Julie Schwob

GOD Save THE COOK

Photos : Louis-Laurent Grandadam

Je dédie ce livre à Raphaël, my cuty baby-chou, qui a pu savourer toutes ces recettes en même temps que moi !

PRÉFACE

Lorsqu’on parle aux Français de gastronomie anglaise, au mieux ils s’étonnent, au pire ils pouffent de rire !

Eh non, la cuisine d’outre-Manche n’a vraiment pas bonne réputation ! Dommage que nous ne la connaissions pas mieux, car elle nous réserve de très belles surprises, de savoureux et étonnants mélanges de goûts, de saveurs, de textures et d’origines dignes du plus grand intérêt. Explorateurs au long cours, les Brit’ont ramené en Europe toutes sortes d’épices, de fruits, de légumes, ainsi que divers tours de main de leurs voyages et découvertes aux quatre coins de la planète. Associés à leurs traditions de pêche et d’élevage, ils ont permis la création de recettes incroyablement savoureuses. À vous le Devon, les Highlands écossais, la Cornouaille, les côtes irlandaises, mais aussi l’Inde… Partez à la découverte de ces 50 spécialités devenues de véritables classiques chez nos voisins. Laissez-vous surprendre et, comme moi, n’hésitez plus à revendiquer une version plus gourmande de l’hymne national : God save the cook !

Julie Schwob

BREAKFAST & BRUNCH

La citation de W. Somerset Maugham : « Pour être sûr de bien manger en Angleterre, il faudrait déguster trois fois le petit-déjeuner » résume bien la place du petit-déjeuner dans la cuisine anglo-saxonne ! C’est un moment privilégié où l’on prend le temps de manger pour tenir jusqu’au soir. Et c’est aussi une multitude de plats, de saveurs qui s’offrent à vous : English breakfast, kedgeree, beans… tout est possible !

FULL ENGLISH BREAKFAST

Le Full English breakfast est LE classique petit-déjeuner à l’anglaise. Il s’oppose aux versions plus légères des petits-déjeuners que les Anglo-Saxons appellent Continental breakfast. Il se doit d’être riche et copieux, car à midi, pas de vrai repas, mais une légère collation pour caler un éventuel petit creux et tenir jusqu’en fin d’après-midi, heure où l’on sert le late tea. Alors, dégustez un Full English breakfast pour être sûr de tenir le coup !

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 20 MINUTES

6 tranches de pain de mie

600 g de baked beans (voir la recette)

18 tatties scones (voir la recette)

3 tomates

200 g de champignons de Paris

6 œufs frais

1 white pudding (boudin blanc anglais, en épicerie spécialisée) ou, à défaut, 1 boudin blanc

1 black pudding (boudin noir anglais, en épicerie spécialisée) ou, à défaut, 1 boudin noir

18 petites saucisses

6 tranches de lard fines

50 g de beurre

Faites griller les tranches de pain de mie. Coupez-les en deux et réservez-les au chaud.

Faites réchauffer les boudins dans une casserole d’eau frémissante pendant 10 minutes. Égouttez-les et coupez-les en tranches épaisses. Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre 5 minutes de chaque côté à feu vif.

Coupez les tomates en rondelles épaisses. Émincez les champignons.

Faites griller le lard dans une poêle. Réservez-le et faites cuire les œufs en miroir dans la poêle.

Dans une autre poêle, faites cuire les champignons, puis les rondelles de tomates.

Servez le breakfast bien chaud avec les toasts généreusement beurrés et un bon thé.

Irish breakfast

Il ressemble beaucoup à l’anglais mais vous choisirez des ingrédients purement irlandais et pourrez remplacer les toasts par le typique Irish soda bread (voir la recette).

Scottish breakfast

De la même façon, c’est l’origine des ingrédients qui fera la différence – que vous choisirez écossais évidemment. Vous pouvez aussi agrémenter votre breakfast de haggis si vous êtes en forme et d’attaque pour un gros petit-déjeuner, ou plus simplement de haddock ou de saumon fumé.

Welsh breakfast

Là aussi, choisissez la provenance galloise et ajoutez des tranches de laverbread, pain typique. N’oubliez pas le lait et la crème galloise dans votre thé.

PORRidgE

Le porridge est une bouillie de céréales cuite dans de l’eau, du lait ou dans un mélange des deux. Traditionnellement fait avec de l’avoine, il peut être salé ou sucré, et servi avec des accompagnements plus riches : morceaux de poisson fumé, fruits frais ou secs, miel...

Présent dans l’ensemble des régions d’outre-Manche, il fait l’objet d’un véritable championnat annuel en Écosse à Carrbridge dans l’Inverness-shire. À cette occasion, on élit la meilleure préparation de porridge récompensée de la Golden spurtle (la cuillère traditionnelle du porridge, en version or !).

POUR 2 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 10 MINUTES

5 cuillerées à soupe de flocons d’avoine

2 cuillerées à soupe de fruits frais en morceaux (abricot, pêche, raisin)

2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse

1 litre de lait

2 cuillerées à soupe de cassonade

2 cuillerées à soupe de miel liquide

1 grosse pincée de sel

Portez le lait à ébullition dans une casserole. Ajoutez les flocons d’avoine, le sel et la cassonade, réduisez le feu et portez à nouveau à frémissements : le mélange ne doit pas bouillir. Couvrez et laissez cuire 10 minutes en mélangeant régulièrement.

Remuez une dernière fois et versez dans les assiettes. Ajoutez la crème fraîche et le miel, puis mélangez à nouveau et parsemez de morceaux de fruits frais.

Porridge aux fruits secs

Remplacez les fruits frais par 1 pincée de cannelle en poudre, des raisins secs, des abricots secs ébouillantés dans un mélange d’eau et d’1 cuillerée à soupe de rhum. Quelques noisettes et amandes grossièrement hachées peuvent également être ajoutées.

Porridge à l’orange

Ajoutez le jus de ½ orange dans le lait et remplacez le miel par de la marmelade d’oranges.

Porridge traditionnel écossais de Carrbridge

Faites cuire les céréales dans le lait avec le sel en supprimant la cassonade. N’oubliez pas de remuer votre porridge avec la cuillère traditionnelle en bois appelée spurtle et ceci uniquement dans le sens des aiguilles d’une montre. Accompagnez le porridge d’un bol de crème fraîche semi-épaisse à partager avec les autres convives et dégustez des petites cuillerées de porridge préalablement trempées dans la crème.

Baked BEANS toasts

C’est la version « pauvre » du full english breakfast. Très consistant, ce plat cale les estomacs jusqu’au soir. Ce classique peut se cuisiner « maison » mais aussi souvent out of the can, c’est-à-dire hors de la boîte de conserve ! Les boîtes de haricots blancs à la tomate sont des incontournables dans les placards brit’. À réchauffer au micro-ondes, c’est la version trash mais aussi très régressive et forcément délicieuse !

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 50 MINUTES

TREMPAGE : 12 À 24 HEURES

350 g de haricots blancs secs

50 cl de coulis de tomate fraîche

4 tranches de pain de mie

50 g de beurre

2 cuillerées à soupe de cassonade

Sel, poivre

La veille, faites tremper les haricots blancs dans un récipient d’eau froide.

Le lendemain, égouttez les haricots et placez-les dans une casserole. Recouvrez-les d’eau froide et portez à ébullition pour les blanchir. Arrêtez la cuisson et videz l’eau. Recouvrez-les à nouveau d’eau froide et faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition, puis comptez 50 minutes de cuisson (veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau).

Égouttez les haricots et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Placez-les dans une casserole avec le coulis de tomate, le sel, le poivre et la cassonade. Mélangez et faites chauffer doucement.

Faites griller les toasts puis beurrez-les généreusement. Parsemez-les de haricots à la tomate et dégustez-les bien chauds.

Variante

Au lieu de griller les toasts, faites-les frire à la poêle dans 50 g de beurre frémissant (faites-les bien dorer de chaque côté en ajoutant du beurre si besoin). Vous pouvez également ajouter un peu de fromage râpé sur vos haricots.

ŒUFS COCOTTE

Les œufs cocotte de tradition anglaise sont généralement cuits pour le petit-déjeuner dans des egg coddler : des ramequins en porcelaine à la taille d’un ou deux œufs, qui se referment hermétiquement avec un couvercle métallique en forme d’anneau pour faciliter leur retrait de l’eau bouillante dans laquelle ils cuisent.C’est la manufacture royale de Worcester qui a vraisemblablement créé et développé ces petits ramequins au milieu du XIXe siècle pour agrémenter la table royale du petit-déjeuner. Depuis, la manufacture réalise des séries spéciales de egg coddler pour tous les grands événements royaux, évidemment très appréciés des collectionneurs.

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 5 minutes

CUISSON : 7 à 8 minutes

6 œufs extra-frais

6 cuillerées à café de crème fraîche épaisse

6 cuillerées à soupe d’herbes fraîches ciselées (ciboulette, coriandre, persil…)

Beurre pour les ramequins

Sel, poivre

Beurrez légèrement l’intérieur des coddlers ou des ramequins. Déposez 1 cuillerée à café de crème fraîche dans le fond de chaque ramequin puis placez l’œuf délicatement sans qu’il se casse. Ajoutez 1 cuillerée à soupe d’herbes ciselées. Salez et poivrez.

Refermez les coddlers précautionneusement et faites cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 7 à 8 minutes.

MUFFINS AUX HERBES

POUR 6 MUFFINS

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 30 MINUTES

6 cuillerées à soupe d’herbes fraîches ciselées (persil, coriandre, ciboulette…)

125 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

3 œufs

3 cuillerées à soupe de ricotta

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C (th. 6).

Tamisez ensemble la farine et la levure.

Dans un saladier, battez les œufs. Ajoutez la ricotta et l’huile, puis battez à nouveau. Incorporez les herbes ciselées, salez et poivrez. Ajoutez le mélange farine-levure et remuez délicatement.

Répartissez la préparation dans des moules à muffins. Enfournez et faites cuire 30 minutes. Laissez tiédir avant de démouler.

KEDGEREE INDIEN

Le kedgeree est un plat indien (kitchiri) remontant au XVe siècle, que les colons anglais ont ramené dans leurs bagages sur la table du petit-déjeuner anglo-saxon à la période victorienne. Composé à la base d’un mélange de riz et de lentilles (comme les biryani), il a été agrémenté par les Anglais de haddock fumé, d’œufs durs et de persil frais. Il se déguste tiède avec un bon thé au petit-déjeuner mais aussi pour le teatime.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 30 MINUTES

400 g de haddock

150 g de riz long

1 oignon

2 œufs durs

1/2 bouquet de persil frais

30 cl de lait

1 citron

50 g de beurre

Sel, poivre de Cayenne

Faites pocher le haddock dans le lait pendant 10 minutes à feu frémissant. Égouttez-le et retirez la peau et les éventuelles arêtes. Effritez-le délicatement.

Pendant la cuisson du haddock, faites cuire le riz selon le temps mentionné sur le paquet. Assaisonnez-le de sel et de poivre de Cayenne. Mélangez-le aux miettes de haddock et ajoutez ½ œuf écrasé à la fourchette.

Pelez et émincez finement l’oignon. Faites-le suer à la poêle avec 20 g de beurre puis laissez-le légèrement caraméliser. Ajoutez-le au mélange haddock-riz.

Hachez grossièrement le persil lavé et mélangez-le à la préparation.

Coupez les œufs restants en quartiers réguliers. Faites de même avec le citron. Servez l’ensemble avec le kedgeree tiède.

Variante

Remplacez le haddock par du saumon fumé ou du saumon frais cuit à la vapeur (également effrité).

KiPPeR MARMELADE

TOASTS DE HARENGS À LA MARMELADE D'ORANGE

Les harengs fumés sont une tradition anglaise du petit-déjeuner qui remonte au Moyen Âge. C’est dans le Northumberland que l’on pêche les plus gros volumes de harengs et qu’on réalise le fumage traditionnel dans de petits fumoirs – qui virent le jour au milieu du XIXe siècle. Pour adoucir le goût de ces harengs, on les sert chauds avec des toasts grillés recouverts de marmelade d’oranges.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 8 MINUTES

4 harengs fumés

4 tranches de pain de mie

1 pot de marmelade d’orange

50 g de beurre pommade

25 g de beurre fondu

Sel, poivre

Préchauffez le gril du four.

Retirez la queue des harengs. Badigeonnez ceux-ci de beurre pommade et placez-les sur la grille du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé graissée. Faites-les réchauffer de chaque côté 3 ou 4 minutes. Salez et poivrez.

Faites griller les toasts de chaque côté. Tartinez-les de beurre fondu puis recouvrez-les de marmelade d’orange. Dégustez aussitôt avec les harengs fumés chauds.

Variante

Vous pouvez également déguster les harengs fumés en version plus classique, chauds, généreusement poivrés, avec des pommes de terre chaudes cuites à la vapeur et quelques cuillerées de crème fraîche du Devon.

so BRITISH

Ce que l’on apprécie dans la cuisine anglo-saxonne c’est le dépaysement qu’elle représente immédiatement pour nous : saveurs sucrées-salées, notes acides, elle émoustille nos papilles. Dans sa version la plus simple, elle est toujours accompagnée de sauces atypiques qui font la différence : mint sauce, chutney, marmite pour le salé, lemon curd, custard pour le sucré… Découvrez-les et réalisez vous-même vos préparations !

FRESHMINTSAUCE

La recette de la sauce à la menthe fraîche remonte à la période médiévale où les sauces sucrées-salées étaient très communes en Europe. À cette époque, la plupart des sauces étaient réalisées avec les herbes fraîches trouvées dans les champs ou les sous-bois. La sauce à la menthe est devenue un classique de la cuisine anglo-saxonne où sa tradition perdure. Elle se déguste principalement en assaisonnement de l’agneau rôti.

POUR 4 À 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 1 MINUTE

6 cuillerées à soupe de menthe fraîche ciselée

3 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre

1 cuillerée à soupe de cassonade

1 pincée de sel

Dans une casserole, portez 3 cuillerées à soupe d’eau à ébullition. Jetez la menthe dans l’eau avec la cassonade et le sel. Laissez refroidir complètement.

Mixez finement le tout en ajoutant petit à petit le vinaigre.

MARMITE

La recette de ce grand classique des tables de Grande-Bretagne, réalisée à partir de levure de bière et de mélasse, est un secret que les Anglo-Saxons ne souhaitent pas dévoiler. Dommage ! Son goût très particulier, proche de la sauce soja japonaise, illustre bien son slogan publicitaire : You love it or you hate it ! (« Tu l’adores ou tu la détestes ! ») Délicieuse sur toast beurré avec un peu de bacon grillé !

