Un aliment sain dans un corps sain

Perspectives historiques

Frédérique Audouin-Rouzeau et Françoise Sabban (dir.)

Éditeur : Presses universitaires François-Rabelais

Année d'édition : 2007

Date de mise en ligne : 22 mai 2013

Collection : Tables des hommes

ISBN électronique : 9782869063389

http://books.openedition.org

Référence électronique :

AUDOUIN-ROUZEAU, Frédérique (dir.) ; SABBAN, Françoise (dir.). Un aliment sain dans un corps sain : Perspectives historiques. Nouvelle édition [en ligne]. Tours : Presses universitaires François-Rabelais, 2007 (généré le 09 novembre 2013). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/pufr/2533>. ISBN : 9782869063389.

Édition imprimée :

ISBN : 9782869062375

Nombre de pages : 344

© Presses universitaires François-Rabelais, 2007

Conditions d’utilisation :
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Un aliment sain dans un corps sain : au cœur des préoccupations actuelles, les liens qu’entretiennent le corps, l’alimentation et la santé ont une longue histoire. Souvent considérées sous leurs rapports antagonistes, dans le cadre (réel ou supposé) des peurs et des pathologies qui ont l’alimentation pour origine, les relations entre nourritures, corps et santé doivent également être envisagées à travers l’émergence d’un souci de soi qui se manifeste par une certaine idée du corps, de son esthétique, de sa représentation et du bien-être corporel en général. Entre les attentes, les désirs, les habitudes mais aussi les craintes des consommateurs, les discours, les normes et les réglementations médicales, civiles, politiques et religieuses, quels rôles, quels effets sur le corps attribue-t-on à l’alimentation et à quelles pratiques ces conceptions donnent-elles naissance au cours des siècles ? Dégager des évolutions dans le cadre d’une réflexion pluridisciplinaire : ce livre traite d’une Histoire qui s’inscrit dans la longue durée.

Sommaire

Remerciements

Préface

Françoise Sabban et Frédérique Audoin-Rouzeau

Le corps et sa santé

Discours et pratique

Nourriture et santé dans la médecine grecque ancienne

María José García Soler

Un aliment sain dans un corps sain : santé et systèmes culinaires au Moyen âge

Dorothee Rippmann

LES TRAITÉS ANALYSÉS

PRINCIPES GÉNÉRAUX

THÉORIE DES QUATRE HUMEURS

CONSEILS POUR UNE ALIMENTATION SAINE : LE BON APPÉTIT

L’ALCHIMIE DE LA CUISINE : LE MODÈLE EXPLICATIF

LES GOÛTS

« APPETITUS »

CONCLUSIONS

La diététique alimentaire arabe, reflet d’une réalité quotidienne ou d’une tradition fossilisée ? (ixe-xve siècles)

Expiración García Sánchez

CADRE CONCEPTUEL DE LA DIÉTÉTIQUE ARABE

LE RÉGIME ALIMENTAIRE À TRAVERS LES TEXTES MÉDICAUX

CUISINE ET ÉCOLOGIE COMME INSTRUMENTS DE SANTÉ

PRODUITS ALIMENTAIRES

Perspectives historiques sur la notion de nutrition

Alain Drouard

INTRODUCTION

LA NUTRITION CHEZ LES ANCIENS

LA NAISSANCE DE LA NUTRITION COMME SCIENCE ET COMME APPLICATION DES SCIENCES

JEAN TRÉMOLIÈRES (1913-1976)

CONCLUSION

Des habitudes et de leurs effets

Les squelettes de Saint-Laurent de Grenoble, des témoins de l’alimentation et de la santé au Moyen Âge (xiiie-xve siècles, France)

Estelle Herrscher, Frédérique Valentin, Hervé Bocherens et Renée Colardelle

INTRODUCTION

MATÉRIEL

ANALYSE DES BIO-MARQUEURS ALIMENTAIRES

LES USURES DENTAIRES ET LES LÉSIONS ALVÉOLO-DENTAIRES

LES ISOTOPES STABLES DE L’AZOTE ET DU CARBONE

SANTÉ ET COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES DE LA POPULATION DE SAINT-LAURENT AU COURS DE LA FIN DU MOYEN ÂGE

CONCLUSION

REMERCIEMENTS

Amaghres. Ruptures des habitudes alimentaires chez les Touaregs de l’Ouest

Catherine Hincker

CONTEXTES ÉCOLOGIQUES ET ALIMENTS CONSOMMÉS

REPRÉSENTATIONS SYMBOLIQUES LIÉES À L’ALIMENTATION

Viande versus lait

RUPTURES DES HABITUDES ALIMENTAIRES (AMAGHRES)

Vertus et méfaits des substances alimentaires

Le pavot en Grèce ancienne : aspects alimentaires, pharmaceutiques et cultuels

Valeria Meirano

NOTE

SOURCES ANCIENNES

Des vertus de l’eau-de-vie à l’« excès de l’alcool » (Allemagne/Alsace, xiiie-xvie siècles)

Katharina Simon-Muscheid

INTRODUCTION

« AQUA VITAE » : LE REMÈDE MIRACULEUX

L’EAU-DE-VIE : BOISSON ET NOURRITURE

LES ORDONNANCES

LA LITTÉRATURE

CONCLUSIONS

Les fruits, le Thrésor de santé de la France classique (xviie -xviiie siècles)

Florent Quellier

LE FRUIT, UN ALIMENT DEVENU SAIN

LA PÊCHE, DU POISON À LA PASSION

POURQUOI CE CHANGEMENT DE DISCOURS ET DES PRATIQUES ALIMENTAIRES ?

