CARLO DE PASCALE

KASPER KURDAHL

YES YOU CAN !

Vous aussi, vous pouvez y arriver !

Les recettes créatives de [Mmmmh!], astuces, techniques & émotions.

YES YOU CAN !

Cuisiner : le verbe le plus utilisé des années 2010 !

Cuisiner ? Pour moi, co-fondateur de [Mmmmh!], pour Kasper Kurdahl, chef au long cours, une profession, une passion, une envie du quotidien, une intention toujours présente.

Cuisiner, c’est des recettes ? À voir les livres de cuisine, on serait tenté de le croire.

Cuisiner, c’est d’abord une attitude : l’envie de bien faire, d’atteindre un résultat, un goût, une cuisson, un accord, un assaisonnement. Une envie d’émotion aussi, celle que l’on ressent quand on goûte et que c’est au-delà du bon, surtout quand on est plusieurs autour de la table à ressentir le même plaisir. 

Un rat très connu a dit « Tout le monde peut cuisiner ! ». Je partage totalement son point de vue. Nous sommes les meilleurs experts de nos goûts personnels  et le simple fait de maîtriser soi-même l’épaisseur de la couche de beurre que l’on met sur sa tartine, c’est déjà cuisiner. 

À quoi bon, alors, des cours de cuisine et ce livre ?

Deux convictions fortes me poussent, depuis toutes ces années, à apprendre, enseigner et plus généralement « parler le manger ».

La première, c’est que l’on peut toujours manger mieux, découvrir que ce que l’on croyait bon peut être bien meilleur, apprendre à apprécier de nouvelles choses, de nouvelles façons de faire pour enrichir nos connaissances gustatives. Par son lien avec l’histoire, la terre, la culture, la vie sociale, l’économie, la santé, le bien-être et l’harmonie, la gastronomie n’est pas un privilège ou une passion permise aux seuls esthètes. Tout mangeur est un gastronome gourmand qui, peut-être, s’ignore encore.

Yes you can !

La deuxième, c’est qu’apprendre à cuisiner n’est pas apprendre des recettes. Mieux cuisiner, c’est être de plus en plus à l’aise avec toutes sortes de produits, afin de savoir quoi faire avec ce que nous trouvons dans l’armoire, chez le boucher ou au supermarché, hors de toute recette.

Yes you can !

C’est bien là l’ambition de cet ouvrage : vous proposer des recettes gourmandes, faciles pour les premières, un peu plus techniques pour les suivantes, superbement présentées à l’assiette, précises au niveau des cuissons, des découpes et des opérations à exécuter.

Pour votre facilité, ces recettes vous sont présentées pour quatre personnes et par niveau de difficulté. Au fur et à mesure et toujours accompagné des meilleurs conseils, vous apprenez ainsi à maîtriser les principaux tours de main que vous déclinerez ensuite d’instinct sur d’autres préparations de votre cru.

Parce que, finalement, vous aussi, vous pouvez y arriver !

Carlo de Pascale

Faciles !

Découpez juste, cuisez précis, pesez au gramme près (même les liquides !) et c’est parti pour des recettes faciles. 

Un seul prérequis : l’envie ! 

De faire plaisir, 

de se faire plaisir, 

de comprendre que quand on fait bien, 

tout devient mieux !

Chou-fleur poché crumble d’œufs-câpres

1 chou-fleur

4 œufs

1 bouquet de persil

50 g de câpres avec un peu de leur jus

4 c. à s. de Panko (chapelure japonaise)

150 g de beurre

Sel, poivre

1. Préchauffer le four à 180°.

2. Faire chauffer l’eau dans une casserole assez grande pour cuire le chou-fleur entier. Ajouter du sel dans la proportion de 8 g/litre. 

3. Enlever les feuilles et rincer le chou-fleur, couper le pied et cuire dans la casserole jusqu’à ce qu’il soit tendre. Retirer le chou-fleur et réserver sur une assiette.

4. Cuire les œufs durs (9 min).

5. Hacher le persil et les câpres, mélanger avec la chapelure Panko. Hacher les œufs durs au couteau et les ajouter au mélange.

6. Faire fondre le beurre et l’amener à une coloration noisette, ajouter au mélange. 

7. Couper de grosses tranches de chou-fleur (de haut en bas) et les déposer sur plaque à four sur une feuille de papier sulfurisé.

8. Couvrir les tranches avec le mélange à base de chapelure et les passer au four 4-5 min pour les gratiner légèrement.

9. Servir avec un tour de moulin de poivre.

Salade « panzanella » de pain au levain, tomates et parmesan

Cette recette est une variante de la « panzanella » toscane. Dans la panzanella à l’ancienne, on utilise du pain (très) rassis, mouillé à l’eau, puis essoré à la main et ensuite assaisonné à l’huile d’olive. Une sorte de taboulé de pain rassis, plus difficile à réussir que la recette qui nous occupe, mais délicieux également et très « roots ».

4 tomates Cœur de bœuf 

(des vraies en forme de cœur !) ou San Marzano

Huile d’olive

1 botte de jeunes oignons

2 gousses d’ail

500 g de pain au levain

50 g de copeaux de parmesan 24 mois

200 g de jeunes pousses (genre mesclun)

Sel de Maldon ou fleur de sel

Poivre du moulin

1. Découper les tomates en gros dés (si ce sont de vraies Cœur de bœuf ou San Marzano, nul besoin d’épépiner). Les disposer dans un saladier et bien asperger d’huile d’olive. Laisser reposer.

