LAITS ANIMAUX ET VÉGÉTAUX

Un concentré de bienfaits pour des aliments 100 % naturels

Les laits animaux (vache, brebis, chèvre, jument...) et les laits végétaux (soja, riz, avoine, amande...) ont de nombreuses vertus que vous pouvez mettre à profit :

Pour votre santé : apport de protéines, minéraux, vitamines et graisses indispensables au fonctionnement de l’organisme ; effets bénéfiques sur la digestion ; actions antianémique, anticholestérol et antiostéoporose ; propriétés antioxydantes ; prévention de certaines maladies et alternatives aux laits responsables d’allergies...

Pour votre beauté et contre les petits maux du quotidien : réaliser masques, démaquillants, bains, gommages et savons naturels, lutter contre l’acné et les mycoses, apaiser aphtes et troubles digestifs...

Dans votre maison et au jardin : faire disparaître diverses taches et odeurs, entretenir le cuir, chasser les pucerons...

Cet ouvrage combine informations nutritionnelles, astuces, conseils, recettes et modes d’emploi testés et validés.

Le docteur Laurence Lévy-Dutel est endocrinologue-nutritionniste. Attachée à l’hôpital européen Georges Pompidou (Paris), elle est l’auteur du blog abcdregime.com et co-auteur d’Aliments minceur, de Son d’avoine et agar-agar et de Stévia et autres sucres naturels, dans la même collection.

Christine Virbel-Alonso est rédactrice spécialisée en environnement depuis vingt ans et administratrice de l’association des Journalistes-écrivains pour la Nature et l’Écologie (JNE). Elle est également l’auteur de Citron et autres agrumes et de Savon de Marseille et autres savons naturels, dans la même collection.

L’ouvrage a été validé par Carole Minker, directrice de la collection, Docteur en Pharmacie et en Pharmacognosie.

Dr Laurence Lévy-Dutel
Christine Virbel-Alonso

Laits animaux et végétaux

Un concentré de bienfaits pour votre santé, votre beauté et votre maison

Groupe Eyrolles
61, bd Saint-Germain
75240 Paris Cedex 05

www.editions-eyrolles.com

Dans la même collection :

M. Borrel, Huile d’olive et autres huiles végétales

M. Borrel, Herbes aromatiques

S. Chapin, Vinaigre

N. Cousin, Brocoli et autres crucifères

N. Cousin, Argile

L. Lévy-Dutel, C. Minker et F. Sabas, Son d’avoine et agar-agar

L. Lévy-Dutel et C. Pinson, Stévia et autres sucres naturels

L. Levy-Dutel et F. Sabas, Aliments minceur

C. Minker, Ail et autres Alliacées

C. Minker, Myrtille et autres fruits rouges

N. Palangié, Chlorure de magnésium

N. Palangié, Bicarbonate

C. Pinson, Gingembre et curcuma

C. Pinson, Grenade et autres superfruits

P. Reggiani, Café, thé, cacao

C. Virbel-Alonso, Savon de Marseille et autres savons naturels

C. Virbel-Alonso, Citron et autres agrumes

Collection dirigée par Carole Minker

Docteur en Pharmacie et en Pharmacognosie

En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans autorisation de l’éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie, 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.

© Groupe Eyrolles, 2013

ISBN : 978-2-212-55666-7

Remerciements

Laurence Lévy-Dutel remercie Jérôme, Sarah et Charles pour leur enthousiasme.

Christine Virbel-Alonso adresse un grand merci aux personnes suivantes :

Inès Alonso, pour ses idées de recettes culinaires et de beauté ;

Jacqueline Hoffmann, pour ses tests en cuisine de recettes à base d’avoine ;

Marc Giraud, écrivain, journaliste et grand défenseur de la nature, pour ses références bibliographiques et sa disponibilité pour donner des informations.

Avertissement

Le contenu de ce livre ne peut en aucun cas constituer un traitement pour quelque affection ou pathologie que ce soit. L’utilisation des laits animaux et végétaux doit s’inscrire dans une hygiène de vie saine, notamment un régime alimentaire équilibré et une pratique sportive régulière. Toute affection ou pathologie nécessite la consultation d’un médecin. N’arrêtez en aucun cas votre traitement sans avis médical.

