Du même auteur

La Vie sur Mars

Seuil, « Science ouverte », 1999

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Seuil, « Points Sciences », 1999

Terre de France

Une histoire de 500 millions d’années

Seuil, « Science ouverte », 2007

L’Homme sur mars : science ou fiction ?

Dunod, « Quai des sciences », 2007

Vous êtes ici ! Les idées clés pour comprendre notre planète

Dunod, « Oh, les sciences ! », 2008

Dernières nouvelles des planètes

Seuil, « Science ouverte », 2009

ISBN 978-2-02-105682-2

© ÉDITIONS DU SEUIL, SEPTEMBRE 2011

© Toutes les photos de vignobles ont été réalisées par l’auteur, les dessins p. 20, 34, 64, 98, 146, 224 ont été réalisés par Pierre-Emmanuel Paulis, les cartes et coupes géologiques p. 13, 29, 53, 72, 93, 102, 115, 134, 138, 156, 160, 179, 200, 206, 220, 230, 248, par Légendes-cartographie

www.seuil.com

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo

Cet ouvrage a été numérisé en partenariat avec le Centre National du Livre.

Avant-propos

Il existe de nombreux ouvrages sur le vin. Ce nouveau livre n’a pas pour objectif de les concurrencer, mais de présenter le terroir français sous un autre angle, en plongeant sous la surface du sol et en remontant le cours du temps. Nous allons suivre les racines de la vigne pour découvrir quels minéraux l’alimentent et quelle époque géologique lui transmet son âme. Ainsi, nous allons fouler en Bourgogne les récifs de corail du Jurassique, en Provence les terres marécageuses des derniers dinosaures, à Châteauneuf-du-Pape les galets d’une île battue par les vagues…

La géologie exerce une influence notoire sur le vignoble, les arômes et la qualité du vin. On pense naturellement à la chimie du sol, aux éléments que pompent les racines : nous constaterons la saine rivalité entre argile et calcaire, le grain de sel apporté par le gypse, l’influence mystérieuse du manganèse à Moulin-à-Vent. À l’échelle au-dessus, la taille des cailloux et les fractures de la roche mère ont également leur mot à dire : réchauffement des galets au pied des vignes, qui distillent la chaleur emmagasinée pendant la journée, drainage de l’eau, pénétration des racines.

Dans le mot terroir, il y a la notion de climat qui fait appel elle aussi à la géologie : le relief canalise les vents et contrôle les précipitations. L’érosion façonne les pentes dont dépendent l’exposition de la vigne au soleil et l’évacuation des eaux de pluie.

C’est un sujet complexe et grisant. Planétologue de formation, mon domaine est d’habitude les volcans, les laves de la Lune et les glaciers de la planète Mars. En débarquant dans les vignobles de France, c’est donc avec un œil neuf et une grande soif d’apprendre – au sens propre comme au sens figuré – que j’ai arpenté les collines ensoleillées, envoûté par les paysages et charmé par l’hospitalité des vignerons. C’est ce parcours initiatique que je propose au lecteur, en espérant avoir brossé un portrait fidèle du paysage viticole français.

Nous serons guidés par la flèche du temps, en parcourant les vignobles depuis les terroirs aux assises les plus anciennes jusqu’aux formations les plus récentes. Chaque chapitre sera ainsi l’occasion de découvrir un épisode différent de cette histoire géologique de France – tant les événements qui ont forgé son socle, que l’évolution de sa faune à travers les âges – leurs fossiles jonchant le sol de nombreux vignobles.

Nous commençons notre périple il y a 500 millions d’années dans les schistes de l’Anjou avec ses crus réputés de Savennières et des coteaux du Layon (chapitre 1), pour suivre dans le Beaujolais la naissance et la décadence de nos premières chaînes de montagnes (chapitre 2), puis la traversée du désert de nos premiers dinosaures dans les salines de l’Alsace (chapitre 3). Avec l’arrivée des mers tropicales au début du Jurassique, ce sont des bancs d’huîtres et des récifs de corail que nous découvrons dans le Mâconnais (chapitre 4), en Bourgogne (chapitre 5) et à Sancerre (chapitre 6), avant que de nouvelles mers inondent la France au Crétacé, déposant le tuffeau de Touraine où prospèrent aujourd’hui les vins de Chinon, Bourgueil et Saumur-Champigny (chapitre 7). Puis c’est le retrait des eaux et l’émergence de nouvelles terres argileuses que piétinent les dinosaures en Provence (chapitre 8) et dans le Languedoc (chapitre 9), semant leurs œufs et ossements parmi les vignes. Après la fin tragique des grands sauriens, l’essor des mammifères laisse ses marques dans le terroir de Champagne (chapitre 10), tandis que les torrents dévalés des montagnes bâtissent les terrasses de graves et de galets du Bordelais (chapitre 11) et des côtes du Rhône (chapitre 12).