SOURCES IMPRIMÉES

SOURCES PUBLIÉES

Le vin en Espagne : croyances, discours médical et pratiques populaires

Xavier Castro

Le corps menacé

Discours médical et sécurité alimentaire en Italie du Centre-Nord (xiiie-xve siècles)

Irma Naso

AVANT PROPOS

COMMERCE DES DENRÉES ET FRAUDES ALIMENTAIRES

PAIN ET VIN : NORMES D’HYGIÈNE POUR LA PRODUCTION ET POUR LA VENTE

ABATTAGE ET VENTE DES PRODUITS CARNÉS

LE MARCHÉ DU POISSON FRAIS

SOURCES

Comment vivre dans une société à risques ? L’exemple de l’ancien régime

Madeleine Ferrières

LA PRUDENCE COMME ASSURANCE

LA PRUDENCE COMME AUDACE

SOURCES

Normes et sécurité alimentaire au xixe siècle en France. Le cas du marché du vin

Alessandro Stanziani

L’HÉRITAGE DE L’ANCIEN RÉGIME

FALSIFICATION ET DENRÉES ALIMENTAIRES (1789-1871). LES RÈGLES DU DROIT

L’APPLICATION DIFFICILE DES NORMES : LE CAS DU PLÂTRAGE

DÉBAT SCIENTIFIQUE ET HIÉRARCHIES ÉCONOMIQUES

EXPERTISE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

L’EXPERTISE SUR LES PRODUITS DANS LES COURS DE JUSTICE

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE OU DISCIPLINE DE LA CONCURRENCE ? LA LOI DE 1905

CONCLUSION

SOURCES

Le concept de lait sain en Grande-Bretagne et sa mise en œuvre, 1900-1960

Peter Atkins

INTRODUCTION

LE CONCEPT

MISE EN ŒUVRE

CONCLUSION

Le corps et sa forme

Le pouvoir de la nourriture sur la reproduction humaine : discours diététique et différences de genre d’après l’ouvrage de Giovanni Marinello (Italie-France : xvie et xviie siècles)

Laura Prosperi

SOURCES

La femme et son corps dans la société gourmande en France au xixe siècle

Karin Becker

Des perceptions de la minceur et de l’obésité de 1850 à nos jours

Ulrike Thoms

Le statut du corps et ses conséquences idéologiques, esthétiques et alimentaires dans les pays tchèques au xxe siècle

Helena Jarošová

Remerciements

1Nous remercions Marylin Nicoud pour son précieux concours, ainsi que Christophe Marion pour l’aide apportée à la réalisation de cet ouvrage. Sans sa ténacité, ce livre n’aurait jamais vu le jour.

2Un grand merci également à Maurice Sartre et Francis Chevrier qui ont tout fait pour que ce livre existe.

Préface

Françoise Sabban et Frédérique Audoin-Rouzeau

1Rien de plus simple et de plus naturel en apparence que l’acte vital de boire et de manger. Rien de plus complexe en réalité, rien de moins spontané : car il s’agit pour l’homme de faire entrer en son corps une substance étrangère, de transférer une parcelle du monde extérieur en lui-même. Matière extérieure qui deviendra matière corporelle, matière agissant sur l’organisme, acte engageant qui déterminera le fonctionnement du corps et son apparence, sa santé et sa durée. Acte indispensable et bienfaisant, source de plaisir, mais aussi danger vital, prise de risque, aventure quotidienne.

2L’acceptation et les modalités de ce transfert ne se font pas sans mal ni sans interrogations multiples, profondes et détaillées. L’appréciation des substances à ingérer met en jeu une immense gamme de critères, situés entre les extrêmes de la toxicité qui détruit et du remède qui sauve. On la saisit au travers des discours ou des comportements, exprimés ou inconscients, des plus empiriques aux plus spirituels, eux-mêmes pris à leur tour en étau entre l’idéal et le possible. Choisir, c’est-à-dire penser la nourriture, est acte tout autant naturel et raisonné que culturel, moral, social, politique.

3L’ensemble des contraintes biologiques, des conditionnements culturels et des habitudes individuelles qui sont à l’œuvre dans ce processus n’est pas aisé à identifier et à analyser. On sait désormais qu’il ne suffit pas de disposer des ressources nécessaires pour être bien nourri, et donc jouir d’une bonne santé.