Chutney doux

Le mot chutney est la version anglaise du mot hindi catni décrivant les sauces d’accompagnement épicées des plats indiens. Ce sont les Anglo-Saxons qui ont fait découvrir les chutneys indiens aux Européens au XVIIe siècle en les ramenant d’Inde et du Pakistan. Il s’agit de mélanges généralement sucrés-salés-acides, qui se servent soit doux, soit épicés. Ils sont dégustés avec les plats typiques indiens mais aussi en accompagnement de viandes rôties.

POUR 500 G DE CHUTNEY

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 15 À 20 MINUTES

450 g de mangue fraîche pelée et découpée en cubes

1/2 oignon émincé finement

1 gousse d’ail pelée et écrasée

1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre

1/2 cuillerée à café de muscade en poudre

15 cl de vinaigre de cidre

75 g de sucre roux

1/2 cuillerée à café de sel

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ébullition puis laissez réduire 15 à 20 minutes à petits bouillons.

Versez le chutney encore chaud dans des pots à confiture et fermez hermétiquement. Vous pouvez le conserver pendant 1 mois au réfrigérateur.

CHUTNEY À LA TOMATE VERTE

Remplacez la mangue par le même volume de tomates vertes (ou roses) coupées en dés. Ajoutez une pincée de piment de Cayenne et faites cuire de façon identique.

CHUTNEY ORANGES ET ABRICOTS SECS

Remplacez la mangue par 2 oranges pelées et coupées en quartiers et 200 g d’abricots secs grossièrement hachés. Remplacez le gingembre et la muscade par 1 cuillerée à café rase de curcuma en poudre. Faites cuire de façon identique.

CusTArd

Crème anglaise

Elle est à la pâtisserie anglaise ce qu’est la chantilly à la pâtisserie française : une institution que l’on nomme à juste titre crème anglaise ! Composée de lait, d’œufs et de sucre, elle devient crème pâtissière si on l’épaissit avec un peu de farine, ou crème aux amandes quand on lui ajoute de la poudre d’amandes. Elle apparaît pour la première fois dans un livre d’histoire anglo-saxon en 1413 sur l’abbaye de Croyland.

POUR 50 CL DE CUSTARD ENVIRON

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

3 œufs

1 gousse de vanille

45 cl de lait entier

25 g de sucre semoule

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Dans un saladier, battez les œufs et le sucre avec les graines de la gousse de vanille.

Retirez le lait bouilli du feu et versez-le petit à petit sur les œufs en mélangeant au fouet.

Reversez l’ensemble dans une casserole propre. Faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois : la sauce doit s’épaissir jusqu’à napper la cuillère mais ne doit surtout pas bouillir. Lorsqu’elle est nappante, versez-la dans un bol pour qu’elle refroidisse (vous pouvez placer celui-ci sur des glaçons pour qu’elle refroidisse plus vite).

Si vous avez fait bouillir votre crème et qu’elle est devenue granuleuse, pour la récupérer passez-la au mixeur, ce qui lui redonnera de la consistance.

ENGLAND

Comment résumer l’ Angleterre en quelques recettes ? Impossible !

Partez à la découverte des vergers et des jardins du Kent, des côtes du Devon réputées pour leur crabe noir, des fromageries du Dorset pour leur cheddar, mais aussi pour leur double Gloucester… Dénichez les moutons du Lancashire, les poissons de Cornouaille… Une multitude de recettes vous seront proposées par les gourmands que vous ne manquerez pas de rencontrer en chemin !

SoupE de petits pois À LA MENTHE

Cette soupe est originaire du Shropshire au sud-ouest de l’Angleterre. Elle est réalisée très simplement avec les légumes les plus utilisés dans la cuisine anglaise – les petits pois – et quelques feuilles de menthe bien fraîche du jardin. Si elle est meilleure avec des petits pois frais, vous pouvez également les remplacer par des surgelés.

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

800 g de petits pois frais (ou surgelés et décongelés)

Quelques brins de menthe fraîche

1 oignon

20 cl de crème fraîche épaisse

1 litre de bouillon de volaille dégraissé

25 g de beurre

Pelez et hachez finement l’oignon. Rincez et effeuillez la menthe.

Faites suer l’oignon dans une casserole avec le beurre et laissez-le dorer sans brunir. Ajoutez les petits pois, le bouillon de volaille et la moitié des feuilles de menthe. Laissez cuire 15 minutes environ à petits bouillons jusqu’à ce que les petits pois soient tendres.

Réduisez le contenu de la casserole en soupe fine à l’aide du mixeur. Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.

Hachez très finement le reste de feuilles de menthe et parsemez-en la soupe. Faites réchauffer si besoin sans bouillir.

VARIANTE : SOUPE DE CRESSON

Remplacez les petits pois par 350 g de cresson bien rincé et 1 pomme de terre de taille assez grosse pelée et coupée en petits dés. Remplacez également la menthe par un assaisonnement de poivre assez fort.

SOUPE À la bière et au CHEDDAR

C’est en 1927 à Newcastle upon Tyne que l’on brassa la première brown ale. De couleur brune, légèrement maltée, sucrée, cette bière a un petit goût de noix. Elle se boit mais se cuisine également très bien, ajoutée au bouillon d’une soupe, dans un stew (ragoût), ou pour remplacer le vin blanc dans un court-bouillon.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 30 MINUTES

200 g de cheddar vieux rapé ou en copeaux

37 cl de Newcastle brown ale (ou de bière brune)

400 g de sommités de chou-fleur

1/2 oignon

1 gousse d’ail

3 cuillerées à café de Maïzena®

1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire

15 cl de bouillon de volaille dégraissé

40 cl de crème liquide

50 g de beurre

Croûtons grillés pour servir

Faites cuire le chou-fleur à la vapeur ou dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez et réservez.

Dans une casserole, faites suer l’oignon et la gousse d’ail écrasée avec le beurre. Ajoutez la sauce Worcestershire, la bière et le bouillon de volaille (dont vous aurez réservé 2 cuillerées à soupe pour diluer la Maïzena®). Portez à petite ébullition. Ajoutez le chou-fleur et faites cuire doucement jusqu’au retour de l’ébullition. Incorporez la Maïzena® diluée et la crème.

Hors du feu, ajoutez le cheddar. Remuez jusqu’à ce que la soupe s’épaississe un peu.

Servez la soupe avec des croûtons grillés.

VARIANTE

Vous pouvez réaliser cette même recette avec des fleurs de brocoli ou de chou romanesco ou avec un mélange des trois !

SOUPE de CRABE du DEVON

La pêche au crabe dans le sud du Devon et en Cornouailles est un must ! Pêché entre avril et novembre, il est plus gros que dans les autres régions d’Angleterre. Sa chair légèrement brune et son goût très doux en font un des mets préférés des gourmets. Les Anglais le dégustent volontiers seul mais aussi très souvent en soupe ou en cake.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 20 MINUTES

250 g de chair de crabe

1 branche de céleri

1 oignon

1 gousse d’ail

1 cuillerée à soupe de farine

20 cl de crème fraîche épaisse

1 litre de bouillon de volaille dégraissé

2 cuillerées à soupe de vin blanc sec

25 g de beurre

Sel, poivre

Pelez et hachez finement l’oignon. Rincez et émincez la branche de céleri. Pelez et écrasez la gousse d’ail.

Dans une casserole, faites suer l’oignon avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Ajoutez le céleri et l’ail, faites revenir quelques minutes. Versez la farine, faites dorer puis ajoutez 150 g de chair de crabe.

Versez progressivement le bouillon de volaille et faites chauffer à petits bouillons pendant 20 minutes. Retirez la casserole du feu et mixez finement.

Dans une poêle, faites chauffer le reste de crabe avec le vin blanc. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et mélangez.

Servez les assiettes de soupe parsemées de crabe crémeux légèrement effilé.

VARIANTE

Encore plus chic, réalisez de la même manière une soupe de homard ou de langouste… mais peut-être préférerez-vous les déguster tout simplement grillés !

OXtAiL SOup

Soupe de queue de bœuf

Cette soupe remonte au temps où la viande était un mets de luxe et toutes les parties de l’animal étaient consommées. Pas question de gâcher la queue du bœuf ! Aujourd’hui, il n’est pas toujours facile d’en trouver : vous devrez la commander chez votre boucher ou vous rendre dans les boucheries hallal qui en proposent très souvent. L’oxtail soup fait partie des soupes que l’on trouve un peu partout – également dans les pubs – et que l’on peut parfois emporter et déguster comme en-cas.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 1 h 30

1 queue de bœuf coupée en tronçons

1 oignon émincé

1 carotte émincée

2 branches de céleri émincées

1 bouquet garni

1 litre de bouillon de bœuf dégraissé

2 cuillerées à soupe de porto (facultatif)

1 cuillerée à soupe de farine

50 g de beurre

Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez l’oignon, la queue de bœuf, la carotte et le céleri. Laissez la viande dorer de tous côtés pendant quelques minutes.

Ajoutez le bouillon de bœuf et le bouquet garni dans la cocotte. Portez à petite ébullition puis laissez cuire 1 h 20 environ.

Retirez les os de la queue. Ôtez le bouquet garni.

Ajoutez la farine préalablement délayée dans le porto (ou de l’eau chaude). Laissez cuire quelques minutes pour que la soupe épaississe un peu. Servez bien chaud.

VARIANTE : Oxtail soup créole

Ajoutez à vos légumes 3 tomates mondées et coupées en petits dés ainsi que quelques haricots verts taillés en petits tronçons. Remplacez le porto par de l’eau chaude.

pOIREs AU StiLton

L’histoire raconte que c’est Cooper Thornhill, propriétaire d’un café, le Bell In – à Stilton dans le Cambridgeshire – qui découvrit le premier ce fromage bleu chez un fermier du Leicestershire en 1730. Il tomba amoureux du fromage et conclut un accord avec le fermier pour avoir l’exclusivité de sa production. C’est en s’arrêtant à Stilton, ville de passage entre le Nord et Londres, que les premiers voyageurs découvrirent ce fromage, dès lors appelé stilton.

Seules trois zones de production sont acceptées pour avoir l’appellation stilton : le Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire. Le stilton bleu est le plus connu mais il existe également un stilton blanc.

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

SANS CUISSON

6 poires mûres à point

Quelques feuilles de cresson (ou de salade fraîche)

100 g de stilton (en épicerie anglaise) ou, à défaut, 100 g de bleu d’Auvergne

100 g de cream cheese ou de cottage cheese

Quelques noix fraîches

Un petit bol de vinaigrette

Le jus de 1 citron

Sel, poivre

Mélangez le cream cheese et le stilton à la fourchette en écrasant bien. Salez et poivrez.

Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Placez-les dans un bol d’eau fraîche avec le jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

Répartissez le cresson dans les assiettes.

Sortez les poires de l’eau citronnée (épongez-les si besoin avec du papier absorbant). Disposez 2 demi-poires dans chaque assiette. Remplissez le creux des poires de crème de stilton. Parsemez de quelques morceaux de noix hachées. Arrosez de vinaigrette et dégustez bien frais.

SOUPE DE CéLERI AU STILtON

Dans une cocotte, faites suer 400 g de branches de céleri et 1'oignon émincés avec 50 g de beurre. Ajoutez 50 cl de bouillon de volaille dégraissé et 1 bouquet garni. Faites cuire jusqu’à ce que les céleris soient moelleux. Retirez le bouquet garni puis mixez le tout finement. Ajoutez à la préparation 1 cuillerée à soupe de farine délayée dans un peu d’eau chaude. Faites chauffer pour que la soupe s’épaississe un peu. Salez et poivrez. Servez cette soupe avec des cubes de stilton et de grosses tranches de pain de campagne.

FISH AND ChiPS

Ah ! Voici le plat typique anglais ! Véritable institution depuis 1850 sur les bords de Manche, où il est préparé dans de petites baraques, vendant exclusivement du Fish & chips.

Le Fish and chips pur jus anglais est un plat « à emporter », servi brûlant, roulé dans un morceau de papier journal (plutôt tabloïd à ragots croustillants !), avec des tranches de citron pour acidifier la friture et du vinaigre de vin pour réveiller les chips ! So delicious !

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 30 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

REPOS DE LA PÂTE : 30 MINUTES

4 filets de poisson blanc épais (cabillaud, églefin, carrelet)

600 g de pommes de terre

100 g de farine

1/4 de cuillerée à café de levure chimique

1 citron

4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

Huile pour la friture

Sel, poivre

Préparez une pâte à frire : dans un saladier, mélangez la farine, la levure et 15 cl d’eau froide. Laissez-la reposer 30 minutes.

Préchauffez l’huile de friture à 150 °C (th. 5).

Pelez les pommes de terre et coupez-les en frites épaisses. Rincez-les à l’eau froide puis épongez-les avec précaution dans un torchon. Plongez-les dans l’huile une première fois jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réservez-les au chaud.

Augmentez la température de la friteuse à 190 °C (th. 6). Salez et poivrez les filets de poisson. Plongez-les rapidement dans la pâte. Faites-les frire 8 à 10 minutes dans l’huile afin qu’ils soient bien dorés de chaque côté. Réservez au chaud.

Plongez une seconde fois les frites dans le bain d’huile à 190 °C (th. 6) pendant 2 ou 3 minutes pour qu’elles soient croustillantes.

Servez les frites et le poisson ensemble avec des tranches de citron. Arrosez les frites d’un peu de vinaigre de vin. Salez à nouveau.

CORNISH PASties

Chaussons à la viande de cornouailles

Historiquement, ces petits chaussons servaient de repas aux mineurs, pêcheurs, travailleurs en extérieur de toute sorte et même aux écoliers dans leur lunch-box. Bien étanches grâce à leur pâte, ils étaient fourrés de viande ou de poisson et de légumes, conservés bien chauds du matin jusqu’à l’heure du déjeuner. Leur garniture dépendait de la richesse et des revenus de la famille : viande pour les plus riches, pommes de terre et légumes pour les plus pauvres.

Ils reviennent à la mode et sont parfois servis dans les pubs ou dans de véritables chaînes de Cornish pasties à emporter. Bien plus équilibrés et savoureux que de la pure junk food !

POUR 6 CHAUSSONS

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 40 MINUTES

300 g de pâte brisée de bonne qualité

100 g de lardons fumés

200 g de bavette coupée en cubes

3 navets

1 poireau

2 pommes de terre à purée

2 oignons finement émincés

25 cl de bouillon de bœuf dégraissé

1 trait de sauce Worcestershire

1 œuf pour la dorure

Sel, poivre

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Pelez les navets et les pommes de terre, puis coupez-les en petits cubes. Nettoyez le poireau et émincez-le. Faites cuire ensemble les légumes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Faites dorer les lardons de tous côtés dans une poêle à sec à feu vif. Retirez-les en laissant le gras. Déposez les oignons dans la poêle et laissez-les colorer quelques instants. Ajoutez la viande et saisissez-la à feu vif 2 à 3 minutes en remuant. Ajoutez les légumes bien égouttés, le bouillon de bœuf et la sauce Worcestershire. Salez et poivrez. Faites réduire l’ensemble jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de jus.

