Du même auteur

(dir.), La nourriture. Pour une anthropologie bioculturelle de l’alimentation, Communications, 1979, n° 31.

L’Homnivore, Paris, Odile Jacob, 1990, 1993, 2001, 2010.

(dir.), Manger magique, Autrement, 1994, n° 149.

Du vin, Paris, Odile Jacob, 1999.

Avec Estelle Masson, Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation, Paris, Odile Jacob, 2007.

(dir.), Les alimentations particulières. Mangerons-nous encore ensemble demain ?, Paris, Odile Jacob, 2013.

978-2-13-062579-7

Dépôt légal — 1re édition : 2013, septembre

© Presses Universitaires de France, 2013
6, avenue Reille, 75014 Paris

Omnivores nous sommes – et probablement resterons, à moins que l’évolution qui, par le passé, nous a valu tant de mutations décisives, ne se mette à défaire le canevas élaboré depuis des milliards d’années à compter de l’existence d’êtres vivants – et d’environ 3 millions d’années pour l’homme. Omnivores donc, ou comme le dit joliment Claude Fischler, « homnivores  », pour le meilleur et pour le pire.

Carnivores, un bon nombre de désagréments nous auraient été épargnés. En particulier, une certaine pomme, tendue par Ève à Adam, l’aurait laissé totalement indifférent : à nous l’éternel paradis ! Il est d’ailleurs intéressant de constater que les omnivores ne sont pas si nombreux sur notre terre. Parmi les oiseaux, le canard colvert. Parmi les mammifères, le chimpanzé, l’homme, l’ours, le porc, le rat et le sanglier. Plus quelques reptiles… Et si le trop fameux serpent en avait fait partie, et avait eu comme noir dessein de nous convertir à son état ? Hypothèse risquée, on en convient, mais qui donnerait un autre statut à la connaissance dont ce morceau de fruit nous inocula, dit-on, le désir insatiable…

Qu’on se rassure : les pages qui suivent n’ont rien à voir avec cette suggestion iconoclaste. Pour autant, c’est bien de connaissance qu’il s’agira. De celle d’un acte à la fois extrêmement familier et cependant complexe : manger.

Il y a quelques décennies, le projet d’un Manger : mode d’emploi ? aurait pu paraître singulier, voire provocateur. Manger ? Quoi de plus simple et naturel ? Donc quoi apprendre ? Surtout pour nous, Français, qui sommes reconnus maîtres en la matière. Le grand Brillat-Savarin l’a dit depuis presque deux siècles : « Les animaux se repaissent, les hommes mangent. Seul l’homme d’esprit sait manger. » Et nous sommes gens d’esprit : la preuve, notre « repas gastronomique » s’est vu classé par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité…

On peut penser qu’aujourd’hui ces interrogations paraîtront moins étranges. Avec l’apparition de la consommation de masse dans les années 1950, nous sommes peu à peu entrés dans l’« ère du soupçon » : choix exponentiel, multiplication des fast-food, montée préoccupante du surpoids et de l’obésité, relative cacophonie des normes, injonctions et prescriptions : y aurait-il quelque chose de pourri au royaume du « bien manger » ?

Pour nous permettre de mieux approcher la réalité actuelle de la « culture alimentaire française », la Fondation Nestlé France a demandé à Claude Fischler, spécialiste incontesté des comportements alimentaires en Europe et aux États-Unis, d’en dresser, à grands traits, un « état des lieux ». Ce qu’il fait ici en toute rigueur mais aussi avec humour, racontant, au passage, des anecdotes savoureuses – c’est le cas de le dire –, des expériences étonnantes – mesurons-nous combien nous restons attachés, dans ce domaine, à la « pensée magique » ? – ou revisitant notre long héritage de traditions en matière de « repas ».

Mais aussi soulevant des questions apparemment incongrues, comme « Pourquoi ne mange-t-on pas de choucroute au petit déjeuner ? ». Premier temps, stupeur : « Quelle idée ! » Deuxième temps, perplexité : « Au fait, oui, pourquoi ? » Troisième temps, assurance : « Parce que ça va de soi ! » Tel est le maître-mot de toute culture homogène : « Cela va de soi. » Mais qu’en est-il lorsque, nouveaux rythmes de vie et mondialisation aidant, de moins en moins de choses « vont de soi » ?

Des entretiens qui suivent ressortent plusieurs convictions. Oui, la culture alimentaire française demeure une exception. Oui, cette exception semble avoir de nombreux bienfaits, tant sur le plan des liens sociaux que de la santé, individuelle comme publique. Il importe donc de la préserver, sans crispations passéistes. Donc de la transmettre comme un héritage vivant.