Au cours de cet itinéraire tracé à travers les terroirs, il était difficile d’aborder toutes les régions, sans risquer de se répéter et de casser le rythme de l’aventure. Comme cet ouvrage n’a pas l’ambition d’être exhaustif, il a donc fallu laisser de côté de grands vignobles, comme ceux du Jura et de la Savoie, du Sud-Ouest ou encore de la Corse. Que leurs vignerons me pardonnent : j’apprécie tout autant leurs vins !

Je n’ai pas voulu être trop technique : ce livre est destiné au profane, sans connaissances particulières en géologie ou en viticulture. Je ne parlerai donc pas du sol de façon détaillée – c’est une science à part entière – mais évoquerai en priorité la roche mère qui l’a enfanté et qui a une histoire plus vaste à raconter. Enfin, j’ai également voulu situer l’histoire de chaque vignoble dans son cadre historique, avec des anecdotes qui font intervenir rois et poètes, philosophes et autres amateurs éclairés de la vigne et du vin.

En effet, au-delà du terroir, la vigne est avant tout une histoire d’hommes et de femmes. Dans la formule qui donne un bon cru, s’il y a le sol et le relief, le climat et le cépage, il y a par-dessus tout le vigneron.

Je tiens donc à remercier ici tous ceux et celles qui m’ont reçu dans leurs domaines, montré leur terroir et fait goûter leur vin. Je cite la plupart de mes hôtes dans le texte. Un grand merci également aux géologues et amoureux de la nature qui m’ont guidé dans la découverte des régions, notamment Jacques Gispert en Provence et Jean-Pierre Tastet dans le Bordelais qui m’ont fait découvrir Cassis et la montagne Sainte-Victoire, Saint-Émilion, Sauternes et Margaux. Que de bons souvenirs !

Hormis cette « réalité du terrain », j’ai glané les informations pour ce livre sur les sites web des régions viticoles et de leurs domaines et coopératives – on en trouvera une liste succincte dans la bibliographie – ainsi que dans plusieurs livres fondateurs, à commencer par le classique Terroirs et vins de France dirigé par Charles Pomerol (1984, BRGM), l’excellent petit guide Vins de France de Robert Joseph (Gründ, 2000), et le très compréhensible et magnifique Grand atlas des vignobles de France dirigé par Benoît France (Solar, 2008), où le lecteur trouvera toutes les cartes pour suivre mon récit et le compléter avec des descriptions exhaustives de chaque terroir.

Enfin, toute ma gratitude à Jean-Marc Lévy-Leblond aux éditions du Seuil pour m’avoir conseillé d’écrire ce livre et soutenu dans ma démarche, ainsi qu’à Sophie Lhuillier pour avoir corrigé le manuscrit, Pierre-Emmanuel Paulis pour ses cartes de la France aux différentes époques géologiques, et Frédéric Miotto pour les cartes actuelles des vignobles.

On peut lire ce livre de façon classique et linéaire – de la première à la dernière page – car il raconte une histoire chronologique de la création et de l’évolution de la France à travers les âges. On peut aussi lire les chapitres dans n’importe quel ordre, en fonction des régions viticoles que l’on souhaite explorer ou pour comprendre un vin que l’on vient de déboucher (un index liste tous les crus mentionnés). On ne manquera pas, à cette occasion, de boire à la santé de tous les êtres – du simple plancton au dinosaure – qui ont construit et habité avant nous ces magnifiques terroirs.

Côtes-d’Armor, avril 2011

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Savennières et vins d’Anjou

Savennières est un paisible village suspendu à la rive droite de la Loire, une quinzaine de kilomètres en aval d’Angers. De l’Anjou il possède le doux climat, la lumière transparente et les toits d’ardoise fine. Sur les crêtes, les vieux moulins ont perdu leurs ailes, mais offrent des gîtes aux voyageurs de passage.

Des hauteurs de Savennières, plombées par le soleil, on embrasse du regard les vignobles qui dévalent les coteaux et encerclent le village, alors que dans la plaine, prés et bocages prennent le relais jusqu’au fleuve. À l’horizon, au-delà de la plaine alluviale, la rive gauche de la Loire s’élève avec d’autres clochers et moulins, et ses propres vignobles d’Anjou-Villages et de Brissac, des coteaux du Layon et de l’Aubance.

