi-savant fou l’envie de tirer le meilleur parti des produits de qualité qu’il emploie. Retour à la terre, aux textures, aux senteurs, et travail sur les éléments bruts, bois, argile, humus. Bonjour le fromage de brebis aux fougères, le pain de lait d’avoine et de riz, les bulles de chocolat, les pommes de terre cuites dans la glaise. L’intellect et la recherche ne sont jamais loin. En revanche, l’argent n’intéresse pas particulièrement cet original qui, à l’heure où ses pairs multiplient les collaborations, se cantonne à son restaurant où il se rend tous les jours. La chose est assez rare pour être soulignée. Il faut dire que c’est avec un pied dans son labo et l’autre dans les champs que le créateur prépare la prochaine étape de son évolution. À quarante ans, il a encore tout le temps.

Lire aussi : Adria (Ferran), Ducasse (Alain), Espagnole (gastronomie), Génie des alpages

AFFAIRE DE GOÛT (UNE)

Le film, sorti en 2000 et réalisé par l’ancien présentateur de télévision Bernard Rapp (qui a longtemps animé « L’assiette anglaise », une autre affaire de goût diffusée le samedi sur Antenne 2 à la fin des années 1980), est aussi vénéneux que réussi. Bourré de phobies et de tics, particulièrement angoissé, un industriel richissime, incarné à merveille par Bernard Giraudeau au mieux de sa forme, embauche un jeune serveur sans expérience comme goûteur personnel. Sa tâche ? Tester les plats avant son patron et s’assurer de leur innocuité. On ne sait pas ce que craint l’entrepreneur, mais son employé, la curiosité attisée par la hauteur du salaire qu’on lui verse, aimerait beaucoup le découvrir. On passe des moments noirs, qui plongent le spectateur dans la stupéfaction, au cours des repas du prudent millionnaire, commanditaire d’une relation hors du commun, laquelle dérape lentement avant de basculer complètement dans l’horreur. Plein de clichés et d’images de tables un peu convenus, le film est néanmoins servi par une interprétation magistrale et un scénario plein d’allant et de rebondissements. On s’en pourlèche les babines. D’ailleurs, les spectateurs et les critiques ont fort bien goûté ce film récompensé en 2001 par la bagatelle (pour un massacre, un autre) de cinq nominations aux Césars.

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AGAR-AGAR

Il ne s’agit pas d’une version botoxée de l’éternel « miam-miam » qui accompagne tout bon léchage de babines. L’agar-agar est très à la mode, mais il y a peu de chance, hormis chez un chef à tendance suicidaire, que vous le voyiez un jour à la carte d’un restaurant. Et pour cause, il ne s’agit que du nom commercial de l’agent gélifiant E406, que l’on trouve dans certaines algues rouges nippones. Ce n’est qu’une fois raffiné, déshydraté et broyé qu’il peut devenir un gélifiant puissant. C’est pour ces qualités que de nombreux grands chefs de la gastronomie dite moléculaire l’utilisent comme produit de base dans leurs recettes. Surtout, c’est un produit naturel, presque bio, qui remplace aisément les gélatines d’origine bovine ou porcine de plus en plus décriées et prohibées par certaines religions. Pas question pour autant de suivre les mêmes recettes : pour prendre, contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit être bouilli en décoction puis refroidi. Il faut également adapter les proportions, puisque son pouvoir de gélification est huit fois supérieur à la gélatine ordinaire. On l’achète dans le commerce, grande surface ou magasins spécialisés, sous la forme d’une poudre blanche bon marché qui se gonfle au contact de l’eau. Sa vente libre, ses vertus rassasiantes et laxatives ainsi que son apport calorifique proche de zéro, ont vite attiré l’attention des Japonaises, qui en ont fait leur secret minceur. Un succès qui a rapidement conquis l’Europe et les États-Unis, mais pas toujours pour les mêmes raisons.

