Dr Franck Senninger

Les bienfaits
du chocolat

Du même auteur

Ouvrages médicaux

Aux Éditions Jouvence

Un cœur en forme, 2007

Un cerveau efficace, 2006

L’enfant obèse, 2005

L’anorexie, 2004

La boulimie, 2004

L’enfant végétarien, 2003

Aux Éditions du Dauphin

Le poids et la forme après 40 ans, réédition 2008

Le guide pratique des aliments qui entretiennent votre santé, 2008

Ouvrages littéraires

L’épervier du roi, roman, Glyphe, 2007

La Belle à la Licorne, À mon seul désir, Glyphe, 2005

Le secret de Brocéliande, roman (sous le pseudonyme de F. Berneri-Croce), 1999, Éd. des Écrivains, Prix Littré 2000 (épuisé)

Catalogue gratuit sur simple demande

ÉDITIONS JOUVENCE
Suisse : CP 184, 1233 Bernex-Genève
France : BP 90107, 74161 Saint Julien en Genevois Cedex
Mail : info@editions-jouvence.com
Site internet : www.editions-jouvence.com

© Éditions Jouvence, 2008
ISBN 978-2-88353-668-5

Dessin de couverture : Jean Augagneur
Composition : Nelly Irniger, Fillinges (74)
Images intérieures : Fotolia.com : Smiley sourire © 2jenn ;
Smiley triste © Beboy ; Noix de cacao © Artyom Yefimov ;
Tasse de café © Dawn Hudson

Tous droits de reproduction, traduction et adaptation réservés pour tous pays.

Quelques citations
en guise d’avant-propos

La patience, c’est comme le chocolat…
On n’en a jamais assez !
Christelle Heurtault

La plupart des biscuits aux pépites de chocolat
ne renferment pas assez de pépites de chocolat.
Judith Olney

Aimez le chocolat à fond, sans complexes ni fausse
honte, car rappelez-vous : “Sans un grain de folie,
il n’est point d’homme raisonnable.”
François de La Rochefoucauld

Les personnes qui boivent régulièrement
du chocolat se distinguent par leur bonne santé
et leur résistance à toutes sortes de maladies
mineures qui troublent la sérénité de la vie.
Anthelme Brillat-Savarin

La vie est comme le chocolat,
c’est l’amer qui fait apprécier le sucre.
Xavier Brébion

Si l’on se réfère aux quelques citations ci-dessus, le chocolat ne présente que des qualités et ne souffre aucune critique. Qu’en est-il de ces vertus supposées ou réelles ?

Cet ouvrage, destiné à tous les passionnés du chocolat, a pour objectif de les éclairer sur l’objet de leur gourmandise. Il se veut avant tout plaisant et instructif. Un livre sur le chocolat ne méritait pas d’être indigeste à la lecture. Pour cela, des clins d’œil complices au lecteur en émaillent les pages et permettent de simplifier les explications scientifiques trop souvent inaccessibles.

La répartition des chapitres sous forme de questions-réponses offre un grignotage des informations par-ci, par-là, ou une lecture plus linéaire en fonction de l’envie de chacun.

Donc, bon appétit…

Première partie

L’histoire du cacao

Nos ancêtres, les Gaulois, consommaient déjà du cacao

Le cacaoyer provient probablement de la haute Amazonie et aurait ensuite été planté, suivant les variétés, en Amérique centrale par les Mayas, il y a plus de 2000 ans (ou peut-être par leurs prédécesseurs, les Olmecs, il y a 2 600 ans) et en Amérique du Sud pour la variété Forastero.

Hernan Cortés, un conquistador espagnol, fut le premier à avoir rapporté les fèves de cacao en Espagne. La légende dit que Christophe Colomb en aurait au préalable reçu en offrande de la part des Amérindiens, mais qu’il les aurait jetées par-dessus bord, les considérant comme des crottes de chèvres…

Les Olmecs, les Mayas et, par la suite, les Aztèques, révéraient le cacaoyer qu’ils qualifiaient de « nourriture des dieux ». Le terme theobroma cacao, donné par le botaniste Linné, désigne le cacaoyer et vient du grec theos = « dieu, divinité » et broma = « nourriture, aliment ».

Les Amérindiens cultivaient donc dans leurs jardins cette nourriture des dieux et partageaient volontiers avec eux les graines de cacao sous forme d’une boisson assaisonnée de miel, de piment fort et d’autres condiments. Lorsqu’ils avaient besoin d’une nourriture plus consistante, ils lui ajoutaient de la farine de maïs.

Par la suite, la découverte de la canne à sucre permit d’adoucir le goût amer de ce breuvage.

En Europe, nos ancêtres méconnaissaient le chocolat. En France, on découvrit la boisson chocolatée en 1615, à l’occasion du mariage de Louis XIII avec l’infante d’Espagne, Anne d’Autriche. Toutefois, ce n’est que leur fils Louis XIV et la reine Marie-Thérèse d’Autriche qui en introduisirent l’usage à la cour.

Ainsi, la marquise de Sévigné déclare-t-elle dans l’une de ses lettres que le chocolat « vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d’un coup une fièvre continue… », de quoi faire rêver bien des femmes !

Aujourd’hui, un récent sondage a révélé que la majorité des femmes anglaises préféreraient le chocolat à… l’amour ! Voilà qui invite à la modestie la gente masculine. Encore que les plus futés de ces messieurs pourront offrir à l’objet de leur flamme quelques carrés d’un bon chocolat… en guise de préliminaire.

Le cacao pousse sur les arbres

Le cacao et le chocolat sont fabriqués à partir de la noix de cacao qui pousse sur un arbre tropical, le cacaoyer (en latin Theobroma cacao), originaire d’Amérique de Sud.

Cet arbre mesure de 3 à 10 mètres de haut, fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l’année. Il peut produire annuellement jusqu’à 20 000 fleurs le long d’excroissances du bois, appelées coussinets floraux. Seulement 1 % de ces fleurs donneront des fruits, appelés cabosses, qui ressemblent à un ballon de rugby ; ils peuvent peser jusqu’à 400 g et mesurer 15 à 20 cm de long.

Chaque cabosse contient entre 25 et 50 graines regroupées en épis : ce sont les fèves de cacao. Ces fèves en forme d’amande confèrent au chocolat ses vertus : elles sont riches en amidon, en matières grasses, en certains minéraux et, surtout, en alcaloïdes, substances particulières dotées de propriétés médicinales ou toxiques que nous regarderons de plus près tout au long de cet ouvrage.

Il existe plusieurs variétés de cacao

Les trois variétés principales datent de la conquête du Nouveau Monde par les Espagnols :

Les Criollo représentent 1 à 5 % de la production mondiale. Le mot criollo est tiré du mot créole, qui signifie « le vrai », celui du pays. Il a été donné par les Espagnols aux cacaoyers criollo provenant d’Amazonie, du Mexique et du Guatemala (leurs pays d’origine) et plantés ensuite au Venezuela. Les fèves sont fragiles et donnent les cacaos les plus fins, avec des notes aromatiques douces et légèrement amères.

Les Forastero représentent 80 à 90 % de la production mondiale. C’est « l’étranger ». Les Espagnols baptisèrent ainsi un cacaoyer venant d’Amazonie, qui est arrivé au Venezuela par le Sud, la vallée de l’Orénoque. Ses fèves ont un goût...