Étalez la pâte brisée et découpez 6 cercles de 18 cm de diamètre. Répartissez la garniture au centre des cercles de pâte puis refermez les chaussons en deux. Roulez les bords sur eux-mêmes pour bien sceller les chaussons. Faites une entaille au couteau sur le haut des chaussons pour laisser sortir la vapeur. Badigeonnez-les d’un peu d’œuf battu.

Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes, puis baissez à 120 °C (th. 4) et continuez la cuisson 20 minutes.

VARIANTE : Bedfordshire pasties

Dans le Bedfordshire, on incluait un peu de fruits frais ou de confiture à l’une des extrémités des chaussons : cela permettait de finir le repas avec une bouchée de chausson sucrée en guise de dessert !

STEAK&KIDNEY PIE

tourte au bœuf et aux rognons

« Monument » de la cuisine anglaise, cette pie est réalisée avec des morceaux de bœuf, des rognons d’agneau ou de bœuf. À la période victorienne, on lui ajoutait des huîtres pour relever sa saveur. Les huîtres étant devenues chères et plus rares qu’au XIXe siècle, on les remplace aujourd’hui par des champignons et des oignons.

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 1 h 30

300 g de pâte brisée de bonne qualité

700 g de bœuf à braiser

200 g de rognons d'agneau ou de bœuf

4 champignons de Paris frais

2 oignons

2 cuillerées à soupe de farine + un peu pour le moule

1 œuf

2 feuilles de laurier

2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire

10 cl de bière brune

30 cl de bouillon de bœuf dégraissé

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

30 g de beurre + un peu pour le moule

Sel, poivre

Découpez le bœuf et les rognons en petits morceaux. Farinez le tout.

Pelez et émincez les oignons. Faites de même pour les champignons.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive, puis faites dorer les morceaux de viande de tous côtés à feu vif.

Ajoutez les oignons et les champignons et faites-les étuver pendant 10 minutes à feu moyen. Versez la bière, le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire et déposez les feuilles de laurier. Faites cuire à petits bouillons pendant 50 minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Laissez refroidir. Retirez les feuilles de laurier et rectifiez l’assaisonnement.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Partagez la pâte en deux. Étalez la moitié dans le fond d’un moule beurré et fariné en remontant bien les bords sur les côtés du moule. Déposez la garniture sur le fond de pâte. Recouvrez de la seconde moitié. Faites un trou au milieu de la pâte et placez une petite cheminée en papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Dégustez la tourte tiède.

VARIANTE : Steak and kidney pudding

Utilisez 2 rouleaux de pâte feuilletée en remplacement de la pâte brisée : placez une pâte dans le fond d’un moule à charlotte, déposez la garniture et recouvrez de la seconde pâte feuilletée. Faites une cheminée et badigeonnez de jaune d’œuf. Faites cuire de la même façon : le résultat doit être beaucoup plus haut et gonflé que pour une pie !

LAMB WITH MINT SAUCE

gigot d’agneau à la menthe

Traditionnel des repas de famille, l’agneau à la menthe est un passage obligé de la cuisine anglaise. Il s’agit tout simplement d’un morceau d’agneau rôti au four servi avec de la fresh mint sauce maison ( voir la recette ici).

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 30 MINUTES

1 gigot d’agneau de 1,5 kg

1 cuillerée à soupe d’huile neutre

50 g de beurre

Sel, poivre

25 cl de mint sauce pour servir

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Salez et poivrez le gigot. Dans une cocotte, saisissez-le pour le faire bien dorer de tous côtés avec l’huile et le beurre fondu.

Placez le gigot dans un plat allant au four. Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes.

Servez avec la mint sauce.

ACCOMPAGNEMENTS

Purée de pommes de terre

500 g de pommes de terre à purée

12 cl de crème fraîche du Devon

50 g de beurre

Sel, poivre ou muscade moulue

Faites cuire les pommes de terre entières à la vapeur en conservant la peau pendant 20 minutes environ.

Pelez les pommes de terre puis écrasez-les grossièrement à la fourchette.

Ajoutez la crème fraîche et le beurre coupé en petits morceaux. Salez, poivrez ou ajoutez un peu de muscade. Servez bien chaud.

Petits pois et oignons

300 g de petits pois frais écossés

3 petits oignons frais émincés finement

1 cuillerée à café de farine

1 cuillerée à soupe de jus du gigot

25 g de beurre

Sel, poivre

Faites cuire les petits pois à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante en les gardant croquants (10 minutes environ). Rafraîchissez-les rapidement sous l’eau froide.

Dans une casserole, faites fondre le beurre puis faites dorer les petits oignons 10 minutes en remuant. Ajoutez le jus du gigot et la farine dans la sauteuse. Réalisez un roux en mélangeant l’ensemble et en le laissant colorer quelques instants.

Incorporez les petits pois. Ajoutez 1 verre d’eau, salez et poivrez. Maintenez au chaud.

Chips de panais

2 gros panais

3 cuillerées à soupe de farine

15 cl d’huile neutre

Sel, poivre

Pelez les panais et tranchez-les finement à la mandoline.

Faites blanchir les tranches de panais dans une casserole d’eau bouillante 1 minute. Égouttez-les et épongez-les bien sur du papier absorbant. Salez et poivrez. Farinez-les légèrement.

Faites chauffer l’huile dans une poêle puis faites frire les tranches de panais 10 minutes de chaque côté pour qu’elles dorent bien (procédez en plusieurs fois si vous en avez beaucoup).

ROasT Beef

Plat traditionnel des dimanches anglo-saxons, le roast beef sous toutes ses formes (côte de bœuf, filet, pavé, etc.) se sert accompagné de petits gâteaux moelleux, les Yorkshire puddings. Et, n’oubliez pas, servez l’ensemble avec un bon jus de viande épais, le fameux gravy !

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 2 MINUTES

CUISSON : 20 MINUTES

1 rôti de bœuf de 750 g

2 cuillerées à soupe d’huile neutre

Sel, poivre

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Badigeonnez le fond d’un plat de cuisson d’un peu d’huile. Placez le rôti dans le plat et badigeonnez-le de l’huile restante, salez et poivrez.

Enfournez et laissez cuire selon le poids du rôti : 15 minutes pour la première livre (500 g) puis 10 minutes de plus par livre suivante (pour un rôti de 750 g : 15 minutes + 5 minutes). Arrosez le rôti de temps en temps avec son propre jus pour éviter le dessèchement.

Laissez reposer le rôti 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de le découper pour que le jus se répartisse bien dans la viande.

ACCOMPAGNEMENTS

YORKSHIRE PUDDINGS

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

120 g de farine

1 œuf

20 cl de lait

25 g de beurre pour les moules

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

Dans un bol, mélangez le lait et 10 cl d’eau froide.

Tamisez la farine et le sel. Dans un saladier, versez la farine en puits. Ajoutez l’œuf battu en omelette puis, petit à petit, le mélange de lait et d’eau. Fouettez pour que l’ensemble soit bien homogène.

Beurrez généreusement 6 moules à muffins. Placez-les dans le four pendant 5 minutes : ils doivent être très chauds.

Répartissez la pâte dans les moules aux trois quarts de leur hauteur. Faites cuire 15 minutes afin qu’ils soient bien gonflés et dorés.

Dégustez les puddings immédiatement avec le rôti et son jus.

DUCK with plum sauce

Canette aux pruneaux

C’est une des très anciennes recettes anglaises remontant au Moyen Âge. Elle se servait traditionnellement avec des prunes rouges sauvages, appelées par la suite prunes Victoria. Cette version aux pruneaux vous permettra de la réaliser tout au long de l’année.

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 1 HEURE (SELON LA TAILLE DU CANARD)

1 canette un peu grasse

300 g de pruneaux dénoyautés ou de prunes bien mûres

2 oignons doux

Le jus de 1 orange

1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire

50 g de beurre + un peu pour le moule

Sel, poivre

Petits pois frais ou purée de pommes de terre pour accompagner

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Posez la canette dans un plat légèrement beurré. Salez et poivrez. Enfournez et faites cuire pendant 1 heure en arrosant régulièrement du jus de la canette.

Préparez la garniture aux pruneaux : pelez et émincez les oignons. Dans une casserole, faites fondre le beurre puis faites colorer les oignons à feu doux. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez les pruneaux coupés en deux, le jus d’orange et la sauce Worcestershire. Mélangez et laissez confire 5 minutes à feu doux. Réservez au chaud.

Servez la canette grillée avec la garniture aux pruneaux, accompagnée de petits pois frais ou d’une purée de pommes de terre.

Sauce aux prunes fraîches

À la saison des prunes, remplacez les pruneaux par des prunes rouges un peu fermes et ajoutez un oignon rouge émincé très finement.

CHICKEN TIKKA MASSALA

C’est en 1809 qu’ouvre la première curry house à Londres. Un véritable restaurant indien offrant aux Londoniens la possibilité de découvrir la diversité des saveurs indiennes sans prendre le bateau. La reine Victoria elle-même, « impératrice d’Inde », avait son propre cuisinier indien qui lui préparait des curry plusieurs fois par semaine à son grand plaisir.

Au départ, les plats étaient peu épicés pour ne pas heurter le palais des Anglais, puis petit à petit les palais se sont aiguisés. Aujourd’hui, les plats servis sont tout aussi épicés qu’en Inde. Dépaysement assuré !

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 30 MINUTES

CUISSON : 30 MINUTES

MARINADE : 1 HEURE

600 g de poulet coupé en morceaux (sans la peau)

12 cl de coulis de tomates

2 yaourts nature fluides

25 cl de crème fraîche épaisse

15 cl de jus de citron

1 gousse d’ail

1 cuillerée à soupe d’épices tikka

1 cm de racine de gingembre fraîche pelée et râpée

1/2 cuillerée à café de cumin en poudre

1/2 cuillerée à café de paprika en poudre

1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche ciselée

20 g de beurre

Sel, poivre

Dans un plat, mélangez les yaourts, les épices tikka et le jus de citron. Faites mariner les morceaux de poulet dans cette préparation pendant 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez le gril du four. Enfilez les morceaux de poulet sur des piques à brochettes. Faites-les griller 5 minutes de chaque côté.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec la gousse d’ail pelée et écrasée. Ajoutez le cumin, le paprika et le gingembre. Salez et poivrez. Versez le coulis de tomates et la crème fraîche. Faites réduire à petits bouillons pendant 20 minutes.

Ajoutez les brochettes de poulet dans la cocotte et faites cuire encore 10 minutes.

Avant de servir, parsemez de coriandre ciselée. Accompagnez de riz basmati.

BiRyaNi de LÉgumes

Le biryani est un mélange de riz peu épicé et de légumes ou de viandes épicés et riches en goût. D’origine perse, il s’est répandu en Inde, puis en Asie jusqu’en Malaisie. Les colonisateurs anglais l’ont fait découvrir aux Européens au XVIIIe siècle. C’est un must des restaurants indiens à Londres.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 40 MINUTES

250 g de riz basmati

400 g de légumes mélangés (courgettes, petits pois, fèves, pommes de terre, etc.)

1 boîte de 300 g de chair de tomates concassées

1 oignon

40 g de raisins secs

50 g d’amandes mondées

1 cuillerée à café d’ail haché

1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre

2 cuillerées à café de garam massala

1 pointe de couteau de piment rouge en poudre

1 pincée de curcuma

30 cl de lait de coco

50 g de beurre

Faites cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante avec 1 cuillerée à café de garam massala pendant 10 minutes environ. Égouttez-le et réservez au chaud.

Pelez et émincez grossièrement l’oignon.

Rincez les légumes et coupez-les en petits morceaux.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre puis ajoutez le gingembre, l’ail, le piment et le curcuma. Laissez torréfier quelques instants en remuant. Versez 15 cl d’eau et portez à petits bouillons. Ajoutez l’oignon, les légumes, la chair de tomates et le lait de coco. Laissez mijoter 20 minutes environ jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants.

Hors du feu, ajoutez les raisins secs, les amandes et le riz. Mélangez le tout et servez bien chaud.

Servez le biryani avec une sauce au yaourt réalisée en mélangeant 2 yaourts brassés nature, 1 gousse d'ail pelée et pressée, 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche ciselée, 2 cuillerées à soupe de menthe fraîche ciselée, du sel et du poivre.

VARIANTE : Biryani de poulet

Dans une poêle, faites dorer avec du beurre fondu des cubes de poulet préalablement salés et épicés au garam massala. Ajoutez les cubes de poulet dans la sauteuse 10 minutes avant la fin de cuisson des légumes. Incorporez les fruits secs et servez.

WALES

Le vallonné et très vert pays de Galles est réputé pour ses élevages de moutons et de chèvres, ainsi que pour ses sources d’eau pure. C’est pourquoi on connaît le pays de Galles pour ses fromages dont le fameux caerphilly, l’alliance de tout cela.

En vous rendant au Food Festival d’ Abergavenny, vous constaterez la diversité et la richesse culinaire de cette région. Vous ne manquerez pas de rencontrer des producteurs de sel de mer, des ostréiculteurs, de fins chasseurs de lièvres qui vous feront découvrir les spécialités galloises que l’on mange au swper chwarel, le dîner local, en gallois dans le texte !

WELsH RABbit

Contrairement à ce que vous imaginez, le welsh rabbit n’est pas une recette de lapin à la galloise ! Il s’agit en fait d’une délicieuse tartine de pain au cheddar gallois. L’origine de cette recette remonte au XVIIIe siècle. C’est depuis cette époque que l’amalgame est fait en rarebit (petits et rares morceaux) et rabbit (lapin). Quels blagueurs ces Gallois ! Le welsh rabbit est réalisé à partir de caerphilly, un fromage au lait de vache, couleur amande, à la texture proche de celle du cheddar.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

250 g de caerphilly ou de cheddar râpé

4 tranches de bacon

4 tranches épaisses de pain (bara brith de préférence, voir recette ci-dessous)

2 jaunes d’œufs

5 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse

1 cuillerée à café de sauce Worcestershire

1 cuillerée à café de moutarde anglaise douce (type Savora®)

5 cuillerées à soupe de bière brune

Sel, poivre

Dans une grande poêle, versez la bière et portez-la à petite ébullition. Faites-la réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche et la sauce Worcestershire. Faites réduire encore la sauce de moitié.

Ajoutez à la sauce le fromage râpé, la moutarde et les jaunes d’œufs.

Mélangez bien. Salez et poivrez.

Préchauffez le gril du four. Sur chaque tranche de pain, déposez 1 tranche de bacon et répartissez la sauce au fromage sur 1 cm d’épaisseur (n’en mettez pas trop sur les bords, pour éviter qu’il ne coule).

Faites griller les tartines jusqu’à ce que le fromage soit bien moelleux (15 minutes environ).