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AGNEAU

Si ce n’est pas malheureux… D’une docilité à nulle autre pareille – l’expression « doux comme un agneau » est on ne peut plus exacte –, l’animal a toujours été la proie idéale des grandes religions monothéistes, qui l’ont volontiers adopté pour leurs sacrifices. Point de convergence des principales obédiences religieuses, l’agneau recèle donc une symbolique particulièrement importante. Les chrétiens, par exemple, qualifient Jésus d’« agneau de Dieu », lequel, paradoxalement, rassemble les brebis égarées. De toute évidence, les rédacteurs de la Bible n’ont pas tout bien compris à la hiérarchie naturelle. À Pâques, l’une des fêtes les plus importantes de l’Église catholique, c’est en souvenir d’Abraham – qui accepta d’immoler son fils à la demande de Dieu – que l’on mange rituellement de l’agneau, encore maintenant. Les juifs ne sont pas en reste, chez qui on tue un mouton à Pessah, ni les musulmans, lesquels, lors de la fête de l’Aid El-Kebir, consomment la chair de l’animal (plus faite et moins délicate que celle de l’agneau) pendant les deux jours que durent les festivités.

Pour une fois, donc, c’est une bête qui parvient à mettre les trois principales religions monothéistes d’accord, ce qui, nous en conviendrons, relève du tour de force. Mais attention, contrairement à la légende, les moutons et, a fortiori, les agneaux, ne viennent pas tous de Panurge. Ils sont fermiers, des Charentes, de Pauillac, de Vendée, de Lozère, de la Vienne, de Sisteron, d’Ouessant, ou « pré-salés », de la baie du Mont Saint-Michel, d’Australie ou de Nouvelle-Zélande – la liste n’est pas exhaustive. De nombreuses races régionales sont régulièrement remises à l’honneur par des éleveurs soucieux de ne pas succomber à l’homogénéisation imposée par la mondialisation.

Goûteuse, la viande du mouton comme celle de l’agneau comptent de nombreux morceaux de choix, et pas seulement le gigot. Elles peuvent s’apprêter de mille façons, rôties à la broche, confites au four, ou en « cassoulet arabe », recette que l’épatant chef Michel Rubin propose dans Le Goût de l’agneau (éditions Encre d’Orient), un remarquable ouvrage – parmi les nombreux livres de cuisine que l’homme a publiés – auquel ont collaboré des bouchers tels qu’Yves-Marie Le Bourdonnec, des chefs ou encore des stylistes culinaires. L’agneau offre une palette de goûts incroyable, surtout après avoir mariné dans le garam massala, un mélange d’épices traditionnel du nord de l’Inde, le ras el hanout, comme on le prépare au Maghreb, le thym, le laurier, les clous de girofle, le cumin ou les oignons. Qu’on se le dise.

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AILE OU LA CUISSE (L’)

Le film aurait dû s’appeler « Merci patron », mais un garçon de café en a décidé autrement. Alors que le réalisateur Claude Zidi dîne avec des amis au Petit Colombier à Paris, une question posée par le serveur – ils parlent d’un poulet – se grave dans son esprit : « L’aile ou la cuisse ? ». C’est ainsi que Zidi décide d’intituler son long-métrage, avec lequel il achève de rendre mythique le personnage du critique gastronomique et forge la toute-puissance du guide Michelin. Dans ce film réalisé en 1976, Louis de Funès, surexcité et bourré de tics faciaux, est Charles Duchemin, patron du guide du même nom. Bête noire des cuisiniers, il n’a de cesse de se grimer pour tester anonymement les plus grandes tables dont il traque les moindres défauts avec une maniaquerie exécrable. Fraîchement élu à l’Académie française, ce dernier aspire à une retraite bien méritée et tente de convaincre son fils Gérard de le rejoindre dans l’entreprise familiale avant de lui passer le flambeau, alors que celui-ci, qui rêve de jouer dans un cirque, aspire davantage à une vie de saltimbanque qu’à celle de notable, bourgeoise, de son père. Incarné par Coluche, le fils Duchemin, un grand dadais flirtant avec la niaiserie, est loin d’être le plus grand rôle du comique. En revanche, la croisade de Charles Duchemin contre Tricatel, industriel spécialisé dans la charcuterie, et à travers lui contre la malbouffe, mise en scène dans une émission télévisée rocambolesque, paraît bien avant-gardiste pour les années 1970. C’est l’industriel Jacques Borel, surnommé à l’époque le « Napoléon du prêt-à-manger », qui servit de modèle au personnage de Tricatel. On peut dire sans hésiter et surtout sans se tromper que le film a le mérite d’avoir dénoncé très tôt les futurs errements de la gastronomie. En accusant on ne peut plus clairement des institutions très en vue à l’époque et qui, pour certaines, le sont encore aujourd’hui, L’Aile ou la Cuisse revêt un aspect « Michaël Mooresque » passé totalement inaperçu lors de sa sortie. Ironie de l’histoire, le film aurait pu ne pas voir le jour sans l’acharnement du producteur Christian Fechner. Tout jeune alors, il parvient à convaincre les assureurs de le suivre, malgré l’inquiétude que leur cause la santé de Louis de Funès, tout juste remis d’une crise cardiaque. Bien leur en prend, puisque L’Aile ou la Cuisse est l’un des plus grands succès populaires de l’histoire du cinéma français ; il continue à être diffusé chaque année et à rassembler d’excellentes audiences.

