QUE SAIS-JE ?

Les 100 mots du vin

GÉRARD MARGEON

978-2-13-061615-3

Dépôt légal — 1re édition : 2009, août

© Presses Universitaires de France, 2009
6, avenue Reille, 75014 Paris

Le vin est la réponse de la terre au soleil...

Margaret Fuller.

Avant-propos

Du vin – pour ceux qui s’y intéressent –, on peut discuter à l’infini. Sans un minimum de curiosité et d’information, pourtant, sa consommation tend à devenir simplement mécanique. Car, si l’amateur se présente comme le tenant d’un savoir-vivre, il est surtout celui qui a compris que le vin est d’abord le produit d’un savoir-faire, l’héritier de connaissances ancestrales. Initier à la connaissance de cet art que j’ai observé au fil de mon expérience de sommelier, telle est l’ambition de ce livre.

À rebours des guides du vin et autres hors-série, cet ouvrage n’a pas la prétention de conseiller pour bien acheter en préconisant telle cuvée précise, mais il entend accompagner le lecteur pour qu’il devienne un amateur plus averti encore, qu’il apprenne à connaître son goût personnel et à le développer.

En 100 mots, l’idée est de permettre à tous de comprendre ce qui fait la structure du produit fini, et par là d’apprendre à déguster, c’est-à-dire à connaître et à savoir distinguer peu à peu l’apport du sol, du cépage, du climat, de la vinification, du bois, de la carafe ou d’un verre. J’ai voulu ce texte accessible et, surtout, réutilisable. Mon souhait est également de battre en brèche certaines des idées reçues, souvent aussi pompeuses que fausses, que l’on a sur le vin, et de préciser le sens d’un vocabulaire parfois mal utilisé.

Juste 100 mots, donc, pour inviter chacun à définir peu à peu son style de vin, à accepter aussi d’explorer des territoires moins balisés, moins confortables, à aiguiser sa curiosité pour goûter sans complexe à la très grande diversité dont ce breuvage si ancien est toujours porteur.

Trois méthodes sont utilisées pour rendre les vins effervescents.

Commençons tout d’abord par la méthode la plus noble, dite « méthode champenoise » ou « méthode traditionnelle ». Tous les champagne et les crémants en sont issus. Elle consiste à embouteiller un vin blanc traditionnel issu de l’appellation, en ajoutant dans chaque bouteille une liqueur de tirage (petite dose de sucre et de levures), puis en refermant la bouteille avec une capsule hermétique. On laisse cette bouteille couchée « sur lattes » à l’horizontale pour une durée qui varie en fonction de l’appellation (quinze mois minimum) afin de laisser aux levures qui y ont été enfermées le temps de transformer le sucre en alcool. Durant leur action, les levures dégagent de la chaleur et le précieux CO₂, qui cette fois-ci reste prisonnier. Une fois le sucre apporté totalement transformé, les levures meurent et forment un dépôt au fond de la bouteille. Ce dépôt est décollé par le procédé du remuage (manuel ou mécanique) puis évacué. C’est le dégorgement. Les bouteilles passent rapidement, tête en bas enfoncées de 2 cm (de façon à emprisonner capsule et dépôt) dans un bac contenant une solution réfrigérante à – 25 °C. Le dégorgement a laissé dans la bouteille un vide qu’il est nécessaire de combler. On profite donc de cette dernière étape pour « doser » la cuvée en incorporant un vin de remplissage soigneusement stérilisé, pour éviter d’incorporer de nouvelles levures ou autres bactéries. Il est accompagné ou non d’une liqueur d’expédition (ou liqueur de dosage) qui se compose d’un vin d’au moins deux ans d’âge, plus ou moins édulcoré. La teneur en sucre de la liqueur de dosage (appelée également liqueur d’expédition) va définir la qualité du vin effervescent (extra-brut, brut, etc.)

D’autres vins effervescents d’appellation d’origine contrôlée sont vinifiés selon la méthode dite « ancestrale » ou « artisanale ». C’est la méthode originelle d’élaboration, certainement involontaire au départ, qui consiste simplement à reproduire ce qui se passe ordinairement dans une cave, mais à une échelle plus petite : l’intérieur de chaque bouteille. Le vin est mis en bouteille précocement, il est extrait de sa cuve alors que la fermentation n’est pas encore terminée. Il reste donc encore du sucre à transformer sans autre adjonction (ni liqueur de tirage ni liqueur d’expédition). Il y aura de ce fait très peu de dépôt dans la bouteille, car on aura pris soin d’en laisser un maximum dans la cuve au moment de l’embouteillage. L’étape du dégorgement est ainsi évitée. Le vin est donc prêt à être consommé. Les régions de Limoux utilisent cette méthode pour la blanquette ancestrale ; le vignoble de Cerdon, dans l’Ain, l’utilise également pour son cerdon méthode ancestrale de couleur rose. Les vins issus de cette méthode sont moins riches en alcool (8° en moyenne) et présentent naturellement beaucoup moins de gaz.