On trouve tous les vins dans l’Anjou : rouges légers à robe grenat, blancs secs aux reflets de paille, blancs moelleux et crémants pétillants. Mais c’est à Savennières que les vins d’Anjou ont gagné leurs plus hautes lettres de noblesse, plaçant les crus du village parmi les meilleurs vins blancs du monde : Coulée-de-Serrant, Roche-aux-Moines, Clos du Papillon, accrochés aux coteaux de schiste et de rhyolite que les ruisseaux ont sculptés en éperons aux pentes tournées vers le sud.

Ce sont ces pentes ensoleillées, drainées et filtrées par des cailloux multicolores, qui ont offert aux vignerons de Savennières un terroir inestimable. À peine deux pieds sous terre, les racines s’enfoncent dans la roche mère – un schiste fracturé par des millions d’années de vie géologique – qui nous raconte les origines mêmes de la France : une histoire minérale infuse dans chaque verre et que les connaisseurs soulignent, qui parlent de « minéralité savoureuse », de « minéralité d’exception ». Ainsi dit-on de la Jalousie, cru du domaine du Closel : « il possède les riches notes chaleureuses du chenin mûr sur schiste, avec cette longueur épicée propre au Savennières1 ».

Le savennières, c’est aussi un terroir géologique fascinant, et c’est grâce à l’accueil d’Évelyne de Pontbriand, au domaine du Closel, qu’il nous est donné de commencer notre plongée dans l’univers du vin et de sa sainte alliance avec le terroir.

Savennières AOC

Région : | Val de Loire, Anjou
Type : | vin blanc sec
Cépage : | chenin blanc
Superficie : | 150 ha
Production : | 4 700 hl/an
Crus / climats célèbres : | Coulée-de-Serrant, Roche-aux-Moines, Clos du Papillon
Nature du sol : | schisteux, sableux
Nature du socle : | schiste, spilite, rhyolite
Âge du socle : | Silurien (445-416 Ma)
Garde : | 10 à 20 ans
Température de service : | 10-12 °C
Mets et vins : | apéritif, poisson, crustacés, viande blanche

Au domaine du Closel, 15 hectares de vignes recouvrent une telle diversité de terrains, à la jonction entre schistes sédimentaires et roches volcaniques, qu’Évelyne de Pontbriand y a vu très tôt une piste pour comprendre la diversité de ses vins, avec les crus si distincts de la Jalousie, des Caillardières et du Clos du Papillon réunis dans un rayon de cinq cents mètres sur un même coteau qui surplombe le village.

De fait, dans la cave du château des Vaults, la vigneronne a pris soin d’exposer dans de grands vases transparents l’échantillonnage de roches que l’on trouve sur ses trois parcelles vedettes : schistes pourpres à même la pente dans la Jalousie, touche de sable en haut de plateau sur les Caillardières, mélange de schistes verts, vieux basalte océanique et veines de quartz dans le clos du Papillon. Des bouteilles de chaque cru trônent sur la table, devant les calices de roches qui leur ont donné leurs arômes par des voies mystérieuses.

Le vignoble de Savennières AOC, avec les principaux crus de la Roche-aux-Moines et de la Coulée-de-Serrant, et les trois climats du domaine du Closel.

Si ces arômes sont bien distincts, ce n’est certes pas le raisin qui est en cause. Il s’agit du même cépage pour tous : le chenin blanc, adapté au climat angevin, dont les bourgeons pointent tardivement pour éviter les dernières gelées de l’hiver, et dont le raisin mûrit rapidement pour être fin prêt avant les premières gelées de l’automne.

Un peu d’histoire

Le chenin blanc, qui est devenu le cépage dominant de Basse-Loire, apparaît en Anjou durant le IXe siècle – époque carolingienne –, même si d’autres vignes l’ont précédé, la tradition viticole de Savennières remontant à l’époque romaine. Au Moyen Âge, les moines s’installent dans la région, notamment au sein d’une importante abbaye cistercienne, et apportent au savennières leur savoir-faire. Le site de l’abbaye, avec ses coteaux abrupts qui dévalent un promontoire volcanique jusqu’à la Loire, abrite toujours l’un des crus les plus prestigieux de l’appellation Savennières : la Roche-aux-Moines.