4Pendant longtemps on a cru que l’aisance et l’abondance résoudraient tous les problèmes de l’alimentation des hommes. Et lorsqu’on s’est intéressé à son histoire, on a d’abord mis en évidence les conséquences néfastes en termes démographiques et épidémiologiques des disettes, des famines et des pénuries. Les premières recherches historiques sur l’alimentation des populations d’Ancien Régime, entreprises dans les années 1960-1970, cherchèrent à prouver ce lien de cause à effet, en évaluant le volume des rations alimentaires de différents groupes pour lesquels on possédait certaines données chiffrées d’approvisionnement. Il s’agissait en quelque sorte de mesurer le statut nutritionnel des populations d’Ancien Régime en se fondant sur les standards scientifiques modernes.

5Mais c’est aussi à cette époque que certains nutritionnistes mirent en question la validité de ces standards après avoir constaté que la variabilité des besoins biologiques pouvait être considérable selon les groupes humains, selon leur environnement, leur physiologie et leurs activités, et qu’il était donc impossible d’établir une norme unique pour tous. Les plus extrémistes d’entre eux, comme Jean Trémolières par exemple, estimèrent que le déterminisme biologique ne joue en vérité que pour l’eau et le sel, seuls éléments constitutifs du corps humain, sans lesquels la vie n’est vraiment pas possible. Pour Trémolières, se nourrir devait être considéré comme une « science de l’homme » dont les dimensions affectives, psychologiques et culturelles étaient essentielles ; il fallait, pour comprendre le phénomène alimentaire dans sa globalité, s’intéresser à tous les facteurs conditionnant l’activité alimentaire et, pour en connaître les mécanismes, ne pas se cantonner à la seule mesure des besoins biologiques de l’homme1.

6À partir du début des années 1980, les recherches historiques quantitatives sur les rations alimentaires furent abandonnées au profit d’études plus qualitatives portant sur les discours et les normes en matière de pratiques alimentaires. Les habitudes alimentaires avaient leur histoire, de même que les règles auxquelles elles furent soumises, qu’elles soient d’origine religieuse, médicale ou autre, et elles méritaient d’être examinées de plus près, sans jugement porté sur leur bien-fondé nutritionnel et, a fortiori, en référence à des normes somme toute très relatives puisque contingentes à leur époque.

7De plus, si la nutrition au sens moderne de « transformation et utilisation des aliments par l’organisme » est aujourd’hui reconnue comme l’un des déterminants essentiels de la santé2, elle implique la maîtrise d’un savoir et de connaissances sur la façon de se bien nourrir, du moins par certaines instances compétentes. Comment ce savoir se diffuse-t-il ? Comment s’acquiert-il ? La question vaut d’être posée, pour aujourd’hui comme pour hier, et ce même si les conceptions en la matière ont nécessairement évolué et si les réalités d’aujourd’hui ne sont pas directement transposables au passé. Passé qui ne peut être appréhendé comme un ensemble homogène où la seule rupture serait marquée par les travaux de Claude Bernard au xixe siècle, concernant les grands métabolismes du corps humain.

8C’est donc à une réflexion sur le « savoir manger » que cet ouvrage, issu d’un colloque sur ce même thème, invite le lecteur en présentant les contributions d’une vingtaine de spécialistes qui se sont intéressés à cette question dans une perspective historique, et sous divers aspects.

La difficile régulation de l’appétit chez l’homme

9Avant même la prise de conscience par les scientifiques de la difficulté d’établir des barèmes nutritionnels chiffrés applicables à tous, et en tout lieu, plusieurs expériences concrètes avaient déjà amplement démontré que les humains ne sont malheureusement pas égaux en ce domaine, que les différences interindividuelles peuvent être considérables, et que leurs besoins ne sont pas réductibles à une série de chiffres.

10Est-ce à dire que le corps humain ne possède aucune horloge pour régler instinctivement son besoin lui permettant d’absorber ce qui lui est nécessaire et sans plus, ce qui lui éviterait de se rendre malade en se gorgeant ? Cette absence de sagesse physiologique interne, qui constitue une force de résistance hors du commun en cas de pénurie, puisqu’elle permet de survivre au-delà de ce qui est normalement et biologiquement supportable, devient source de faiblesse quand, au contraire, l’abondance n’offre aucune limitation à la possibilité de consommer et d’absorber. L’appétit même, ce désir naturel de manger qui, une fois assouvi, devrait imposer un terme à la sustentation, n’est pas un frein suffisant à la gourmandise ou à la compulsion de manger, qui peuvent très bien se passer de son signal et s’exercer sans retenue en dehors de toute incitation induite par le besoin biologique. À la décharge des mangeurs vivant dans une société d’abondance, il faut préciser que leur appétit est continuellement sollicité et même artificiellement stimulé par une variété considérable de nourritures, qui leur sont présentées sans qu’ils aient le moindre effort à fournir pour se les procurer. Ils vivent, sans le savoir, dans un monde rêvé par leurs lointains ancêtres du Moyen Âge, les contemporains de Boccace qui salivaient à l’évocation de montagnes de parmesan râpé sur les flancs desquelles roulaient d’énormes macaroni, tels que l’écrivain les décrivait dans son Pays de Cocagne.