Il y a enfin la méthode dite « de la cuve close », ou méthode Charmat. C’est la moins noble et elle n’est utilisée que pour des mousseux d’entrée de gamme (aucun crémant ou champagne n’est concerné par cette méthode). Elle consiste à incorporer du gaz carbonique dans une grande cuve remplie de vin pour le rendre pétillant, ou à procéder à la prise de mousse directement dans la cuve, qui est alors assimilée à une bouteille de 700 hl.

VIN MOELLEUX / VIN LIQUOREUX

Un vin naturellement moelleux affiche une teneur en sucre résiduel de l’ordre de 30 à 50 g par litre, alors que le vin liquoreux peut atteindre des sommets allant jusqu’à 300 g. Issus généralement de raisins blancs, des vins moelleux et liquoreux sont produits dans le monde entier, mais les méthodes utilisées peuvent sensiblement différer.

En règle générale, un vin de ce type est issu de raisins ramassés beaucoup plus tardivement que pour produire un vin sec, et s’il n’est pas rare d’assister à des vendanges en décembre dans certaines régions, c’est en octobre et novembre que s’effectuent généralement ces récoltes. On distingue trois manières principales d’amener un raisin en état de concentration maximum : l’attaque du raisin par la pourriture noble, le passerillage et la cryoextraction.

Quand le raisin se dessèche naturellement sur la vigne ou est entreposé soit sur de la paille (vin de paille), soit sur des clayettes dans un grenier ventilé, cette étape est nommée passerillage. S’il est attaqué par le Botrytis cinerea, petit champignon entretenu par un climat humide, qui se nourrit de l’eau du raisin en lui perforant la peau, c’est la pourriture noble (méthode pratiquée à Sauternes et dans le vignoble hongrois de Tokaji notamment). La cryoextraction est pratiquée au Canada, en Allemagne ou en Autriche. Il s’agit de vendanger la nuit pour récolter des raisins congelés naturellement à – 7 °C.

Quelle que soit la méthode, l’objectif est toujours le même : obtenir une surconcentration des sucres. Cette saturation de sucre rend le travail des levures très pénible. En sachant qu’une levure a besoin de 17 g de sucre pour déclarer 1° d’alcool acquis, mais qu’elle rencontre de très grandes difficultés à produire au-delà de 15 ou 16° d’alcool (environ 270 g de sucre naturel), on comprend pourquoi un raisin affichant naturellement 320 ou 350 g (voire plus, pour certains) ne puisse donner un vin totalement sec.

Le suivi de vinification d’un vin de ce type est pratiquement identique à celui d’un vin sec, si ce n’est que le cycle de fermentation est beaucoup plus long, car en fin de cycle les levures sont beaucoup moins productives.

VIN ROSÉ

Longtemps décriés, leurs détracteurs ne les considérant pas comme des vins à part entière, les vins rosés se retrouvent aujourd’hui en passe d’être les plus demandés dans les bars branchés ou sur la terrasse des palaces.

Le rosé est sans doute le plus ancien style de vin de l’histoire, bien antérieur au vin rouge. Il existe trois manières pour produire un vin rosé, dont deux seulement sont autorisées en France et sont aussi à même de produire des vins dignes et pourvus d’une belle finesse. La troisième, qui consiste à mélanger du vin blanc et du vin rouge, est toutefois autorisée dans certains pays.

Le rosé est généralement issu de raisin noir, mais il est possible, dans certaines régions, d’y incorporer un pourcentage de raisins blancs qui, comme pour le vin rouge, aura la charge d’affiner le vin, de le rendre plus élégant.

La production du vin rosé peut être la spécialité d’une région ou d’un domaine mais elle peut aussi résulter de la nécessité d’assainir périodiquement une cuve de vin rouge.

La méthode la plus noble consiste à jeter les raisins rouges dans un pressoir pneumatique (donc hermétique) et à les laisser macérer très peu de temps en les protégeant de l’oxydation. Après avoir obtenu la couleur désirée (entre quatre et vingt-quatre heures), le vigneron met le pressoir en action pour obtenir son vin de couleur rose : c’est le rosé de pressurage direct. Cette méthode produit un rosé d’une grande pâleur, plus proche du gris-rose teinté d’or que du rosé saumoné. Ces rosés-là sont principalement produits dans les régions très spécialisées telles que la Provence. Leur méthode de fabrication demande beaucoup de soins et d’attention. Ils commencent, enfin, à être considérés comme des vins à part entière. Si leur couleur est pâle et délicate, ils ne sont pas dépourvus pour autant de puissance et de complexité.