Ce site a d’ailleurs une dimension historique : au monastère était associée une forteresse qui joua un rôle non négligeable dans l’histoire de France. C’est en effet en faisant le siège de la Roche-aux-Moines en 1214 que Jean sans Terre, à la tête de l’armée anglaise, tenta de faire diversion et d’y attirer Philippe Auguste, pour permettre à ses alliés du Saint Empire romain germanique d’attaquer Paris. Ne se laissant pas berner, Philippe Auguste ne dépêcha à la Roche-aux-Moines que la moitié de son armée : s’ajoutant à la résistance héroïque de la forteresse assiégée, ce demi-renfort suffit à mettre les Anglais en déroute. Philippe Auguste put alors contrer la véritable menace qui venait du nord : avec l’autre moitié de son armée, il triompha de l’alliance anglo-germanique à la célèbre bataille de Bouvines, le 27 juillet 1214.

La paix une fois revenue à la Roche-aux-Moines, sa place forte et son monastère, on ne s’y occupa plus désormais que des vignes du seigneur. La qualité de ce vin de Savennières et son transport aisé par voie fluviale assurent son succès en France et à l’étranger. À la cour de France, c’est Louis XI (1423-1483) qui rend le savennières célèbre et le compare à une « goutte d’or ». Louis XIV (1638-1715) fait lui-même une halte à Savennières où il est séduit par son vin : il veut visiter le vignoble, mais son carrosse s’embourbe sur le chemin.

Sous l’Empire, c’est Joséphine de Beauharnais (1763-1814) qui s’enthousiasme pour le vin et le rend célèbre à la cour de Napoléon Ier. C’est d’ailleurs le petit-fils du chambellan de Bonaparte, le marquis de Las Cases, qui hérite à Savennières du château des Vaults et de ses vignes, aujourd’hui domaine du Closel. Son gendre Bernard du Closel, maire de Savennières de 1919 à 1956, participe activement au rayonnement du vignoble : l’appellation Savennières est officialisée en 1952 et son vin blanc se vend aujourd’hui dans le monde entier.

Au nord de la Roche-aux-Moines, des versants pentus accueillent le cru célèbre de Savennières : Coulée-de-Serrant.

À raisin égal, l’exposition au soleil joue un rôle certain dans le dégradé de saveurs à différents niveaux de la pente : les parcelles pentues de la Jalousie sont torrides l’été – avec un tel nom, le contraire eût surpris –, alors qu’un peu plus de fraîcheur caresse le clos du Papillon au sommet de la colline. Mais est-ce suffisant pour expliquer les différences de robe, de bouquet et d’arôme ?

Ces différences sont marquées. La Jalousie a une robe jaune d’or aux reflets verts et exhale un bouquet de tilleul et d’agrumes. En bouche, sa minéralité est mâtinée de pêche blanche, de fougère et de jasmin, disent les œnologues. Voilà pour la chaude parcelle pentue.

Un itinéraire de découverte à travers le domaine du Closel permet de visiter ses trois climats aux sous-sols et aux vins distincts (avec l’aimable autorisation du domaine).

Cru, clos, climat

Un vignoble peut être subdivisé en un certain nombre d’unités de petite taille, de quelques dizaines d’hectares à moins de 1 hectare, que l’on appelle « crus » ou « climats » selon les régions, et qui sont caractérisées par leur sol et sous-sol, leur pente, leur orientation par rapport au vent et au soleil, voire par l’humidité ambiante (proximité d’un cours d’eau ou d’une forêt retenant la vapeur d’eau). Ce sont ces facteurs microclimatiques qui sont d’ailleurs à l’origine du nom « climat ».

À noter que le terme « cru » a aussi d’autres significations indépendantes qui prêtent à confusion : celle du millésime d’un vin (cru 2005, par exemple) et celle d’une classification de qualité : Premier Cru, Grand Cru.

Lorsqu’un climat ou cru est cerné d’un muret, on parle aussi de « clos » : le célèbre clos de Vougeot en côte de Nuits, par exemple.

Enfin, un climat ou cru peut lui-même être subdivisé en un certain nombre de parcelles plus petites encore (séparées par des haies, sentiers ou simplement par le découpage cadastral), qui appartiennent souvent à des propriétaires différents. Ainsi, 14 propriétaires possèdent des parcelles dans le climat la côte des Monts Damnés de l’appellation Sancerre.