C’est une des missions que s’est assigné la Fondation Nestlé France.

Monique Nemer

Les chiffres de 2002 évoqués dans ces pages sont repris de l’étude OCHA et sont tirés de l’ouvrage de Claude Fischler et Estelle Masson Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation (Paris, Odile Jacob, 2008).

Les chiffres datés 2010 proviennent de l’étude réalisée par Harris Interactive pour les Premières Assises de la Fondation Nestlé France : « Culture(s) alimentaire(s) française(s) : l’actualité du plaisir ». Ce sondage est largement exposé et commenté dans les Actes des Assises, publiés en mars 2011.

L’enquête 2011 a été effectuée, à la demande de la Fondation Nestlé France et pour ses Deuxièmes Assises consacrées à « La culture alimentaire française : l’urgence de la transmission », par la société Le Terrain, spécialisée dans ce type d’études. Elle fera l’objet d’une analyse ultérieure plus détaillée.

Bibliographie

Les ouvrages ou articles consacrés aux questions d’alimentation sont, depuis quelques années, extrêmement abondants. On a donc choisi de ne recenser ici que les publications auxquelles se réfèrent directement les propos tenus. Pour autant, certains ouvrages cités – Claude Fischler et Estelle Masson, Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation (Paris, Odile Jacob, 2008) ou ceux de Jean-Pierre Poulain, en particulier Sociologies de l’alimentation (Paris, Puf, 2002) – proposent des bibliographies beaucoup plus complètes, auxquelles il sera précieux de se référer.

Culture(s) alimentaire(s) française(s) : l’actualité du plaisir, Actes des Premières Assises de la Fondation Nestlé France, Paris, Fondation Nestlé France, mars 2011.

Arnaud BASDEVANT, « Obésités : vers de nouvelles hypothèses  », in Actes des petits déjeuners-débats 2010-2011, Paris, Fondation Nestlé France, février 2012.

France BELLISLE, « Appétit et rassasiement : l’influence des facteurs environnementaux pendant les repas », in Actes des petits déjeuners-débats 2010-2011, Paris, Fondation Nestlé France, février 2012.

Yves COPPENS, « Aux origines des comportements alimentaires  », in Actes des petits déjeuners-débats 2009-2010, Paris, Fondation Nestlé France, février 2011.

Claude FISCHLER, L’Homnivore, Paris, Odile Jacob, 1990.

Claude FISCHLER, « Commensality, Society and Culture », Social Science Information, septembre-décembre 2011, vol. 50, n° 3-4, p. 528-548.

Claude FISCHLER et Estelle MASSON, Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation, Paris, Odile Jacob, 2008.

Bernard GOLSE, « L’éducation au goût du jeune enfant », in Actes des petits déjeuners-débats 2010-2011, Paris, Fondation Nestlé France, février 2012.

Steven L. KAPLAN, Le pain maudit. Retour sur la France des années oubliées, 1945-1958, Paris, Fayard, 2008.

Harvey LEVENSTEIN, Revolution at the Table. The Transformation of the American Diet, New York, Oxford University Press, 1988.

Michael POLLAN, The Omnivore’s Dilemma. A Natural History of Four Meals, New York, Penguin Group, 2006.

Jean-Pierre POULAIN et Edmond NEIRINCK, Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et manières de table en France du Moyen Âge à nos jours, Paris, Éditions Jacques Lanore, 2000.

Jean-Pierre POULAIN, Sociologies de l’alimentation, Paris, Puf, 2002.

Florent QUELLIER, Gourmandise. Histoire d’un péché capital, Paris, Armand Colin, 2010.

Nathalie RIGAL, « La néophobie alimentaire », in Actes des petits déjeuners-débats, Paris, Fondation Nestlé France, février 2012.

Paul ROZIN, « The Selection of Foods by Rats, Humans, and other Animals », Advances in the Study of Behaviour, New York, Academic Press, 1976, p. 21-76. — « La magie sympathique », Autrement, 1994, n° 149, p. 22-37.

Thibaut DE SAINT POL, « Le dîner des Français : un synchronisme alimentaire qui se maintient », Économie et Statistique, 2006, n° 400, p. 45- 69.

Barry SCHWARTZ, The Paradox of Choice. Why More is Less, New York, ECCO, 2005.

