LES PLUS BELLES PAGES

LA LITTÉRATURE
GOURMANDE

De François Rabelais à Marcel Proust

Philippe Di Folco

Ce recueil propose 150 extraits d’œuvres parmi les plus savoureuses de la littérature française, tous genres confondus (roman, théâtre, nouvelle, conte ou poésie…). Du Moyen Âge à nos jours, cette sélection constitue un voyage littéraire et thématique qui chemine de la gourmandise médiévale aux territoires d’aujourd’hui, en passant par « le nouveau monde » humaniste, les lustres du Grand Siècle, la naissance et l’âge d’or de la gastronomie. Chacun des textes fait l’objet d’une introduction précise.

Philippe Di Folco est auteur de fiction, scénariste, essayiste et Directeur d’ouvrages

LES PLUS BELLES PAGES

LA LITTÉRATURE GOURMANDE

De François Rabelais à Marcel Proust

Philippe Di Folco

Éditions Eyrolles
61, bd Saint-Germain
75240 Paris Cedex 05

www.editions-eyrolles.com

Création maquette intérieure : Carole Crépon
Mise en pages : Istria

En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans autorisation de l’éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie, 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.

© Groupe Eyrolles, 2012
ISBN :...

Dans la même collection :

La littérature érotique, Claude-Henry du Bord

AVERTISSEMENT

Quelques textes de cette anthologie incluent des mots entre crochets […]. Ce sont là des précisions qui éclairent le vocabulaire culinaire ancien ou spécialisé. La plupart des définitions ainsi apportées proviennent d’ouvrages cités dans la bibliographie, en fin d’ouvrage.

Cette même bibliographie rassemble également des ouvrages dits « de référence » : lorsqu’un essayiste contemporain est convoqué sous la forme d’une citation, d’une réflexion critique, vous vous reporterez à la fin de l’anthologie pour en connaître l’origine.

Certains textes anciens sont publiés ici avec la mention « édité par… », ce qui veut dire que la langue en a été modernisé en français par des spécialistes, généralement au XIXe siècle.

À d’autres – rares – occasions, nous avons explicitement laissé le texte dans son expression d’origine : soit qu’il n’existait aucune édition moderne accessible pour nous, soit surtout qu’il nous a paru intéressant de rendre les sonorités de la langue gourmande du passé dans sa plus parfaite authenticité.

À compter du XVIIIe siècle, les dates indiquées entre parenthèses qui suivent les titres d’œuvres renvoient principalement à leurs premières publications dans le commerce....

SOMMAIRE

Introduction | 9
1. La gourmandise au cœur des traditions médiévales | 13
2. Un nouveau monde humaniste | 33
3. Sous les ors du Grand Siècle | 51
4. Du boudoir à la révolution du palais : naissance de la gastronomie | 87
5. L’âge d’or de la gastronomie (1825-1870) : entre gourmandise et nostalgie | 125
6. Culte des origines et appel des tropiques | 171
7. Vers de nouveaux territoires gourmands… | 217
Bibliographie | 245
Index | 251

INTRODUCTION

Cette anthologie de textes français commentés vous propose, depuis le Moyen Âge et jusqu’à notre jours, un voyage bien particulier : une exploration de la littérature gourmande.

Mais d’abord, vous demandez-vous sans doute, qu’est-ce que la littérature gourmande ?

L’adjectif « gourmand » connaît aujourd’hui les faveurs de la morale ou de la bienséance. Du temps de Rabelais ou de Montaigne par exemple, il était assez mal vu d’être gourmand. « Glouton » et « gourmand », auraient, selon le linguiste Émile Littré, les mêmes origines : le jeune garçon qui sert à tout faire, le serviteur que l’on imagine se bâfrer en cachette de ses maîtres. Étrange étymologie en vérité ! Le latin, toujours selon Littré, parle lui de gula pour dire...

1.

LA GOURMANDISE AU CŒUR DES TRADITIONS MÉDIÉVALES

Certains historiens contemporains ont reévalué récemment le Moyen Âge culinaire comme l’une des sources réelles de la gastronomie occidentale. Les médiévistes, longtemps, travaillèrent dans l’obscurité et, la cuisine des châteaux forts ou celle des chaumières, manquait singulièrement de documents écrits lumineux. Gruau, pain noir et soupe de raves au menu ? Que nenni ! Une grande et surprenante variété de plats se rencontre entre rasades de vins épicés et spectacles joyeux, au détour de textes surprenants.