Introduction

Boisson immuable, le lait est à l’origine de légendes de création du monde et de mythes aussi bien en Égypte qu’en Inde ou en Grèce. Souvenez-vous de Rémus et de Romulus, recueillis et nourris par une louve et qui devinrent les fondateurs de la ville de Rome. Le lait donne la vie et devient parfois même une boisson sacrée. Rien d’étonnant : c’est le premier et le seul aliment du nourrisson. Il apporte le calcium nécessaire à la formation du squelette chez l’enfant et l’adolescent et à son renouvellement chez l’adulte. Par ailleurs, il est riche en protéines, indispensables à la vie des cellules de notre corps. Le lait, c’est aussi l’image de la tendresse partagée du petit déjeuner, lorsqu’il est mélangé au chocolat, jusqu’au dessert qui réjouit autant le cœur que le ventre.

Complémentaires au lait, les « laits » végétaux (en réalité des jus de céréales, de fruits à coque ou de graines) ont très souvent été préparés et consommés en soupes ou en boissons fraîches pour obtenir les calories nécessaires à des moments de l’année où les autres fruits et légumes n’avaient pas encore poussé. Ces laits végétaux font aujourd’hui partie des plaisirs gustatifs et de la recherche d’aliments naturels dans nos sociétés sur- et parfois mal alimentées. Ils sont de bonnes sources de fibres et d’oligoéléments et se révèlent vraiment précieux en cas d’allergies ou d’intolérances alimentaires.

Ce guide vous propose de découvrir les bienfaits des laits animaux et végétaux, sans parti pris, mais sans occulter les faiblesses nutritionnelles lorsqu’elles existent. Il vous donne également de nombreuses recettes pour les savourer ou les préparer vous-même à partir d’aliments bruts. Enfin, il vous apprend comment réaliser certains produits de beauté maison, soulager les petits maux et nettoyer de façon naturelle son logis : une mine de conseils. Vous tenez entre vos mains la crème des crèmes des guides pratiques sur les laits !

CHAPITRE 1

Les laits animaux et végétaux et leurs vertus pour la santé

Un peu d’histoire...

Si les céréales sont un pilier alimentaire dans toutes les civilisations humaines, le lait1 en est un second, qu’il soit de vache ou d’autre femelle mammifère. On sait aujourd’hui que l’Homo sapiens a bénéficié du lait de 30 à 40 mammifères différents. Parmi ceux-ci, et en dehors de la vache, on peut citer la brebis, la chèvre ou la jument, la chamelle, la bufflonne et le zébu, le renne, le dromadaire mais aussi l’antilope, le lama, l’alpaga ou le yack. Grâce à ces laits et à leurs dérivés (lait fermenté, yaourt et fromage), l’homme a pu disposer d’une réserve quasi constante de protéines animales et donc assurer sa survie depuis des milliers d’années. Selon les paléontologues, la consommation systématique de lait dans le régime alimentaire humain commence vers 10 000 avant J.-C., mais des dessins africains plus anciens encore montrent des hommes attrapant des animaux pour les traire avant de les relâcher. Vers 5 000 avant J.-C., des peintures rupestres représentent la traite d’animaux rassemblés puis la fabrication de fromage.

C’est la vache qui a eu la préférence des hommes depuis les temps les plus reculés. Était-elle plus docile ? Plus généreuse ? Plus facile à nourrir une fois captive ? L’homme l’a si bien domestiquée qu’il a même évolué génétiquement avec elle2 ! En effet, à son contact, il a développé une enzyme gastrique permettant de digérer le lactose du lait à l’âge adulte. Aujourd’hui encore, en Europe (berceau de l’élevage des vaches à lait), beaucoup d’adultes peuvent boire et digérer le lait, chose extrêmement rare en Asie, par exemple.