BARA BRITH

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 30 MINUTES

CUISSON : 30 MINUTES

REPOS DE LA PÂTE : 3 HEURES

500 g de farine

10 g de levure boulangère fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

150 g de raisins secs blonds et bruns

1/2 cuillerée à café d’un mélange de cannelle et gingembre en poudre

15 cl de lait tiède

75 g de beurre coupé en petits dés

50 g de cassonade

1 cuillerée à café de sel

Préparez le levain : délayez la levure dans le lait tiède (pas chaud). Ajoutez la cassonade et laissez lever 15 minutes dans un endroit tempéré.

Tamisez la farine avec le sel et les épices. Sablez le beurre avec la farine entre vos mains (comme pour un crumble). Versez le mélange dans un saladier. Faites un puits, versez-y le levain et mélangez bien. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever pendant 1 h 30 dans un endroit tempéré.

Travaillez la pâte pour enlever les bulles d’air. Incorporez soigneusement les raisins secs. Formez un boudin de pâte et placez-le dans un moule à cake beurré. Laissez à nouveau lever 1 h 30.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Faites cuire le pain 30 minutes (couvrez de papier d’aluminium s’il dore trop vite).

CAWl

Ragoût gallois

En gaëlique, cawl signifie soupe ou bouillon. Les recettes de cawl évoluent selon les régions, les familles, les tours de main : chacun y ajoute sa petite touche personnelle. Ce ragoût, toujours préparé sur une base de jarret de porc et d’agneau, est accompagné de chou ou poireaux, seuls légumes cultivés au pays de Galles jusqu’au milieu du XXe siècle. Cuit dans une cocotte en fonte, il mijote sur le coin de la cuisinière (historiquement à bois) pendant 2 h 30. Il est encore meilleur réchauffé.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 2 h 30

1 jarret de porc fumé

1 gigot d’agneau de 200 g

4 carottes

1 poireau

1 navet

1/4 de chou vert

2 oignons blancs émincés

2 gousses d’ail pelées et émincées

1 bouquet garni

1 cuillerée à soupe de persil ciselé

10 gros grains de poivre

Placez la viande, les oignons, le poivre, le bouquet garni et l’ail dans une cocotte. Recouvrez d’eau froide. Portez à légère ébullition. Retirez le gras en suspension et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h 30.

Pelez le navet et les carottes. Nettoyez le poireau et émincez-le grossièrement. Émincez finement le chou.

Ajoutez les légumes dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 1 heure à feu doux.

Parsemez de persil ciselé et servez.

ACCOMPAGNEMENT

Rapilles de pommes de terre aux oignons

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

400 g de pommes de terre

1 oignon blanc

3 cuillerées à soupe de farine

2 œufs

50 g de beurre

Sel, poivre

Battez les œufs en omelette. Pelez et émincez finement l’oignon.

Pelez les pommes de terre et râpez-les grossièrement.

Dans un saladier, mélangez les pommes de terre, l’oignon, les œufs et la farine. Salez et poivrez : l’ensemble doit être assez compact.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Façonnez des petites galettes de pommes de terre entre vos mains et faites-les dorer 5 à 8 minutes de chaque côté à feu moyen. Dégustez-les bien chaudes.

IRELAND

Avec son sol humide et riche, l’Irlande a été la terre d’accueil de la pomme de terre lorsque celle-ci débarqua sur les terres européennes. Ingrédient fondamental de la cuisine irlandaise encore aujourd’hui, elle fait partie de la plupart des recettes traditionnelles. Néanmoins, la cuisine irlandaise ne se résume pas à cet aliment de base et à cette caricature de cuisine répétitive, car il faut également compter avec ses élevages de moutons, ses côtes poissonneuses, ses champs de houblon, d’orge… et donc avec ses stews, ses bières et ses whiskies ! Avis aux amateurs : la cuisine irlandaise révèle quelques-uns de ses secrets dans les pages suivantes.

HUÎTRES À LA ciboulette

L’Irlande est l’un des plus gros pays producteurs d’huîtres après la France. Pour vous en convaincre, rendez-vous à Galway, le dernier week-end de septembre, au festival de l’Huître. Vous pourrez tester une tout autre façon de déguster vos huîtres : avec une bière brune (stout) évidemment !

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 2 MINUTES

2 douzaines d’huîtres

Quelques brins de persil

Quelques tiges de ciboulette

10 cl de vinaigre blanc

5 cl de jus de citron

50 g de beurre doux

500 g de gros sel

Ouvrez les huîtres et réservez leur eau. Placez-les dans un plat allant au four sur un lit de gros sel pour qu’elles soient bien stables.

Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le vinaigre puis portez à ébullition. Lorsque le mélange devient sirupeux, ajoutez le jus de citron et l’eau des huîtres.

Ciselez finement la ciboulette et le persil. Ajoutez-les à la préparation.

Déposez 1 cuillerée de sauce dans chaque huître. Faites dorer 2 minutes sous le gril du four et servez aussitôt.

HUÎTRES PANÉES CROUSTILLANTES

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 5 MINUTES

8 grosses huîtres bien charnues

50 g de flocons de pommes de terre (purée déshydratée)

50 g de farine

1 œuf

50 g de beurre

Sel, poivre

Dans un bol, battez l’œuf en omelette, salez et poivrez.

Décoquillez les huîtres, laissez-les rendre leur première eau.

Épongez bien les huîtres. Plongez-les dans l’œuf battu, roulez-les dans la farine puis dans les flocons de pommes de terre.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Déposez les huîtres et laissez-les cuire 5 à 6 minutes en les retournant pour que la panure soit bien croustillante.

Servez ces huîtres panées dans leur coquille et dégustez-les avec une petite mayonnaise aux herbes.

IRiSH STEw

Historiquement en Irlande, les moutons étaient élevés pour leur laine, et non pour leur viande. Lorsqu’ils étaient finalement tués, les éleveurs vendaient la viande au plus offrant et gardaient les os et les bas morceaux qu’ils faisaient cuire en potée avec des pommes de terre et beaucoup de légumes : voici comment est né l’irish stew, un moyen de donner un bon goût de viande aux légumes de tous les jours.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 30 MINUTES

CUISSON : 1 H 30

4 côtelettes d’agneau

400 g de collier d’agneau coupé en cubes

1 kg de pommes de terre

2 carottes

1 poireau

3 feuilles de chou

2 oignons

75 cl de bouillon de bœuf dégraissé

2 cuillerées à soupe d’huile

50 g de beurre

Sel, poivre

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Épluchez les légumes. Coupez les pommes de terre en quartiers, les carottes en rondelles et le poireau en tronçons. Émincez grossièrement les feuilles de chou. Pelez et taillez les oignons en rondelles.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l’huile puis faites dorer la viande de tous côtés à feu vif. Recouvrez-la avec les carottes, les pommes de terre, le poireau et l’oignon. Versez le bouillon de bœuf. Salez et poivrez.

Enfournez la cocotte et faites cuire pendant 1 heure.

Ajoutez le chou et vérifiez le volume d’eau (rajoutez-en si besoin). Continuez la cuisson 30 minutes. Servez très chaud.

BEEF IN GUINNESS®

bŒuf à la guinness®

Grand classique des soirées d’automne en famille, le bœuf à la Guinness® est un ragoût de viande. Il se déguste avec une pinte de bière brune, du colcannon et du soda bread. Facile à réaliser, car il se laisse cuire tout seul, il est encore meilleur réchauffé.

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 1 H 30

1 kg de bœuf à braiser

6 carottes

2 gros oignons

2 cuillerées à soupe de farine

25 cl de Guinness®

10 cl de cidre brut

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

50 g de beurre

Quelques feuilles de persil

Sel, poivre

Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et émincez grossièrement les oignons.

Coupez le bœuf en morceaux et roulez ceux-ci dans la farine.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Saisissez les morceaux de viande de tous côtés à feu vif. Lorsqu’ils sont bien dorés débarrassez-les sur une assiette.

Faites suer les oignons dans la cocotte à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Remettez le bœuf dans la cocotte. Ajoutez les carottes, le cidre et la bière. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.

Parsemez de persil ciselé et servez avec des pommes de terre vapeur.

ACCOMPAGNEMENT

Colcannon

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 40 MINUTES

1/2 chou vert

600 g de pommes de terre type bintje

2 oignons jeunes

15 cl de lait

100 g de beurre

Sel, poivre

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur 15 minutes. Faites également cuire le chou à la vapeur 15 minutes.

Pelez et émincez finement les oignons.

Écrasez les pommes de terre et le chou à la fourchette.

Faites chauffer le lait dans une casserole avec les oignons et portez à ébullition. Ajoutez les purées de pommes de terre et de chou. Mélangez bien les deux légumes ensemble. Incorporez la moitié du beurre. Salez et poivrez.

Avant de servir, formez un puits dans la purée de légumes et placez le beurre restant au centre pour qu’il fonde doucement.

irishSODABREAD

Un dicton irlandais dit que l’on se doit de servir à ses invités la plus fraîche des nourritures et la plus ancienne des boissons ! Du pain frais et du whisky ou de la bière. Voilà le menu ! Les mères de famille du début du siècle étaient donc en charge de réaliser le soda bread, tous les jours, dans leur four !

Sachez que la croix que l’on réalise généralement sur le soda bread n’a aucune connotation religieuse contrairement à ce que l’on pourrait croire. C’est juste une façon de prédécouper le pain en quartiers.

POUR 1 PAIN

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 30 À 40 MINUTES

300 g de farine blanche

300 g de farine de blé noir

1 cuillerée à café de levure chimique

50 cl de lait ribot (ou babeurre ou lait simple avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron)

1 cuillerée à café de sel

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Dans un saladier, tamisez ensemble les deux farines, la levure et le sel. Formez un puits et versez petit à petit le lait ribot.

Travaillez la pâte à la main pour obtenir une texture homogène (ajoutez un peu de farine ou de lait si besoin). La pâte ne doit pas être collante.

Façonnez un carré avec la pâte et placez-le sur la plaque du four farinée. Avec la pointe d’un couteau ou d’un ciseau légèrement mouillé, tracez une croix profonde sur le pain. Enfournez et faites cuire 30 à 40 minutes.

Dégustez le pain tiède avec du beurre.

Variante

Même si l’on s’éloigne un peu de la recette traditionnelle, vous pouvez ajouter des graines de lin dans votre soda bread. Elles lui donneront un petit croquant délicieux !

SCOTLAND

La cuisine écossaise est une cuisine économe : elle sait tirer le meilleur parti de ce pays parfois rude, sauvage, soumis au climat froid et pluvieux. Composés de céréales comme l’avoine et l’orge, et de légumes tels que le poireau et le chou, soupes et ragoûts sont les grands classiques écossais. À cela s’ajoutent les viandes séchées des retours de chasses, les poissons fumés des pêches des villages du Nord. Mais c’est sans compter avec ses élevages, les fameux troupeaux d’Angus d’Aberdeen ou de moutons noirs.

L’Écosse a des richesses qu’il faut découvrir petit à petit, au détour des reliefs et des personnages de cette lande sauvage. Et d’ailleurs, n’est-ce pas l’Écosse qui a donné au monde entier le whisky water of life ?

cock-a-leekie

soupe de poulet aux poireaux et pruneaux

Cette soupe, qui remonte au XVIe siècle, est traditionnellement dégustée en entrée du dîner de la St. Andrew’s Day ou de la Burns Night (voir la recette du haggis).

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 3 HEURES

300 g de filets de poulet coupé en morceaux

300 g de poireaux

25 g de riz

6 pruneaux dénoyautés

1 bouquet garni

1 litre de bouillon de volaille

1 brin de persil plat

Sel, poivre

Nettoyez les poireaux et émincez-les grossièrement.

Faites cuire les morceaux de poulet dans le bouillon de volaille pendant 1 heure à petite ébullition.

Ajoutez les poireaux et le bouquet garni. Portez à nouveau à ébullition puis continuez la cuisson à petits bouillons pendant 1 h 30 (ajoutez un peu d’eau si le niveau de bouillon baisse).

Retirez les morceaux de poulet et le bouquet garni. Ajoutez le riz et les pruneaux dans la casserole. Faites cuire 20 minutes à feu moyen.

Coupez le poulet en fines tranches. Faites-les réchauffer dans la soupe quelques minutes.

Salez, poivrez et parsemez de persil ciselé avant de servir.

Cock-a-leekie pie

Idéal pour finir une cock-a-leekie soup ! Faites réduire un peu la soupe à feu doux pour qu’elle épaississe. Étalez une pâte brisée dans le fond d’un moule à manqué. Versez la soupe par-dessus et recouvrez d’une seconde pâte brisée. Enfoncez une cheminée faite de papier sulfurisé. Badigeonnez la pâte d’œuf battu. Faites cuire 30 à 40 minutes (selon la taille de la tourte) dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6).

SCOTTISH HAGGIS

Panse de brebis farcie

Le haggis est traditionnellement dégusté le 25 janvier lors du Burns Supper, dîner réalisé en l’honneur du poète Robert Burns – né le 25 janvier 1759 – dont l’œuvre magistrale est une ode au haggis (The Address to the haggis) ! Lors de ce dîner, le haggis est apporté à table par les convives en kilts traditionnels et au son des cornemuses.

De nos jours, nulle cuisinière ne réalise son propre haggis – il est bien trop difficile à cuisiner – et seuls les bouchers spécialisés le préparent. Néanmoins, voici une recette au cas où vous souhaiteriez vraiment vous lancer dans l’aventure !

POUR 8 PERSONNES

PRÉPARATION : 30 MINUTES

CUISSON : 3 HEURES

TREMPAGE : 1 NUIT

1 panse de brebis

Les abats de la brebis : cœur, foie, rognons

250 g d’épaule d’agneau désossée

150 g de flocons d’avoine

2 oignons

15 cl de bouillon de bœuf dégraissé

100 g de graisse de bœuf, appelée blanc de bœuf (ou de saindoux)

Piment de Cayenne

Sel, poivre

Rincez abondamment la panse de brebis dans l’eau froide puis faites-la tremper toute une nuit. Au matin, retournez-la et séchez-la bien.

Faites cuire les abats et l’épaule d’agneau dans un grand volume d’eau salée bouillante pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir et coupez-les en petits morceaux.

Dans une poêle, torréfiez les flocons d’avoine 5 minutes à feu vif en remuant régulièrement.

Hachez les oignons grossièrement.

Mixez ensemble les viandes, les oignons et les flocons d’avoine torréfiés avec la graisse. Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pointe de piment de Cayenne.

Garnissez la panse de brebis de cette farce. Cousez fermement la panse avec de la ficelle de cuisine en veillant à bien enlever toutes les poches d’air.

Plongez la panse farcie dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez-la cuire pendant 3 heures.

Servez le haggis ouvert avec les neeps and tatties.