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AIR (CUISINE DE L’)

Du sabayon italien de la Renaissance aux espumas adriesques, en passant par la chantilly de Vatel au XVIIe siècle, sans oublier l’ancestrale cérémonie du thé matcha au Japon et les recettes avant-gardistes gagnairo-thisienne (de Pierre Gagnaire et de Hervé This), c’est une nouvelle histoire de l’aéro-voracité qui se dessine. Car, en cuisine, l’air est un ingrédient à part entière, modulant les saveurs, façonnant les textures : mousse, émulsion, soufflé, bulle, etc. On mange comme on respire, certes, mais on mange aussi ce que l’on respire, d’où l’importance, bien connue, de la rétro-olfaction. Le cuisinier a toujours travaillé l’air comme manière, produisant des mousses, des plus « serrées » aux plus aériennes, et se servant d’outils qui n’ont cessé de se perfectionner au fil des siècles : après la branche de buis et sa version bambou japonaise, le fouet, désormais design, a sa place dans toutes les cuisines, tout comme le batteur électroménager, qui a troqué sa manivelle contre un fil électrique, ou le siphon et l’aérographeur. À travers les temps, les techniques qui, en modifiant la structure du comestible, conduisent à le bonifier ont elles aussi considérablement évolué : oxygénation, oxydation, séchage, affinage, fermentation… du fromage, du vin, du pain, des épices, du poisson, de la charcuterie. Ces recettes où l’air se fait rare ou absent constituent un délicieux paradoxe : la cuisine classique en vessie, les cuisines sous vide, en altitude, en avion, dans l’espace même (Alain Ducasse) sont ainsi venues contredire le fondement même de l’art culinaire. Il faut dire que, dans l’histoire de la cuisine, le conflit du lourd et du léger a toujours joué son rôle (comme l’opposition entre Rousseau et Voltaire dans la littérature du XVIIIe siècle, ou le distinguo Nouvelle Cuisine versus celle d’Escoffier au XXe siècle), en témoignent les métaphores et ces recettes sémantiques où l’air n’est plus qu’un mot pour évoquer la matière d’un plat aérien (vol-au-vent, papillote…). Parmi les respirations qui ont marqué l’histoire, on peut noter les aéroplats des futuristes italiens dans les années 1930. L’idée pour Marinetti et ses amis est que la matière alimentaire doit disparaître et la cuisine atteindre l’abstraction. Pour ce faire, on imagine de s’alimenter à distance avec des manières d’ondes nutritives sur le même principe que les ondes radiophoniques. Elles permettraient de réduire la cuisine à son expression la plus simple : le mythique bol d’air. Bien entendu, on attend toujours la recette ! Le cuisinier du XVIIe siècle fouette sa crème à l’aide d’une branche de buis pour augmenter son volume et modifier sa texture. Le cuisinier du xxe siècle préfère émulsionner son bouillon dans un siphon pour obtenir une espuma. Le cuisinier du XXIe siècle utilise, quant à lui, le whif, un inhalateur à saveurs, pour pousser plus avant l’aventure d’une recette. Trois époques, trois techniques, trois ustensiles et un seul trait d’union : l’air.