À partir de la domestication de trois mammifères principaux (la vache, puis la chèvre et le mouton), le lait fait partie de la vie courante et est cité dans les premiers textes des grandes civilisations. Chez les Grecs anciens, il est également décrit comme nourriture mais, très vite, il est déprécié (on lui préférait les fromages) et cité comme un aliment des peuples barbares (c’est-à-dire les peuples non grecs ou romains). En effet, le lait pouvait aussi bien nourrir ceux qui le consommaient lorsqu’il était frais que les rendre malades, une fois chargé de bactéries s’il n’avait pas été conservé au frais ou transformé en fromage. Cela dura plusieurs siècles. Ainsi, le lait n’était bénéfique que lorsqu’il était consommé localement et rapidement, essentiellement par les pauvres pour qui il était de toute façon indispensable. Reconnu comme tel par Louis XIV – mais peu en vogue à la cour –, le lait ne retrouve ses lettres de noblesse auprès des couches aisées de la population qu’après la découverte de la pasteurisation au xixe siècle et de sa composition riche en calcium. Le lait est alors rapidement associé à des conditions de vie saines. Des vacheries urbaines apparaissent dans les villes. Paris comptera jusqu’à 3 000 vaches intra-muros. Les grandes marques de produits laitiers datent de cette époque et contribuent à l’augmentation de la consommation de lait sous toutes ses formes. Les politiques publiques françaises du xxe siècle étendent sa consommation à tous les enfants pour leur assurer une bonne santé, en le distribuant dans les écoles notamment, tout en éduquant les mères de famille à le faire bouillir. Sa consommation est même préconisée pour lutter contre l’alcoolisme. Aujourd’hui, le lait est toujours recommandé pour son apport en calcium mais des voix s’élèvent à nouveau pour en limiter la consommation, arguant de dangers réels ou potentiels. Déjà décrié dans l’histoire pour les risques qu’il représentait lorsqu’il n’était pas conservé au frais, le lait d’aujourd’hui est à nouveau sur la sellette car il contiendrait des composants chimiques, des polluants et même des radionucléides. Comme les autres aliments, le lait refléterait donc les choix des pays en matière d’agriculture, d’élevage et même d’énergie. Consommer du lait biologique permettrait de diminuer la contamination par une partie de ces polluants, et donc certains risques pour la santé3. La progression constante des ventes de lait biologique4 et l’attrait récent pour les laits végétaux semblent participer à l’envie de se nourrir sainement chez des consommateurs de plus en plus avertis. Ce guide sur les laits animaux et végétaux y participe également.

Les laits animaux

Petit rappel : le lait de vache

Le lait et les produits laitiers s’intègrent dans une alimentation équilibrée. Ils sont indispensables à tous les âges de la vie, pour leur richesse en calcium, mais aussi pour leurs apports en protéines, vitamines et autres minéraux. La grande variété de produits dans cette famille permet de répondre aux goûts de chacun.

Le Programme national Nutrition Santé (PNNS) conseille de consommer de 3 à 4 produits laitiers par jour et si possible dans une bonne variété en privilégiant les moins gras.

Valeurs nutritionnelles

Les proportions des différents composants du lait de vache varient quelque peu selon les espèces de mammifères.

Valeurs nutritionnelles moyennes comparées des laits de vache écrémé, demi-écrémé et entier

Lait (100 ml) | Calories (kcal) | Protéines (g) | Glucides (g) | Lipides (g)
Lait écrémé UHT | 34 | 3,2 | 4,6 | 0,2
Lait demiécrémé UHT | 45 | 3,2 | 4,8 | 1,5
Lait entier UHT | 63 | 3,2 | 4,6 | 3,5

Valeur calorique

La valeur calorique du lait est variable selon sa teneur en matières grasses :

lait entier : 63 calories pour 100 ml ;

lait demi-écrémé : 45 calories pour 100 ml ;

lait écrémé : 34 calories pour 100 ml.

Eau

Le lait est constitué de 80 à 90 % d’eau.

Protéines

L’apport moyen de protéines est de 3 g pour 100 g. Le lait de vache contient des protéines de très bonne qualité nutritionnelle, existant sous formes solubles (lactalbumine) et insolubles (caséine). Ce ne sont pas les mêmes que dans la viande, mais elles sont tout aussi intéressantes, ce qui est important pour les végétariens : en effet, les protéines sont les nutriments indispensables à la fabrication des tissus de notre corps et au renouvellement de nos cellules.

La caséine joue un rôle primordial dans la coagulation du lait au cours de la fabrication du fromage.

La lactalbumine est dénaturée et rendue insoluble par la chaleur. Ce phénomène est responsable de la « peau » qui se forme parfois à la surface du lait que l’on a fait bouillir.

Lipides ou graisses

La teneur en graisses du lait de vache est variable, allant de 0,2 à 3,5 %. Il existe en effet différentes catégories de lait : entier, demi-écrémé ou écrémé, selon nos besoins, nos goûts et notre état de santé.

Les lipides sont essentiellement des graisses saturées, mais également une proportion minime d’acides gras trans naturels tels que l’acide transvaccénique ou l’acide linoléique conjugué.

Sucre

Le lait contient 5 g de lactose5 pour 100 ml de lait, un sucre qui a des propriétés intéressantes au niveau de la flore digestive (laxatif). Le lactose est un sucre dit disaccharide qui se compose de glucose et de galactose.

Minéraux et oligoéléments

Le calcium est le premier atout nutritionnel du lait. Il est indispensable pour la croissance et le maintien de la masse osseuse. La présence de vitamine D et de phosphore dans le lait lui confère une composition idéale pour absorber et fixer le calcium dans les os. La concentration de calcium est identique quelle que soit la teneur en matière grasse du lait car il est solubilisé dans la phase aqueuse du lait. Le calcium contenu dans les laits animaux provient des végétaux consommés par les animaux.