Il faut distinguer deux types de gourmandises : celles destinées aux princes et celles, issues des terroirs préparées les jours de fête et de foire. Si Charlemagne possède son cuisinier attitré, ce n’est qu’au XIVe siècle qu’un « maître viandier » français se fait connaître par l’entremise d’un recueil : il est signé d’un certain Taillevent. Il est l’arbre qui cache une forêt de maîtres queux disséminés un peu partout dans les cours d’Europe. Chose curieuse, c’est l’Angleterre, dont on raillera plus tard l’indifférence à l’égard du « repas festif à la française », qui produisit l’un de ces premiers cook book. Ici, les mots « queux », « cuisine », « cuire » et « cook » possèdent une étymologie commune, venue du latin coquere qui signifie « cuisiner ».

À ces nombreux écrits de cuisiniers soucieux de postérité, il faut ajouter la vogue des livres de merveilles, rapports de voyage, encyclopédies pratiques structurant les savoirs (et donc les saveurs), qui, quand ils ne reposent pas sur des sources vérifiées, collectent différentes anecdotes issues de l’imagination des pèlerins, des marins et des fabulistes. Le plus célèbre reste celui de Marco Polo qui entreprend un voyage – bien réel – vers l’Extrême-Orient. C’est de cette région que proviennent la plupart des épices parfois plus rares que l’or. On écrit de véritables aubades au « jardin d’épices ». On rêve à la Chine et aux Indes.

Ainsi, la table française chrétienne se trouve être au carrefour de multiples influences dont la première fut sans doute l’héritage gréco-latin : les clercs traduisent à tour de bras. Au milieu du XIVe siècle, on redécouvre l’héritage littéraire et philosophique gréco-romain, des textes « vulgaires » émergent : qui, le mythique cuisinier Archestratos, concepteur du mot gastronomia, qui le non moins obscur Apicius. Ces deux là nous parlent d’une cuisine luxueuse, quand d’autres, les poètes, évoquent le terroir, le quotidien. Du premier, l’on peut encore lire quelques fragments, cités, épars, en quelques vers dilués. Du second, nous possédons peut-être le livre entier, ce qui fait d’Apicius et de son recueil, le premier véritable compendium culinaire européen. Paradoxalement, certains passages de la Bible ou d’autres textes sacrés parce qu’il y est question de pain mais aussi de « délices de lait et de miel », durent susciter quelque envie gourmande....

Alors que la langue française telle que nous la connaissons commence juste d’émerger, c’est le poète qui chante parfois la table ; il en exprime la variété, les couleurs, et les joies qu’elle suscite. Les façons de manger évoluent : apparaissent la table longue et le banc commun, puis la chaise individuelle et enfin la fourchette, qui finira par s’imposer au XVe siècle. Et...

2.

UN NOUVEAU MONDE HUMANISTE

On dit la France renaissante mais ne s’est-elle jamais endormie côté cuisine ?

Comme point de jonction entre les deux époques, le « festin pantagruélique » ventripotent, protéiforme, glouton et qui fait cause commune : fausse image, bien entendue, et le docteur Rabelais l’entend comme telle le premier. Le plus grand écrivain de son temps, voyageur et savant, liseur plus que gourmand, né en jardin de Touraine, extrayait de tout ce qui avait été écrit auparavant, un imagier pour une monstrueuse et rieuse allégorie, celle d’une famille de géants à forte bouteille, Grangousier, Gargamelle et sa descendance, Gargantua et Pantagruel. « Ah, mais qu’il est donc plus facile, sans méthode, de remplir sa panse que son esprit ! » nous dit en substance Rabelais. Impossible de pas voir sous ce précepte la figure de proue d’un monde émergeant « aux ailes de géant mais qui ne peut s’envoler ». Un monde qui tournerait bien le dos à un certain obscurantisme mais qui inaugure aux conquêtes et au pouvoir absolu, et qui, faute de raison et de liberté, ne sait toujours pas comment se résoudre à la « bonne vie » que cette terre élargie promet. Quand ils ne rient pas, les humanistes nous racontent leurs espérances déçues, c’est le temps de la melancolia, de la bile noire. Problème de digestion ? Non pas, car nos – rares et peu lus – lettrés sont les âmes sensibles de leurs temps, ils pensent là où la plupart ne pensent guère, ils se font du souci et parfois, tel Montaigne, se retirent du monde pour mieux s’écrire. La grande question – qu’est-ce qui se passe dans mon corps ? – est enfin posé et l’on comprend tout l’intérêt de mettre à l’épreuve désir et nourriture, passion et appétit, soin et besoin. « Leçon d’anatomie » répondra Rembrandt. On a soif d’autre chose mais de quoi ? Comment ça marche la machine humaine ? N’est-ce pas plus qu’une carcasse ? Descartes, le regard fixé sur son automate, médite aux jours prochains où l’on pourra créer un être artificiel débarrassé des « soucis du bas » (digestion). D’ailleurs, le Pantagruel ne se termine-til pas par un grand nettoyage stomacal opéré par une armée d’hommes besogneux ?