On l’a dit, l’air se trouve au cœur de la fameuse rétro-olfaction. Cet air qui sèche les poissons et les charcuteries, affine les fromages, bonifie les millésimes… Le goût comme la cuisine, chimie ordinaire, seraient donc bien une affaire d’air. Parfois simple, parfois complexe. Un jour mayonnaise, un jour chantilly. Comme l’eau et le feu, l’élément aérien, plus impalpable, demeure cet indispensable qui accompagne la geste culinaire depuis son commencement. Tout à la fois ingrédient et technique, matière et manière, il est un unique accélérateur de saveur et de texture. Par-delà, l’air alimente bien des symboliques et métaphores culinaires. Il est une physiologie (du goût) pas vraiment comme les autres, celui qui nourrit au sens le plus propre puisque le plus vital. L’homme est donc un animal aérovore, depuis le premier cri jusqu’au grand bol d’air. Plus loin encore, l’air que l’on hume et avale, de nez en bouche, accompagne et prolonge ce plat que l’on dégustera, de narines en palais, de parfums en saveurs. Il est enfin cet invisible qui peut-être mieux qu’aucun autre raconte l’éphémère culinaire. Inspiré, expiré. Concocté, avalé. L’air, la cuisine ? Le même élan, le même souffle délicieusement sisyphéen qui a permis, entre autres recettes : crème chantilly, crème fouettée, mousse au chocolat, île flottante, œufs à la neige, guimauve, meringue, cappuccino (avec de la mousse de lait et non de la crème), thé matcha, smoothies divers, sucre soufflé (avec la pompe à souffler le sucre), soufflés salés et sucrés, barbe à papa, pets-de-nonne, bugnes, pommes soufflées, tempura, mayonnaise, espumas variés, sabayon… Et, cerise sur le gâteau, l’orange soufflée de Paul Bocuse, l’inhalation de géranium dans une pipe à eau de Thierry Marx, la bulle d’huîtres de Jacques Décoret, ou le blanc-manger de Jean-François Piège.