Le lait et ses dérivés doivent se consommer trois ou quatre fois par jour car, outre le calcium, ils contiennent d’autres minéraux indispensables pour la croissance et le maintien de la masse osseuse chez l’adulte (prévention de l’ostéoporose).

Au cours de la journée, il faut varier les...

CHAPITRE 3

Recettes beauté et remèdes contre les petits maux du quotidien

La beauté au naturel

Visage

Démaquillant fraîcheur

Coupez 10 feuilles de menthe biologique et faites une décoction en les faisant bouillir avec un verre d’eau minérale. Laissez refroidir puis filtrez-la. Videz environ la moitié de l’eau de la décoction (congelez-la pour un prochain usage). Ajoutez 2 cuillerées à café de fromage blanc pour réaliser un démaquillant liquide et 3 cuillerées si vous le préférez plus onctueux. Démaquillez-vous avec et rincez avec un tonique de votre choix. Pensez à garder votre démaquillant maison au réfrigérateur sinon il finira par tourner. La menthe procure une sensation de fraîcheur. Si vous préférez de la douceur, réalisez une décoction de pétales de roses du jardin (non traitées).

Masque après-soleil

Vous ne pensiez pas qu’il ferait si beau et vous avez des marques rouges sous les yeux ou le nez écarlate, sortez la crème fraîche du réfrigérateur, mettez 2 cuillerées à café dans un ramequin puis ajoutez 2 gouttes d’huile essentielle6 de ciste. Mélangez et appliquez sur le coup de soleil. Laissez poser pendant 10 minutes puis rincez à l’eau de fleur d’oranger et appliquez votre crème de nuit.

Masque douceur au concombre

Dans un petit saladier, triturez 1/4 de concombre biologique dans 4 cuillerées à café de fromage blanc. Ajoutez 3 gouttes d’huile essentielle6 de camomille noble, excellente pour les peaux sensibles. Remuez bien. Posez...

Conclusion

Lait animal ou lait végétal ? Les deux ont leurs adeptes, voire leurs inconditionnels. Pourtant, on serait tenté de dire qu’en dehors des allergies, la meilleure solution est dans la diversité, dans l’alternance, dans la complémentarité. C’est du moins ce que ce guide vous montre. En effet, les laits animaux apportent des protéines indispensables à la vie ainsi que le calcium nécessaire au squelette ; les laits végétaux apportent entre autres des fibres et des graisses insaturées bénéfiques à nos artères. Dans certains cas, la prudence est de rigueur, notamment pour les nourrissons et les jeunes enfants pour lesquels les laits végétaux ne peuvent pas remplacer le lait animal.

En cas d’allergie au lait animal, seuls les médecins peuvent diriger vers des laits de substitution adaptés. Pour les adultes, la connaissance des avantages de chaque lait peut se révéler une solution intéressante pour équilibrer son alimentation en choisissant en premier lieu les laits adaptés à ses propres besoins.

La forme compte aussi puisque le lait animal, consommé liquide, sous forme de yaourt ou de fromage, ne contient pas la même quantité de graisses ou de calcium. Mais la variété est encore une fois à conseiller. En effet, les différents composants des laits (comme des aliments en général) se combinent ou se renforcent. Parfois ils exercent l’effet inverse. Par exemple, on sait que le fer sera mieux absorbé s’il est accompagné d’un fruit naturellement riche en vitamine C. En revanche, il semblerait que le calcium réduise l’absorption de fer. De même, la présence d’œstrogène dans le lait de soja convient-il à toutes les femmes ou à tous les âges de la femme ? Des études sont en cours.

Concernant les polluants, comme indiqué dans l’introduction de ce guide, les laits biologiques, animaux comme végétaux, évitent une partie d’entre eux, même s’ils ne peuvent pas tous les éviter. Difficile de s’y retrouver mais pas impossible. Il faut se renseigner, comparer, nuancer les informations et ne pas tomber dans un excès ou un autre. Les auteures de ce guide espèrent avoir contribué à votre information pour le bien-être et le plaisir du plus grand nombre d’entre nous.

Une collection aux bienfaits 100 % naturels !

Pour suivre toutes les nouveautés numériques du Groupe Eyrolles, retrouvez-nous sur Twitter et Facebook

@ebookEyrolles

EbooksEyrolles

Et retrouvez toutes les nouveautés papier sur

@Eyrolles

Eyrolles