Car là où l’on croit percevoir comme de la peine à porter son corps et des regrets à ne pouvoir élever les âmes, c’est tout un univers qui bascule : la société française est comme adolescente, elle mût à grande vitesse mais l’élite s’embourbe les pieds dans le plat. En 1492, on a cru trouvé les Indes mais c’est un jardin ensorcelant qui se profile. Les plats se colorent de nouveaux aliments : le rouge de la tomate, le jaune...

3.

SOUS LES ORS DU GRAND SIÈCLE

La vie du « bon roi Henri » se terminait à quelques mètres des Halles de Paris, rue de la Ferronnerie, que sa fameuse « poule au pot », en homme du sud-ouest qu’il était, ne restait pour le peuple qu’un vœu pieu. Ce grand souci du roi pour l’ordinaire de son peuple montre que quelque chose a changé du côté des tables princières et bourgeoises. On ne s’extasie plus tant sur les quantités, mais bien sur la qualité et la variété, que l’on souhaite voir présenter de la plus jolie façon. Mais en réalité, on se bâfre toujours autant !

Les règles d’ordonnancement de la table sont prises en charge par des « officiers de bouche » ; dans les cuisines, les personnels marchent aux ordres. Le cérémonial du dîner est une parade militaire, à ceci près que, désormais, les femmes y ont droit de siège et qu’elles peuvent y entretenir la conversation. Les plaisirs de la table doivent être partagés. Le prince s’attache de grands cuisiniers dont l’histoire retiendra les noms, certains publieront même leurs méthodes. Ce siècle imprimera plus de cent mille copies de manuels de cuisine !

La France, du moins Paris, respire un vent du sud, et l’Italie des Medicis et autres Concini, et à travers eux la Rome antique, coule dans le sang et dans la bouche des princes : tout doit être ordonné, avec rigueur et couleurs, de rires et de dentelles de sucres, de légumes mélangés, de plats accommodés avec art dans lesquels on picore du bout de la forchetta. Le classicisme qui se profile signifie « avoir la classe ! ». Mais c’est aussi, en ces débuts, Machiavel copulant avec Gargantua quand l’ombre de Savonarole n’est pas loin : depuis son bûcher refroidi, le moine florentin veille sur les corps impatients d’exulter, sur les libres-penseurs qui osent parler crûment de la chair et douter quelque peu de Dieu. Mais avec le temps, on ne fera plus trop rôtir les corps…

Le Grand Siècle n’est pas seulement celui de Louis XIV en son palais vertigineux, aussi beau et grand que celui du mythique Khan des Kahn, il est dans l’accomplissement du travail spirituel d’un Pascal, d’un Molière, deux génies que tout semble opposer, deux estomacs pourtant qui condamnent chacun à leur façon la goinfrerie. Ordonné, académisé, le Siècle français serait l’apothéose du « bon goût » et paraît, dans les imaginaires, comme un bastion face à la rapacité des impérialistes espagnols, à la violence des pirates Anglais et à la rigueur réformiste germanique. Et tous ces hommes, quand ils ne s’étripent pas, s’envient d’avoir un rêve sublime à portée de bouche : ainsi, la Cour se met à l’heure espagnole, on dîne non plus à cinq mais à huit heures. Lors de célèbres et illustres fêtes versaillaises, c’est non seulement Venise mais aussi l’Orient et les Indes rêvés qui animent les convives et les sustentent. On s’indigène, on s’exotise et c’est excitant. Un siècle doré en nougatine, en sucres mêlés, en poisons ? Dans un coin du parc, un magnifique potager, nef de verdure, îlot de survie, petit jardin d’Eden où l’on puise pour le Roi des fruits miraculeux. La morale de cette fable ? Une énorme famine qui laisse le peuple, à la fin du règne du Roi Soleil, exsangue.

Bientôt, c’est toute l’Europe qui veut copier Versailles. Et le siècle qui suit, celui des Lumières, verra se multiplier les palais : pièces montées, stucs, marbre rose, encorbellement, guirlandes et torsades, on dirait de gros gâteaux enturbannés. Même les églises ! Comme si l’architecture et l’art culinaire avaient fusionné, gommant la rigueur du classicisme, préférant la guimauve, la crème montée en Chantilly, la suavité du cacao fouetté au martinet des hommes en noir.