À noter que la notion de terroir est plus diffuse et peut chevaucher des unités comme les climats et les parcelles : le terroir caractérise sol et climat de nature comparable, au sein d’une unité géographique mais aussi historique et culturelle, où joue le savoir-faire du vigneron.

Au premier plan, les vignes de la Roche-aux-Moines. Derrière la ligne d’arbres, le climat la Jalousie du domaine du Closel, avec à l’horizon le climat les Caillardières et le hameau du Moulin-du-Gué.

Au-dessus du village, le clos du Papillon déploie ses deux ailes de part et d’autre d’un petit vallon. Sa différence se perçoit dans sa robe plus dorée aux reflets de paille, et son nez plus complexe où un bouquet d’amandes grillées et d’abricot vient se mêler au tilleul et aux agrumes. À la dégustation, les œnologues reconnaissent le citron vert et la noisette, la vanille et le jasmin, et – cela ne s’invente pas – le schiste chaud. Vin de réputation mondiale, on le sert dans les plus grands restaurants avec le turbot et la lotte, le homard et les coquilles Saint-Jacques.

Enfin, sur le plateau sablonneux, les Caillardières donnent un vin au jaune plus soutenu et au nez de fleurs blanches : on y décèle des notes de litchi, de miel et d’acacia, et les sommeliers le recommandent plutôt avec un gratin de crustacés ou un rôti de veau aux champignons.

Pourquoi de telles différences ? Il est rare de trouver une réponse, tant les facteurs sont subtils et multiples, mais outre la pente et l’ensoleillement, elles tiennent nécessairement à la nature du sol et à sa texture, alors qu’en profondeur, c’est la roche dure qui se manifeste, avec sa structure, ses fractures, et son drainage de l’eau de pluie. Ici, sur le domaine du Closel, une randonnée à travers le vignoble permet de visualiser ces différences, sinon de les comprendre.

Découverte du vignoble

Le domaine du Closel propose un sentier de découverte à l’intention de ses visiteurs. C’est donc par là qu’il faut commencer, en empruntant l’allée de platanes et de grands cyprès chauves qui part du château et longe le bas du coteau jusqu’à un petit sentier qui attaque la pente de la Jalousie. Un panneau explicatif attire l’attention sur ce premier talus que l’on gravit, car, comme tout talus qui se respecte, il offre une vue en coupe du sol. En amont, là où commence le vignoble, le terrain sera différent dans le détail, mais dans ses grandes lignes cette première fenêtre ouverte sur le terroir nous donne un aperçu de sa texture et de son fonctionnement.

De haut en bas, sur près d’un mètre, on observe un dégradé de couches, à commencer par un horizon d’humus de plusieurs centimètres, qui est la zone active de décomposition des végétaux par les insectes, les vers et les bactéries. Cette réserve de matière organique, riche en carbone, se poursuit dans les quelques centimètres suivants par une zone mixte où l’humus se mélange aux grains minéraux du sol, jardinage qu’assurent gratuitement pour le domaine les lombrics et insectes fouisseurs.

À près d’un pied de profondeur, le sol devient essentiellement minéral, mais les géologues disent qu’il est « lessivé », car sa traversée par les eaux de pluie en a ôté les éléments les plus solubles, comme le fer et l’aluminium. Heureusement, nombre de ces métaux se retrouvent dans la couche sous-jacente où la vigne, dans sa grande sagesse, plonge ses racines : c’est la zone d’accumulation, qui porte aussi le nom d’« horizon B », où le travail des vers et des insectes mélange restes d’humus, fines particules d’argile et métaux de la couche supérieure qui s’y retrouvent sous la forme d’oxydes. Puis, au-delà de deux pieds de profondeur se trouve le socle rocheux lui-même.

Carte de la France à l’Ordovicien, il y a 450 millions d’années. Le futur terroir de Savennières est à l’emplacement de l’océan du Massif central, océan que la tectonique des plaques a refermé et écrasé le long d’une faille aujourd’hui empruntée par la Loire.

La vigne pourrait y rencontrer un obstacle infranchissable et elle serait alors bien en peine, car ce n’est pas la mince couverture de sol qui peut assurer son avenir, surtout en plein été, lorsque l’eau se fait rare et que cette mince couverture se dessèche. C’est là qu’intervient le socle, la « roche mère », qui offre au vignoble tout son soutien.