11Cette spécificité humaine pose problème, sans aucun doute, notamment aux instances politiques et publiques, nationales et internationales, en charge de l’approvisionnement et de la nourriture des populations. Si les individus ne sont pas à même d’exercer leur propre libre arbitre pour savoir ce qu’ils doivent personnellement manger pour vivre et survivre en bonne santé, surtout lorsqu’ils jouissent de conditions optimales de vie, comment cette question peut-elle être traitée à un niveau collectif ? D’autant qu’à ces désordres se superposent désormais d’autres nuisances touchant à la « sécurité alimentaire » dont la source se trouve justement dans les modes de production agro-alimentaires intensifs, qui avaient par ailleurs permis l’augmentation sans précédent des denrées offertes à la consommation dans les sociétés développées, et donc contribué pour une bonne part à la disparition des disettes et des famines.

12Ainsi, d’un côté, les instances internationales comme le Programme Alimentaire Mondial (PAM) de l’ONU, par exemple, apportent leur aide alimentaire dans les pays où une crise majeure prive brusquement leurs habitants de moyens de subsistance ou lorsque ceux-ci souffrent chroniquement de graves carences nutritionnelles ; et d’un autre, les gouvernements des pays développés mettent en oeuvre désormais des politiques de santé publique centrées sur la nutrition, avec pour objectif d’ « améliorer la santé de la population ». Tel fut le cas en France du lancement en 20013 du Programme National Nutrition et Santé (PNNS) sous l’égide des ministères concernés, élaboré à la suite d’un rapport du Haut Comité de la Santé Publique. Parallèlement, en France tout au moins, on assiste à une véritable prise de conscience du rôle déterminant de la nutrition et des habitudes alimentaires, non seulement pour le maintien ordinaire de la santé, mais aussi dans la prévention de certaines pathologies spécifiques4, et même pour un rétablissement plus rapide du malade, dans le cadre hospitalier5.

La Diététique ancienne : un régime du corps en référence à une théorie médicale

13On peut noter toutefois que cette nouvelle tendance renoue, d’une certaine manière, avec une très ancienne tradition incarnée dans ce qu’on entendait, avant Claude Bernard, par Diététique, conçue comme une branche essentielle de la Médecine, à côté de la Chirurgie et de la Pharmacologie et qui, elle-même, se subdivisait en deux « spécialités » : la diététique conservatoire et la diététique thérapeutique ; la première ayant pour objectif la prophylaxie, et la seconde la mise en oeuvre d’une thérapie en cas de maladie.

14La Diététique, entendue dans ses deux spécialités, est une invention grecque et plus précisément d’Hippocrate, de ses disciples et successeurs. Les traités hippocratiques datent du ive siècle avant l’ère chrétienne, mais leur substance sera reprise et complétée dans l’oeuvre abondante du médecin grec Galien (iie-iiie siècle ap. J.-C.). La doctrine galénique traversera les siècles, elle fondera la tradition médicale et diététique occidentale à partir du Moyen Âge, après avoir inspiré la diététique arabe du monde oriental et de l’Ifriqiya, puis ultérieurement celle de l’école hispano-andalouse médiévale.

15Ce n’est qu’à partir du xviiie siècle que la « science de la nutrition » focalisera l’attention des médecins et des chercheurs sur la chimie de la physiologie humaine et les métabolismes de l’organisme, facteurs considérés comme décisifs et qui feront progressivement oublier les grandes règles de l’ancienne tradition diététique.

16Cependant pour bien comprendre quelle était la place de la Diététique dans la médecine avant le xviiie siècle, il faut d’abord savoir qu’elle était fondée sur une doctrine médicale elle-même inscrite dans une cosmologie, qu’elle ne concernait pas seulement les pratiques alimentaires mais l’ensemble du mode de vie des individus, tout ce qui pouvait affecter le corps des hommes, l’air, les passions, les siestes, les exercices de toute nature, les bains, etc. ; et surtout, qu’elle a son histoire propre et ses évolutions. C’est pourquoi il est quelque peu impropre de parler de « diététique ancienne », comme s’il s’agissait d’une catégorie remontant à Hippocrate et n’ayant connu aucune transformation au cours des siècles aussi bien dans ses principes que dans ses applications. Au Moyen Âge, la doctrine est systématisée et appliquée au domaine culinaire. Elle se fond dans le contexte de la culture nobiliaire de l’époque qui allie le plaisir du grand banquet à la rigueur du Carême, et prône la modération comme règle première. De même, contrairement à l’idée répandue d’une diététique arabe inféodée à la tradition galénique, vecteur d’une tradition fossilisée, une lecture attentive des textes médicaux et diététiques originaux de l’Espagne musulmane du xiie au xve siècle témoigne, certes de leur filiation à la théorie galénique, mais aussi de leur intégration à un autre monde aux ressources faunistiques et floristiques particulières, avec son propre développement agricole, son localisme alimentaire et culinaire spécifique.