L’autre méthode répond à un besoin plutôt qu’à un souhait de produire du vin rosé. En effet, à la suite d’un incident climatique, une récolte peut manquer sensiblement de consistance et avoir besoin d’être rééquilibrée. Il est possible de la concentrer en lui soutirant une partie du jus pendant l’étape de la fermentation, pour reproportionner les volumes liquides et solides, de manière à produire un vin rouge plus concentré. Cette interruption volontaire de la cuvaison sera effectuée à un moment choisi de la coloration du jus. Cette méthode, très répandue, produit le rosé dit « de saignée ». Ce vin, souvent plus coloré, est plus intense, plus riche et plus corsé que le rosé de pressurage direct.

Tout comme les vins rouges, les vins rosés peuvent être issus de mono-cépages ou, comme c’est plus fréquemment le cas, à partir de plusieurs cépages autorisés sur l’appellation. Dans tous les cas, l’état sanitaire du raisin devra être parfait, au risque d’abîmer même très légèrement ces vins d’approche sensible.

Le rosé de pressurage direct est un rosé d’apéritif, ou de repas léger. Celui de saignée peut, dans certains cas, se substituer à certains vins rouge tendre. Les vins rosés sont à déguster précocement, leur potentiel de garde, hormis quelques très rares exceptions, dépassant rarement trois ans.

VIN ROUGE

Star mondiale incontestable, qui peut être l’objet de toutes les démesures pour sa méthode d’élaboration.

Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût (jus) de raisins noirs (certaines régions acceptent un pourcentage de raisins blancs) après une macération plus ou moins longue. La durée de cette macération varie selon les types de cépages utilisés, l’état sanitaire de la vendange ainsi que le genre de vin souhaité. La cuvaison (séjour en cuve pour macération) peut varier de une à quatre semaines pour des vins de garde.

Les vins rouges sont généralement tranquilles, excepté quelques rares productions italiennes qui produisent des vins rouges effervescents.

La vinification en rouge serait postérieure à celle du rosé. Les premières traces de vinification connues remontent au Ve millénaire avant J.-C. Il est plus qu’improbable qu’il s’agisse de vin rouge. En effet, les premières représentations de la vinification (très postérieure) montrent que le raisin apporté était aussitôt pressé. Et, sans macération, aucune chance d’obtenir l’extraction des matières colorantes. Il est vrai que le matériel vinicole jusqu’à la fin du Moyen Âge est sommaire. L’investissement principal est accordé au pressoir, outil énorme et très onéreux, que très peu peuvent s’offrir. La production du vin rouge n’apparaît vraiment qu’à la fin du XIVe siècle.

Depuis la chute de l’Empire romain et pendant tout le Moyen Âge, l’Église a maintenu dans ses diocèses la culture de la vigne et du vin. Le vignoble s’étend régulièrement partout en Europe, suivant l’extension des ordres monastiques. Les moines apportent avec eux leur savoir et leur maîtrise exceptionnels en matière de vinification. Le clairet, vin faiblement macéré et peu coloré, laisse progressivement place au vin rouge à la demande des travailleurs manuels qui le trouvent plus nourrissant et consistant. Au XVIIIe siècle, les durées de cuvaison augmentent, les moûts restent en contact avec les marcs (partie linéaire comme la peau, les pépins et la rafle) ; les vins deviennent alors profondément rouges.

Même si beaucoup de pays (Japon, États-Unis, Australie, etc.) sont encore majoritairement consommateurs de vin blanc, les annonces des bienfaits d’une consommation modérée de vin rouge ont permis à ce dernier de gagner des parts de marché.

Depuis les premiers vins rouges, les méthodes de vinification n’ont pas fondamentalement évolué, mais les attentions et les précautions de toutes sortes apportées depuis la récolte en passant par la vinification et l’élevage font aujourd’hui la différence.