ACCOMPAGNEMENT

Neeps and tatties

Ce sont les surnoms donnés aux navets et aux pommes de terre, accompagnements classiques du haggis, servis souvent en purée.

Pour une dégustation parfaite de ce plat selon la tradition, il faut mettre sur sa fourchette un peu de haggis, un peu de neeps and tatties, puis faire descendre le tout avec une gorgée de whisky.

CULLEN SKiNK

SOUPE AU HADDOCK

Cette recette vient de Cullen, petit port de pêche au nord-ouest de l’Écosse. Le mot skink signifie soupe en patois gaëlique de cette région.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

+ 1 nuit de dessalage

CUISSON : 15 MINUTES

300 g de filet de haddock fumé

200 g de pommes de terre pelées et coupées en cubes

1 branche de céleri

1 oignon

1 feuille de laurier

3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse

20 cl de lait

75 cl de court-bouillon de poisson

50 g de beurre

1 cuillerée à soupe de persil finement ciselé

Sel, poivre

La veille, faites dessaler le haddock dans le lait au réfrigérateur.

Le jour même, pelez et hachez finement l’oignon. Émincez le céleri.

Faites fondre le beurre dans une casserole, puis faites colorer l’oignon et le céleri 5 minutes à feu moyen en remuant. Couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu moyen. Ajoutez le court-bouillon, les pommes de terre, le laurier et le haddock. Portez à petite ébullition et laissez cuire 15 minutes.

Retirez le haddock délicatement. Ôtez la peau et les arêtes restantes.

Mixez la soupe finement. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et mélangez bien. Incorporez le haddock effiloché.

Faites chauffer le tout quelques minutes. Parsemez de persil ciselé et servez immédiatement.

ACCOMPAGNEMENT

Tatties scones

POUR 6 À 8 SCONES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

500 g de purée de pommes de terre

100 g de farine

10 cl de lait

1 cuillerée à soupe d’huile

Sel, poivre

Dans un saladier, mélangez la purée, le lait et la farine. Salez et poivrez.

Formez des boules de pâte de 3 cm de diamètre environ. Étalez-les sur 3 mm d’épaisseur environ. Réalisez des cercles de 10 cm de diamètre et coupez-les en quatre.

Dans une poêle, versez un peu d’huile et répartissez-la à l’aide d’un papier absorbant. Faites cuire les quarts de galette 5 à 8 minutes de chaque côté à feu moyen afin qu’ils soient bien dorés.

Dégustez les scones tièdes avec la Cullen skink (ou du beurre tout simplement).

PHEASANT CASSEROLE

faisan mijoté

La chasse est un des passe-temps favoris en Écosse, terre encore très sauvage où le gibier est riche et varié. Ainsi, la famille royale y réalise la plupart de ses grandes chasses aux faisans, cerfs et sangliers notamment.

C’est dans la région d’Aberdeen que l’on trouve le plus de faisans sauvages et d’où nous provient cette recette de mijoté sucré-salé plus que délicieuse.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 40 MINUTES

CUISSON : 2 H 30

1 faisan de 1,2 kg coupé en morceaux

50 g de raisins secs

2 pommes acides de type granny smith

1 pomme golden

1 carotte

2 branches de céleri

1 oignon

2 cuillerées à soupe de farine

15 cl de crème liquide

15 cl de cidre

30 cl de bouillon de volaille dégraissé

50 g de beurre

Sel, poivre

Faites tremper les raisins secs dans le cidre.

Pelez et coupez la carotte en rondelles. Faites de même avec les branches de céleri.

Déposez les morceaux de faisan salés et poivrés dans une casserole. Couvrez de bouillon froid. Ajoutez les morceaux de carotte et de céleri. Portez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 1 heure.

Pelez et émincez l’oignon. Épluchez les pommes acides et coupez-les en petits cubes.

Retirez les morceaux de faisan. Épongez-les et farinez-les.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et faites dorer les morceaux de faisan de tous côtés à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns. Débarrassez-les sur une assiette.

Déposez l’oignon et les cubes de pomme dans la sauteuse et faites confire 10 minutes à feu moyen. Saupoudrez l’éventuel reste de farine et laissez dorer quelques minutes à nouveau. Ajoutez les raisins, le cidre et 45 cl d’eau. Remettez les morceaux de faisan, couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h 30 environ jusqu’à ce qu’ils soient très tendres (si la sauce n’est pas assez épaisse, retirez les morceaux de faisan et faites-la réduire un peu).

Versez la crème liquide dans la sauteuse et mélangez. Salez et poivrez si nécessaire.

Pelez et coupez la dernière pomme en tranches fines. Servez en accompagnement du faisan.

PUDDINGS & DESSERTS

La pâtisserie d’outre-Manche ne se résume pas aux seuls cakes bien connus des Français. S’il est vrai que les Britanniques sont les rois des gâteaux de voyage, faciles à transporter en boîte ou en bocal, il existe toutefois une multitude de recettes locales qui utilisent les fruits de saison, des céréales…

À déguster en fin de repas ou à l’heure du thé, ces gâteaux et desserts n’ont rien à envier à la pâtisserie française !

JeLLy

de fruits des bois à la pomme

Grand classique et caricature éternelle des desserts à l’anglaise !

Sa version home made est délicieuse (mais oui !), rafraîchissante et idéale pour profiter des fruits de saison du Kent ou du Dorset. Il faut juste un peu de patience pour que la jelly se démoule bien.

Les accros de la junk food pourront aussi tester les versions « prêtes à l’emploi » que l’on trouve dans la plupart des supermarchés anglo-saxons.

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 5 MINUTES

REPOS : 3 HEURES

800 g de fruits frais (framboises, mûres, fraises, groseilles…)

60 cl de jus de pomme bio

6 feuilles de gélatine

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Lavez et équeutez les fruits rouges. Coupez les fraises en quartiers.

Faites chauffer le jus de pomme dans une casserole. Ajoutez la gélatine essorée et faites-la fondre dans le jus en mélangeant bien. Laissez refroidir.

Répartissez les fruits dans 6 ramequins et recouvrez-les de gelée refroidie mais encore liquide. Laissez prendre 3 heures minimum au réfrigérateur.

Démoulez les gelées sur de petites assiettes après avoir placé le fond des ramequins dans un bol d’eau chaude pendant quelques instants.

VARIANTE : JELLY EXTRATERRESTRE POUR ENFANTS

Remplacez les fruits de saison par des fruits exotiques aux couleurs étonnantes que vous découperez en tranches épaisses puis en formes variées à l’aide de petits emporte-pièces (étoile, lune…) Préférez les fruits un peu croquants : kiwi, pitaya, pomme, banane…

Dans le jus de pomme, versez quelques gouttes de colorant alimentaire vert et le tour est joué !

BAKEWELL TART

TARTE À L’AMANDE

L’histoire de ce gâteau remonte à l’année 1860, à Bakewell dans le Derbyshire, région du nord de l’ Angleterre, précisément au White Horse Hotel où l’erreur fatale aurait été commise ! Eh oui ! Une erreur de grammage d’ingrédients et de temps de cuisson serait à l’origine du Bakewell pudding à l’amande. Aujourd’hui, le Bakewell pudding est plus fréquent dans sa délicieuse version tarte, extrêmement simple à réaliser. Laissez-vous tenter !

POUR 6 À 8 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 45 MINUTES

200 g de pâte feuilletée

2 œufs entiers + 2 jaunes

80 g de poudre d’amandes

80 g de confiture de framboises (ou de mûres)

125 g de beurre mou

125 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Étalez la pâte feuilletée dans le fond d’un moule à tarte et piquez-la avec une fourchette. Laissez-la refroidir au réfrigérateur.

Dans un saladier, malaxez le beurre avec le sucre. Ajoutez les œufs entiers et les jaunes ainsi que la moitié de la poudre d’amandes. Mélangez au batteur quelques minutes pour obtenir une consistance homogène.

Nappez le fond de tarte refroidi de confiture puis saupoudrez le reste de poudre d’amandes. Recouvrez du mélange à base d’œufs.

Enfournez et faites cuire 45 minutes. Laissez refroidir avant de déguster.

Accompagnez cette tarte de crème fraîche ou de crème anglaise.

CRUMBLE POMME-FRAMBOISE

Le crumble serait une invention culinaire remontant à la Seconde Guerre mondiale, période où l’on manquait de tout à Londres. Les ménagères, ne disposant pas toujours de suffisamment d’ingrédients pour réaliser une véritable tarte ou un véritable cake, composaient avec ce qu’on voulait bien leur donner ou leur vendre – farine, beurre, sucre, fruits… Ainsi, la pâte à crumble variait selon les jours et les ingrédients trouvés. Certains disent même qu’elle était parfois uniquement constituée de pain sec datant de plusieurs jours que l’on effritait alors sur les fruits.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 25 MINUTES

2 petites pommes golden

200 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour la pâte à crumble :

80 g de poudre d’amandes

80 g de farine

80 g de beurre demi-sel

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Pelez les pommes et coupez-les en petits dés. Rincez rapidement les framboises (fraîches) et coupez-les en deux en conservant le jus. Répartissez les fruits et le jus dans un plat allant au four.

Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre coupé en petits dés avec la farine et la poudre d’amandes : la consistance obtenue doit être sableuse. Saupoudrez ce crumble sur les fruits.

Enfournez et faites cuire 25 minutes. Laissez tiédir avant de déguster.

Crumble de fruits des bois au poivre

Remplacez les framboises par des mûres et des myrtilles. Dans la pâte, ajoutez une grosse pincée de poivre mignonnette.

Crumble de pommes et poires au chocolat

Remplacez les framboises par des poires. Dans la pâte, remplacez 40 g de poudre d’amandes par 30 g de cacao en poudre non sucré.

Crumble de prunes à la cannelle et au gingembre

Remplacez les framboises par des petites prunes acides. Dans la pâte, ajoutez une pincée de cannelle et une pincée de gingembre en poudre.

TRIFLE AUX FRUITS JAUNES

La recette du trifle remonte au XVIIIe siècle sous le règne du roi Georges. À cette époque, les aristocrates anglais et la cour employaient des chefs venus de France ou d’Italie. Le trifle est un mélange de toutes ces influences : biscuit de Savoie ou génoise, fruits du Kent, custard anglaise (voir la recette) et crème chantilly. Il était préparé dans un grand plat en verre que l’on apportait au centre de la table et que les convives se partageaient.

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

SANS CUISSON

1 génoise

2 pêches jaunes

4 abricots

2 poires

50 g d’amandes effilées

50 cl de custard ou de crème anglaise

50 cl de crème liquide

30 g de sucre semoule

Placez la crème liquide 20 minutes au réfrigérateur dans un bol.

Faites légèrement dorer les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse en remuant.

Coupez la génoise en cubes et placez ceux-ci dans le fond des verrines.

Pelez et coupez les fruits en morceaux irréguliers. Répartissez-les sur la génoise. Arrosez de custard ou de crème anglaise.

Fouettez la crème réfrigérée en chantilly bien ferme avec le sucre.

Recouvrez les verrines de crème fouettée. Saupoudrez d’amandes effilées et dégustez.

VARIANTE : TRIFLE À L’ITALIENNE OU SUPA INGLESE

Remplacez la génoise par des biscuits amaretti imbibés de liqueur de cerise ou d’amande amère. Arrosez de crème anglaise et garnissez de cerises amarena. Terminez par la chantilly et les amandes effilées.

BARM BRACK

BRIOCHE IRLANDAISE

Cette brioche de tradition irlandaise existe aussi en versions très approchantes en Écosse où elle est appelée selkirk bannock et au pays de Galles sous le nom de bara brith. Elle est d’ordinaire dégustée pour Halloween.

Historiquement, elle servait aussi à prédire la bonne aventure, car elle pouvait être cuite avec quelque objet à l’intérieur : petit pois séché, petite pièce d’argent, bague… donnant à celui qui découvrait l’objet caché une idée de ce qui l’attendait pour l’année à venir : pauvreté ou richesse !

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 30 MINUTES

LEVÉE DE LA PÂTE : 2 H 40

220 g de farine

10 g de levure boulangère (ou 1 sachet de levure déshydratée)

80 g de raisins secs

40 g d’écorces d’orange et de citron confites

1 œuf

10 cl de lait tiède

25 g de beurre pour le moule

50 g de sucre semoule + 1 cuillerée à soupe

1 pincée de sel

Délayez la levure avec 2 cuillerées à soupe de lait tiède.

Dans un bol, mélangez la farine, le sucre et le sel.

Formez un puits et déposez l’œuf battu, la levure délayée et le reste de lait. Amalgamez bien tous les ingrédients. Travaillez la pâte puis laissez-la gonfler à température ambiante pendant 2 heures (elle doit doubler de volume).

Incorporez les agrumes confits coupés en dés et les raisins secs puis travaillez à nouveau la pâte quelques instants pour enlever les bulles d’air.

Déposez la pâte dans le fond du moule beurré et laissez lever pendant 40 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre la cuillerée à soupe de sucre dans 1 cuillerée à soupe d’eau chaude et badigeonnez-en la pâte. Enfournez et faites cuire 30 minutes.

BREAD & BUTTER PUDDING

GÂTEAU DE PAIN ET BEURRE

C’est l’équivalent de notre pain perdu – ou l’art du recyclage de pain et de brioche un peu secs pour ne pas les gâcher. Mais vous pouvez évidemment partir d’ingrédients frais, cela n’en sera que meilleur !

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 45 MINUTES

REPOS : 30 MINUTES

6 tranches de pain de mie blanc

50 g d’un mélange de fruits secs (raisins blonds, abricots, figues...)

2 œufs

1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide ou 1 pincée de cannelle

60 cl de lait entier

50 g de beurre + un peu pour le moule

40 g de sucre semoule

Crème fraîche épaisse pour servir

Beurrez un moule à gratin.

Hachez les fruits secs grossièrement.

Beurrez généreusement les tranches de pain. Coupez chaque tranche en 4 triangles. Placez la moitié des tranches en quinconce dans le fond du moule. Recouvrez de fruits secs hachés. Répartissez la moitié du sucre par-dessus. Recouvrez de l’autre moitié de pain. Saupoudrez du reste de sucre.

Dans un saladier, battez les œufs et le lait. Ajoutez l’extrait de vanille (ou la cannelle). Versez ce mélange dans le moule et laissez le pain s’imbiber pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Enfournez et faites cuire 45 minutes afin que le dessus du pudding soit bien doré.

Dégustez avec de la crème fraîche.

VARIANTE : CRUMPETS & BUTTER PUDDING

Vous pouvez recycler toute sorte de pain et brioche sur le même principe. Et même les crumpets (voir la recette), que vous trancherez finement dans l’épaisseur pour que cela ne soit pas trop sec – ajoutez un peu plus de lait, car ils absorbent vraiment le liquide. Vous pouvez également ajouter des épices plus fortes comme de la muscade râpée, du gingembre en poudre ou du safran.