François DE SINGLY, « Passer à table : une crise de la transmission ? », in Actes des petits déjeuners-débat 2009-2010, Paris, Fondation Nestlé France, février 2011.

Jean TRÉMOLIÈRES, Partager le pain, Paris, Robert Laffont, 1975.

1

Voir Yves Coppens, « Aux origines des comportements alimentaires », Actes des petits déjeuners-débats 2009-2010, Paris, Fondation Nestlé France, février 2011.

2

Voir Nathalie Rigal, « La néophobie alimentaire », Actes des petits déjeuners-débats, 2010-2011, Paris, Fondation Nestlé France, février 2012.

3

Patricia Pliner, « The Effect of Mere Exposure on Liking for Edible Substances », Appetite, 1982, vol. 3, n° 3, p. 283-290.

4

Paul Rozin, « La magie sympathique », Autrement, 1994, n° 149, p. 22-37.

5

Michael Pollan, The Omnivores’s Dilemma. A Natural History of Four Meals, New York, Penguin Group, 2006.

6

Claude Fischler, L’Homnivore, Paris, Odile Jacob, 1990.

7

Harvey Levenstein, Revolution at the Table. The Transformation of the American Diet, New York, Oxford University Press, 1988.

8

Sheena Iyangar raconte cette anecdote dans une intéressante conférence : http://www.ted.com/talks/lang/sheena_iyengar_on_the_art_of_choosing.html

9

« Les Français ont tendance à être rigides dès qu’il s’agit de se nourrir. Les heures de repas, d’une région à l’autre, ne varient pratiquement pas, alors que, pour beaucoup de non-Français, manger tous les jours exactement à la même heure ferait plutôt penser au zoo. On dévie très peu des règles définissant quel vin va avec quel plat et rares sont ceux qui s’aventurent hors des règles établies pour “essayer quelque chose de différent”. La notion de repas bien composé, elle-même, est une idée spécifiquement gauloise, qui comporte certaines caractéristiques immuables. »

10

Voir à ce sujet : Claude Fischler (dir.), Les alimentations particulières. Mangerons-nous encore ensemble demain ?, Paris, Odile Jacob, 2013.

11

De cum (avec) et mensa (table). Voir Claude Fischer, « Commensalité » in Jean-Pierre Poulain (dir.), Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, Puf, 2012.

12

Sondage Harris Interactive 2010 pour la Fondation Nestlé France.

13

Thibaut de Saint-Pol, « Le dîner des Français : un synchronisme alimentaire qui se maintient », Économie et Statistique, 2006, n° 400, p. 45-69.

14

Valérie Adt, « Goûter de tout : manières de table et socialisation alimentaire. Enquête dans des familles de l’Ouest de la France », in Claude Fischler (dir.), Les alimentations particulières..., op. cit., p. 207-210.

15

Florent Quellier, Gourmandise. Histoire d’un péché capital, Paris, Armand Colin, 2010.

16

www.lacuisinedefabrice.fr/2504-definition-snacking/

17

Sur l’étiquette des « places à table », voir Claude Fischler, « Commensality, Society and Culture », Social Science Information, septembre-décembre 2011, vol. 50, n° 3-4, p. 528-548.

18

Voir Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, techniques culinaires et manières de table en France du Moyen Âge à nos jours, Paris, Éditions Jacques Lanore, 2000, et Jean-Louis Flandrin, L’ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002.

19

Voir Bernard Golse, « L’éducation au goût du jeune enfant », in Actes des petits déjeuners-débats 2010-2011, Paris, Fondation Nestlé France, février 2012.

20

Voir France Bellisle, « Appétit et rassasiement : l’influence des facteurs environnementaux pendant les repas », in Actes des petits déjeuners-débats 2010-2011, Paris, Fondation Nestlé France, février 2012.

21

Voir François de Singly, « Passer à table : une crise de la transmission ? », in Actes des petits déjeuners-débat 2009-2010, Paris, Fondation Nestlé France, février 2011.

22

Barry Schwartz, The Paradox of Choice. Why More is Less, New York, ECCO, 2005.

23

Claude Fischler, Estelle Masson, Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation, Paris, Odile Jacob, 2007.

24

Adam Drewnowski, SE Specter, « Poverty and Obesity. The Role of Energy Density and Energy Costs », The American Journal of Clinical Nutrition, janvier 2004, vol. 79, n° 1, p. 6-16.

25

Steven L. Kaplan, Le pain maudit. Retour sur la France des années oubliées. 1945-1958, Paris, Fayard, 2008.

www.puf.com