17L’héritage de la Grèce ancienne se poursuit néanmoins dans la signification même de ce que fut la Diététique jusqu’au xviiie siècle, conçue comme une doctrine réglant la vie et tout ce qui peut affecter le corps de l’homme. Dans certaines des recommandations que les auteurs du Programme National Nutrition Santé essaient d’inculquer aujourd’hui aux Français, notamment la nécessité de faire de l’exercice, par exemple, on retrouve quelques principes de la Diététique, telle qu’on les entendait en Grèce ancienne.

18Cependant, la diététique aujourd’hui, même comprise au sens de « Régime du corps », ne renvoie plus à la théorie physiologique des humeurs sur laquelle était fondée la médecine ancienne. Cette dernière participait d’une vision du monde, d’un véritable système de pensée cohérent où l’homme, conçu comme un microcosme, était le reflet du macrocosme. Aux quatre éléments du monde naturel correspondaient ainsi les quatre humeurs de la physiologie humaine : le flegme (froid et humide), la bile (chaude et sèche), la bile noire (froide et sèche) et le sang (chaud et humide). Chaque individu était défini par une combinaison de ces humeurs à des intensités graduées de chaleur, d’humidité, de froidure ou de sécheresse, selon une complexion ou un tempérament propre à chacun. L’état de santé était donc le résultat d’une harmonie entre les humeurs tandis que la maladie se traduisait par la rupture de leur équilibre. Dans ce dernier cas, les manques et les superfluités étaient compensés par diverses procédures, et en particulier par l’absorption de tel ou tel aliment, dont la nature, elle-même caractérisée par le même principe de combinaison de chaleur, de sécheresse, d’humidité et de froidure, permettait de corriger les déséquilibres. Ce dispositif explicatif donnait le sentiment que l’on pouvait maîtriser et son corps, et sa santé, par l’application de règles, somme toute assez simples.

Une diététique différenciée reflétant l’ordre social

19Bien évidemment cette grille théorique, qui fut même explicitée sous forme de « tables » au Moyen Âge, fut discutée, interprétée, systématisée, et souvent reformulée par les auteurs des grands textes médicaux de l’Antiquité au Moyen Âge. En effet, le climat, la saison, l’âge, le sexe, les habitudes, et même le statut social des individus qui déterminait la nature de leurs activités, devaient être pris en compte dans la formulation des diagnostics et des thérapeutiques à appliquer.

20Quelle diète conseiller, par exemple, à la femme enceinte, dont le corps devient un objet d’intérêt médical lors du processus reproductif, alors que de manière générale, la femme en tant que telle intéresse peu les théoriciens de la diététique ? Lorsqu’elle doit procréer, elle est, en effet, au service de la société, et, dans ce cas, il est utile de lui prescrire le régime que requiert son état, comme le soutient Giovanni Marinello au milieu du xvie siècle, auteur d’un traité d’obstétrique et de gynécologie6. Le peu d’intérêt que reçoit la femme en tant qu’être sexué contredit la théorie médicale d’une complexion féminine, et ce n’est que lorsqu’elle démontre ses facultés naturelles qu’elle attire l’attention, et qu’en somme sa capacité de procréer la rachète aux yeux de la société.

21De fait, dans l’Antiquité déjà, et plus encore au Moyen Âge, on a conscience que les prescriptions diététiques ne peuvent s’appliquer indistinctement à tous ; si elles sont implicitement destinées aux individus de sexe mâle, il est aussi entendu qu’elles concernent de manière générale les classes sociales supérieures, car il faut en effet certains moyens pour suivre les conseils des médecins. Au Moyen Âge d’ailleurs, la littérature médicale et diététique reflète parfaitement l’ordre de la société féodale, puisque les modes de vie et les régimes alimentaires correspondent au statut social de chacun : ainsi les nourritures considérées comme grossières conviennent aux paysans, car leur activité essentiellement physique leur permet de les assimiler, tandis qu’aux nobles est recommandé un régime de mets raffinés que leur constitution délicate est à même de digérer. Certains auteurs, conscients de cet état de fait, se sont cependant inquiétés de conseiller aux pauvres des médications qui soient à portée de leur bourse. C’est ainsi que l’eau-de-vie, boisson qui, grâce à sa diffusion était devenue bon marché au début du xvie siècle en Allemagne, fut alors considérée comme la base de la « médecine des pauvres », avec les herbes « gratuites » du potager. Cette boisson retrouvait ainsi dans d’autres milieux le rôle de remède miraculeux qu’elle avait eu avant la fin du xve siècle et dont témoigne son nom même.

Une attention constante aux propriétés des aliments

22Dans l’optique de la Diététique ancienne où les correspondances entre complexions humaines et nature des aliments sont primordiales, il était naturel que l’on se soit en permanence intéressé aux propriétés des nourritures, ou des boissons comme l’eau de vie, mais aussi à celles des substances et des plantes qui composaient la pharmacopée. Le pavot Papaver somniferum, L. est l’une de ces plantes majeures de la pharmacopée, dont les vertus analgésiques, somnifères et psychotropes furent connues dès l’Antiquité. On retrouve maintes traces archéologiques de son utilisation, dès le Néolithique en Europe continentale et méditerranéenne.