Steamed pudding

PUDDING À LA VAPEUR

Institution des desserts d’outre-Manche, c’est une gourmandise à tomber par terre : un gâteau qui n’a l’air de rien et qui se mange avec délice ! Il est encore meilleur recouvert de custard (voir la recette) ou de crème fouettée…

Les accros trouveront très facilement sa version « prête à emporter », car il existe aussi en boîte de conserve dans la plupart des supermarchés anglais. Incroyable, non ? Mais cette recette home made vaut vraiment le coup de passer quelque temps en cuisine.

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 1 H 30

300 g de farine

1 sachet de levure chimique

4 œufs

Le zeste râpé de 1 citron

4 cuillerées à soupe de lait

200 g de beurre mou + un peu pour le moule

20 cl de sirop d’agave, d’érable, de maïs ou de miel liquide

200 g de sucre semoule

Beurrez un moule à charlotte. Versez le sirop et répartissez-le sur les parois en tournant le moule sur lui-même.

Dans un saladier, battez le beurre et le sucre au fouet jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez les œufs un à un tout en battant. Incorporez le lait puis le zeste de citron.

Tamisez la farine et la levure puis ajoutez l’ensemble à la préparation en mélangeant bien à l’aide d’une maryse.

Versez la pâte dans le moule. Placez par-dessus une feuille de papier sulfurisé lâche en laissant de la place pour que le gâteau puisse gonfler, puis recouvrez de papier d’aluminium. Entourez de ficelle de cuisine pour tenir l’ensemble bien serré.

Placez le moule dans un cuit-vapeur et faites cuire pendant 1 h 30 environ (pensez à vérifier le niveau de l’eau).

Sortez le gâteau et laissez-le reposer 5 minutes avant de l’ouvrir. Démoulez-le sur le plat de service.

Autres modes de cuisson à la vapeur possibles :

- En autocuiseur : 25 minutes à partir de la rotation de la soupape.

- En tajine fermé hermétiquement (veillez à rajouter de l’eau si besoin) : 1 h 30.

- En casserole, avec un bol retourné placé dans le fond. Remplissez la casserole d’eau, posez le moule sur le bol et couvrez bien hermétiquement. Faites cuire 1 h 30.

À vous de vérifier la cuisson suivant votre mode de préparation : le steamed pudding doit être légèrement gonflé et dodu pour qu’il soit suffisamment cuit à l’intérieur.

DUNDEE CAKE

Ce gâteau de voyage aux fruits confits et aux amandes est connu à travers toute la Grande-Bretagne. C’est à Dundee, en Écosse, qu’il aurait été réalisé la première fois au XIXe siècle avant d’être ensuite utilisé par une grande marque pour faire la promotion de sa marmelade d’orange (avec laquelle on peut bien sûr le déguster !). On le sert également lors des fêtes de Noël avec un whisky chaud au citron et à la cannelle.

POUR 4 À 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 40 MINUTES

50 g de raisins secs

40 amandes mondées entières

10 cerises confites

40 g d’écorces d’orange confites

180 g de farine + un peu pour le moule

1/2 sachet de levure chimique

3 œufs

Le zeste finement râpé de 1 citron

2 cuillerées à soupe rases de quatre-épices

15 cl de whisky

Le jus de 1 orange

125 g de beurre demi-sel + un peu pour le moule

180 g de cassonade

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Beurrez et farinez un moule à charlotte.

Faites tremper les raisins secs et l’orange confite coupée en dés dans 3 cuillerées à soupe de whisky.

Dans un saladier, fouettez la cassonade et les œufs. Ajoutez la farine, la levure et le quatre-épices. Mélangez bien le tout.

Faites fondre le beurre et versez-le dans la pâte en remuant. Ajoutez les raisins secs, les dés d’orange, les cerises confites entières, le zeste de citron et le jus d’orange. Mélangez soigneusement.

Versez la pâte dans le moule. Disposez les amandes mondées en rosace tout autour du gâteau. Enfournez et faites cuire 40 minutes environ.

À la sortie du four, arrosez le cake avec le reste de whisky. Démoulez et laissez refroidir complètement avant de déguster.

Whisky au citron

Accompagnez le dundee cake d’un verre de whisky réchauffé à la casserole avec une fine tranche de citron non traité et une pincée de cannelle.

TEATIME

Qu’il s’agisse d’une rapide cuppa (tasse de thé avec un biscuit), d’un goûter d’enfants ou d’un véritable dîner, le teatime est inscrit dans les gènes de nos voisins d’outre-Manche.

C’est en 1600 que les premières feuilles de thé arrivent en Angleterre par les mers. Dès lors, la dégustation de thé se développe. Réservé à une élite pendant de nombreuses années, le thé est devenu à la mode lorsque la reine Victoria, en 1850, a commencé à servir ses afternoon tea à Buckingham Palace, proposant ainsi de déguster des thés venant des quatre coins du très puissant Empire britannique. Suite à l’ouverture du canal de Panamá et à l’arrivée des bateaux vapeur, le prix du thé a peu à peu baissé. On vit alors apparaître dans la plupart des grandes villes des tea-rooms (salons de thé) ouverts à tous.

Depuis, la distinction est faite entre le high tea, véritable repas du soir – que les ouvriers prenaient en rentrant du travail, n’ayant grignoté qu’un sandwich ou un chausson à midi – et l’afternoon tea, moment de gourmandise des élégantes d’outre-Manche.

THE PERFECT CUP OF TEA

LA PARFAITE TASSE DE THÉ

La préparation du thé est un art en soi. Selon ses origines et la maturité de ses feuilles, tout varie. Les Britanniques font partie des plus grands consommateurs de thé au monde : ils en boivent 200 millions de tasses par an.

Voici les principaux mélanges consommés outre-Manche et la manière dont les Britanniques les préparent et les dégustent le plus fréquemment :

ENGLISH BREAKFAST

C’est un thé noir, robuste, avec du corps, torréfié pour être dégusté sucré et avec du lait. Ses feuilles proviennent principalement de Ceylan, d’ Assam et du Kenya.

EARL GREY

C’est un thé noir non mélangé, infusé avec de la bergamote séchée, ce qui lui donne son petit côté acide. Sa dénomination remonte à 1830, du comte Charles Grey – qui n’était nullement voyageur ni marchand mais qui fut Premier ministre en 1834 et abolit l’esclavage dans l’Empire britannique.

ORANGE PEKOE

Ce nom vient d’un système de notation de qualité du thé noir (Orange pekoe grading d’origine chinoise mais utilisé principalement pour les thés de l’Inde). Dans le langage courant, il décrit un thé noir basique. Il ne s’agit en aucun cas d’un thé parfumé à l’orange.

Mode de préparation à l’anglaise :

Préchauffez votre théière avec de l’eau bouillante, puis jetez l’eau.

Déposez dans la théière 1 cuillerée à thé de feuilles de thé noir pour chaque convive + 1 pour la théière.

Remplissez-la d’eau à 95 °C (non bouillante). Mélangez une première fois les feuilles de thé avec une cuillère. Laissez infuser de 2 à 5 minutes selon votre thé.

Mélangez une seconde fois le thé avec une cuillère. Couvrez votre théière d’un tea-paddy (sorte de couvre-théière molletonné ou en métal qui tient la théière au chaud) pour éviter que la chaleur ne s’échappe et pour que tous les convives profitent de leur thé à la bonne température.

Servez chaque convive en filtrant les feuilles avec une passoire à thé.

Ajoutez 1 cuillerée à soupe de lait frais ou de crème liquide et du sucre (les Britanniques n’ajoutent généralement pas de citron dans le thé).

SCONES AUX CERISES

Les afternoon tea ne sauraient exister sans les scones ! Ils se servent traditionnellement avec de la clotted cream du Devon, une crème épaisse non pasteurisée, et de la confiture (de fraises ou de framboises). Coupez les scones dans l’épaisseur et garnissez-les généreusement. Délicieux !

POUR 12 SCONES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 20 MINUTES

450 g de farine

1 sachet de levure chimique

20 cerises dénoyautées

fraîches, sèches (en épicerie bio) ou surgelées (préalablement dégorgées)

1 cuillerée à soupe de jus de citron

40 cl de lait frais + un peu pour badigeonner

60 g de beurre coupé en dés

1 cuillerée à café de sel

Clotted cream (en épicerie anglaise) et confiture de fraises ou de framboises pour servir

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Dans un saladier, tamisez la farine, la levure et le sel. Du bout des doigts, mélangez les dés de beurre à la farine comme pour un crumble.

Fouettez le lait avec le jus de citron. Versez le mélange petit à petit dans le saladier de farine. Ajoutez les cerises et travaillez bien la pâte pour qu’elle ne colle plus.

Étalez la pâte sur 2,5 cm d’épaisseur. Découpez les scones à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 5 cm de diamètre.

Placez les scones sur la plaque de cuisson et badigeonnez-les au pinceau d’un peu de lait. Enfournez et faites cuire 20 minutes.

Dégustez les scones encore tièdes avec la clotted cream, de la confiture de fraises ou de framboises.

Scones au cheddar

Remplacez les cerises par 100 g de cheddar râpé. Procédez de la même façon. Servez les scones au cheddar avec une soupe.

CRUMpETs

Aussi connus que les pancakes américains, les crumpets sont de petites crêpes soufflées légères, réalisées tout simplement à partir de farine et de levure. Leur fabrication qui semble simple se révèle peu évidente. Cette recette home made vous permettra de tester la véritable saveur des crumpets anglais.

POUR 12 CRUMPETS

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

REPOS : 1 HEURE

250 g de farine

1/2 sachet de levure boulangère déshydratée

15 cl de lait entier dilué avec 15 cl d'eau

1 cuillerée à soupe d’huile + un peu pour l’emporte-pièce

50 g de beurre pour la cuisson + beurre pour tartiner

1/2 cuillerée à café de sel

Délayez la levure dans 2 cuillerées à soupe de lait tiède (mais non bouillant).

Dans un bol, tamisez la farine et le sel. Faites un puits, versez la levure délayée puis le reste de lait tiède. Mélangez et laissez reposer 1 heure sous un linge.

Huilez au pinceau un emporte-pièce de 10 cm de diamètre.

Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l’huile. Placez l’emporte-pièce dans la poêle, versez un peu de pâte (1 cm d’épaisseur environ) à l’intérieur et laissez cuire 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce que des bulles apparaissent en surface. Retirez délicatement l’emporte-pièce. Faites dorer l’autre côté du crumpet 1 minute. Laissez refroidir.

Avant de servir, faites légèrement griller les crumpets et beurrez-les généreusement.

VARIANTE

Ajoutez à la pâte ½ cuillerée à café de cannelle ou de gingembre en poudre pour rendre les crumpets un peu plus exotiques. Dégustez-les avec du beurre salé ou de la marmelade d’orange.

SHORtBReAds

Les shortbreads sont de petits biscuits d’origine écossaise à base de matière grasse et de farine. Ils se présentent d’ordinaire sous trois formes : les fingers (doigts), les petticoat tails (segments triangulaires) ou les round shapes (tout ronds).

POUR 20 SHORTBREADS

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 25 MINUTES

REPOS : 30 MINUTES

300 g de farine

1 gros œuf

Le zeste haché très finement de 1 citron non traité

150 g de beurre demi-sel mou

100 g de cassonade

Fouettez le beurre et la cassonade avec le batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit bien onctueux. Ajoutez l’œuf et fouettez à nouveau. Incorporez ensuite la farine et le zeste de citron.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm. Placez-la sur une feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’un couteau, prédécoupez des rectangles sans toutefois trancher complètement la pâte. Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et placez-la au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Retirez la feuille de papier du dessus puis placez les biscuits avec la feuille du dessous sur une plaque de cuisson. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les d’un peu d’eau froide.

Enfournez et faites cuire 25 minutes : les biscuits doivent être légèrement dorés.

Laissez refroidir complètement les shortbreads avant de les couper en suivant les prédécoupes.

CLUB SANDWICH

La légende fait remonter l’origine du club sandwich aux années 1840. Il aurait été inventé par l’un des membres d’un club de Londres très fermé – et exclusivement réservé aux hommes – totalement affamé lors de son retour à la maison. Ne trouvant aucun domestique pour lui faire à manger, il se concocta ce sandwich au poulet à double étage.

Fier de son invention, il en parla aux autres membres du club, leur demandant néanmoins d’en garder le secret… ce qui ne fut pas fait ! Le club sandwich devint très à la mode. Edward VIII en était fou, mais sans doute parce que c’était sa femme, Wallis Simpson, qui lui préparait.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 15 MINUTES

SANS CUISSON

12 tranches de pain de mie blanc sans la croûte

12 fines tranches de lard

4 filets de poulet grillés et tranchés

2 tomates en rondelles

8 feuilles de laitue

2 œufs durs en rondelles

4 très fines tranches d’emmental

4 cuillerées à soupe de mayonnaise (maison de préférence)

Faites griller les tranches de pain et réservez-les au chaud.

Faites griller les tranches de lard de chaque côté dans une poêle à sec à feu vif.

Tartinez 1 tranche de pain de mayonnaise. Déposez 1 feuille de laitue, quelques lamelles de poulet, 1 tranche de lard grillé et 1 belle rondelle de tomate. Tartinez une seconde tranche de pain de mayonnaise et placez-la au-dessus. Tartinez-la à nouveau de mayonnaise. Déposez quelques rondelles d’œuf, 1 tranche d’emmental et 1 feuille de laitue. Recouvrez d’une dernière tranche de pain grillée.

Coupez le sandwich en quatre. Piquez chaque quart avec un bâtonnet en bois afin qu’il soit plus facile à manger.

Réalisez ainsi les autres sandwichs.

VARIANTE : Turkey club sandwich

Remplacez le poulet par 2 filets de dinde grillés et l’emmental par du cheddar anglais.

COCKTAILS

Avec des brasseries de bière centenaires, des fabriques de cidre qui existaient déjà au Moyen Âge, des distilleries de gin et de whiskies remontant au XVIIe siècle, les îles Britanniques offrent de multiples possibilités de déguster de délicieuses boissons alcoolisées.

La plupart de ces boissons sont généralement consommées au pub, lieu de rencontre et de convivialité par excellence, évolution directe des tavernes et des relais de postes que l’on trouvait le long des principaux chemins de passage entre les villages.

À la maison, il est plus rare pour les Britanniques de consommer de l’alcool.

Même si le vin a désormais pris une place importante dans les dîners, il est généralement réservé au restaurant.

Les recettes des pages suivantes sont des boissons et cocktails que l’on trouve dans les pubs mais que l’on déguste également en famille pour de grandes occasions.

IRISH COFFEE

La légende veut que l’Irish coffee ait été inventé à l’aéroport de Limerick en Irlande en 1942, un soir où des passagers ayant vécu des mésaventures aériennes se virent réconfortés par leur commandant de bord qui leur concocta ce remontant détonant.