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ALLÉNO, YANNICK

Chef trois étoiles du Meurice, quatrième restaurant d’hôtel dans le palmarès sans faute du cuisinier, Yannick Alléno n’est pas né dans un palace. C’est sans doute pour cela qu’il s’y plaît tant. Pas pour la moquette épaisse et moelleuse, les dorures surfaites ou les cérémoniaux surannés, mais pour la sérénité qu’offrent le cadre et l’assurance que les factures seront payées à la fin du mois. Alléno a été élevé à deux pas du bar-tabac de Suresnes où ses parents travaillaient dans une ambiance familiale, mais avec des soucis d’argent, des horaires impossibles, des cambriolages. « Il y a quand même mieux que de jouer dans les cartons à cigarettes quand on est môme. Je n’ai pas envie de vivre l’échec qu’ils ont connu », déclare le chef en passant du Scribe au Meurice en 2003. Ses motivations ont toujours été claires : « Dans un magazine, je me souviens d’être tombé sur la photo d’un chef qui faisait ses courses en voiture de sport. Ce jour-là, je me suis dit que je voulais être cuisinier. » À quarante-trois ans, l’ancien apprenti du Lutétia a aujourd’hui passé plus de temps dans les quatre et cinq étoiles que nulle part ailleurs. Une revanche ? Plutôt une leçon de vie. Son parcours, besogneux et brillant, prouve qu’il a gardé la tête aussi froide qu’à ses premiers concours culinaires. Et s’il avoue une admiration pour des aînés, tel Yves Camdeborde, qui se sont affranchis et sont devenus indépendants, lui préfère rester très – trop ? – prudent : « Cuisiner est un métier difficile. J’ai bien été tenté d’acheter un établissement quelque part en province il y a quelques années, mais je n’en suis plus là. Mes parents avaient fait ce choix, pas moi. » D’évidence, avec une brigade de plusieurs dizaines de cuisiniers et un chiffre d’affaires qui se compte en millions d’euros au Meurice, Alléno ne boxe pas dans la même catégorie que les petits artisans indépendants. Et ce confort de travail qu’il a conquis de haute lutte dans les groupes hôteliers, il n’est pas prêt à l’abandonner. Pour autant, Alléno confie que ce n’est pas là qu’il a appris à cuisiner : s’il a allégé sa cuisine, s’il est devenu plus attentif à ses compositions, comme à ses jus et à ses sauces, c’est à Louis Grondard qu’il le doit. « Je suis resté cinq années chez Drouant. Ça a été un choc. J’y ai appris à tourner un artichaut. Grondard vous conduisait à l’essentiel d’une assiette, présentation, goût, chaleur. Après, tout ce qu’il y a autour… » C’est ainsi que Yannick Alléno, qui a grandi plein d’admiration pour les Guérard, Robuchon et Bocuse, a laissé de côté sa fâcheuse habitude de mettre du cerfeuil partout. « Grondard m’a dit : “Mais arrête !” » Pendant près de cinq ans, de 1994 à 1999, il obéit et apprend. Discret et timide, il semble craindre de se retrouver en première ligne et attend son heure sans piaffer d’impatience. « Devenir chef, c’est une étape très difficile, on se retrouve seul responsable, sans filets. » Et l’idée ne lui plaît guère, tant il y a de risques. Lorsqu’on lui propose le Scribe, en 1999, et sa salle en aveugle au sous-sol, ses proches, ses amis, tentent de le dissuader. Trois ans plus tard, Yannick a transformé le restaurant et décroché la timbale, équilibré les comptes et recentré la cuisine sur le produit. Il est un cuisinier heureux. Adoubé par les « grands », comme il qualifie Ducasse qui l’« impressionne », Dutournier ou Savoy, Alléno laisse les Muses et franchit une nouvelle étape dans l’émancipation. Depuis huit ans, il fait des étincelles au Meurice et peut voir ses enfants grandir, manger de bon appétit et s’amuser, insouciants, loin des cartons de cigarettes.

Le chef a progressé, pris de l’assurance. Conquis les trois macarons, publié plusieurs livres, dont un, magistral, sur le terroir parisien a remporté plusieurs prix. L’homme a même été nommé « chef le plus sexy de l’année » de 2009. Dans la foulée, il a créé « Groupe Yannick Alléno », une structure qui « a vocation à diffuser les concepts et produits signés par le chef en France et à l’étranger ». Autour de son nom, devenu une marque, Alléno commercialise son savoir-faire, ses créations et son management à travers le monde. « Pour cela, j’ai créé le principe de Simple Table, qui revisite les standards de la gastronomie. L’idée était de bousculer les codes avec une gastronomie accessible, moderne, adaptée à la clientèle d’aujourd’hui, tout en étant fidèle aux valeurs traditionnelles*. » Yannick Alléno a essaimé à Courchevel, au Royal Mansour à Marrakech ou encore au One & Only The Palm, le dernier-né des palaces de Dubaï, et l’une de ses sociétés multiplie les contrats de catering comme à Beyrouth ou encore à Château Haut-Brion pour la soirée des grands crus classés donnée pour l’inauguration de Vinexpo 2011, où le chef réussit à faire servir son plat chaud en même temps à plus de six cent cinquante convives. Il en a parcouru du chemin depuis les sous-sols des Muses à Paris, où il passait le plus clair de son temps à l’obscurcir. Terminé la salle de restaurant aveugle. Bonjour les salles à manger luxueuses du monde entier. Pour celui qui a été auréolé dans sa jeunesse d’un Bocuse d’or, il s’agit là d’une seconde consécration. Mais cela ne lui a pas passé le goût du travail bien fait, ni celui de l’expérimentation. Ainsi ce risotto à base de petites pâtes appelées des becs d’oiseaux, manière de réinterprétation italo-espagnole de la paella, qu’on a vu s’élaborer comme si de rien n’était, entre deux rendez-vous, dans les cuisines du palace. En attendant mieux, plus loin, plus vite, plus fort.