23Mais si les plantes alimentaires, les aliments de manière générale et les boissons furent catégorisés et classés en fonction de normes diététiques et médicales, de manière à offrir aux hommes un codex prêt à l’usage, aussi bien dans le cadre de la diététique conservatoire pour prévenir les éventuelles indispositions que dans celui de la diététique thérapeutique pour soigner les maladies avérées, le jugement qualitatif porté sur les substances alimentaires a aussi évolué en fonction d’autres critères. Le savoir médical confirme ou, à l’inverse, contredit parfois l’usage local, les croyances et les modes, eux-mêmes susceptibles de profondes transformations au long des siècles. L’un des exemples les plus marquants est celui des fruits aux xviie et xviiie siècles en France, qui deviennent à cette époque des aliments sains et recommandables pour une bonne santé, alors que leur réputation avait été détestable jusqu’alors, et ce depuis Galien. Dans les traités sur les aliments du xive au xviie siècle, on les accusait de se corrompre aussi facilement dans l’estomac que dans l’air ambiant, provoquant ventosités et douleurs de ventre, et pour les moins nuisibles comme la figue, d’engendrer de « molles humeurs ». Souvent consommés au début du repas avant le xviie siècle, pour qu’ils aient justement le temps de « cuire » dans l’estomac, ils acquièrent avec le Grand siècle un autre rang dans le menu, donnant même un nom au dernier service du menu, qui un temps s’appellera « le Fruit ». Un tel changement ne peut s’expliquer sans évoquer la lente transformation des conceptions en matière d’arboriculture et de jardinage. Les fruits ne sont plus les produits hasardeux d’une nature sauvage hostile, mais le résultat du patient et savant travail des jardiniers en matière de sélection, de greffe, de taille, de palissage etc. Ils cristallisent les vertus du jardin classique à la française, ils sont la marque de la distinction sociale, et le symbole du triomphe de la culture sur la nature. La pêche, objet de tous les soins, est alors vénérée, et elle n’a plus rien de commun avec sa consoeur de plein vent que l’on consommait arrosée de vin pour en corriger l’âpreté, selon une coutume désormais considérée comme rustique et méprisable. Ainsi les goûts de l’aristocratie conjugués à l’amélioration des techniques culturales ont fait plier les impératifs médicaux et infléchi parallèlement les pratiques. Les croyances de même, ou encore les habitudes locales conditionnaient parfois les usages tout autant que les connaissances théoriques des traités, comme on le voit en Espagne où les vignerons, aujourd’hui encore, considèrent que leur propre vin est si sain qu’il ne peut même enivrer !

La théorie diététique sous le poids des pratiques

24Les sources nous ont donc conservé les constructions théoriques savantes et leurs évolutions, ainsi que le témoignage des pratiques s’y référant ou au contraire les mettant en doute. Cependant, la réalité de ces pratiques, leurs conséquences sur l’état sanitaire des hommes nous sont inconnues, hormis par certaines fouilles archéologiques qui permettent au travers de l’analyse scientifique des restes humains d’émettre des hypothèses sur le statut alimentaire de certains groupes de population. Il ne fait aucun doute que le régime alimentaire influe grandement à la fois sur la stature et la santé des individus, comme le suggèrent les études paléo-biologiques des restes osseux : aussi bien à l’époque protohistorique, à l’Âge du Fer dans la péninsule italienne, pour laquelle nous n’avons aucune source écrite, qu’au Moyen Âge à Saint-Laurent-de-Grenoble où elles viennent confirmer ce que les textes laissaient supposer. Dans un cas comme dans l’autre, la stature, l’état du squelette et la qualité de l’émail dentaire révèlent clairement des différences importantes dans les régimes alimentaires pour des groupes de populations parfois très proches dans l’espace, différences qu’il aurait été difficile de supposer. Dans le cas des sites d’Osteria d’Osia et de Castiglione dans le Latium, pourtant distants de seulement deux kilomètres à vol d’oiseau l’un de l’autre, on relève une différence importante de stature, notamment pour les individus de sexe mâle, permettant de penser que le groupe d’Osteria d’Osia situé le plus à l’ouest, donc tourné vers la mer, et qui incluait très certainement dans sa diète des denrées tirées d’échanges commerciaux, avait une alimentation plus « équilibrée » en termes nutritionnels. Dans ce genre d’étude, comme dans le cas de Saint-Laurent-de-Grenoble, l’affinement des techniques d’analyse permet d’apporter des informations de plus en plus précises, non seulement sur la nature des aliments qui ont été ingérés, et donc de manière générale sur le régime alimentaire des populations concernées, mais aussi sur leur environnement, voire sur la quantité des protéines animales consommées.