Il connut alors un grand succès et sa recette se propagea dans tout le Royaume-Uni. Ce fut également par la suite un moyen discret pour les femmes qui s’aventuraient dans les pubs de consommer de l’alcool dissimulé dans leur café !

POUR 1 PERSONNE

PRÉPARATION : 5 MINUTES

2 tasses de café expresso bien chaud

4 cl de whisky irlandais

5 cl de crème liquide

2 cuillerées à café de sucre semoule

Fouettez la crème pour qu’elle s’aère mais sans lui donner complètement la légèreté d’une chantilly.

Dans une casserole, faites chauffer le whisky avec le sucre sans bouillir.

Versez le whisky dans les verres. Placez une cuillère à café dans chaque verre : elle doit toucher la surface du whisky.

Versez le café très délicatement sur la cuillère de façon à ce que les deux liquides ne se mélangent pas.

Terminez en ajoutant doucement la crème légèrement fouettée par-dessus.

Tradition :

Il existe des concours du meilleur Irish coffee dans la région de Limerick, l’objectif des participants étant de réaliser l’Irish coffee avec le meilleur dégradé de couleurs entre le whisky et le café : on dit que l’on doit pouvoir identifier 7 strates différentes dans l’Irish coffee parfait !

PIMM’S CUP

Le Pimm’s® remonte à 1840. Cet alcool a été inventé par John Pimm, propriétaire d’un fameux bar à huîtres de Londres, qui le servait à ses clients. Il s’agit d’un mélange de gin, de quinine et d’herbes aromatiques tenues secrètes. Depuis, le Pimm’s® sert de base à de nombreux cocktails rafraîchissants. Il est même la boisson phare des soirées d’été et sponsorise à ce titre les grands tournois de tennis et de cricket.

POUR 1 PERSONNE

PRÉPARATION : 5 MINUTES

4 cl de Pimm’s® N°1

0,5 cl de triple sec (Cointreau®, Grand Marnier®)

Le jus de 1 citron vert

0,5 cl de sucre de canne

1 rondelle de citron

1 rondelle d’orange

1 rondelle de concombre

3 feuilles de menthe fraîche

Limonade pour compléter

Versez les différents ingrédients directement dans un verre avec glaçons. Mélangez délicatement et complétez avec de la limonade.

EGG NOG

lait de poule

Ce breuvage est un classique des longues soirées d’hiver britanniques. Il réchauffe les cœurs, paraît-il ! Nul besoin de pluie, de fog ou de châteaux hantés pour le déguster, il est savoureux et très simple à réaliser. Ce n’est pas une boisson pour enfants car il contient un peu de whisky.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 5 MINUTES

4 œufs bien frais

1/2 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide

1 cuillerée à café de muscade en poudre

5 cl de whisky

1 litre de lait

15 cl de lait concentré sucré

Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ébullition.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, battez les jaunes en omelette jusqu’à ce qu’ils deviennent très mousseux. Ajoutez progressivement le lait concentré froid, puis le lait chaud, l’extrait de vanille et enfin le whisky.

Montez les blancs d’œufs en neige molle. Incorporez-les petit à petit au lait.

Versez le lait de poule dans de grands verres. Saupoudrez d’un peu de muscade et servez.

ELDERFLOWER CORDIAL RECIPE

cocktail au sureau

Une boisson rafraîchissante à base de fleurs de sureau (attention, seules les fleurs sont à utiliser, car les baies sont toxiques) dégustée les dimanches après-midi en famille. Sa version home made peut se conserver quelques jours au réfrigérateur, mais c’est aussi un classique au rayon boissons des supermarchés d’outre-Manche.

POUR 20 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 1 MINUTE

MACÉRATION : 24 HEURES

10 têtes de fleurs de sureau

1 citron coupé en quartiers

2 litres d’eau bouillante

500 g de sucre semoule

Rincez bien les fleurs, retirez les éventuels insectes ou les branches épaisses.

Dans une grande casserole, mélangez tous les ingrédients. Portez à ébullition puis laissez cuire 1 minute. Couvrez et laissez infuser 24 heures en remuant de temps en temps.

Filtrez la préparation avec une mousseline et versez dans des bouteilles. Conservez quelques jours au réfrigérateur. Servez bien frais.

CHRISTMAS

Le jour de Noël, en Grande-Bretagne, ressemble beaucoup aux autres Noël du monde entier, à quelques détails près. Pendant que les enfants déballent leurs cadeaux, fouillent au fond de leurs stockings (grandes chaussettes posées sur la cheminée) pour y découvrir les petites surprises et les friandises qu’elles contiennent, et croquent leurs Christmas crackers, les adultes dégustent leurs Christmas tea (petite collation pour tenir jusqu’au déjeuner !).

Puis, toute la famille se retrouve pour le traditionnel déjeuner de Noël – autour d’une dinde farcie –, qui sera interrompu à 15 heures précises par… la reine Elizabeth !

En effet, chaque année, la souveraine transmet son message au peuple, à la télévision et à la radio, qui est également diffusé dans les pays du Commonwealth.

En 2007, la reine a même lancé sa propre chaîne télévisée sur Youtube (www.youtube.com/theroyalchannel) où ses principales allocutions peuvent être retrouvées.

ANGELS ON HORSEBACK

Ces deux recettes datent du XIXe siècle. Leur origine est confuse : certaines sources les revendiquent anglaises, irlandaises, voire néo-zélandaises, mais il se pourrait bien qu’elles aient été réalisées la première fois en France ! Historiquement, elles étaient servies en fin de repas, après le porto pour réveiller le palais. Véritables institutions en Angleterre aujourd’hui, elles sont dégustées en amuse-bouche avant les repas de fêtes.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 5 MINUTES

16 huîtres

8 fines tranches de lard

8 petits toasts de pain de mie

Le jus de 1 citron

25 g de beurre

8 piques en bois

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Décoquillez les huîtres et videz leur eau. Arrosez-les d’un trait de jus de citron.

Enroulez 2 huîtres dans chaque tranche de lard puis maintenez bien fermé avec une pique en bois.

Placez les 8 rouleaux sur la plaque du four. Enfournez et laissez cuire 5 minutes.

Servez ces amuse-bouche sur les petits toasts de pain grillés et beurrés.

DEVILS ON HORSEBACK

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 10 MINUTES

CUISSON : 5 MINUTES

16 pruneaux dénoyautés

8 fines tranches de lard

8 cuillerées à café de chutney à la mangue

8 petits toasts de pain de mie

25 g de beurre

8 piques en bois

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Fourrez chaque pruneau d’un peu de chutney à la mangue.

Enroulez 2 pruneaux farcis dans chaque tranche de lard et maintenez bien fermé avec une pique en bois.

Placez les 8 rouleaux sur la plaque du four. Enfournez et laissez cuire 5 minutes.

Servez ces amuse-bouche sur les petits toasts de pain grillés et beurrés.

CHRISTMAS PUDDING

La tradition veut que l’on confectionne le Christmas pudding le soir du Stir-up Sunday, fin novembre, c’est-à-dire un mois à l’avance (mais oui !). En effet, plus il est moelleux et imbibé de ses différents ingrédients, meilleur il sera. Attention : il nécessite un très long temps de préparation et de cuisson… Prévoyez large !

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 30 MINUTES

CUISSON : 6 À 7 HEURES

REPOS : 1 NUIT

140 g de croûtes de pain fraîches, réduites grossièrement en chapelure

1/2 carotte pelée et râpée finement

1 pomme pelée et râpée finement

100 g de raisins secs noirs

60 g de raisins secs blonds

50 g de cerises confites hachées grossièrement

25 g d’écorces d’orange confites coupées en petits dés

Le zeste de 1 orange haché finement

1 gros œuf

1 cuillerée à soupe de quatre-épices

20 cl de bière brune

Le jus de 1 orange

100 g de beurre pommade + un peu pour le moule

4 cuillerées à soupe de sucre semoule

1 cuillerée à café rase de sel

Whisky chaud et brandy butter pour servir

Mixez ensemble les croûtes de pain, le sucre, le quatre-épices, le zeste d’orange, les raisins secs, les écorces d’orange et les cerises confites. Ajoutez le beurre en pommade, la pomme, la carotte et le sel. Mixez à nouveau.

Déposez la pâte dans un bol. Ajoutez le jus d’orange et l’œuf battu. Versez la bière petit à petit. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, placez un rond de papier sulfurisé dans le fond d’un moule à charlotte beurré. Versez la pâte dans le moule. Posez par-dessus la pâte une feuille de papier sulfurisé beurrée. Recouvrez entièrement le moule de papier sulfurisé ; ficelez-le ou fixez-le avec un élastique pour qu’il soit bien hermétique.

Faites cuire le pudding à la vapeur pendant 6 à 7 heures (pensez à rajouter de l’eau bouillante dans le cuit-vapeur si besoin).

Laissez refroidir le pudding puis placez-le dans un endroit frais (une cave par exemple) jusqu’au soir de Noël.

Démoulez-le et servez-le imbibé de whisky chaud et de brandy butter.

brandy butter

Battez 50 g de beurre pommade avec 100 g de sucre glace pour obtenir un mélange léger. Ajoutez petit à petit 2 cuillerées à soupe de brandy en veillant à ce que le mélange reste bien homogène.

CHRISTMAS CaKE

Comme pour le Christmas pudding, selon la tradition, le Christmas cake est réalisé très à l’avance, fin novembre juste après Halloween.

POUR 6 À 8 PERSONNES

PRÉPARATION : 30 MINUTES

CUISSON : 4 H 30

225 g de farine

4 gros œufs

800 g de fruits secs : abricots, raisins, figues, bananes

50 g d’amandes mondées

50 g de cerises confites

100 g d’écorces d’orange et de citron confites

Le zeste de 1 orange haché finement

1 cuillerée à soupe de quatre-épices

1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille

15 cl de whisky

225 g de beurre pommade + un peu pour le moule

225 g de cassonade ou d’un mélange de cassonade et de sucre muscovado

1 pincée de sel

Quelques jolis fruits confits et du miel pour la déco

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Déposez plusieurs ronds de papier sulfurisé beurré dans le fond d’un moule à charlotte (ou d’un moule rond à bord très haut). Recouvrez également le tour de papier sulfurisé, en laissant 5 cm de débord.

Tamisez la farine avec le sel et le quatre-épices. Dans un bol, mélangez les fruits secs, les amandes mondées, les écorces d’agrumes et les cerises confites. Enrobez-les de 2 cuillerées à soupe de farine tamisée.

Dans un autre bol, mélangez le beurre pommade et la cassonade afin d’obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l’extrait de vanille, le zeste d’orange, 1 œuf puis 1 cuillerée à soupe de farine tamisée. Incorporez les autres œufs et le reste de farine tamisée. Ajoutez les fruits farinés puis 5 cl de whisky. Mélangez bien le tout.

Versez la pâte dans le moule. Lissez-la avec le dos d’une cuillère puis creusez un léger puits au centre.

Enfournez et faites cuire le gâteau 1 h 30 jusqu’à ce qu’il soit légèrement brun. Baissez le thermostat à 140 °C (th. 4-5) et continuez la cuisson pendant 3 heures. Couvrez d’aluminium si la surface est trop colorée.

Laissez le gâteau refroidir complètement sur une grille avant de le démouler en le retournant. Retirez les ronds de papier sulfurisé.

Avec une pique de brochette, faites des petits trous dans le cake et arrosez-le du reste de whisky.

Conservez le gâteau au frais dans une boîte hermétique jusqu’à Noël. Si vous le souhaitez, imbibez-le à nouveau de 5 cl de whisky chaque semaine.

Le jour de Noël, décorez-le de fruits confits recouverts d’un peu de miel avant de servir.

INDEX DES RECETTES

A

Angels on horseback

B

Baked beans toasts Bakewell tart Bara brith Barm brack Beef in Guiness® Biryani de légumes Bread & butter pudding

C

Cawl Chicken tikka massala Christmas cake Christmas pudding Chutney doux Club sandwich Cock-a-leekie Cornish pasties Crumble pomme-framboise Crumpets Cullen skink Custard

D

Devils on horseback Duck with plum sauce Dundee cake

E

Egg nog Elderflower cordial recipe

F

Fish and chips Fresh mint sauce Full English breakfast

H

Huîtres à la ciboulette Huîtres panées croustillantes

I

Irish coffee Irish soda bread Irish stew

J

Jelly

K

Kedgeree indien Kipper marmelade

L

Lamb with mint sauce

M

Muffins aux herbes

O

Œufs cocotte Oxtail soup

P

Pheasant casserole Pimm’s cup Poires au stilton Porridge

R

Roast beef

S

Scones aux cerises Scottish haggis Shortbreads Soupe à la bière et au cheddar Soupe de crabe du Devon Soupe de petits pois à la menthe Steamed pudding Steak & kidney pie

T

The perfect cup of tea Trifle aux fruits jaunes

W

Welsh rabbit

INDEX PAR INGRÉDIENTS

Abricot

Bread & butter pudding Christmas cake Porridge Trifle aux fruits jaunes

Agneau

Cawl Lamb with mint sauce Scottish haggis

Amandes

Bakewell tart Biryani de légumes Christmas cake Crumble pomme-framboise Dundee cake Trifle aux fruits jaunes

Bœuf

Beef in Guiness® Cornish pasties Roast beef Steak & kidney pie

Bacon

Welsh rabbit

Banane

Christmas cake

Beans

Baked beans toasts Full English breakfast

Bière

Beef in Guiness® Christmas pudding Soupe à la bière et au cheddar Steak & kidney pie

Boudin

Full English breakfast

Brebis

Scottish haggis

Café

Irish coffee

Cannelle

Bara brith

Canette

Duck with plum sauce

Carotte

Beef in Guiness® Cawl Christmas pudding Irish stew Oxtail soup

Pheasant casserole

Caerphilly

Welsh rabbit

Céleri

Cullen skink

Oxtail soup

Pheasant casserole Soupe de crabe du Devon

Cerise

Christmas cake Christmas pudding Dundee cake

Scones aux cerises

Champignons

Full English breakfast Steak & kidney pie

Cheddar

Soupe à la bière et au cheddar Welsh rabbit

Chou

Colcannon

Irish stew

Chou-fleur

Soupe à la bière et au cheddar

Ciboulette

Huîtres à la ciboulette Muffins aux herbes Œufs cocotte

Cidre

Beef in Guiness®

Citron

Angels on horseback Barm brack Chicken tikka massala

Christmas cake Dundee cake

Elderflower cordial recipe Huîtres à la ciboulette Kedgeree indien Pimm’s cup Poires au stilton Scones aux cerises Shortbreads Steamed pudding