* Entretien avec l’auteur

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ANDRIEU, JULIE

Elle a le plus beau sourire du paf (paysage audiovisuel français), elle est intelligente, amusante et fait, en outre, fort bien la cuisine. S’il en est un qui ne nous contredira pas, c’est l’homme avec lequel elle vit à la ville, un certain… docteur Delajoux. Si, si. C’est toute une génération de gastrosexuels qui va être déçue ! À l’écran, Julie fait découvrir les traditions culinaires d’un pays ou d’une région aux téléspectateurs de « Fourchette et sac à dos », l’émission française sur la cuisine la plus intéressante d’aujourd’hui. Une manière de démocratiser la gastronomie à la fois moderne et ambitieuse. Elle donne une tonalité ludique à un discours culinaire pour lequel elle éprouve une véritable passion, comme en témoignent ses innombrables livres et articles.

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ANGES (LA CUISINE DES)

Humphrey Bogart, Peter Ustinov et Aldo Ray, voilà un joli trio de bagnards qui s’évade de l’Île du Diable dans le film de Michael Curtis, en 1955, tiré de La Cuisine des anges (1952), la pièce d’Albert Husson. Les malfrats s’attirent la sympathie des Ducotel, une famille de commerçants qui les accueillent en échange de menus services. Le soir de Noël, les fugitifs concoctent un dîner extraordinaire pour leurs hôtes qu’ils avaient initialement prévu de détrousser, mais pour lesquels ils se sont pris d’amitié. C’est le moment que choisit le propriétaire de l’entreprise de Ducotel, M. Trochard, pour débarquer sur l’île avec toute sa famille. Son fils, Paul, est amoureux d’Isabelle, la fille Ducotel, mais le père Trochard entend la marier à un riche amateur afin d’arranger ses affaires. Le dîner tourne à la foire d’empoigne et les bagnards en profitent pour se faire la malle, pour une bien curieuse destination.

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ANGLAISE (CUISINE)

« On ne peut faire confiance à des gens dont la nourriture est aussi mauvaise. » Tony Blair, qui rapporte dans Mémoires, son autobiographie, les propos qu’aurait tenus un jour Jacques Chirac, a depuis trouvé en Gordon Ramsay, Eston Blumenthal ou Jamie Oliver de quoi rassurer l’ancien Président français. À un point tel que, interviewé à la radio à l’automne 2010, Joël Robuchon a pu affirmer sans crainte que Londres est la ville au monde où l’on mange le mieux. Il faut dire que, il y a encore quelque temps, peu de pays étaient dotés d’une réputation culinaire aussi terrifiante que celle de la perfide Albion : petits pois bouillis, ragoûts indiscernables, desserts inconsistants à base de gelée informe, sans parler des vins inexistants. Hormis le fish and chips, on a longtemps cru le destin gastronomique de l’Empire britannique sans issue. George-Bernard Shaw a même déclaré un jour : « Si les Anglais peuvent survivre à leur cuisine, ils peuvent survivre à tout. » Le dramaturge définit ainsi la gastronomie de son île chérie : « La cuisine anglaise : si c’est froid, c’est de la soupe, si c’est chaud, c’est de la bière ! » Aphorisme qui a longtemps contribué à décrédibiliser tout ce qui venait d’outre-Manche. Force est de constater que, en quelques années, l’Angleterre qui bouffe est sortie de sa torpeur. Bien qu’elle ne puisse en aucun cas prétendre à la première place du podium culinaire mondial, l’installation sur son territoire de chefs français influencés par la Nouvelle Cuisine dans les années 1980, ainsi que la création par la BBC d’un food program sur Radio 4, qui connaît une audience très importante, ont permis à l’Angleterre de s’imposer de façon gargantuesque dans l’univers de la gastronomie. Plusieurs chefs télévisuels, tels Fanny Cradock, Gordon Ramsay, Nigella Lawson ou Jamie Oliver, ont achevé d’évangéliser les foules britanniques… à qui il arrive pourtant encore de servir en guise de dessert un nid de spaghettis au caramel et à la jelly baignant dans un bol de lait.