En pays de Savennières, cette roche mère, c’est le schiste, c’est-à-dire une roche cuite à haute pression dans les profondeurs de la croûte terrestre, avant de se retrouver aujourd’hui en surface. Feuilleté et fracturé, le schiste permet aux racines de s’infiltrer dans ses fissures jusqu’à sept ou huit mètres de profondeur, là où circule naturellement l’eau de pluie. En outre, cette pénétration des racines en profondeur, par des chemins tortueux, rallonge la surface de contact entre la plante et son substrat minéral, et démultiplie leurs échanges minéraux.

Ce schiste bienfaiteur affleure dans le talus, et on devine son ossature qui se prolonge sous le sentier, à mesure que l’on sort du sous-bois et que l’on s’élève au milieu des vignes. En prenant de la hauteur, le regard plonge sur les toits du village, qui se parent eux aussi de schiste – ardoises aux reflets bleutés –, et que dépasse le clocher de l’église.

Au pied des vignes, le soleil chauffe des fragments d’ardoise, des pépites de quartz et une multitude de cailloux multicolores qui donnent au sol de Savennières un aspect de confiserie en plein air et qui sont autant d’atouts pour la vigne. Ces pépites emmagasinent la chaleur pendant la journée et la restituent la nuit, jouant le rôle de radiateurs pour protéger la vigne des coups de froid nocturnes. Ce sont aussi ces cailloux, et les roches profondes dont elles dérivent, qui donnent aux multiples parcelles du vignoble leur minéralité et leur grande diversité.

Naissance de la France

Ce méli-mélo de roches multicolores détient – outre son rôle thermique et nourricier pour le vignoble – une fascinante histoire à raconter, première diversion que nous nous offrons dans notre tournée des terroirs ; et cette première histoire, c’est tout simplement la naissance de la France.

En plongeant sept à huit mètres parmi les schistes pourpres, verts, et autres quartz, c’est en effet 500 millions d’années que les ceps de Savennières pénètrent par leurs racines, puisant le souvenir de mers disparues et de continents éphémères.

Il y a un demi-milliard d’années, la Terre existe déjà depuis bien longtemps et la vie se développe dans ses océans. Mais les continents, tels que nous les connaissons, n’existent pas encore, déchirés, raccommodés et remodelés sans cesse par la tectonique des plaques. L’hémisphère Nord est occupé par un gigantesque océan, et tous les continents sont rassemblés dans l’hémisphère Sud – un arrangement méconnaissable puisque Afrique et Amérique du Sud sont accolées l’une à l’autre et tournées à l’envers, Patagonie et Afrique du Sud pointant vers le nord. De leur côté, Amérique du Nord, Sibérie et pays baltiques sont autant de continents isolés, dérivant chacun de son côté.

La France elle-même n’existe qu’en pièces détachées, en trois parties pour être exact. Picardie, Ardennes et Nord-Pas-de-Calais constituent un premier bloc, soudé aux Pays-Bas, au nord de l’Allemagne et à l’Angleterre, un bloc que les géologues ont baptisé Avalonia en référence à l’île mythique du roi Arthur. Un autre bloc comprend la Bretagne et un morceau de Normandie, exilé plus à l’ouest, que l’on peut déjà appeler l’Armorique. Enfin, le sud de la France est rattaché au grand bloc que constituent l’Afrique et l’Amérique du Sud.

Tous ces continents se déplacent, quoique à un rythme d’escargot, à la surface du globe. Par endroits, des rifts océaniques déroulent leurs planchers de basalte comme des tapis roulants, séparant des continents. Ailleurs, de vieux planchers océaniques disparaissent dans des fosses et rapprochent au contraire des rivages opposés. C’est ce qu’on appelle la tectonique des plaques.

À l’époque qui nous concerne, il y a 500 millions d’années, l’Armorique voit un petit océan grandir entre elle et le sud de la France. Des volcans sous-marins s’installent et des sédiments s’accumulent à l’emplacement du futur Massif central et de l’Anjou – un océan éphémère que les géologues appellent océan Centralien. La vie y pullule sous la forme de coraux qui bâtissent des récifs où rampent et nagent les trilobites – ces arthropodes qui ressemblent à des cloportes et font le bonheur des chasseurs de fossiles – et où dérivent de grands céphalopodes, mollusques de la famille des futurs calmars et pieuvres, qui sont nichés dans de longs tubes fuselés et mesurent jusqu’à cinq mètres de long !

Quant aux poissons, les premières espèces viennent d’apparaître sur la scène, peu agiles avec de lourdes plaques osseuses en guise d’armure et des nageoires rudimentaires, les deux yeux tournés vers l’avant comme des phares automobiles, et une bouche en forme d’aspirateur, à l’image des lamproies actuelles.

