A la découverte de la cuisine ukrainienne

Liana Panasevych-Benquet

Publibook

Le Code de la propriété intellectuelle interdit les copies ou reproductions destinées à une utilisation collective. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé que ce soit, sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants cause, est illicite et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles L 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.

Publibook

14, rue des Volontaires

75015 PARIS – France

Tél. : +33 (0)1 53 69 65 55

A la découverte de la cuisine ukrainienne

À mon mari Jérôme, à mes parents Leontij et Tais ija, à ma grand-mère Nina, à Jean-Paul Pylypchuk, à la mémoire de ma arrière-grand -mère Anna Woniat owycz à jamais perdu e de vu e en France et à tous les Ukrainiens de France…

À la découverte de la cuisine ukrainienne

L`Ukraine, « grenier à blé » et plus grand pays d’Europe, riche en terres noires, qui comprend 24 régions (oblasts), 457 villes et une république autonome de Crimée, garde ses traditions autant culturelles que culinaires.

La cuisine ukrainienne s’est formée pendant les longues et difficiles époques de son histoire.

Elle reflète dans sa gastronomie, sa culture, son développement politique, ses conditions sociales, ses particularités climatiques et géographiques (voisinage avec la Pologne, la Slovaquie, la Hongrie, la Roumanie, la Moldavie, la Russie et la Biélorussie), ses goûts et son calendrier religieux, car la plupart des Ukrainiens sont très croyants.

Le soir du Réveillon, dans chaque foyer même les plus modestes, les familles se réunissent autour de la table, et la maîtresse de maison propose le repas des « 12 plats » qui sont servis en même temps.

Ils sont uniquement maigres, sans viande(s) ni graisse(s) animale(s) :

- Le borchtch (soupe rouge maigre à la betterave)

- Les vushka (petites oreillettes aux champignons secs)

- Les varenyky (oreillettes aux pommes de terre et aux choux ou d’autres farces maigres)

- Le uzwar (boisson aux fruits secs)

- Le poisson farci

- La carpe frite

- Les pampoushky (beignets)

- Les harengs

- La machanka (une très épaisse sauce de champignons secs entiers)

- Les holubtci maigres (choux farcis au millet et pomme de terre)

- La salade vinaigrette

- La kutia (dessert aux céréales et miel)

Pendant les fêtes de Pâques, on propose une belle et savoureuse brioche Paska faite maison avec une dizaine d’œufs, une studenyna (viande de porc dans sa gelée), les bouratchky au chrin (betteraves râpées au raifort) et les bouratchky sucrés (betteraves râpées au sucre) pour accompagner toute la diversité des charcuteries et des jambons cuits/boucanés à la fumée du bois fruitier.

En Ukraine, on mange beaucoup de viande, surtout de la viande de porc. Son lard blanc fumé ou salé, poivré ou a l’ail, cuit ou nature (il y en a même au chocolat), est devenu un symbole de la cuisine nationale.

On aime également le veau mais aussi les volailles avec comme mets courant le poulet… Le canard, la dinde et l’oie étant réservés pour les fêtes.

Il faut aussi ajouter un mot en faveur d’un bon lièvre ou d’un lapin cuit à l’étouffée (plus rarement un ragondin) dans sa sauce à la crème fraîche, qui est un vrai délice !

On prépare différents plats farcis, par exemple les holubtci (choux farcis), le poivron et le poisson farcis.

Les céréales sont bien sûr à l’honneur avec le blé, l’orge, le mondé, le sarrasin ou le riz.

On ne peut pas s’imaginer une table sans pain. Tous les plats chauds et toutes les soupes sont toujours accompagnés de pain blanc ou noir au cumin. La fête du Réveillon n’est pas possible sans les appétissantes pampoushky (les beignets).

Un rôle très important est réservé aux légumes. La betterave, ingrédient sans laquelle la célèbre soupe rouge borchtch n’existerait pas. On compte environ 40 variétés de ce plat, chaque région à sa façon de la faire, chaque famille la prépare un peu différemment aussi…

On cuisine régulièrement le chou, les carottes, les tomates, l’oignon, les haricots blancs, le persil, les radis noirs, l’oseille, les orties, l’arroche des jardins. Pour ajouter davantage de goût aux plats, on les assaisonne avec de l’ail, du persil, de la ciboulette, du raifort, de l’aneth, des girofles, des poivrons noirs, de la moutarde et des feuilles de laurier.

Les desserts d’été et les boissons se préparent avec les fruits locaux comme les pommes, les poires, les prunes, les mirabelles, les pêches, les abricots, les fraises, les cerises, les griottes, les mûres, les cornouilles, les cassis, les framboises, les fraises des bois, les airelles, les groseilles rouges et/ou vertes.

Les Ukrainiens aiment les champignons forestiers, surtout les cèpes qui sont très populaires, mais de plus en plus rares. Les bolets jaunes, les armillaires « couleurs de miel » comestibles, les girolles et les russules sont également très demandés.