Lancelot de Casteau (v. 1540-1613)

Les « services » proposent des changements radicaux de mise en scène : la table, dès le XVIe siècle, se raffine sous l’influence des cours toscanes. Le rituel par étapes propose au palais une accumulation progressive des saveurs. Qui dit changement de service dit là aussi multiplication d’ustensiles : le convive a désormais devant lui plusieurs types de verres et d’assiettes, creuses et plates, petites et grandes, empilées, entourées de divers outils rien que pour lui : couteaux, cuillères et surtout fourchettes. Ça se complique car ça se codifie. La cuisine rustique est bannie des tables, les princes rivalisent entre eux de concours d’élégance en préciosités, et la durée des repas augmente : on compte parfois jusqu’à douze voire quinze services, le potage ouvrant le bal et les douceurs sucrées le clôturant. Voici un extrait du dîner concocté par Lancelot de Casteau, qui servit aux cuisines des princes-évêques de Liège, ainsi que sept recettes particulièrement chargées en calories.

Ouverture de cuisine (1604) : « Pour le premier & deuxiesme service »

Un chapon boulli.
Potage de choux floris.
Tourte ou pasté haché.
Heuspot de boeuf.
Pied de mouton.
Coschon ou oison rosty.
Foye de veau frit....

4.

DU BOUDOIR À LA RÉVOLUTION DU PALAIS : NAISSANCE DE LA GASTRONOMIE

Au début du XIXe siècle, il n’était pas un esprit chagrin en France qui ne se rappelle le siècle passé comme le plus beau, le plus charmant, celui de la « douceur de vivre » et de l’esprit de qualité, etc. Force est de constater aujourd’hui que le style Louis XV et XVI a envahi les salles à manger, et pas seulement dans les ministères. Qu’il n’est pas une bonne ménagère sans un service Régence, qu’un bon restaurant c’est d’abord un service discret, que le thé et le chocolat doivent être bus à cinq heures et, qu’enfin, la lecture des philosophes ouvre l’appétit. Les ravages de cette nostalgie-là, celle d’un âge d’or perdu, demeurent encore de nos jours bien palpables. Le temps semble s’être figé. En réalité, le temps s’accélère au XVIIIe siècle. Il caracole, comme dans les premières lignes de Jacques le fataliste et son maître signé Denis Diderot, il se mécanise avec l’apparition des automates, il compte à rebours quand des milliers de bourgeois bien éduqués attendent leur heure attablés au café, qui près d’Arras, qui en Gironde – ce temps-là est déjà, avant même qu’elle n’éclate, celui de la Révolution. Et la cuisine s’en ressent. On veut la rationaliser, avant de la normaliser : il faut classer tous les éléments de la nature, et juger si tel ingrédient peut se marier à tel autre sans danger pour la santé que gouverne une physique des fluides. On mange beaucoup d’œufs – Grimod de la Reynière dénombrera cinq cent quarante-trois recettes aux œufs ! –, sphère ovoïde newtonienne pure et parfaite, protégée en ses qualités par une double membrane, objet maniable vu comme la cristallisation de l’ordre néo-classique, qui, concassé, écrit jaune sur blanc, la nécessaire disharmonie du monde, la disjonction des contraires, l’écroulement gravitationnel des corps mous. On magnétise les plats de porcelaine servis sur de petits charriots élévateurs dans des boudoirs où sur les murs naissent des fantasmagories. Noyée de champagne, la bouche explose en mille bulles, ça donne de l’esprit, ça excite, les corps s’abandonnent et courent en tous sens (perdus ? retrouvés ? où est la sortie ?). Dans les petits palais, le temps du manger est déréglé : on dîne vers trois heures mais on soupe à dix heures du soir. Temps déréglé et bourse déliée : certains officiers de cuisine, remerciés par des aristos désargentés, quittent les hôtels particuliers et fondent le « restaurat », ancêtre du restaurant parisien, où coule le bouillon fortifiant et roule le fricandeau insipide. Enfin, pas toujours : À la Grande Taverne de Londres, rue de Richelieu, Antoine Beauvilliers vient de chez le comte de Provence (futur Louis XVIII), au Café Hardy on sert un bon foie gras, chez Méot, on trouvera même le « bifteck Chateaubriand », au Bœuf à la mode le premier « potaufeu » et aux Trois Frères provençaux, une étrange « bouillabaisse ».

Le XVIIIe siècle ressemble à un rêve, mais qui commence par un cauchemar financier : en 1720, Paris ne vaut plus une messe, un œuf se vend dix kilos de billets de banque. Puis des financiers fils d’aubergistes, agiotent sur les céréales et deviennent les banquiers du roi. Bientôt, on se réfugie dans une bonbonnière bien garnie, seulement ouverte à quelques-uns : trop belle, trop tentante, tout le monde en veut mais les ressources sont limitées. La France perdra ses plus belles colonies avec Louis XV et les compagnies des Indes – là encore, la vitesse – font la course au sucre de canne et au bois d’ébène (entendons, des esclaves). Le coût des épices et du sucre augmentent, le coût en perte humaine est grand. Si la famine de 1707-1709 reste un mauvais souvenir, nous ne sommes pas à l’abri d’un manque de blé. Sans farine, pas de pain encore moins de brioche. L’ordinaire de 25 millions de Français ? Soupe et pain, en semaine, et viande le dimanche. Une litanie ! Et la faucille s’ennuie, s’impatiente…