25Plus près de nous dans le temps, sinon dans l’espace, l’étude anthropologique d’une population comme celle des Touaregs permet d’illustrer et de comprendre in vivo comment s’actualisent les préceptes d’une diététique informée par une représentation spécifique du monde et par le statut des individus qui composent le groupe. Le régime alimentaire touareg, fortement déterminé par le sexe de celui qui l’absorbe, se compose essentiellement de lait, de produits laitiers, et de viande, avec un complément céréalier non négligeable, mais symboliquement peu important. Dans ce système, la suppression d’un aliment bouleverse complètement l’équilibre ordinaire. Elle est d’ailleurs assimilée à un sevrage, période considérée comme très dangereuse pour le bébé qui doit passer du régime lacté à une diète comportant de la viande. Pour les Touaregs, cette rupture de l’habitude, c’est-à-dire la violation des règles d’une diététique conforme à leur mode de vie et à leur conception du monde, représente une atteinte qui les menace aussi bien dans leur être physique que psychique. Il n’est guère d’exemple plus probant de l’importance de l’adhésion à un ordre diététique, lui-même modelé au gré des accoutumances ou des habitudes, comme garantie de bonne santé, chez tout un chacun.

La nourriture, un éventuel facteur de risques

26Si le viol de l’ordre diététique habituel peut représenter une menace pour la santé, l’absorption de nourritures considérées comme impropres à la consommation en est une autre plus grave encore, dans la mesure où ses conséquences néfastes sont souvent immédiates. Les questions de sécurité sanitaire, illustrées par le problème des maladies animales, ont récemment alerté les populations d’un grand nombre de pays industrialisés, notamment en Europe Occidentale où les crises ont été récurrentes depuis une dizaine d’années. Ayant vécu dans l’opulence depuis la fin de la Seconde Guerre Mondiale et ayant fait totalement confiance à un mode de production qui leur avait apporté richesse et confort, les habitants des sociétés industrielles ont été profondément bouleversés par la découverte que leur alimentation était parfois susceptible de présenter un risque pour leur santé. Les hommes d’hier, quant à eux, étaient habitués à vivre dans une société à risque et, pour s’en défendre, avaient développé des stratégies leur permettant de supporter raisonnablement les périls éventuels, par l’application de mesures de surveillance des aliments commercialisés, appuyées sur un riche dispositif législatif. En effet la falsification des nourritures, celle du lait, de la farine, du pain, du vin, des viandes, est très ancienne, attestée depuis le Moyen Âge au moins, et les instances communales n’ont eu de cesse de réglementer le commerce alimentaire des marchés, aussi bien pour éviter la fraude que pour protéger les acheteurs d’intoxications éventuelles. Ces dispositions, cependant, se sont longtemps heurtées à deux écueils. Dans une société de pénurie chronique où rien ne se jetait, ainsi au Moyen Âge, elles s’appliquaient en fonction d’une discrimination parfaitement acceptée entre riches et pauvres ; les pauvres, souvent hommes robustes exerçant des métiers de force, étaient considérés comme plus aptes à digérer toutes les nourritures, y compris les denrées insalubres rejetées par les riches. On retrouve dans cette fracture sociale l’écho du discours diététique médiéval. Par ailleurs, sous l’Ancien Régime, les moyens de détection étaient essentiellement fondés sur l’appréhension sensorielle, parfois très développée chez les contrôleurs appointés, mais qui restait tout de même assez hasardeuse. Quand, à partir du milieu du xixe siècle, l’analyse chimique permit en principe de déterminer scientifiquement la nocivité de telle ou telle substance, la question se compliqua paradoxalement, car elle rendit visible des intérêts contradictoires : c’est le cas du vin en France, denrée emblématique en raison de son poids économique et de sa valeur culturelle. Les lobbies viticoles étaient si puissants qu’ils eurent beau jeu de contester la validité d’analyses prouvant la nocivité de certains additifs comme le plâtre, dont la reconnaissance aurait mis en péril leur commerce et l’avenir économique de leur région. Leur voix fut d’autant mieux entendue que les experts n’étaient pas nécessairement d’accord entre eux, et qu’il fallut souvent recourir aux tribunaux pour les départager.

27On relève quasiment les mêmes conflits d’intérêts lorsqu’il s’agit de définir la salubrité du lait en Grande Bretagne au début du xxe siècle. La question était cruciale pour cet aliment symboliquement très chargé. Mais avant même que n’aient été systématisées les procédures d’évaluation de la qualité du lait et de sa certification, il fallut véritablement « conceptualiser l’idée de lait sain », tâche menée par la National Clean Milk Society, une organisation de bénévoles qui fit pression durant de longues années sur les autorités pour obtenir que soit finalement reconnu un statut de qualité pour ce produit de première nécessité. S’il était en effet admis[,] à la fin du xixe siècle en Grande Bretagne que le lait était de qualité contestable, nul n’imaginait que sa consommation puisse avoir des conséquences néfastes sur la santé, et qu’il fallait par conséquent prendre des mesures pour tenter de l’améliorer.