Mais les jours de cet océan Centralien sont comptés. Il y a 400 millions d’années – une période que les géologues appellent Silurien –, les plaques tectoniques qui migrent toutes vers le nord se rapprochent en une étonnante course-poursuite, avalant les océans qui les séparent. Pris en tenaille entre France du Nord et France du Sud, le petit océan Centralien va voir son plancher courber l’échine et plonger se refondre dans le manteau terrestre, fondant comme peau de chagrin. Cette descente aux enfers s’accompagne d’éruptions volcaniques et d’un empilement de sédiments à la frontière des deux « mâchoires » continentales qui se rapprochent, frontière qui n’est autre que celle de l’Anjou en devenir. La collision finale va broyer et surélever cette pâte de sédiments et de roches volcaniques où vont prospérer, 400 millions d’années plus tard, les vignes de Savennières.

Lorsque vous portez à vos lèvres l’un de ces vins d’Anjou, c’est l’arôme de cette mer disparue et de ses rivages qui se rappelle à votre souvenir, ce grand carambolage qui a donné naissance à la France.

Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si la Loire coule justement le long de cette ligne de suture entre France du Nord et France du Sud. Les fleuves suivent les failles qui mettent en contact des roches de natures différentes, un côté étant généralement plus dur que l’autre et servant de gouttière pour en canaliser le cours. La Loire suit donc cette antique zone de contact, tout comme le font certains de ses affluents comme le Layon. Ciselés par faille et rivière, les coteaux du Layon abritent également des vignobles célèbres (voir encadré).

Hormis le terroir faillé dont va hériter l’Anjou, c’est donc la France tout entière qui naît par collision de microcontinents durant cette période du Silurien, et au début de la période suivante appelée Dévonien. Cette époque charnière ne voit pas seulement la naissance de « l’Hexagone » : elle voit aussi la vie quitter les océans pour prendre pied sur la terre ferme.

Jusque-là, en effet, la vie s’est cantonnée aux océans et a remonté le cours des fleuves. Mais les continents eux-mêmes sont restés déserts : de la roche nue et des sables, à l’image de la planète Mars. Ce n’est qu’au Silurien et au début du Dévonien, il y a 400 millions d’années, que mousses et lichens commencent à coloniser les berges, suivis par les premiers insectes, puis par les plantes vasculaires avec tiges et feuilles nouvellement inventées, et enfin par les premiers amphibiens, dérivés des poissons, qui prennent pied eux aussi sur la terre ferme.

On est encore loin des vignes aux grappes généreuses, des lièvres qui détalent entre leurs rangs, et des mésanges qui chantent dans les buissons de Savennières, mais l’aventure de l’évolution est lancée et nous allons la suivre d’un terroir à l’autre à travers la France.

Coteaux-du-Layon AOC

Région : | Val de Loire, Anjou
Type : | vin blanc moelleux
Cépage : | chenin blanc
Superficie : | 1 870 ha
Production : | 55 000 hl/an
Crus célèbres : | Chaume, Quarts-de-Chaume
Nature du sol : | basique à acide
Nature du socle : | schiste, spilite, rhyolite
Âge du socle : | Briovérien, Carbonifère (600, 300 Ma)
Garde : | 10 à 20 ans
Température de service : | 8-10 °C
Mets et vins : | apéritif, foie gras, dessert

Volcans et coteaux-du-layon

Le rassemblement de la France, il y a 400 millions d’années, s’est effectué à grands renforts d’éruptions volcaniques. De tranquilles coulées de basalte ont surgi – laves altérées depuis en masses verdâtres ou bleutées que les géologues appellent « spilites » et qui dressent leur échine dans le terroir de Savennières. Ont aussi fait éruption des volcans explosifs, émettant des coulées de lave pâteuse et colorée appelée « rhyolite », et dont les mamelons émergent du paysage, que ce soit à Savennières même, notamment dans le clos réputé de la Roche-aux-Moines, ou encore sur la rive gauche de la Loire, où ils pointent dans les coteaux du Layon, autre appellation prestigieuse de l’Anjou.

Le Layon, affluent de la Loire, suit une faille de direction nord-ouest pour rejoindre le fleuve à Chalonnes-sur-Loire, tout en recevant lui-même des ruisseaux qui découpent sa rive gauche en de nombreux coteaux. Les chaleurs estivales y favorisent le mûrissement du raisin (toujours le chenin blanc) et les brumes nocturnes favorisent l’apparition du petit champignon Botrytis cinerea sur les raisins, « pourriture noble » qui donne des blancs moelleux de qualité, à l’image des sauternes. Les coteaux-du-layon se boivent donc à l’apéritif, avec le foie gras ou en dessert.