Et donc à quoi rêve le XVIIIe bourgeois ? De pays de Cocagne, d’île paradisiaque, de bergères et de moutons blancs, de nuits orientales ? D’être moderne, commerçant et pirate ? De romance, conquêtes et fantômes ? On rêve peut-être de partager les savoirs, tous les savoirs pour avoir la paix et la liberté, bref une vie de qualité. Mais elle est encore longue la route qui mène du boudoir surchauffé au palais rassasié.

Marc-Antoine Legrand (1673-1728)

Continuant la tradition du théâtre de foire, campant l’utopie et la désillusion dans l’ironie et le rire, Legrand nous offre ici une visite en Cocagne : le pays où, entre autre, les mets tombent tout cuits des arbres ! Comme plus tard chez Grimm, les visiteurs, charmés, découvriront l’envers du décor et en seront pour leurs frais. Le mythe de Cocagne, ancien, prend sa source à la fois chez les Grecs et dans la Bible, mais, rêve d’abondance et pénibilité du travail obligent, c’est le folklore populaire qui l’entretiendra à travers notamment le fameux « mât de Cocagne » où le drôle, le valet de ferme – le garçon, le « gourmand » – devait décrocher un jambon pour épater les filles à marier.

Le Roi de Cocagne (1719)

PHILANDRE
Enfin après avoir traversé tant de mers,
Essuyé tour à tour mille périls divers,
De tant de fiers Géants combattu la puissance,
Nous sommes arrivés dans ce lieu de plaisance.
[...]

ZACORIN
Oui, mais par parenthèse, en quels lieux sommes-nous ?
J’ai vu de beaux Châteaux, une belle Campagne.

ALQUIF
Vous êtes, mes amis, au Pays de Cocagne.

ZACORIN
Au Pays de Cocagne : allons vite manger !
Dans quelque bon endroit cherchons à nous loger.

GUILLOT
Oui morgué, c’est bien dit, cherchons notre pitance,
Je crevons tous de faim.

ALQUIF
Un peu de patience.

ZACORIN.
Depuis près de deux jours je n’ai mange ni bû,
Mon estomac en gronde, & veut être repû.
[...]

PHILANDRE
Voyons...

BOMBANCE
Je viens savoir qui vous amène ici.

ZACORIN.
La faim, & le plaisir de vous y voir aussi.

BOMBANCE
Vous êtes bien tombés, nous vous ferons grand chère ;
Quelles gens êtes-vous, il ne me faut rien taire.

PHILANDRE
Je fais profession de Chevalier errant.
Ayant pour cette Dame eû quelque différent,
Et dans l’occasion embrassé sa querelle,
Je me suis vû contraint de partir avec elle.
Apres bien des périls, un destin plus heureux,
Nous a conduit enfin dans ses aimables lieux.

BOMBANCE
Vous ne pouviez choisir un séjour plus tranquille,
Le Roy sera ravi de vous donner asile.
Il le faut avouer, ma foi c’est un bon Roi,
Joyeux, de bonne humeur, à peu près comme moi.

PHILANDRE
A-t’il bien des Sujets ?

BOMBANCE
Pas trop, car fon Empire
A fort peu d’étendue.

LUCELLE
Et ce qu’on entend dire
De ce charmant Pays est-ce une vérité ?

BOMBANCE
Oui, l’on le peut nommer un séjour enchanté,
Et je doute qu’au monde il en soit un semblable.

ZACORIN
Est-il vrai qu’on y passe & jour &...

5.