Il ne faut pas oublier notre amour pour les poissons, qu’ils proviennent de la rivière, des étangs ou de la mer : brochets farcis, brèmes avec les champignons et la kacha, esturgeon fumé, gardon salé, carassins frits, sandre cuite au four ou la carpe cuisinée à l’étouffée, caviar, soupes au poisson…

Depuis quelques siècles, le maïs, les tomates, les potirons, les pastèques, les melons et bien sûr les pommes de terre sont devenus irremplaçables dans la cuisine de tous les jours.

Presque toutes les soupes se font avec des pommes de terre, sans parler de tous les plats très aimés par les Ukrainiens et appréciés par les étrangers comme par exemple les deruny (galettes de pommes de terre).

En ce qui concerne les boissons alcoolisées, la bière avec sa longue tradition conserve la première place, suivi de l`horilka (l’eau-de-vie), les nastijky (genre de liqueurs, souvent à base d’herbes ou de miel). Les boissons non-alcoolisées, mais pas moins aimées, sont le café, les infusions aux fleurs et aux herbes, sans oublier le kwas et le uzwar.

Bon appétit !

Salades

N° 1. Salade de foie

Ingrédients :

600 g de foie de porc ou de veau

2 œufs durs

1 oignon

3 concombres aigres doux en saumures (moyenne taille)

5 c.a.s de mayonnaise

½ verre de lait entier

Sel, poivre noir

Laver, nettoyer, tremper 1 heure dans du lait le foie de porc ou de veau, puis faire cuire quelques minutes dans l’eau salée. Laisser refroidir, ensuite râper ou tailler en lanières dans un saladier.

Râper les œufs durs et couper finement l’oignon et les concombres.

Saler, poivrer et assaisonner avec de la mayonnaise.

La plupart des salades sont souvent préparées avec de la mayonnaise, sauf les salades aux légumes marinés et les salades d’été. Pour celles-là, on prend de l’huile de tournesol ou de la crème fraîche.

N° 2. Salade de poireau

Ingrédients :

150 g de fromage (type Vache qui rit)

3 œufs durs

1 grand poireau

Mayonnaise

Poivre

Laver et couper en rondelles le poireau entier. Déposer sur un plat. Râper les œufs durs sur la couche de poireau. Râper le fromage au-dessus des œufs et recouvrir de mayonnaise. Poivrer.

Avant d’être servie cette salade doit prendre son temps pour bien s’imprégner.

N° 3. Salade de betteraves aux pruneaux

Ingrédients :

3 betteraves crues de taille moyenne

100 g de pruneaux secs dénoyautés

50 g de noix

2 ou 3 gousses d’ail

Mayonnaise ou crème fraîche

Laver et cuire les betteraves rouges. Laisser refroidir. Pendant ce temps la, tremper les pruneaux secs dans l’eau chaude.

Émincer les noix, hacher l’ail.

Éplucher les betteraves et râper les plus menus sur la râpe dans un saladier ou dans un bol.

Retirer de l’eau, couper en petits morceaux les pruneaux et mélanger les avec les betteraves, l’ail et les noix. Incorporer la mayonnaise.

La salade de betteraves aux pruneaux est toujours la bienvenue pour chaque occasion festive. Comme pour tous les autres plats authentiques dans ce livre, il faut prendre seulement des betteraves crues (et pas précuites et assaisonnées de vinaigre).

On peut modifier cette recette et remplacer la mayonnaise par de l’huile de tournesol ou de la crème fraîche, avec ou sans ail.

N° 4. Salade Dnistro

Ingrédients :

Une moitié de chou blanc

1 boîte de petits pois

150 g de jambon en dés

4-5 c.a.s de mayonnaise

Aneth

Sel, poivre

Tailler le chou très finement en lanières. Dans un saladier, mélanger le à la main avec un peu de sel pour que le chou laisse un peu de jus.

Ajouter les dés de jambon et les petits pois. Saler, poivrer, incorporer la mayonnaise et encore une fois bien tourner l’ensemble. Émincer l’aneth et saupoudrer la salade.

N° 5. Salade de choucroute crue

Ingrédients :

300 g de choucroute crue

1 carotte

1 petit oignon

Huile

Cumin

Il faut laver la choucroute crue pour qu’elle soit moins aigre.

Éplucher l’oignon et la carotte. Couper finement l’oignon et râper la carotte dans un bol avec la choucroute. Assaisonner d’huile de tournesol et ajouter le cumin.

N° 6. Salade Printanière

Ingrédients :

350 g de fromage faisselle

3 œufs durs

1/2 concombre

Ciboulette verte

2 c.a.s de crème fraîche

Sel

Passer le fromage faisselle s’il y a trop de liquide.

Couper les œufs durs en petits dés. Émincer la ciboulette. Éplucher et couper le ½ concombre.

Mélanger tous les ingrédients dans...