La France, avec l’autorité qu’elle s’octroie en la matière, observe avec condescendance les écarts de conduites gastronomiques de son voisin d’en face. Et si pourtant, observée par le little bout de la fourchette, l’Angleterre tenait parfois les casseroles…

Ce qu’on leur a piqué…

L’art du sandwich. Pour bon nombre de nos contemporains, le sandwich est devenu le principal repas de la journée. Ce morceau de pain beurré, qu’on dévorait jadis debout au zinc avec une mousse bien fraîche et que d’aucuns mâchonnent aujourd’hui devant leur écran d’ordinateur entouré des collègues de leur open space, est également pour les Américains ou les touristes étrangers caractéristique de notre bon vieux pays. Cela en devient presque caricatural, comme dans un film de Woody Allen. Le sandwich nous vient pourtant bien d’Angleterre.

Un jour de 1765, John Montagu, joueur insatiable et quatrième comte de Sandwich, trouve l’astucieuse recette d’un plat qui lui permet de se sustenter sans abandonner la table de jeu. Viande froide, concombre, fromage, deux tranches de pain de mie et zou, la légende est en marche. Derrière cette invention bêtement alimentaire et savamment nourrie, au fil des siècles, par l’ingéniosité British, c’est tout l’esprit de conquête de l’Empire qui se dévoile, puisque, depuis Sandwich, le monde entier mastique avec ses doigts. Ces dernières saisons, nos cantines mondaines comme nos brasseries ont carrément rendu les armes, préférant le très codifié club sandwich à notre cocardier Paris-beurre. Respect !

Le mot « sandwich » est chaque jour plus souvent prononcé sur toute la planète que « Coca-Cola ». Rien qu’en France, il se croque 2 milliards de sandwiches par an, soit 1,5 million par jour, majoritairement à base de baguette. Et ce n’est pas le lancement, en 2004, par Lord John Montagu, 11e comte de Sandwich, d’une chaîne de restauration rapide à l’effigie de son ancêtre (on ne se refait pas) qui va changer la donne.

L’héritage chutney. Comment passer du chatni indien aux chutneys anglais ? Le temps d’une colonisation et le chutney, franchement inspiré des mœurs de la gastronomie indienne, sauce aigre-douce travaillée en manière de condiment fruité et épicé pour aiguiser les mets, est devenu un référent de la table d’outre-Manche. Lequel classique a été, à son tour, copieusement repompé par les chefs tricolores. Depuis l’émergence de la fusion food et le triomphe des aigres-doux et autres sucrés-salés, terrines, foie gras, volailles, voire fromages se sont « chutneyisés » avec plus ou moins de bonheur.

So brunch ! L’histoire attribue la création de ce repas hybride à mi-chemin du breakfast et du lunch aux Américains mais, dans la géostratégie gastronomique de l’époque, introduit à Londres à la fin du XIXe siècle, le brunch doit sa postérité à l’Angleterre des influences. Un siècle plus tard, la France des années 1980 succombe à son tour et, depuis lors, n’en finit plus, chaque week-end, dans un délicieux masochisme culinaire, d’avaler thé, café, omelette, croissant, saumon fumé et toasts de confiture.

Encore le crumble, bientôt le fish and chic. Pour plusieurs générations, la pâtisserie longtemps exotique à nos palais, où des fruits se retrouvent avec art, étouffés sous une chapelure, fait seulement partie du folklore anglais, aux côtés du rosbif-menthe, des petits pois gros comme des calots, des casques légendaires des bobbies, des « petites Anglaises » et de la duplicité. Aujourd’hui, le crumble a quasiment piqué la vedette aux tartes de nos grands-mères. Plus récemment, le very populaire fish and chips, poisson frit dans de la pâte accompagnée de frites, est en passe de devenir so chic de ce côté de l’assiette et de la Manche. Pour preuve : plusieurs grands chefs s’amusent, ces temps-ci, à reprendre la recette, notamment le triple étoilé Éric Fréchon au Mini Palais ou au 114 du Bristol, à Paris.