L’ÂGE D’OR DE LA GASTRONOMIE (1825-1870) : ENTRE GOURMANDISE ET NOSTALGIE

D’abord il y eut les restaurants : à Paris, au début du premier Empire, Grimod de la Reynière en compte près de cinq cents, trente ans plus tard, on en comptera trois mille ! Les décors varient mais la mode, découvertes archéologiques et manie des auteurs classiques obligent, est à l’antique : grande salle et haut plafond soutenu par des colonnettes, nus en plâtre, guirlandes de fleurs et flambeaux. Cependant, beaucoup jugent indécent d’aller au restaurant, de manger en « compagnie d’étrangers ». Certains couraient ceux dirigés par d’anciens officiers de bouche ou « maître d’hôtel » (entendez, particulier) – l’expression est restée – mis sur le carreau par les milliers de nobles ruinés, puis partis en exil ou guillotinés. On pourrait croire que cette vague déferla après l’épisode militariste que traversa la France napoléonienne. En réalité, comme le rappelle l’historienne américaine Rebecca Spang, le besoin de s’amuser, de s’abandonner aux sens, de se réconforter ne fut jamais aussi fort qu’au moment de la Terreur. Les prix étaient élevés tant l’approvisionnement restait difficile, mais, par la suite, le pays, agrandi et réorganisé par Bonaparte et son armée, connut une vague de plaisirs épicuriens remarquable. Plus tard, sous Louis-Philippe, les « gens de lettres » courent au restaurant tout en vivant parfois sous une soupente : le train de vie de la bohème est en marche et on se saigne pour aller au restaurant qui est une fête pleine de surprises (bonne ou mauvaise) grâce aux « banquets thématiques » littéraires ou aux « sociétés de gourmets lettrés ». On ose une promiscuité jadis jugée incongrue : manger en compagnie d’étrangers issus de diverses conditions était inenvisageable avant la Révolution. Plus tard, après la fin du second Empire, on verra George Sand et Gustave Flaubert, en duo, dînant au Véfour sous les arcades du Palais-Royal, ce lieu qui fut longtemps l’épicentre de la grande restauration parisienne : là aussi, pour nos deux écrivains vieillissant, s’exprime la nostalgie d’un temps qui n’est plus. Détruit sous la Commune, Paris obère son passé gothique et ses tavernes sombres, chasse ses canailles en banlieue et inaugure des restaurants sélects voire prétentieux.

La gastronomie moderne reste l’enfant des Lumières, d’une volonté d’organiser, de rationaliser et d’administrer les services comme les mœurs liés aux amusements et aux loisirs : ainsi de la littérature et des spectacles, la France impériale se met alors en devoir de réviser son code de bonne conduite à table. On sait que Napoléon s’ennuyait pendant les soupers mais pas Mme de Récamier, ni Talleyrand – ô combien ! Ce dernier, grand nostalgique du XVIIIe, courant les hôtels particuliers, fut l’un des plus gros mangeurs de son temps, son journal intime révèle qu’il enchaînait déjeuner, dîner ou souper puis bal pratiquement tous les soirs ! Grâce au théâtre contemporain, tout le monde a en mémoire son plus célèbre repas : sa rencontre entre Fouché (Claude Brasseur) et lui-même (Claude Rich) laisse imaginer ce que nous appelons désormais la « table de pouvoir ». Au banquet philosophique revisité par les humanistes, au souper volage façon Marivaux, succède le festin de compromission, où l’affairisme et la raison d’État priment sur la fraicheur du poisson ou le goût du chocolat. Quoique… Quel fut le degré d’influence du café sur l’humeur des princes ? Et de l’abus des asperges, des venaisons, et du champagne sur d’autres ? Regardons l’état dans lequel se trouve Louis XVIII (chef de la « restauration » !), corps difforme sur roulettes, gémissant de douleur et arpentant un Louvre désert ?

Mais si l’histoire gourmande connaît en littérature ses plus célèbres pages au XIXe siècle, c’est aussi parce que l’appartement bourgeois se réorganise en fonction de deux pôles : la « salle à manger » et les « cuisines » (parfois grande de plusieurs petits pièces). Dans certains immeubles pré- et haussmanniens, subsistent les « monte-plats » qui permettaient de servir directement les mets préparés dans une pièce totalement éloignée de la salle de réception. On invente la cloche et le chauffe-plat : lutte contre le temps, les plats doivent être vite « prêt à manger ». Appelé « service à la russe », les mets arrivent prédécoupés et repartent aussitôt. L’ordre entrées, plats, desserts domine avec principalement les huîtres en ouverture et la pièce de gibier, énorme, en plat principal. Bien entendu, vous le verrez, le roi des vins c’est le champagne mais les bordeaux, épais et capiteux, commencent la conquête des palais : on ne coupe plus les vins à l’eau – le temps des digestions difficiles a sonné ! Pourtant, la littérature hygiéniste, étendard d’une diététique un peu brinquebalante, ne s’est jamais aussi bien portée. Et conjointement, émergent les premiers discours socialistes où l’excès de bouche et les lumières du bal ne sont pas condamnés mais vilipendés comme égoïste et indigne d’une nation née des valeurs républicaines. Et puis on distingue bientôt cuisine riche et cuisine pauvre, quand celle des terroirs s’insurgent et revendique sa force inspiratrice à travers justement la littérature gourmande. Le champ de bataille reste Paris où se croisent tous les provincialismes, mais l’écrivain part souvent en villégiature se « refaire une santé » au vert. Les madeleines ne sont bonnes qu’à Commercy, le brochet au bord de la Loire et rien ne vaut mon moulin.