Concombre

Pimm’s cup

Confiture de framboises

Bakewell tart

Coriandre

Chicken tikka massala Muffins aux herbes Œufs cocotte

Crabe

Soupe de crabe du Devon

Cream cheese

Poires au stilton

Cumin

Chicken tikka massala

Curcuma

Biryani de légumes

Emmental

Club sandwich

Épices tikka

Chicken tikka massala

Faisan

Pheasant casserole

Figue

Bread & butter pudding Christmas cake

Fleurs de sureau

Elderflower cordial recipe

Flocons d’avoine

Porridge Scottish haggis

Flocons de pomme de terre

Huîtres panées croustillantes

Fraise

Jelly

Framboise

Crumble pomme-framboise

Jelly

Garam massala

Biryani de légumes

Génoise

Trifle aux fruits jaunes

Gingembre

Bara brith Biryani de légumes

Chicken tikka massala

Groseille

Jelly

Haddock

Cullen skink Kedgeree indien

Hareng

Kipper marmelade

Huître

Angels on horseback Huîtres à la ciboulette Huîtres panées croustillantes

Jarret de porc

Cawl

Jus de pomme

Jelly

Lait de coco

Biryani de légumes

Laitue

Club sandwich

Lard

Angels on horseback Club sandwich

Cornish pasties

Devils on horseback

Full English breakfast

Mangue

Chutney doux Devils on horseback

Marmelade d’orange

Kipper marmelade

Mayonnaise

Club sandwich

Menthe

Fresh mint sauce

Lamb with mint sauce

Pimm’s cup Soupe de petits pois à la menthe

Mouton

Irish stew

Muscade

Chutney doux Egg nog

Navet

Cawl Cornish pasties

Noix

Poires au stilton

Œuf

Bakewell tart

Club sandwich Custard Egg nog

Full English breakfast

Kedgeree indien Œufs cocotte

Orange

Barm brack

Christmas cake Christmas pudding Duck with plum sauce Dundee cake

Pimm’s cup

Pain

Angels on horseback

Baked beans toasts Bread & butter pudding Christmas pudding

Club sandwich Devils on horseback

Full English breakfast

Kipper marmelade

Panais

Chips de panais

Pâte brisée

Cornish pasties Steak & kidney pie

Pâte feuilletée

Bakewell tart

Paprika

Chicken tikka massala

Pêche

Porridge Trifle aux fruits jaunes

Persil

Cock-a-leekie Huîtres à la ciboulette Kedgeree indien Muffins aux herbes Œufs cocotte

Petits pois

Petits pois et oignons Soupe de petits pois à la menthe

Pimm’s® N°1

Pimm’s cup

Pomme

Christmas pudding Crumble pomme-framboise

Pheasant casserole

Pomme de terre

Colcannon

Cornish pasties

Cullen skink Fish and chips

Full English breakfast Irish stew

Purée de pommes de terre Rapilles de pommes de terre aux oignons Tatties scones

Poire

Poires au stilton

Trifle aux fruits jaunes

Poireau

Cawl

Cock-a-leekie

Cornish pasties Irish stew

Poisson

Fish and chips

Poulet

Biryani de poulet Chicken tikka massala Club sandwich Cock-a-leekie

Pruneaux

Cock-a-leekie Devils on horseback

Duck with plum sauce

Quatre-épices

Christmas cake Christmas pudding Dundee cake

Queue de bœuf

Oxtail soup

Raisin

Bara brith

Barm brack

Biryani de légumes Bread & butter pudding Christmas cake Christmas pudding Dundee cake Porridge

Ricotta

Muffins aux herbes

Riz

Biryani de légumes

Cock-a-leekie Kedgeree indien

Saucisse

Full English breakfast

Sirop d’agave

Steamed pudding

Stilton

Poires au stilton

Thé

The perfect cup of tea

Tomate

Baked beans toasts Biryani de légumes

Chicken tikka massala Club sandwich

Full English breakfast

Triple sec

Pimm’s cup

Vanille

Bread & butter pudding

Custard Egg nog

Whisky

Christmas cake

Egg nog

Irish coffee

Yaourt

Chicken tikka massala

LES BONNES ADRESSES OÙ DÉGUSTER ET ACHETER DES PRODUITS D’ANGLETERRE ET D’IRLANDE

PUB, RESTAURANT, SALON DE THÉ

Corcoran’s

23, boulevard Poissonnière, 75002 Paris
Tél. : 01 40 39 00 16
www.corcorans.fr
Pour l’accueil plus que sympathique de l’équipe, la cuisine typique irlandaise et le cadre incroyable : un coin cosy, un coin billard, une terrasse, et de quoi regarder les matches de rugby dans une ambiance du tonnerre. Ne manquez pas la soirée de la Saint-Patrick !

Mamie Gâteaux

66-68, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris
Tél. : 01 42 22 32 15
Pour son ambiance de thé très afternoon tea et sa boutique brocante féerique.

The Bombardier

2, place du Panthéon, 75005 Paris
Tél. : 01 43 54 79 22
Un pub anglais qui mérite le détour les soirs de match de foot. Sa terrasse face au Panthéon vous offre l’aller-retour France-Angleterre le plus rapide et le moins coûteux du coin ! Du lundi au dimanche de 7h30 à 02h00.

The Highlander

8, rue de Nevers, 75006 Paris
Tél. : 01 43 26 54 20
Le pub écossais où les furieux de la Kilt Society de Paris se retrouvent régulièrement : Dépaysement assuré les soirs de Burn’s Night ! La cérémonie du haggis vaut le déplacement !

ÉPICERIES

La grande épicerie du Bon Marché

38, rue de Sèvres, 75007 Paris
Tél. : 01 44 39 81 00

L’Épicerie Anglaise

5, cité Wauxhall, 75010 Paris
www.epicerie-anglaise.com
Cette épicerie propose la plupart des produits typiques anglo-saxons et notamment les boudins pour le breakfast et les haggis surgelés.

WH Smith

248, rue de Rivoli, 75001 Paris
Tél. : 01 44 77 88 99
Cette librairie anglaise propose un coin épicerie de plus en plus fourni avec boissons, soupes et biscuits typiques : un véritable voyage à Londres !

Le Fiacre

24, boulevard des Filles-du-Calvaire, 75011 Paris
Tél. : 01 43 57 15 50
Pour son choix inouï de thés et de biscuits ainsi que ses Christmas puddings ! Du mardi au samedi de 10 h à 13 h et de 14 h à 19 h.

The English Shop

10, rue Mesnil, 75016 Paris
Tél. : 01 45 53 11 40
www.theenglishshop.info

MOBILIER ET DÉCORATION

Le Fiacre

24, boulevard des Filles-du-Calvaire, 75011 Paris
Tél. : 01 43 57 15 50
Pour le choix incroyable de vaisselle, de porcelaine, d’accessoires de salle de bains, de senteurs, de souvenirs très british ! Du mardi au samedi de 10 h à 13 h et de 14 h à 19 h.

La Vaisselle

1, rue Mesnil, 75016 Paris
Tél. : 01 45 53 08 28
www.lavaisselle.fr
Le plus beau choix de vaisselle anglaise de Paris : les collections des Conran père et fille et une multitude de porcelaines classiques aux motifs plus que british : Balmoral, Devon… Et surtout pour la propriétaire du lieu : une passionnée.

The English Shop

10, rue Mesnil, 75016 Paris Tél. :
01 45 53 11 40
www.theenglishshop.info
Pour les théières, tasses et boules à thé, mais aussi pour le coin épicerie où vous pourrez acheter bonbons anglais, licorice et autres soupes en boîte.

LOCATION DE CAB ANGLAIS

Cab Event Location de taxis anglais

Tél. : 06 09 81 07 82
www.cabevent.fr
Pour le charme unique et décalé d’un tour en cab dans Paris. Avis aux reines du shopping pour une arrivée remarquée devant les Grands Magasins, ambiance Harrod’s made in London, ou aux jeunes mariés pour un peu d’exotisme à l’anglaise !

SITES INTERNET ET BIBLIOGRAPHIE DE RÉFÉRENCE POUR DÉCOUVRIR LA CUISINE DE GRANDE-BRETAGNE ET D’IRLANDE

www.scotlands-enchanting-kingdom.com
Un site pur jus écossais où vous trouverez des informations sur les tartans, les golfs, le loch Ness, les cornemuses et le fameux haggis !

www.greatbritishkitchen.co.uk
Un site qui recense les meilleures recettes anglo-saxonnes, quelques anecdotes bien senties et un glossaire des ingrédients les plus typiques.

www.britainexpress.com
Un site dédié à l’héritage britannique : histoire, secrets, monarchie… vous saurez tout, et vous découvrirez également les meilleures recettes et traditions régionales.

www.irishcultureandcustoms.com
Un site dédié aux coutumes et usages irlandais. Des poèmes, des petits cours de prononciation d’irlandais… Beaucoup d’anecdotes à découvrir sur ce site sans oublier quelques recettes traditionnelles incroyables !

Le livre British Regional Food, de Mark Hix aux Éditions Quadrille

L’auteur retrace l’histoire de la cuisine régionale de Grande-Bretagne avec moult anecdotes historiques et savoureuses. Les producteurs et éleveurs locaux y ont également la part belle : un véritable voyage au cœur des saveurs et des bons petits plats d’outre-Manche.

TABLEAUX D’ÉQUIVALENCES

MESURES LIQUIDES

Les mesures de liquides pour les recettes se font en volume comme en France, mais on utilise principalement la tasse (cup) comme référence ainsi que les systèmes de cuillères (à thé, à soupe).

1/8 tea spoon

1/2 ml

1/4 tea spoon

1 ml

1/2 tea spoon

3 ml

1/4 table spoon

4 ml

1 tea spoon

5 ml

1/2 table spoon

8 ml

1 table spoon

15 ml

1/8 cup

35 ml

1 oz

1/4 cup ou 1/4 grand verre

65 ml

2 oz

1/3 cup

85 ml

3/8 cup

95 ml

3 oz

1/2 cup ou 1/2 grand verre

125 ml

4 oz

5/8 cup

160 ml

2/3 cup

170 ml

3/4 tasse ou 3/4 grand verre

190 ml

6 oz

7/8 cup

220 ml

7 oz

1 cup ou 1 grand verre

250 ml

8 oz

2 cups ou 1 pinte

500 ml

4 cups ou 2 pintes

1 litre

32 cups ou 16 pintes ou 1 gallon

4 litres

1 tea spoon :

1 cuillère à thé = 1 cuillère à café française

1 table spoon :

1 cuillère à table = 1 cuillère à soupe française

1 cup : 1 tasse française

1 oz : 1 once = 35 ml ou 30 g

MESURES SOLIDES

Contrairement au système français qui utilise le poids (plus exactement la masse en grammes ou kilos) dans les recettes, le système anglo-saxon utilise le volume aussi bien pour les solides que pour les liquides. Ce qui est parfois un peu difficile lorsqu’on veut déchiffrer une recette anglaise. Car, si une tasse de sucre glace et une tasse de riz ont le même volume, elles n’ont pas du tout la même masse…

Voici quelques aides pour vous y retrouver.

Farine

1 table spoon

8 g

1 cup

115 g

Sucre semoule

1 table spoon

15 g

1 cup

225 g

Sucre glace

1 table spoon

9 g

1 cup

150 g

Cassonade

1 table spoon

12 g

1 cup

200 g

Cacao en poudre

1 table spoon

8 g

1 cup

110 g

Beurre / margarine

1 table spoon

15 g

1 cup

225 g

Amandes effilées

1 table spoon

5 g

1 cup

80 g

Amandes entières

1 table spoon

10 g

1 cup

170 g

Noix de coco râpée

1 table spoon

5 g

1 cup

75 g

Riz

1 table spoon

12 g

1 cup

210 g

LE POIDS OU LA MASSE

Se mesure en oz (once) et en pound (lbs-livre). Voici les équivalences avec le système français.

15 g

1/2 oz

30 g

1 oz

55 g

1/8 lbs

2 oz

115 g

1/4 lbs

4 oz

170 g

3/8 lbs

6 oz

225 g

1/2 lbs

8 oz

285 g

5/8 lbs

340 g

3/4 lbs

400 g

7/8 lbs

454 g

1 lbs

16 oz

1 kg

2,2 lbs

CHALEUR DU FOUR ET THERMOSTAT

Chaleur

°Celsius

Thermostat

°Fahrenheit

Très doux

70 °C

Th. 2-3

150 °F

Doux

100 °C

Th. 3-4

200 °F

120 °C

Th. 4

250 °F

Moyen

150 °C

Th. 5

300 °F

180 °C

Th. 6

350 °F

Chaud

200 °C

Th. 6-7

400 °F

230 °C

Th. 7-8

450 °F

Très chaud

260 °C

Th. 8-9

500 °F

Remerciements

Un énorme Merci à Catherine Moreau pour m’avoir assistée, épaulée et finalement remplacée pour le stylisme de ce God save the cook !… réalisé en big mamma style !

Un très grand Merci également à Caroline, stagiaire-assistante-pâtissière-voyageuse au long cours, pour son aide précieuse au fil de ces mois de travail.

Je remercie Barbara et Adèle des Éditions Mango pour leur confiance immédiate en ce projet completely brit’ et un peu dingue !

Un grand Merci à l’équipe du Corcoran’s, pub irlandais à visiter de toute urgence, qui nous a reçus avec gentillesse et professionnalisme pour les recettes made in Ireland !

Merci à l’équipe de Cab Event pour leur cab grande classe !

Je remercie également les passionnés de la Kilt Society de France d’avoir joué le jeu pendant nos séances photo. Longue vie au kilt !

Merci à mon amie Coralie pour son stylisme et ses souvenirs so Irish et à Robert « Bob » Devine parce qu’il est l’ Anglais que je connais depuis le plus longtemps (un ami de trente ans !).

Merci à Stephen parce qu’il est mon âme anglo-saxonne au quotidien.

Merci au restaurant indien Pooja, 91, passage Brady, 75010 Paris pour les vrais bons petits plats épicés et tout frais comme en Inde !

Catherine Moreau remercie : Florence qui lui a généreusement ouvert ses placards remplis de merveilles, un soir d’août. Sa maman, la femme aux mille soupières (Tu fais une collec’ ?).

Merci à Jamie Reid, le graphiste des Sex Pistols ! Le design de cet ouvrage est librement inspiré de son travail so punk !

Mango remercie toutes les marques anglo-saxonnes qui figurent dans l’ouvrage.

PAGE DE COPYRIGHT

Textes : Julie Schwob

Photographies : Louis-Laurent Grandadam

Édition : Barbara Sabatier et Adèle Vay

Direction artistique : Laurent Quellet

ISBN Papier : 9782317000034

ISBN Numérique : 9782317004810

Dépôt légal : janvier 2011 Édition N°1

© 2011 Mango Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés pour tous pays.

Mango une marque de Fleurus Éditions

Site : www.fleuruseditions.com/mango/

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