28Ainsi la sécurité alimentaire apparaît-elle comme le résultat d’un compromis entre les différentes instances concernées, qu’elles soient politiques, économiques ou de santé publique. Sa définition peut être à tout moment remise en cause, et ceci sans compter l’opinion du consommateur qui reste sous-informé ou mal informé, et réagit le plus souvent de manière émotionnelle. Aujourd’hui la prise de conscience des premiers concernés que sont les consommateurs contraint effectivement les gouvernements à prendre des mesures spectaculaires d’interdiction à la vente, mais elles sont levées dès que s’apaisent les esprits.

La diététique comme morale du corps

29La qualité des aliments et les nourritures elles-mêmes influent sans aucun doute sur la santé et le corps, de façon générale, mais la relation entre la consommation et son action sur l’individu ne peut s’exprimer seulement par un lien de cause à effet mécanique ou physiologique. Elle est pensée et médiatisée par des représentations du corps et de son image. Chaque époque, chaque société, voire chaque milieu promeut une image corporelle positivement connotée, à laquelle tout un chacun aspire, et qui devient par cette marque moralement louable. Si les exigences d’un métier – pensons par exemple aux danseurs et aux mannequins contraints de quasiment jeûner pour conserver une extrême sveltesse – peuvent ainsi conduire à des pratiques alimentaires jugées aberrantes au regard de la norme diététique commune, celles-ci sont au contraire très valorisées et considérées comme tout à fait « vertueuses » dans un milieu où une certaine règle esthétique prime sur toute autre exigence. De manière générale, la minceur corporelle est aujourd’hui valorisée dans les sociétés industrialisées occidentales. Il est d’ailleurs remarquable que le corps svelte est d’autant plus valorisé que l’on constate dans ces mêmes pays une augmentation sensible de l’obésité, considérée comme une maladie induite par l’excès de bien-être et la surconsommation de nourritures industrielles de mauvaise qualité nutritionnelle.

30Si le mot « sobriété » est rarement prononcé, car il évoque justement l’abstinence, la restriction, le châtiment corporel en relation avec une morale, une éthique religieuse dont les prescriptions sont aujourd’hui peu respectées, le « régime » aujourd’hui n’est rien d’autre que la mise en oeuvre de règles de diététique qui contribue au respect d’une certaine sobriété. En effet, alors même que l’objectif proclamé est un corps en bonne santé, la discipline qui est imposée à l’appétit et au désir de gourmandise s’apparente très clairement à une exigence d’ordre moral. Cette moralisation de la vie alimentaire a été mise en évidence par de nombreux sociologues. Mais on oublie parfois qu’elle peut prendre des formes très différentes selon les sociétés. Ainsi s’était-elle exprimée dans les sociétés communistes comme en Tchécoslovaquie jusqu’en 1989, où le but n’était pas alors de tendre à la minceur des corps, mais au contraire de les transformer en symboles incarnés de la force et de la puissance de la classe ouvrière, prête à assumer un dur labeur pour construire le socialisme. Les corps, que l’on représentait à peine différenciés sexuellement dans les publicités, devaient témoigner d’une capacité de résistance hors norme. Et pour cela, les nouveaux Tchèques avaient le devoir d’absorber des nourritures riches, qui tenaient au corps, et propres à les transformer en travailleurs efficaces pour la nouvelle société en cours d’édification. Toute tentative qui aurait pu faire dévier cette ardeur au travail, par exemple par une diversification inutile des menus, ou par la recherche du plaisir gustatif, était condamnée au nom de la fonctionnalité, érigée en suprême valeur. Tout ce qui n’était pas fonctionnel était considéré comme bourgeois, et donc sans objet.

31Un autre exemple de moralisation de la vie alimentaire est celui représenté par le régime imposé aux femmes de la bourgeoisie française au xixe siècle, tel que nous le montrent avec férocité les grands romanciers de l’époque qui ont poussé jusqu’à la caricature la peinture de la société bourgeoise de cette époque. Même s’il faut faire la part du talent propre à la transposition créatrice des auteurs, seule une catégorie d’individus fut contrainte de respecter un code alimentaire qui s’apparentait à un régime de privation fondé sur ce qu’on appelle parfois la « morale bourgeoise ». Les « femmes honnêtes » se devaient de comprimer leur corps dans un corset, et pour cela « manger comme des oiseaux », grignoter sans montrer d’appétit, du moins en public. Les rondeurs féminines étaient l’indice du « vice », du débordement sexuel interdits aux femmes de bonne réputation, mais recherchées au contraire chez celles avec lesquelles on pouvait avoir commerce sexuel. La morale prévalente respectait ainsi une répartition des rôles qui donnait aux femmes de la bourgeoisie celui de gardienne du foyer et de reproductrice n’ayant aucune part aux plaisirs de la vie, qu’ils soient érotiques ou gastronomiques. Pour cela, il était normal qu’elles restreignent leurs besoins physiologiques, tandis que les hommes, quant à eux, pouvaient à loisir jouir de leur gourmandise et prendre de l’embonpoint, signe extérieur de leur réussite.

32Telles sont ici rapidement présentées les idées débattues lors du IIe Colloque de...