La mémoire collective conserve les noms des chefs de ce temps, véritables stars, courus par les écrivains en vogue : le premier fut Marc-Antoine Carême surnommé « le Napoléon des fournaises » qui fut le cuisinier de Talleyrand puis des Rothschild ; il rédigea plusieurs ouvrages de codification culinaire qu’aucun chef ultérieur ne pourra ignorer. D’autres noms sont restés, tant le gastronomisme faisait loi, la presse voyait même ses tirages s’envoler à la faveur de périodiques centrés sur la culture culinaire auquel un lectorat surtout masculin s’intéressait (au contraire d’aujourd’hui) et de gros dictionnaire voire des encyclopédies culinaires sortaient des imprimeries : citons celui d’Alexandre Dumas, une compilation d’anecdotes et de citations entrelardées de recettes « monstrueuses », mais aussi plus tard celui du suisse Joseph Favre.

Que ce soit Paul Bocuse ou les frères Troisgros, ils reconnaîtront leur dette à des chefs comme Jules Gouffé ou Auguste Escoffier dont rien que les noms faisaient saliver les papilles de milliers de gourmets un peu partout dans le monde.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

Les leçons d’un rationalisme à la Buffon appliqués au goût humain : par son traité, Brillat-Savarin, chantre d’un nouvel hédonisme, héritier du scientisme, voit au milieu de la jungle des plaisirs le chemin qui mène au juste équilibre des désirs. Un peu de discipline à l’orée de la bouche, que diable ! Voici un moralisme à prétention scientifique qui promet : on n’y parle pas encore de pulsion mais on y fait l’apologie du plaisir et l’hypocrisie terroriste des « culs-bénits » reste à venir. Cet essai « lumineux » donne à la cuisine ses premières lettres philosophiques et permettra aux futurs penseurs de disserter sans rougir du ventre et de l’assiette. Le sujet n’est désormais plus trivial et il fera école auprès, entre autres, de Balzac, comme nous le verrons.

Physiologie du goût (1825) : « Origine de la gastronomie »

La gastronomie s’est présentée à son tour, et toutes ses sœurs se sont approchées pour lui faire place. Eh ! Que pouvait-on refuser à celle qui nous soutient de la naissance au tombeau, qui accroît les délices de l’amour et la confiance de l’amitié, qui désarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n’étant pas suivie de fatigue, nous délasse encore de toutes les autres ! Sans doute, tant que les préparations ont été exclusivement confiées à des serviteurs salariés, tant que le secret en est resté dans les souterrains, tant que les cuisiniers seuls se sont réservé cette matière et qu’on n’a écrit que des dispensaires, les résultats de ces travaux n’ont été que les produits d’un art. Mais enfin, trop tard peut-être, les savants se sont approchés. Ils ont examiné, analysé et classé les substances alimentaires, et les ont réduites à leurs plus simples éléments. Ils ont sondé les mystères de l’assimilation, et, suivant la matière inerte dans ses métamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait prendre vie. Ils ont suivi la diète dans ses effets passagers ou permanents, sur quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie. Ils ont apprécié son influence jusque sur la faculté de penser, soit que l’âme se trouve impressionnée par les sens, soit qu’elle sente sans le secours de ses organes ; et de tous ces travaux ils ont déduit une haute théorie, qui embrasse tout l’homme et toute la partie de la création qui peut s’animaliser. Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants, on disait tout haut dans...

7.

VERS DE NOUVEAUX TERRITOIRES GOURMANDS…

D’une petite tasse de thé s’évapore quantités de mondes : de Combray à Tahiti, de New York à la Sibérie, du Néandertalien aux orangeraies de la Méditerranée, les chemins de l’esprit tentent de raviver les derniers feux de la Belle Époque avant les désastres de la Grande Guerre.

De ce naufrage métallique et bruyant, naîtra le xxe siècle, celui des Temps modernes de Chaplin, du fast-food, mais aussi de la Nouvelle cuisine, de l’écologie et du temps qui s’accélère. Au milieu de ce siècle d’excès et de dépenses, de jouissances et de crises, nous nous arrêterons : sur nos assiettes, généralement blanche comme une page vierge, s’écrit encore aujourd’hui l’inépuisable invention du goût, laquelle puise très souvent, pour s’inspirer et se renouveler, à cette mémoire littéraire – notre musique gourmande – de nombreux chefs de cuisine, quantités de critiques culinaires notamment étrangers lui reconnaissent une façon toute particulière de faire chanter les mots et les mets.

Mondialisée ? Globalisée ? Plutôt : démultipliée, métissée et donc élargie. La littérature gourmande n’est pas prête de disparaître et c’est tant mieux. Elle fait des petits. Elle se déploie en rhizomes surprenants. Notre palais n’a pas fini de s’étonner et les plumes de courir après les colorations, les mélanges, les bouquets et les textures. Que de plaisirs encore à venir ! Soyons donc gourmands, mais, pas à n’importe quel prix.