2. Émincer les jeunes oignons. Écraser les gousses d’ail sans les peler.

3. Découper le pain au levain sans croûte en morceaux de 2 cm sur 2.

4. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle avec les gousses d’ail puis y faire frire le pain.

5. Réaliser les copeaux de parmesan.

6. Mélanger le tout (sauf les oignons) et dresser la salade. Terminer avec les jeunes oignons, la fleur de sel et un (petit) tour de moulin à poivre.

Velouté de potiron, curry vert-coco parfumé au cumin et coriandre

500g de potiron

½ bouquet de coriandre

1 c. à c. de graines de cumin

Huile d'arachide

1 c. à c. de pâte de curry vert

40 cl de lait de coco

Sel

Sucre

1. Détailler le potiron en dés et ciseler la coriandre. Faire griller les graines de cumin à sec. Réserver.

2. Dans un poêlon, réveiller les saveurs du curry vert en le faisant revenir dans un peu d'huile d'arachide. Verser 1/4 du lait de coco et le faire cuire jusqu'à obtenir une texture huileuse. Ajouter les dés de potiron et bien mélanger. Couvrir du reste de lait de coco et laisser cuire une vingtaine de minutes.

3. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeur. Diluer le potage avec de l'eau chaude afin d'obtenir la consistence souhaitée, puis saler et sucrer (il faut un réel équilibre sel-sucre).

4. Servir dans un bol et garnir avec quelques graines de cumin et quelques feuilles de coriandre.

Réveiller le curry

Une technique thaïlandaise, que l’on utilisera à profit pour toutes les recettes qui emploient le curry thaï. 

Le curry thaï, à la différence des massala indiens, contient des ingrédients frais : galanga, pâte de crevettes, échalotes, etc.

Quand on se lance dans la préparation d’un curry thaï, que l’on observe les préceptes de la cuisine thaï ou que l’on s’ose dans des interprétations personnelles, on procèdera toujours de la même manière : faire chauffer un peu d’huile végétale, déposer 1 c. à s. de curry (ou plus) et le faire cuire gentiment dans la casserole. On ajoutera les autres ingrédients seulement par après.

Ensuite vient le lait de coco. Une préparation curry-coco n’est prête que quand elle donne l’impression de « tourner ». Des « yeux » de matière grasse apparaissent en surface, mais non, le lait de coco n’a pas tourné ! 

D’autres idées, chef ?

La technique du « réveil » du curry rissolé à l’huile s’applique à tous les curries thaï. Un curry thaï, c’est comme un massala indien, un mélange d’épices auquel s’ajoutent des ingrédients frais (pâte de crevettes, oignons, ail, échalote, zeste de lime, etc.) En passant, rappelons un principe qui nous est cher : n’hésitez jamais à utiliser les ingrédients d’Asie dans votre cuisine, sans forcément vouloir faire une recette asiatique de A à Z. Avec un curry jaune, rouge, massaman, vous procéderez toujours de la même manière : rissoler le curry, ajouter du lait de coco puis les ingrédients.

Quelques suggestions :

- curry rouge + lait de coco + lamelles de bœuf + pois mange-tout

- curry vert + gambas + aubergines thaï + feuilles de kaffir lime

- curry jaune + cuisses de poulet désossées (colorées à part puis mijotées) + petits pois

Salade de pois chiches roquette, citron, piment, menthe fraîche, échalote crue

200 g de pois chiches secs

25 g de lard fumé

3 échalotes

1 gousse d’ail 

½ carotte

1 feuille de laurier

1 c. à c. de « baking powder »

Huile d’olive

2 piments d’oiseau

1 bouquet de menthe fraîche

4 bouquets de roquette

1 citron

Sel, poivre du moulin

1. Faire tremper les pois chiches dans l’eau additionnée du « baking powder » (3 fois le volume des pois chiches) pendant 12h au frais.

2. Les cuire à l’eau. Ajouter le lard, 1 échalote entière, la gousse d’ail entière, la carotte en gros tronçons, le laurier et 4 c. à s. d’huile d’olive. Saler légèrement. Écumer pendant toute la durée de la cuisson. L’adjonction du «baking powder» détachera les peaux des pois chiches que vous récolterez en écumant.

3. Poursuivre la cuisson des pois chiches jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et laisser refroidir.

4. Émincer les piments et les échalotes restantes, ciseler la menthe et la roquette, mélanger, assaisonner, ajouter l’huile d’olive et le jus du citron. Ajouter ensuite les pois chiches et bien mélanger. 

Légumineuses ?

Les légumes secs (quand ils sont secs, car l’été on trouve des haricots et des fèves frais) sont un trésor de placard, si tant est que l’on respecte quelques règles :

1. D’abord, on est prévoyant ! Ne pensez pas préparer une salade de pois chiches en revenant du bureau : ils doivent tremper douze heures. Seules les lentilles ne demandent pas de trempage. 

2. L’eau de trempage doit être la moins minéralisée possible.

3. L’eau de trempage n’est pas l’eau de cuisson : changez d’eau !

4. Un peu de bicarbonate (ou de « baking powder », qui contient du bicarbonate) et vos tripes vous disent merci !

5. Si vous ajoutez du bicarbonate, vous pouvez saler au début. Si vous n’en avez pas, salez impérativement en fin de cuisson. 

Au départ de cette salade de pois chiches, vous pouvez réaliser un « houmous » simple : mixer,...