Certains d’entre eux doivent leurs accents fumés de pierre à fusil, dit-on, à la rhyolite volcanique qui affleure dans de nombreuses parcelles, notamment entre les villages de Beaulieu-sur-Layon et La Faye : on en voit les couches siliceuses, rubicondes et rubanées, dans le talus de la D 55. Plus près de la Loire, à l’entrée du village de Rochefort, on peut admirer cette lave aux teintes rouge et abricot, plissée comme de la guimauve, au front d’une petite carrière désaffectée à l’attaque du sentier qui monte au sommet du pic Martin.

Ailleurs dans les coteaux du Layon, le sol se développe sur de vieilles coulées basaltiques, remontant à l’océan Centralien disparu. Une carrière béante les éventre, le long de la D 55 à proximité de Beaulieu. Son front de taille de près de cent mètres de hauteur est creusé dans de sombres basaltes altérés : des spilites. Les géologues qui ont accès à ce front de taille notent l’empilement des laves en « coussins », caractéristique de laves qui ont fait éruption sous la mer.

Basalte noir et rhyolite rouge : les coteaux du Layon ont un passé volcanique aussi riche que varié, dû à la distension, puis à l’écrasement de la zone frontière entre France du Nord et France du Sud, il y a 400 millions d’années.

1.

A. Gerbelle et P. Maurange, « Guide des meilleurs vins à petits prix », Revue du vin de France, 2005.

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Le Beaujolais

Le Beaujolais ! Ce nom, qui fleure bon le terroir, est aujourd’hui connu du monde entier, grâce à la mode de célébrer chaque année au mois de novembre l’arrivée de son vin nouveau, léger et gouleyant, au comptoir des bistros. Mais le Beaujolais, c’est aussi un vignoble de qualité qui propose – au-delà de son fameux vin nouveau – toute une gamme de bons crus qui se bonifient avec l’âge.

Couvrant les départements du Rhône et de la Saône-et-Loire, le Beaujolais constitue le prolongement méridional de la Bourgogne, au-delà de Mâcon jusqu’aux abords de Lyon, sur une longueur nord-sud d’environ cinquante kilomètres. En largeur, le vignoble occupe jusqu’à une douzaine de kilomètres, montant de la vallée de la Saône à l’est jusqu’aux collines flanquant les monts du Beaujolais, à l’ouest.

Outre son climat un brin plus méridional, l’autre grande différence du Beaujolais par rapport à la Bourgogne, c’est son terroir. La Bourgogne, comme nous le verrons dans les prochains chapitres, est une province calcaire, aux roches constituées de minuscules débris de coquillages. Les cépages pinot noir et chardonnay se marient parfaitement à ces sédiments carbonatés pour donner de grands vins.

Au sud de Mâcon, en revanche, là où commence le Beaujolais, on change radicalement de substrat rocheux. La plupart des coteaux propices au vignoble, adossés aux collines du Beaujolais, sont campés sur des roches volcaniques et granitiques qui conviennent à un autre cépage : le gamay.

Beaujolais AOC

Région : | Beaujolais (Bourgogne méridionale)
Type : | vin rouge
Cépage : | gamay
Superficie : | 10 000 ha (Beaujolais)
| 6 400 ha (Beaujolais-Village)
| 6 200 ha (crus du Beaujolais)
Crus : | Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte-de-Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié, Saint-Amour
Nature du sol : | schisteux, sableux, argilo-calcaire au sud
Nature du socle : | schiste, granite, amphibolite, calcaire au sud
Âge du socle : | Carbonifère (350-300 Ma)
| + Jurassique (Aalénien, 175-170 Ma) au sud
Garde : | 1 à 3 ans (2 à 8 ans pour les crus)
Température de service : | 12 à 15 °C
Mets et vins : | charcuterie, poulet, veau

Tout le long de ces collines cristallines, où laves et granites se désagrègent en sable grossier et pierraille multicolore, émergent différents crus qui ont chacun leur caractère propre, dérivé de la roche mère et mis en valeur par le vigneron. Ils sont dix à avoir gagné ainsi leurs lettres de noblesse et leur propre appellation : Saint-Amour et Juliénas, Chénas et Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles et Morgon, Régnié, Brouilly et Côte-de-Brouilly.