Ce qu’on devrait leur chiper…

Se saouler au cocktail. Pour apprendre à s’enivrer élégamment, rien de tel que de suivre un Rosbif dans ses sorties – un modèle du genre. Non seulement il se sape comme un lord, mais il nourrit en outre une politique de l’imbibition scandaleusement efficace. À côté, nous sommes des poids lourds dans la montée du col du Saint-Bernard. Poussifs et querelleurs. Eux débutent d’emblée aux cocktails et, lorsque la fusée est allumée, voguent jusqu’au firmament. Malin comme un singe, l’Anglais sait qu’il faut veiller à bien s’hydrater lorsque l’on vit de la sorte. Régulièrement, il rafraîchit donc son gosier à la bière fraîche pour repartir de plus belle. C’est sans doute pour cela qu’il y a autant de rambardes en cuivre dans les pubs et restaurants car, minuit sonné, l’Anglais l’est tout autant.

S’habiller au restaurant. Observons nos voisins de table… Hum, pas toujours joli à voir. On n’est pas loin du pantacourt ou du sac banane sur l’estomac – lorsqu’il ne s’agit pas du survêt ou du blouson publicitaire. Nous exagérons à peine, il suffit de se poster à l’entrée d’une brasserie, le spectacle est croquignolet. Au contraire, nos voisins britanniques démontrent un sens épatant de la mise en forme. Pour un simple fish and chips avalé dans une brasserie, ils s’habillent comme pour un réveillon. Même par un froid de canard, les filles sont quasiment dénudées et leurs fiancés en fins gilets. Pas de doute, le restaurant représente, pour tout Rosbif digne de ce nom, un moment de détente, d’entertainment. Il sort pour rigoler, s’amuser, et s’habiller tandis que, du côté du béret basque, on fréquente ces établissements pour – surtout et avant tout – se taper la cloche.

Parler fort à table. Ils parlent fort quand ils sont heureux – eh oui, c’est ainsi. Alors qu’aux quatre coins de la France le restaurant est un lieu à haute fonction sociale, en Angleterre, c’est aussi un endroit de spectacle. On s’y rend pour être content et, sur place, quand on l’est (content), on le fait savoir. C’est à qui criera le plus fort qu’il aimerait du pain, du sel, de l’eau, un autre cocktail, et que la vie est belle. Du coup, tous se retrouvent dans une atmosphère de dingo – penser à un poulailler sous extasy avec des carnations rubicondes et des yeux exaltés. L’hystérie se nourrit d’elle-même, accentuée par les décors sonores : plancher, miroir…

On préfère leur laisser…

Le service à l’anglaise (définitivement impraticable), les viandes bouillies (immangeables) et le pudding (même par snobisme). Rappelons ici à Sa Majesté et à certains autres que les gloires désormais adoptées du whisky et du saumon fumé doivent tout à l’Écosse et que notre bienveillance à l’égard de ces très chers pubs ne vaut que pour leur tempérament irlandais.

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AOMORI (AIL NOIR D’)

Il y a ail et ail. Depuis que les films de vampire existent, on sait qu’agiter des gousses permet de disperser façon puzzle tous les Vlad des Carpates. En cuisine, il en est de même avec l’ail d’Aomori, une région de l’extrême nord de l’île japonaise d’Honshu, particulièrement prisé des chefs pour conjurer les mauvais condiments. Yannick Alléno en verse ainsi quelques copeaux (point trop n’en faut) dans son tartare de bar aux pailles d’algues iodées. La particularité de l’ail d’Aomori ne lui vient pas de la nature, mais de la marinade qu’on lui impose pas moins de quarante jours dans de l’eau de mer. Ainsi, peu à peu, l’ail confit change de couleur, passe de l’ivoire au noir, en même temps que sa texture s’assouplit. Considéré comme un puissant aphrodisiaque par les geishas qui l’offraient à leurs prétendants, il n’est utilisé comme condiment ou en sauce dans la cuisine japonaise que depuis très récemment. Fruité, raffiné, l’ail noir possède également des vertus thérapeutiques, et aurait des effets particulièrement efficaces contre le cholestérol (excès de lipides dans le sang). Très onéreux, il mérite ainsi son appellation d’« or noir ».

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APPERT, NICOLAS