La première étape de la procédure de vinification en rouge est la vendange, faite à la main ou avec des machines de plus en plus performantes. On ne ramasse que les raisins sains et mûrs – les autres attendent un second passage des vendangeurs. Les raisins sont ensuite triés à la main une fois, voire deux. Il n’est plus rare de voir certains très grands domaines de bordeaux embaucher 200 trieurs et trieuses, pour égrapper un à un les grains. Puis les grains sont foulés afin de les faire éclater pour libérer leur jus. Commence alors sous l’effet de levures naturelles ou sélectionnées (environ quatre à dix jours) une première fermentation en même temps que la macération qui consiste à faire infuser les jus et les peaux pour en extraire les matières colorantes. Cette macération sera plus ou moins longue en fonction du cépage et du type de vin à produire. Vient ensuite l’écoulage des cuves qui met fin à la macération, et le transfert du vin clair dans les tonneaux ou les cuves d’élevage. Le vin ainsi récupéré se nomme le vin de goutte. Le vin de presse est, lui, produit par pressurage des marcs (parties linéaires regorgeant de vin resté au fond de la cuve) et pourra être soit assemblé au vin de goutte, soit élevé tout seul. Démarre alors, dans les contenants d’élevage, la seconde fermentation, nommée fermentation malolactique qui permet de diminuer naturellement l’acidité des vins. C’est enfin le temps de l’élevage (en bois ou matériaux neutres) qui peut durer jusqu’à deux ans avant une mise en bouteille précédée d’une légère filtration.

VINIFICATION

Le raisin est produit par la viticulture ; le vin, par la vinification. Cette étape est souvent considérée comme l’ultime intervention pour produire un vin. À tort. Elle n’est en fait qu’une étape parmi d’autres. Car, dans ce long processus allant de la cueillette à la mise en bouteille, l’intervention (ou le suivi) de l’homme reste constante et primordiale. Après la vinification, il y aura en effet l’élevage, puis les différentes préparations, touches de finition (stabilisations, filtrations) avant la mise en bouteille proprement dite. Elle n’en est pas moins une étape fondamentale : les caractères d’un cépage ou le message de minéralité d’un grand terroir à vigne peuvent être amoindris ou portés à leur apogée selon la manière de maîtriser la vinification. C’est à elle que revient de révéler la somme de tous les éléments apportés par le terroir et son cépage.

L’évolution galopante des connaissances ainsi que les investissements financiers pharaoniques mis à la disposition de certaines cuveries de vinification peuvent faire craindre des dérives, le gommage de certaines typicités, en particulier. En effet, comment freiner le développement de la culture de vignes plantées dans des secteurs de la planète peu propices à une culture raisonnée, lorsque l’assurance de ne plus rater aucune des étapes de l’élaboration permet presque toutes les audaces ?

Si la fermentation alcoolique est une découverte récente – elle date du XIXe siècle –, l’histoire de la vinification est immémoriale. La plus ancienne preuve de vinification a été découverte en Iran où ont pu être décelées des traces d’un jus « stabilisé » remontant à environ 7 000 ans : une sorte de résine avait été incorporée à ce « vin » pour l’empêcher de tourner ou d’aigrir. Les premiers viticulteurs avaient donc trouvé le moyen de stabiliser leur jus en y incorporant, suivant les lieux et les époques, toutes sortes de plantes, de résines, de terre ou de miel. Il fallait ensuite diluer ce vin, ou plutôt cette pâte, avec de l’eau douce, ou de mer comme le faisaient les Romains.

PLAISIR

Centième et dernier mot, grâce à une entorse au classement alphabétique.

Il ne souhaite aucunement participer au débat, ne veut départager personne, et laisse chacun sur sa position. Son sens est clair. Le plaisir est là où on souhaite le trouver.

Liste des entrées

45 secondes

« AB »

Acidité

Alcool

Amertume

Apogée

Appellation d’origine

Assemblage

Astringence

Austère

Ban des vendanges

Bio

Boisé

Bouchon

Bouchonné (goût de bouchon)

Capsule

Carafe

Casher

Caudalie

Cave

Cave coopérative

Cépage

Chambrer

Chaptalisation

Château

Chêne

Climat

Collage

Confit

Contre-étiquette

Copeaux

Coteau

Courtier

Cuve

Déception

Dégustation à l’aveugle

Déguster (apprendre à)

Délicat

« Demeter » (biodynamie)

Dépôt(s)

Eau

Élevage

Éphémère

Époque grecque

Époque romaine

Équilibre

Étiquette

Fermentation alcoolique

Fermentation malolactique

Foire aux vins

Fruité

Géobiologie

Irrigation

Jambes

Levure

Magnum

Maladie de bouteille

Maturité

Médailles

Millésime

Minéralité

Mis en bouteille

Mono-cepage

Multi-cepages

Mythique

Nature & Progrès

Négociant

Œnologie

Œnologue

Oxydation

Pasteur

Phylloxéra

Plaisir

Pourriture noble

Primeur

Racine (ou porte-greffe)

Rivages

Robe

Sec

Soleil

Sommelier

Soufre

Taille

Tanins

Terroirs

Tonneau

Tonnelier

Verrerie

Vert

Vieillissement

Vigne

Vin

Vin blanc

Vin de concours

Vin de garde

Vin effervescent

Vin moelleux / vin liquoreux

Vin rosé

Vin rouge

Vinification

www.quesais-je.com