Alors méditons. Méditons à propos du temps qu’il s’agit de prendre et de la force révolutionnaire de l’art, seul capable de nous garder debout, ce que le grand penseur français Élie Faure (1873-1937) écrivait dans son essai L’esprit des formes : « L’Art, qui est notre raison d’être, ne périra qu’avec nous. C’est lui qui nourrit et maintient notre énergie spirituelle. C’est lui qui nous livre le secret de l’effort sans espoir mais nécessaire de Sisyphe. L’homme sort des cendres de l’homme et revoit la face divine dès qu’il surprend des germes dans les cendres de l’autel qu’il a renversé. »

Alphonse Allais (1855-1905)

Le Captain Cap est un personnage récurrent dans les contes d’Alphonse Allais : ce personnage québécois compose d’étranges cocktails et laisse entendre de singulières anecdotes, de plus il s’exprime souvent en anglais ce qui permet à l’auteur de jouer sur les mots des deux langues. Conteur joyeux et malicieux, Allais pasticha parfois le style journalistique propre aux reportages – souvent bidonné – des premiers grands magazines d’aventures de la fin du siècle. Il fut avec Alfred Jarry l’inspirateur direct des oulipiens, ses « ouvreurs de littérature potentielle », aujourd’hui adeptes de gourmandises en formes de mots dénommées parfois des « Oucuipo » (Ouvroir de cuisine potentielle).

Pas de bile (1893) : « The Meat-Land »

À ce récit, un sourire d’incrédulité fleurit sur mes lèvres et de petites lueurs de rigolade avivèrent l’éclat de mon regard. Mon interlocuteur ne se démonta point, ce qui ne vous surprendra nullement quand vous saurez que mon interlocuteur n’était autre que le Captain Cap, ancien starter à l’Observatoire du Québec (c’est lui qui donnait le départ aux étoiles filantes). Cap se contenta d’appeler le garçon du bar et de commander Two more, ce qui est la façon américaine de dire : « Remettez-nous ça », ou plus clairement : « Encore une tournée. » Je connais le Captain Cap depuis pas mal de temps ; j’ai souvent l’occasion de le rencontrer dans ces nombreux american bars qui avoisinent notre Opéra National et l’église de la Magdeleine : je suis accoutumé à ses hyperboles et à ses bluffages, mais cette histoire-là, vraiment, dépassait les limites permises de la blague canadienne. (Les Canadiens, charmants enfants d’ailleurs, sont, comme qui dirait, les Gascons transatlantiques.) Cap me racontait froidement qu’on venait de découvrir, à six milles d’Arthurville (province du Québec), une carrière de charcuterie ! J’avais bien entendu et vous avez bien lu : une carrière de charcuterie ! de meat-land (terre de viande), comme ils disent làbas. Je résolus d’en avoir le cœur net, et le lendemain matin, je me présentais au commissariat général du Canada, 10, rue de Rome. En l’absence de M. Fabre, l’aimable commissaire, je fus reçu – fort gracieusement, je dois le reconnaître – par son fils Paul et l’honorable Maurice O’Reilly, un jeune diplomate de beaucoup d’avenir.

– Le meat-land ! se récrièrent ces gentlemen. Mais rien n’est plus sérieux ! Comment ! vous ne croyez pas au meat-land ?

Je dus confesser mon scepticisme.

Ces messieurs voulurent bien me mettre au courant de la question et j’appris de bien étrange choses. Aux environs d’Arthurville existait, en pleine forêt vierge (elle était vierge alors), un énorme ravin en forme de cirque, formé par des rocs abrupts et tapissés (à l’instar de nos Alpes) de mille sortes de plantes aromatiques, thym, lavande, serpolet, laurier-sauce, etc. Cette...

BIBLIOGRAPHIE

Principaux ouvrages consultés et/ou cités

ALI-BAB[inski], ESCOFFIER et al., L’Art culinaire français, Éd. Flammarion, 1950

BOISVERT, Clotilde et HUBERT, Annie, L’ABCdaire des épices, Éd. Flammarion, 1998

CARON, Sabine (sous la dir.), Livres en bouche : cinq siècle d’art culinaire français, Éd. Bibliothèque nationale de France-Hermann, 2001

COURBÈS, Frédéric, Histoires gourmandes, Éd. Les Belles Lettres, 2004

COURTINE, Balzac à table, Robert Laffont, 1976

DE CHANTAL, Laure, à la table des anciens. Guide de cuisine antique, Éd. Les Belles Lettres, 2007

DERYS, Gaston, Dictionnaire de gastronomie joviale, Éd. Sang de...

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